制作泡菜并检测亚硝酸盐含量新人教版选修公开课一等奖优质课大赛微课获奖课件

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泡菜是一个以湿态发酵方式加工制成浸制品，为泡酸菜类一个。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间都有自制泡菜习惯。当前较受欢迎是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，能够增进食欲，帮助消化与吸取。假如自己在家也做一些这样泡菜，做为天天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，因此不宜多吃。第3页第3页一、泡菜腌制（一）、泡菜制作基础知识试验10泡菜腌制和亚硝酸测定1、材料（1）各种蔬菜均可，普通用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。（2）添加调味品，如花椒、八角等。（3）白酒。（4）

食糖和盐。第4页第4页2、泡菜坛选择

泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜坛子应经严格检查，3、腌制条件注意控制腌制时间、温度和食盐用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增长。普通在腌制7天后，亚硝酸盐含量开始下降。

泡菜坛原则是:火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，不然容易引起蔬菜腐烂。

第5页第5页4、乳酸菌（1）形态（2）细胞结构

（3）代谢类型

在无氧条件下，利用葡萄糖等发酵，产生有机酸、醇类物质、亚硝酸等。5、试验原理球型或杆型；原核细胞；异养厌氧型。第6页第6页原料加工洗涤、晾晒、切分成条状或片状加糖、酒装坛加盐盐水冷却发酵成品测亚硝酸盐含量二、制作泡菜试验操作过程第7页第7页发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入微生物，主要是以不抗酸大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，产生了乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐步使坛内形成嫌气状态。发酵中期：由于前期乳酸积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌活跃进行，使得大肠杆菌、酵母菌、霉菌等活动受到克制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌活性受到克制，发酵速度逐步变缓甚至停止。腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。第8页第8页1、加入白酒有什么作用？

白酒可克制泡菜表面杂菌生长，它也是一个调味剂，可增长醇香感。2、用水封闭坛口有何作用？不封闭有什么结果？

水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝作用，这是最简易造成无氧环境办法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。

3、为何泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成？形成白膜是由于产膜酵母繁殖。

4、为何日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存储时间过长、变质蔬菜？

有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存储太久时，蔬菜中硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。第9页第9页（1）样品处理2、试验环节产生白色沉淀→水浴加热至60℃，10min后冷却至室温→过滤→500mL定容→25mLZnSO4泡菜25g＋少许泡菜汤→NaOH调pH至8.0NaOH三亚硝酸盐含量测定1、测定亚硝酸盐含量原理

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将通过反应显色后待测样品与原则液比色，即可计算出样品中亚硝酸盐含量。第10页第10页（3）原则曲线NaNO3原则溶液NH4Cl缓冲液定容→混合→暗处静置→测光密度值→乙酸、显色液（4）计算（2）测定NH4Cl缓冲液乙酸定容→混合→暗处静置→测定光密度值显色液绘原则曲线第11页第11页1月4日（封坛前）1月8日1月12日1月15日1月19日0.15

0.600.200.100.101号坛2号坛0.15

0.200.100.050.053号坛0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量改变（5）试验结果第12页第12页在腌制后前6天内，泡菜中亚硝酸盐含量就能够达到最高峰。而第9天后泡菜中亚硝酸盐含量开始有明显下降。这也许是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有助于一些细菌繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌能够增进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但伴随腌制时间延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定克制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐含量又有所下降。试验结果分析和讨论第13页第13页

3、环节（1）配备溶液对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％盐酸中，避光保留(4mg/ml)。N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml水中，避光保留(2mg/ml)。亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥二十四小时亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5ml溶液至200ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)第14页第14页

（2）配制原则液

用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后，再分别加入1.0mlN-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观测亚硝酸钠溶液颜色剃度改变。提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调整pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l氢氧化钠溶液。第15页第15页

1、制备样品处理液

将3坛样品做好标识后，分别称取0.4公斤泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。取其中100ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水、100ml提取剂，混匀，再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml后，马上过滤。将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至100ml，过滤。2、比色

吸取40ml透明澄清滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标识。按环节2办法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15分钟。第16页第16页

观测样品颜色改变，并与原则显色液比较，找出与原则液最相近颜色，统计相应亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果统计下来。1月4日（封坛前）1月8日1月12日1月15日1月19日0.15

0.600.200.100.101号坛2号坛0.15

0.200.100.050.053号坛0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量改变第17页第17页 试验结果与分析：

1.绘制三种食盐浓度泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数关系图2，如何评价制作泡菜质量？第18页第18页果酒果醋腐乳泡菜微生物类型原理反应条件检测办法酵母菌，真核，兼性厌氧醋酸菌，细菌，好氧菌毛霉，真菌，好氧乳酸菌，细菌，厌氧菌酵母菌无氧呼吸产生酒精20℃，无氧重铬酸钾与其反应呈灰绿色醋酸菌有氧呼吸产生醋酸30~35℃，通入氧气品尝、pH试纸检