《食品营养与分析综合实验》课程教学大纲

《食品营养与分析综合实验》教学大纲课程名称：食品营养与分析综合实验课程类别：专业主干课适用专业：食品质量与安全所属实验室：食品营养与分析实验室实验学时、学分：34学时、1学分一、实验教学目的通过实验教学使学生能加深理解食品营养学、食品分析的基本原理，熟练掌握食品分析的基本方法和技能。学会选择合理的分析方法，培养学生严谨的科学态度和积极的创新意识。二、实验教学要求

《食品营养与分析综合实验》课程是为了加强理论教学知识，增强学生的动手操作能力，通过实验使学生全面掌握食品中各种营养成分（蛋白质、糖类、脂肪、水分、灰分、维生素）的分析原理、实验方法以及膳食营养素平衡搭配和科学膳食，以提高学生操作能力和解决实际问题的能力。三、对学生的指导和要求（一）对学生的指导

实验前详细讲述各项实验原理、实验方法，示范性的演示分析检测中的仪器设备的具体操作，重点强调每项实验的操作说明和注意事项，要求学生实验前必须做好实验预习，保证实验顺利完成。（二）对学生的要求要求学生实验前必须按教学大纲的要求做好预习，对《食品营养与分析》的各种营养成分的分析原理、实验方法全面掌握。在实验过程中，熟悉分析检测中的仪器设备，必须严格按操作规程进行实验，仔细观察实验现象，准确、真实地记录实验数据，合理分析实验结果，提交实验报告。四、实验考核方式根据学生独立完成实验操作、实验数据处理、实验报告的完成情况、实验考勤进行考核。五、实验教学内容实验项目(一)：食品中水分的测定（1）项目类别：必做eq\o\ac(□,√)选做□（2）项目性质：演示性□验证性eq\o\ac(□,√)设计性□综合性□（3）项目主要目的要求：掌握直接干燥法测定各类食品中水分含量。熟悉减压干燥法和蒸馏法测定水分。（4）主要仪器：干燥箱干燥器电子天平真空泵玻璃皿实验项目(二)：食品中灰分的测定（1）项目类别：必做eq\o\ac(□,√)选做□（2）项目性质：演示性□验证性eq\o\ac(□,√)设计性□综合性□（3）项目主要目的要求：掌握直接干燥法和湿法消化法测定各类食品中灰分含量。（4）主要仪器：马弗炉通风橱干燥箱干燥器电子天平瓷坩埚电炉实验项目(三)：直接滴定法测定食品中的总酸（1）项目类别：必做eq\o\ac(□,√)选做□（2）项目性质：演示性□验证性eq\o\ac(□,√)设计性□综合性□（3）项目主要目的要求：掌握酸碱滴定法测定食品中的总酸度的方法。（4）主要仪器：离心机电子天平滴定管打浆机实验项目(四)：食品有效酸度的测定（1）项目类别：必做eq\o\ac(□,√)选做□（2）项目性质：演示性□验证性eq\o\ac(□,√)设计性□综合性□（3）项目主要目的要求：掌握pH值测定仪测定食品中的有效酸度的方法。（4）主要仪器：离心机电子天平pH值测定仪实验项目(五)：食品中粗脂肪含量的测定（1）项目类别：必做eq\o\ac(□,√)选做□（2）项目性质：演示性□验证性□设计性eq\o\ac(□,√)综合性□（3）项目主要目的要求：掌握利用酸水解法、索氏提取仪测定食品中粗脂肪的含量。（4）主要仪器：索氏提取仪电子天平实验项目(六)：食品中蛋白质含量的测定（1）项目类别：必做eq\o\ac(□,√)选做□（2）项目性质：演示性□验证性eq\o\ac(□,√)设计性□综合性□（3）项目主要目的要求：掌握利用凯氏定氮法、双缩脲法、紫外分光光度法测定食品中的蛋白质的含量。（4）主要仪器：凯氏定氮仪电子天平紫外可见分光光度计实验项目(七)：食品中可溶性固形物含量的测定（1）项目类别：必做eq\o\ac(□,√)选做□（2）项目性质：演示性□验证性eq\o\ac(□,√)设计性□综合性□（3）项目主要目的要求：掌握利用折光法测定食品中的可溶性固形物的含量。（4）主要仪器：手持折光仪阿贝尔折光仪电子天平匀浆机实验项目(八)：食品中还原糖含量的测定（1）项目类别：必做eq\o\ac(□,√)选做□（2）项目性质：演示性□验证性eq\o\ac(□,√)设计性□综合性□（3）项目主要目的要求：掌握利用直接滴定法和高锰酸钾滴定法测定食品中的还原糖的含量。（4）主要仪器：滴定管坩埚真空泵水浴锅电炉实验项目(九)：食品中维生素Ｃ含量的测定（1）项目类别：必做eq\o\ac(□,√)选做□（2）项目性质：演示性□验证性eq\o\ac(□,√)设计性□综合性□（3）项目主要目的要求：掌握利用2，6—二氯靛酚钠法测定食品中维生素C的含量。（4）主要仪器：恒温箱真空泵水浴锅电炉滴定管实验项目(十)：高效液相色谱法测定维生素（1）项目类别：必做□选做eq\o\ac(□,√)（2）项目性质：演示性□验证性□设计性eq\o\ac(□,√)综合性□（3）项目主要目的要求：掌握用高效液相色谱法测定食品中维生素的方法。（4）主要仪器：高效液相色谱仪实验项目(十一)：原子吸收分光光度法测定食品中的钙、铁、锌（1）项目类别：必做□选做eq\o\ac(□,√)（2）项目性质：演示性□验证性□设计性□综合性eq\o\ac(□,√)（3）项目主要目的要求：掌握利用原子吸收分光光度法同时测定食品中的钙、铁、锌含量。（4）主要仪器：马弗炉干燥箱滴定管实验项目(十二)：食品中钙含量的测定（1）项目类别：必做□选做eq\o\ac(□,√)（2）项目性质：演示性□验证性eq\o\ac(□,√)设计性□综合性□（3）项目主要目的要求：掌握利用EDTA络合滴定法测定食品中的钙含量。（4）主要仪器：马弗炉干燥箱滴定管实验项目(十三)：食品中铁含量的测定（1）项目类别：必做□选做eq\o\ac(□,√)（2）项目性质：演示性□验证性eq\o\ac(□,√)设计性□综合性□（3）项目主要目的要求：掌握利用硫氰酸盐比色法法测定食品中的铁含量。（4）主要仪器：分光光度计干燥箱水浴锅实验项目(十四)：体内矿物质缺乏的体征观察（1）项目类别：必做□选做eq\o\ac(□,√)（2）项目性质：演示性□验证性□设计性□综合性eq\o\ac(□,√)（3）项目主要目的要求：通过观察矿物质缺乏的体征，使学生了解各种矿物质的重要性。（4）主要仪器：实验项目(十五)：体内维生素缺乏的体征观察（1）项目类别：必做eq\o\ac(□,√)选做□（2）项目性质：演示性□验证性□设计性□综合性eq\o\ac(□,√)（3）项目主要目的要求：通过观察体内维生素缺乏的体征，使学生了解各种维生素的重要性。（4）主要仪器：实验项目(十六)：个人营养食谱的评价与编制（1）项目类别：必做eq\o\ac(□,√)选做□（2）项目性质：演示性□验证性□设计性□综合性eq\o\ac(□,√)（3）项目主要目的要求：参照每日膳食中热能与营养素的供给标准，按劳动强度、年龄、性别等计算出一日主、副食的用量，将其配成食谱分配到各餐中，计算个人食谱的热能和营养素，再与供给量标准进行比较，如果大致相符，相差在10％左右，则所编食谱合乎要求。（4）主要仪器：营养计算器软件实验项目(十七)：集体平衡膳食配方设计（1）项目类别：必做□选做eq\o\ac(□,√)（2）项目性质：演示性□验证性□设计性□综合性eq\o\ac(□,√)（3）项目主要目的要求：根据中国居民膳食营养素参考摄入量和各类食品营养价值，设计某一人群一周营养平衡膳食配方。掌握不同人群的营养需求特点与膳食原则，熟悉各类食品的营养特点和营养价值，掌握营养平衡膳食的配制方法。（4）主要仪器：营养计算器软件。六、实验学时分配序号实验项目学时1食品中水分的测定42食品中灰分的测定43直接滴定法测定食品中的总酸24食品有效酸度的测定25食品中粗脂肪含量的测定46食品中蛋白质含量的测定27食品中可溶性固形物含量的测定28食品中还原糖含量的测定49食品中维生素Ｃ含量的测定210高效液相色谱法测定维生素411原子吸收分光光度法测定食品中的钙、铁、锌412食品中钙含量的测定213食品中铁含量的测定214体内矿物质缺乏的体征观察415体内维生素缺乏的体征观察416个人营养食谱的评价与编制417集体平衡膳食配方设计4合计17项54备注从以上实验中选做11个实验（34个学时）34七、推荐教材与辅助教学资料［1］《食品分析》（第3版），王永华主编，中国轻工业出版社，2017；［2］《食品分析》，无锡轻工大学和天津轻工业学院合编，