2023年中式烹调师理论知识试题库及答案（通用版）

2023年中式烹调师理论知识试题库及答案（通用版）—、单选题（在每小题列出的四个选项中，只有一个最符合题目要求的选项）1.

我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加()，其中优质蛋白质要占1／3以上。A、15

g

B、20

g

C、25

g

D、30

g

答案：C2.

我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中()的摄入量低于供给量标准。A、铁

B、钙

C、磷

D、铜

答案：B3.由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为( )。A、聚餐式

B、单上式

C、分食式

D、自选式

答案：C4.传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视( )平衡。A、营养素

B、酸碱

C、荤素

D、味觉

答案：A5.菜肴装饰的意义在于( )。A、增加菜肴的数量

B、增强菜肴的食用性C、进一步美化菜肴

D、给人们增加美感

答案：C6.

要根据进餐者的实际()需要量去设计筵席的组合。A、蛋白质

B、营养

C、热量

D、菜肴

答案：B7.按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作( )。A、营养价值

B、营养菜肴

C、营养筵席

D、营养配膳

答案：D8.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为( )。A、营养价值

B、营养菜肴

C、营养筵席

D、营养配膳

答案：B9.

正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是()设计的关键。A、营养价值

B、营养菜肴

C、营养配膳

D、营养筵席

答案：D10.

据我国营养调查，()和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。A、蛋白质

B、碳水化合物

C、维生素A

D、维生素E

答案：C11.

烹饪学是一门涉及面()的应用学科。A、较窄

B、很广

C、不大

D、较大

答案：B12.

乾隆时期李斗的()较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。A、《调鼎集》

B、《醒园录》C、《闲情偶寄》

D、《扬州画舫录》

答案：D13.

我国最早出现蒸、煮的方法，是在()时代。A、石器

B、陶器

C、青铜器

D、铁器

答案：B14.中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：( )。A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融

答案：B15.

我国最早出现()的方法，是在陶器时代。A、炒、烧

B、炸、焖

C、蒸、煮

D、熘、焖

答案：C16.

人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的()反映。A、心理

B、审美

C、意识

D、嗅觉

答案：C17.在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，()因素就占有重要地位。A、社会

B、家庭

C、环境

D、价格

答案：D18.

味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。()的感觉器官是味蕾。A、视觉

B、嗅觉

C、味觉

D、听觉

答案：C19.

人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有()的意识反映。A、一般水平

B、最高水平

C、较高水平

D、较低水平

答案：C20.

饮食心理的一般过程主要有认识过程、()和意志过程。A、情绪过程

B、思维过程

C、一般过程

D、实践过程

答案：A21.

人的()现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然

B、心理

C、客观

D、个别

答案：B22.

情绪过程是伴随着()过程而产生和发展变化的。A、意志

B、认识

C、一般

D、饮食

答案：B23.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和( )。A、意志过程

B、实践过程

C、饮食过程

D、心理过程

答案：A24.

食品的包装、装璜是食品()和美感的外在表现形式。A、刺激

B、增值

C、美化

D、质量

答案：D25.

饮食的()，就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。A、盲目性

B、目的性

C、选择性

D、习惯性

答案：A26.

人们的饮食()就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。A、经常性

B、习惯性

C、共同性

D、盲目性

答案：B27.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种( )。A、生活需要

B、饮食特征

C、生活特点

D、生理需要

答案：B28.

人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或()因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。A、营养

B、家庭

C、心理

D、社会

答案：C29.

人类的()是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。A、认识心理

B、消费心理

C、情感心理

D、饮食心理

答案：D30.

食物的滋味同食物的()有着必然的联系。A、科学属性

B、自然属性

C、基本属性

D、审美属性

答案：B31.

食物的滋味同食物自然属性有着()联系。A、特殊的

B、一般的

C、必然的

D、紧密的

答案：C32.

影响消费心理的因素有个体因素和()两大类。A、群体因素

B、社会因素

C、家庭因素

D、年龄因素

答案：B33.

消费风潮的结果是更多的消费者增加()和求新、求异心理。A、购买心理

B、求美心理

C、从众心理

D、炫耀心理

答案：A34.

群体的一致性包括：()的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。A、行为

B、规范

C、内在

D、外在

答案：C35.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、( )七类。A、中色食品

B、棕色食品

C、紫色食品

D、兰色食品

答案：C36.

知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作()，决定了教师必须博览群书。A、性质

B、要求

C、目的

D、特点

答案：D37.

技术理论课教学的基本环节备课主要包括()方面。A、三个

B、四个

C、五个

D、六个

答案：C38.教师备课的指导性文件是( )。A、教学指要

B、教科书

C、教学大纲

D、参考资料

答案：C39.

知识的系统性、联系性、()和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。A、特殊性

B、专业性

C、爆发性

D、长期性

答案：C40.

烹饪示范教学只有精通()并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。A、烹调技术

B、刀工技术

C、勺工技术

D、烹调理论

答案：D41.

烹饪示范教学要做好()上的准备。A、理论和实践

B、原料和调料

C、思想和技术

D、思想和工具

答案：C42.

示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要()。A、原则

B、目的

C、标准

D、形式

答案：D43.

示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师()、学生观察为主要的形式。A、讲课

B、讲演

C、引导

D、操作

答案：D44.生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能( )独立地进行操作。A、基本

B、完全

C、可以

D、达到

答案：A45.

技术考试一般分为阶段考试和()考试。A、业务

B、结业

C、理论

D、操作

答案：B46.

辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握()的动作阶段。A、正规

B、基本

C、完美

D、完整

答案：D47.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的( )。A、业务素质

B、文化素质

C、政治素质

D、思想素质

答案：D48.服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、( )；动作敏捷、服务要快。A、动作轻

B、身体轻

C、说话轻

D、手法轻

答案：C49.服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务( )、标准化、程序化。A、规范化

B、规格化

C、常规化

D、大众化

答案：A50.

要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无()，是餐厅卫生的基本要求之一。A、砂纹

B、水纹

C、锈纹

D、茶纹

答案：B51.

餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的()、翻台率、供餐形式和餐次来确定。A、客流量

B、餐桌数

C、餐位数

D、服务员人数

答案：C52.筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合( )。A、喜宴

B、寿宴

C、普通宴

D、国宴

答案：B53.中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为( )。A、水果造型

B、插花艺术

C、餐具造型

D、鲜花造型

答案：D54.餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为( )。A、30

cmB、45

cmC、25

cmD、12

cm答案：BA、重托法

B、轻托法

C、木板端法

D、徒手端法

答案：B55.

从饮食产品生产加工和销售的流程来看，()是继厨房加工生产后的又一个重要环节。A、售后服务

B、餐厅服务

C、产品质量

D、扩大生产

答案：B56.

托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中()操作要做到“平、稳、松”三个字。A、重托

B、轻托

C、木板托法

D、徒手托法

答案：A57.

中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛()、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。A、1／2杯

B、1／3杯

C、3／4杯

D、1杯

答案：C58.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有( )作用。A、卫生

B、点缀美化餐台

C、标志等级

D、标志餐位

答案：A59.

常用的餐巾规格为()方形餐巾。60.

餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择()等花形。A、春笋

B、仙鹤

C、鸳鸯

D、荷花

答案：C61.

常用的餐巾规格为45

cm()餐巾。A、圆形

B、菱形

C、方形

D、椭圆形

答案：C62.

冷盘应在开席前()端上为宜。A、举止

B、行为

C、礼貌

D、礼节

答案：AA、10～15

minB、15～20minC、5～10minD、20～25min

答案：C63.

当冷盘吃去()左右时，便可上第一道热菜。A、4/5

B、1/3

C、2/3

D、1/2

答案：C64.

中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧()度角的两个座位之间进行。A、30°

B、45°

C、60°

D、90°

答案：D65.

当冷菜吃去2/3左右时，便可上()道热菜。A、第一

B、第二

C、第三

D、第四

答案：A66.

规范、整洁的着装，是餐厅服务人员()的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。A、仪容

B、仪表

C、礼貌

D、礼节

答案：B67.

餐厅服务人员的()是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。68.

所谓()，即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。A、仪表

B、仪容

C、礼貌

D、礼节

答案：C69.所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的( )。A、必然条件

B、意念和行为

C、方式、方法

D、行为表现

答案：B70.

含酒精成分在20°～40°之间的酒称为()，如配制酒。A、高度酒

B、中度酒

C、低度酒

D、药酒

答案：B71.以产地命名的酒有( )。A、青梅酒

B、红葡萄酒

C、泸州大曲

D、黑啤酒

答案：C72.

风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为()。A、酱香型

B、清香型

C、浓香型

D、米香型

答案：B73.

泸州大曲是以()命名的酒。A、原料

B、度数

C、地方

D、颜色特征

答案：C74.

所谓()属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。A、乌龙茶

B、花茶

C、绿茶

D、红茶

答案：D75.医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是( )。A、可乐

B、牛奶

C、啤酒

D、白开水

答案：D76.

发酵饮料是以()作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物

B、细菌

C、真菌

D、卵菌

答案：A77.可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以( )行销世界。A、雪碧

B、芬达

C、可口可乐

D、汽水

答案：C78.

威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于()的苏格兰，是世界名酒之一。A、美国

B、日本

C、英国

D、前苏联

答案：C79.白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用( )做原料。A、葡萄

B、苹果

C、梨

D、桔子

答案：A80.金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在( )左右。A、20°

B、30°

C、40°

D、50°

答案：C81.

麦类制品主要是指用()为原料做成的面点。A、大麦

B、小麦

C、荞麦

D、莜麦

答案：B82.

所谓()，是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。A、米制品

B、糕类米团制品

C、团类米团制品

D、酵米制品

答案：A83.

所谓()，是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品

B、蛋面制品

C、松酥制品

D、水面制品

答案：D84.在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有( )。86.

菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为()。A、打杂

B、水案C、面食

D、白案（或者面案）

答案：D87.

广式面点的代表品种有()、虾饺、沙河粉等。A、三丁包子

B、叉烧包

C、龙须抻面

D、清油饼

答案：B88.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是( )A、京式面点

B、广式面点

C、扬州面点

D、苏式面点

答案：D89.

京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、()、小刀面、拨鱼面。A、黄河鲤鱼焙面

B、鱼香肉丝

C、滑熘里脊

D、羊肉泡馍

答案：AA、清油饼

B、一品烧饼

C、刀削面

D、面条

答案：C85.面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的( )。90.热水面团对水温的要求是( )。A、砂锅店

B、火锅店

C、宾馆

D、加州牛肉面

答案：DA、20～30

℃B、53～59℃C、60～100℃

D、40～50℃

答案：C91.

米粉中的()粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。A、糯米

B、粳米

C、籼米

D、大米

答案：A92.面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要( )。A、软糯

B、膨松

C、酥松

D、筋抖

答案：D93.馅心原料的加工处理，第一步是( )。A、清洗原料

B、选择原料

C、刀工处理

D、调味

答案：B94.

馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、()等方法。A、片

B、砍

C、剁

D、拉

答案：C95.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有( )等。A、肉类

B、蔬菜

C、油、糖

D、干货原料

答案：C96.在面点制品中，使用最多的一种馅心是( )。A、甜咸馅

B、甜馅

C、咸味馅

D、奶油蛋黄馅

答案：C97.

馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加()，可减少馅料中水分的外溢。A、葱、姜

B、味精

C、香油

D、盐

答案：D98.上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为( )。A、拢上法

B、夹上法

C、注入法

D、包上法

答案：D99.在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫( )。A、按皮

B、拍皮

C、摊皮

D、压皮

答案：B100.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属( )。A、无缝类

B、捏边类

C、提褶类

D、卷边类

答案：B101.

面点的成型方法有多种，如()就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。A、钳花

B、裱花

C、镶嵌

D、模具

答案：A102.

烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在()范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。A、80～110

℃

B、110～170℃C、170～190

℃

D、190～240℃答案：C103.

面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持()。A、2～10

min

B、15～20min

C、20～45min

D、45min

答案：A104.油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温( )较为适宜。111.水是嫩化原料的主要( )。A、50～100

℃

B、100～160℃C、160～180

℃

D、180℃

答案：CA、步骤

B、方法

C、来源

D、物质

答案：D105.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、( )等。A、切肉片机

B、刨冰机

C、鱼鳞清理机

D、和面机

答案：D106.HWJ50Ⅱ型和面机的容量为( )。A、10

kgB、20

kgC、25

kgD、50

kg答案：D107.JGL120-2型面食加工机械是( )。A、和面机

B、馒头机

C、饺子机

D、绞肉机

答案：C108.

水分子由()氢原子和1个氧原子组成。A、1个

B、2个

C、3个

D、4个

答案：B109.水的密度以( )时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62mL，因而冰的密度比水小。A、0

℃

B、2

℃

C、4

℃

D、100

℃

答案：C110.表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为( )。A、自由水

B、结合水

C、毛细管水

D、水分活度

答案：D112.

结合水不同于纯水，在0

℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达( )。A、-10

℃

B、-30

℃

C、-40

℃

D、-50

℃

答案：C113.

在动物性食品中的水分约有30％是结合水，()是自由水。A、40％

B、50％

C、60％

D、70％

答案：D114.

水分活度可近似地表示为()的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。A、溶质

B、溶剂

C、溶液

D、溶解

答案：C115.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的( )。A、分散作用

B、凝固作用

C、酯化作用

D、水化作用

答案：D116.

在蛋白质溶液中加大量的()时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。A、中性盐

B、糖

C、酸

D、碱

答案：A117.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为( )。A、热变性

B、有机溶剂对蛋白质的变性作用C、酸碱对蛋白质的变性作用

D、强大压力

答案：A118.

肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。A、水合性

B、水溶性

C、吸水性

D、保水性

答案：D119.

碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体()，被称为热源质。A、供给能量

B、提供热量

C、供应能源

D、提供营养

答案：A120.

蛋清蛋白主要功能是促进食品的()、胶凝、发泡和成形。A、发酵

B、乳化

C、凝结

D、粘度

答案：C121.

蛋黄蛋白的主要功能是()及乳化稳定性。A、氧化

B、乳化

C、吸水性

D、保水性

答案：B122.

肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、()及它们的复合体肌动球蛋白。A、胶原蛋白

B、弹性蛋白

C、肌溶蛋白

D、肌动蛋白

答案：D123.

食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属()蛋白质。A、胶质

B、肌溶

C、肌红

D、肌动

答案：A124.

海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有()、弹性蛋白、网硬蛋白等。A、胶原蛋白

B、肌溶蛋白

C、肌红蛋白

D、肌动蛋白

答案：A125.糖水溶液中无变旋现象的糖是( )。A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、葡萄糖

答案：A126.蔗糖熔点是( )，当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。A、150～155

℃B、160～165

℃C、185～186

℃D、190～195

℃答案：C127.焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于( )。A、1.0

B、2.0

C、3.0

D、2.5

答案：C128.淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的( )。A、凝固作用

B、氧化作用

C、脂化作用

D、分散作用

答案：D129.

淀粉糊化是在一定的温度下由于()形成的。A、碱

B、盐

C、醇

D、无机酸

答案：CA、凝固作用

B、氧化作用

C、吸水膨胀作用

D、脂化作用

答案：C130.淀粉是一种高分子组成的多糖类( )。A、化合物

B、粉状物

C、特殊物

D、植物粉

答案：A131.

未水解的直链淀粉遇()显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。A、碘

B、盐酸

C、硫酸

D、硫酸铜

答案：A132.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用( )达到复合成美味的效果。A、水解作用

B、凝固作用

C、酯化作用

D、分散作用

答案：C133.

酯化作用就是使()中的有机酸与醇化合成酯类。A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

答案：B134.

脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以()为主要成分。A、甘油二酯

B、甘油三酯

C、甘油单酯

D、游离脂肪酸

答案：B135.

酯化作用就是使脂肪中的有机酸与()化合成酯类。136.在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止( )。A、蛋白质的氧化作用

B、脂肪的氧化作用C、碳水化合物的氧化作用

D、维生素的氧化作用

答案：D137.

在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对()有一定的保护作用。A、维生素C

B、维生素A

C、蛋白质

D、脂肪

答案：A138.

烹调后的蔬菜如不及时食用，所含()会有损失。A、矿物质

B、蛋白质

C、糖类

D、维生素

答案：D139.儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成( )。A、醛

B、醌

C、邻二酚类

D、一元酚类

答案：B140.土豆酶促褐变的主要底物是( )。A、酪氨酸

B、色氨酸

C、绿原酸

D、亮氨酸

答案：A141.

在食品加工中，降低()来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。A、盐的用量

B、pH值

C、水的含量

D、储藏温度

答案：B142.

酮类多特殊香气，庚酮[2]有似()，丙酮有似薄荷香气。A、苹果香气

B、梨香气

C、葡萄香气

D、桃香气

答案：B143.辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有( )。A、百合花香气

B、青草臭气

C、玫瑰香气

D、茉莉花香气

答案：C144.各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过( )。A、生物合成产生食品原料的香气B、在直接酶或间接酶作用下形成香气C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气D、采用调香形成香气

答案：A145.

焙烤香气主要是加热时所发生的()、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。A、氧化反应

B、水解反应

C、羰氨反应

D、分解反应

答案：C146.

根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有()多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、180

B、240

C、300

D、400

答案：C147.

食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以()为主。A、乙酸丁酯

B、乳酸乙酯

C、乙酸异戊酯

D、乙酸乙酯

答案：D148.谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、( )含量较多。A、维生素A

B、维生素C

C、维生素PP

D、维生素D

答案：C149.

大豆中含有1.64％的()、较多的维生素B1，同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。A、胆固醇

B、磷脂

C、糖类

D、胡萝卜素

答案：B150.叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含( )丰富。A、铜

B、锌

C、锰

D、铁

答案：D151.

藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为()。A、100

g

B、200

g

C、300

g

D、400

g

答案：B152.

蛋类含蛋白质为()、脂肪为11%～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。A、9%～12％

B、13%～15％

C、20％

D、30％

答案：B153.奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87％～89％，生物价为( )。A、75

B、85

C、90

D、95

答案：B154.动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该( )。A、多吃

B、常吃

C、定时吃

D、每天吃

答案：B155.

鱼肝脂肪中含有极丰富的()和维生素D。A、维生素CB、维生素EC、维生素AD、维生素B2

答案：C156.

食用油脂是人体热能、()和脂溶性维生素的重要来源。A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸答案：C157.

酒在胃中吸收量很少，()以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal，其中70％可被机体利用。A、50％

B、60％

C、70％

D、80％

答案：D158.

盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在()以下，否则会引起高血压等疾病。A、3

g

B、5

g

C、10

g

D、20

g

答案：C159.

食物中蛋白质遇热变性的温度是从()开始的。A、20～30

℃B、30～40

℃C、45～50

℃D、80

℃

答案：C160.

在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的()产生的。A、水解作用

B、氧化作用

C、凝固作用

D、脂化作用

答案：A161.在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的( )。A、水解作用

B、凝固作用

C、氧化作用

D、分散作用

答案：B162.

脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生()，生成具有芳香气味的酯类物质。A、水解反应

B、氧化反应

C、酯化反应

D、羰氨反应

答案：C163.油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、( )和低分子有机酸类。A、酮类

B、醇类

C、酚类

D、醚类

答案：A164.油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形