厨师职业技能鉴定单选练习题

1、京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成()。

A.葱末

B.葱旌

C.葱油

D.葱汁

2、几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。

A.凝固

B.互补

C.亲水

D.水解

3、虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行()处理。

A.浸泡

B.腌制

C.制嫩

D.除水

4、在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对()

供应实行最大限度的控制。

A.物品

B.食品

C.杂品

D.商品

5、在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。

A.烹调

B.烹制

C.料理

D.炊事

6、原料调配不包括的内容是()。

A.菜肴原料的组配

B.原料的复合造型

C.原料组合的调整

D.调料的选用

7、菊花花刀的切法有()种.

A.四

B.三

C.二

D.五

8、完全蛋白质主要来源于()。

A.禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋

B.鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉

C.猪肉、牛肉、鱼肉、米面

D.肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯

9、植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是()。

A.维生素含量多

B.结合水能够形成的冰晶

C.自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力

D.蔬菜中缺乏纤维素

10、葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。

A.穿

B.扎

C.酿

D.镶

11.形态美是菜肴造型艺术的（），主要是通过菜肴的形态来反映。

A.表现

B.表达

C.表象

D.表和

12、蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样制一启蒙，再把原料翻过来，用直刀法

与正面的斜刀纹成直角制上一条条平等的刀纹，然后将原料切成一寸见（）,提起来见两面透孔,

呈蓑衣状.

A.方块

B.正方

C.菱形

D.长方

13、（）也用于焦端的造型菜.

A.十字花刀

B.柳叶花刀

C.牡丹花刀

D.兰草花刀

14、肌肉组织主要由（）组成。

A.横纹肌

B.竖纹肌

C.斜纹肌

D.平纹肌

15、以下荧色的运用错误的是（）。

A.鲍汁鹅掌浅红苑

B.红烧鲍鱼金红突

C.甘露石斑块蛋黄荧

D.姜芽鸭片嫣红荧

16、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

A.白卤水要新鲜

B.必须与香料袋同时浸制

C.火不能太猛，以仅熟为度

D.先要擦干鸡体油分和水分再浸

17、烹饪对人类从（）时期进入文明时期，曾有过重大的影响。

A.开始

B.原始

C.蒙昧

D.熟食

18、开水白菜预熟处理的方法是（）o

A.油焙

B.水焯

C.蒸

D.油炸

19、穿的手法一般需要将原料进行（）处理。

A.出骨

B.煮熟

C.出皮

D.浸泡

20、去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

A.80℃

B.70℃

C.90℃

D.100℃

21、冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观（）。

A.为本

B为好

C.为主

D.大方

22、微波炉未（）食物时，不能通电空烧。

A.煎制

B.煮制

C.烤制

D.加热

23、叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的

A.主料

B.原料

C.配料

D.陪衬

24、形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。

A.脂肪在酶的作用下形成的水解物质

B.蛋白质在酶的作用下形成的不解物质

C.糖元在酶的作用下形成的水解物质

D.碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质

25、两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味

觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（）作用。

A.对比

B.转换

C.突出

D.相乘

26、茶叶中的香味物质一般在（）种左右。

A.300

B.150

C.500

D.2000

27、回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是()程度。

A.软烂

B.半生

C.断生

D.八成熟

28、制作()是采用油炸卤浸的烹调方法。

A.扒鸡

B.卤水豆腐

C.酱猪蹄

D.沟帮子烧鸡

29、某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用()进行搓洗。

A.盐

B渺

C.油

D.碱

30、以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

A.生原料与熟食品要分开放置

B.不吃死了的蟹和鳗鱼

C.生熟用途的器具要分开

D.新鲜原料要及时加工，及时清洗

31、干藏食品最理想的库温是()。

A.5c

B.15℃

C.10℃

D.20℃

32、酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。

A.起小珍珠泡和布幼脆丝

B.若隐绿色

C.布金黄脆幼丝

D.呈盒形

33、在烹调时，用汤得当，可以增加()的口味，更加突出菜肴的风味特点。

A.汤

B.主料

C.菜肴

D.原料

34、能够产生涩味的物质是()。

A.海藻胶

B.柠檬酸

C.谷氨酸

D.氨基酸

35、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒()。

A.餐具.

B.饮具

C.熟食品容器

D.以上都是

36、冷菜造型艺术要立足于（），在食用的基础上追求艺术美。

A.观赏

B.食用

G展示

D.装饰点缀

37、菜肴（）是素菜的代表菜。

A.素烧海参

B.烧二冬

C.雪花豆腐

D.酱爆茄子

38、食品雕刻主要用于菜肴的（）。

A.主料

B.配料

C.围边

D.搭配

39、大卷在炸制成熟成（）处理。

A.不需要进行改刀

B.需要进行改刀

C,需要进行调味

D.需要进行烹汁

40、下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是（）。

A.卵粘蛋白

B.卵球蛋白

C.弹性蛋白

D.卵黄球蛋白

41、对于自然形状（）的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物

体形象，来满足宴会的需求。

A.较差

B.一般

C.较好

D.特殊

42、宴席热菜一般占宴席菜品的（）。

A.30%

B.45%

C.60%

D.70%

43、纸包炸原料下锅的最佳油温是（）。

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.210℃

44、下面四项中()不是原料初步熟处理炬的作用与目的。

A.使绿色原料变得更加青绿

B.使原料烧滑

C.使粉、面制品松散

D.使原料预热

45、新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化()。

A.亲水果胶水解成原果胶

B.单宁物质聚合成不溶于水的物质

C.有机酸的品种增多

D.水果涩味降低酸味增高

46、《诗经》是西周初至春秋时代中叶约()间诗歌选集。

A.300年

B.500年

C.400年

D.600年

47、中国菜肴共有()大特点。

A.六

B.七

C.八

D.九

48、整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是()。

A.完全一样

B.完全不同

C.刀法一样，步骤不同

D.步骤一样，刀法不

49、通常,很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亚硝酸盐,

吃酸菜时最好吃下列哪类食物，以减少亚硝酸盐的危害。()

A.新鲜蔬菜

B.绿色食品

C.富含维生素C的果蔬

D.各种杂粮

50、牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达()。

A.5mg

B.8mg

C.lOmg

D.15mg

51、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。

A.可食状态

B.已知有毒

C.经口摄入

D.正常摄入数量

52、()也称密纹花刀.

A.十字花刀

B.柳叶花刀

C.牡丹花刀

D.兰草花刀

53、凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层,

使图形()。

A块出

B.好看

C.暴露

D.再现

54、松鼠鳏鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸()次完成。

A.1

B.2

C.3

D.4

55、千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有()。

A.沙拉酱

B.芝麻酱

C.花生酱

D.甜面酱

56、韭菜属于()。

A.茎菜类

B.根茎类

C.叶菜类

D.叶茎类

57、湖南菜技法多样，尤重()。

A.炳、炖

B.煨、爆

C.炒、炸

D.酱、扒

58、鱼露汁中用于稀释的液体是()。

A.沸水

B.凉开水

C.高汤

D.牛尾汤

59、整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用()方法。

A.过油

B.焯水

C.填馅

D.吹气

60、维生素D为类固醇衍生物，具有抗()的作用。

A.糖尿病

B.佝偻病

C.肠炎

D.大骨节病

61、在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的()。

A.0.7%~0.9%

B.1.0%〜2.0%

C.0.1%~0.5%

D.5.0%~10.0%

62、注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

A.成形

B.形态

C.形状

D.规格

63、整鸡出骨的第一步是()o

A.去翅骨

B.去颈骨

C.去腿骨

D.去背骨

64、对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是()。

A.鸡粉

B.生姜

C鸿油

D.明胶

65、上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的()名菜。

A.上海

B海上

C.海派

D.地方

66、制作基础清汤过程主要利用的基本厦理是()。

A.蛋白质的水解作用

B.动物胶体的水解黏性增稠作用

C.动物胶体的水解作用

D.蛋白质胶体的吸附作用

67、维生素C具有抗()的作用。

A.坏血病

B.肝炎

C.癌

D.心脏病

68、食盐的主要万分是()。

A.碳酸钠

B.氯化钠

C.谷酸钠

D.碳酸氢钠

69、以下关于单一味的说法不准确的是()。

A.酸味有较强的的去腥解腻作用

B.甜味不能作主味

C.咸味有提鲜初腥的作用

D.辣味不盖味

70、筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。

A.规格化

B.形式雅典

C.规模较大

D.气氛隆重

71、制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40%,则该菜售价是（）。

A.8.30元

B.9.00元

C.7.00元

D.10.00元

72、桂花糖藕的桂花应在（）加入。

A.和糯米一起

B.煮藕时

C.改刀后蒸制时

D.调制卤汁时

73、粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。

A.烧制

B.清蒸

C.煲制

D脍汁

74、我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（）。

A.《吕氏春秋.本味篇》

B.《齐民耍术》

C.《随园食单》

D.《调鼎集》

75、发生聚合反应的食用油脂特点是（）。

A.油脂黏度增大

B.油脂黏度降低

C.油脂黏性不变

D.油脂失去黏性

76、油炸食物时，要先将食物（）,以免引起食油爆溅，灼伤人体。

A.的水沥干

B.洗干净

C.晒干

D.用温油炸

77、菜肴（）是清真菜的代表菜。

A.山东炮肉丁

B.炒三丁

C.烤肉

D.红烧海螺

78、蒸扒法是（）地区常用的技法.

A.江苏

B.山东

C.广东

D.四川

79、软化栽培的菊苣形体特征是（）。

A.椭圆形淡绿色

B.紫色花状散叶

C.叶呈荷花瓣状

D.单体质量为500~600g

80、实物盘点是不设原料账的厨房在（）进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手

续，不反映盘盈盘亏。

A.年末

B.年初

C.月末

D.月初

81、花色热菜又称为（）。

A.拼摆热菜

B.观赏热菜

C.展示热菜

D.造型热菜

82、下列叙述内容符合鹏鸽形体特征的选项是（）。

A.体型大小如鹑鹑

B.羽毛的颜色为黄色

C.关部紫冠

D.喙爪和眼圈为橘黄色

83、符合现代肉类加工过程中对肉牛胴排酸的温度条件是（）。

A.-4℃~7℃

B.5℃~18℃

C.28℃~300℃

D.28℃~50℃

84、（）用湿手触碰带电设备，（）把手伸进旋转的设备。

A.严禁严禁

B.严禁可以

C.严禁可以

D.可以可以

85、麦穗花刀先在原料的表面剂上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再制上一条条与斜刀纹

成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米，宽约（）厘米的长方块，经加热即卷曲成麦

穗形.

A.1.5

B.2.5

C.3.5

D.4.5

86、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

A.白卤水要新鲜

B.必须与香料袋同时浸制

C.火不能太猛，以仅熟为度

D.先要擦干鸡体油分和水分再浸

87、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再

炒为妥，否则极易引起食物中毒?()

A.四季豆

B.花生

C.山药

D.萝卜

88、甜味在28℃时最低呈味浓度是()。

A.0.1%

B.0.2%

C.0.3%

D.0.4%

89、我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是()。

A.三黄肉鸡和乌鸡

B.芦花鸡和清远三黄鸡

C.自洛克鸡和寿光鸡

D.自羽肉鸡和黄羽肉鸡

90、在使用粉碎机时，要注意()磨刀。

A.经常

B.适当

C.定时

D.及时

91、高级白色基础汤汁的别称叫做()。

A.炖汤

B.煲汤

C.奶汤

D.鸡汤

92、鲤鱼的别名叫()。

A.鲤拐子

B.草鱼

C.草根

D.青鱼

93、宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为()左右。

A.700g

B.750g

C.800g

D.1200g

94、冷菜造型艺术是通过多种原料的(),拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务

于筵席。

A.色彩

B.质量

C.造型

D.形状

95、属于白焯法的必