食品添加剂 增稠剂

增稠剂1：什么是食品增稠剂？答：食品增稠剂是指在水中溶解或分解，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系相对稳定的亲水性食品添加剂。2：影响增稠剂作用效果的因素有哪些？答：（1）结构及相对分子质量对黏度的影响一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质，具有较高的黏度。随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的分子质量越大，黏度也越大。（2）浓度对黏度的影响增稠剂浓度增高，相互作用几率增加；附着的水分子增多，黏度增大。（3）pH值对黏度的影响介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切；在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多，而位阻较大，又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等；而海藻酸钠和CMC等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。（4）温度对黏度的影响一般——随着温度升高，溶液的黏度降低；特例——少量氯化钠存在时，黄原胶的黏度在-4〜+93°C范围内变化很小。3：食品增稠剂在食品中起的作用？答：食品增稠剂在食品加工中的作用：食品增稠剂对保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性起着相当重要的作用。增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态，并使其稳定；均匀，提高食品质量，使食品具有黏滑适口的感觉。增稠剂还具有以下功效：①起泡作用和稳定泡沫作用；②黏合作用；③成膜作用；④用于保健、低热食品的生产；⑤保水作用；⑥矫味作用。4：常用天然增稠剂有哪些种类，如何使用？答：天然增稠剂多数来自植物，有的来自动物和微生物。（1）食用明胶食用明胶是动物的皮、骨、韧带等含的胶原蛋白，经部

分水解后得到的高分子多肽高聚物。明胶的化学组成中，蛋白质占82％以上，除缺乏色氨酸外，含有组成蛋白质的全部氨基酸。化学式C,02His：N，，039，相对分子质量为50000-60000。明胶为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或细粒，有特殊的臭味。不溶于冷水，可溶于热水，溶液冷却后即凝结成胶块。明胶的凝固力较弱，浓度在5％以下不能形成凝胶。为了形成较结实的凝胶，浓度一般掌握在15％左右，温度20—25t。高于30~{2，凝胶融化。凝胶富于弹性，口感柔软。（2）酪蛋白酸钠酪蛋白酸钠，又称酪朊酸钠、干酪素钠，是由牛乳分离制得，为乳酪蛋白的钠盐。酪蛋白酸钠为白色至淡黄色的微粒或粉末，无臭，无味，可溶于水。酪蛋白酸钠具有很强的乳化、增稠作用。在食品工业中，常用以增进脂肪和水的保持力，防止脱水收缩，并有助于食品加工时各成分的均匀分布，从而进一步改善食品质地和口感，因而广泛用于各种食品。（3）阿拉伯胶阿拉伯胶，又称阿拉伯树胶、金合欢胶，由金合欢树的渗出液制得，是一种由多种糖类组成的高分子聚合物，相对分子质量为260000—1160000。阿拉伯胶为无食品科学概论定形琥珀色干粉，无臭，无味，溶于水，不溶于油和多数有机溶剂。在水中可形成清晰而胶黏的溶液，呈弱酸性，水中的溶解度可达50％。阿拉伯胶具有表面活性，能使水的表面张力降低。其溶液的黏度与其浓度和pH值有关。经大量毒物学和毒理学实验证实阿拉伯胶无毒。（4）田菁胶田菁胶是从豆科植物田菁的种子中提取的多糖胶。它是以半乳糖为支链的甘露糖聚合物（半乳甘露聚糖），为奶油色松散粉末。溶于水呈黏稠状胶体溶液，其黏度比海藻酸钠高10倍。田菁胶可以作为增稠剂、稳定剂、保鲜剂使用于多种食品。（5）琼脂琼脂，又名琼胶、冻粉或洋菜，由海藻提取制得，属多糖类物质。主要由聚半乳糖苷组成。琼脂依制法不同，有条状、片状、粒状和粉状等，颜色由白至淡黄；半透明，具胶质感。无臭或有轻微的特征性气味，不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率可高达20倍。在沸水中极易分解成溶胶，温度降低后便成凝胶。琼脂主要被用作食品组分和微生物研究中的培养基质。在食品工业中，主要应用琼脂的胶凝、乳化作用和稳定性质。（6）果胶果胶指可溶性果胶，其主要成分是多缩半乳糖醛酸甲酯，相对分子质量为23000-710000。果胶为淡黄褐色粉末，稍有特异臭。溶于水则生成黏稠状液体，如果与3倍或3倍以上的砂糖混合，则更易溶于水。在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定。根据果胶分子的酯化度，可将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。高甲氧基果胶在加糖、加酸后可以凝冻，低甲氧基果胶在加糖、加酸后，还需添加多价金属离子如钙等才能凝冻。果胶是从植物中提取出的天然食用增稠剂，对人体无毒害，安全性很高。（7）黄原胶黄原胶又称汉生胶或黄杆菌胶，是由微生物发酵（黄单胞菌培养）提取制成，为高分子酸性杂多糖（由葡萄糖、甘露糖与葡萄糖醛酸组成），相对分子质量在100万以上。黄原胶为白色或浅黄至棕色粉末，易溶于水，有良好的增稠性能。即使低浓度也有很高的黏度，其1％水溶液的黏度相当于明胶的100倍。耐酸、碱，抗酶解，且不易受温度变化影响。尤其是具有触变性与假塑性，大大增加了其在食品工业中的应用，并赋予食品以良好的感官性能。同时，黄原胶还具有一定的乳化性、稳定性。（8）其他增稠剂在食品工业中应用的天然增稠剂还有海藻酸钠、卡拉胶、瓜尔豆胶等。5：人工合成增稠剂有哪些种类，如何使用？答：人工合成的增稠剂有羧甲基纤维素钠、淀粉磷酸酯钠、羧甲基淀粉钠等。羧甲基纤维素钠：为白色或乳白色纤维状粉末或颗粒，密度0.5-0.7克/立方厘米，几乎无臭、无味，具吸湿性。易于分散在水中成透明胶状溶液，在乙醇等有机溶媒中不溶。1%水溶液pH为6.5〜8.5，当pH>10或V5时，胶浆粘度显著降低，在pH=7时性能最佳。对热稳定，在20°C以下粘度迅速上升，45°C时变化较慢，80°C以上长时间加热可使其胶体变性而粘度和性能明显下降。羧甲基淀粉钠：白色或黄色粉末，无臭、无味、无毒、热易吸潮。溶于水形成胶体状溶液，对光、热稳定。不溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂。本品水溶液在碱中较稳定，在酸中较差，生成不溶于水的游离酸，粘度降低，因此不适用于强酸性食品。水溶液在80C以上长时间加热，贝味占度降低。本品与羧甲基纤维素（CMC）有相似的性能，具有增稠、悬浮、分散、乳化、粘结、保水、保护胶体等多种性能。可作为乳化剂、增稠剂、分散剂、稳定剂、上浆剂、成膜剂、保水剂等，广泛用于石油、纺织、日化、卷烟、造纸、建筑、食品、医药等工业部门，被誉为〃工业味精"。是CMC的替代产品。在某些领域可替代聚乙烯醇。与CMS不同的是，本品水溶液会被空气中的细菌部分分解（产生a-淀粉酶）易液化，是粘度降低。因此配制的水溶液不易长时间存放，不易用于调味番茄酱等。溶解方法：根据所需浓度，按比例将水加入本品中充分搅拌可完全溶解。或先用少量乙醇润湿后，再用水溶