餐厅经营指标

1营业收入方面：食品、酒水、香烟、广告、司仪、厨师外借、物品出租、场地出租、等收入；2经营成本方面：各经营项目的成本和办公、通讯、运输、洗涤、垃圾、装饰、绿化、设备维护及行政规费、消防治安费用等等：3人力费用方面：工资、劳保医保\福利、培训费用、食宿费、制服费用、制服洗涤费等等；4能源费用方面：水费、电费、燃油费、蒸汽费、燃气费、排污费、有线电视等费用；5财务费用方面：折旧费、利息费、税收、政府规费等；6设备维护方面：各类设备的大修、检测、常规维护等。在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行综合调查，根据上述七个方面的内容获取第一手详细资料，然后编制切合实际的营业收入，成本费用，利润额度等经营指标。计算成本的公式是：成本=售价x（1-毛利率例：已知毛利率为36%,售价为126.36元，成本应是多少？解：成本=126.36x（1-6%）=80.85（元）计算毛利率的公式是：毛利率=（售价-成本）十售价X100%例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少？解：毛利率=（3.93-2.67）-3.93x100%^%计算售价的公式是：售价=成本十（1-毛利率例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少？解：售价=24.39十（1-1%）=41.35元饮管理经营计划指标餐厅定员二座位数X餐次X计划期天数含义：反映餐厅接待能力职工人数二（期初人数+期末人数）/2含义：反映计划期人员数量季节指数二月（季）完成数/全年完成数X100%含义：反映季节经营程度座位利用率二日就餐人次/餐厅座位数X100%含义：反映日均座位周转次数餐厅上座率二计划期接待人次/同期餐厅定员X100%含义：反映接待能力每餐利用程度食品人均消费二食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平饮料比率二饮料销售额/食品销售额X100%含义：饮料经营程度饮料计划收入二食物收入X饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平餐饮计划收入二接待人次X食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平日均营业额二计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小座位日均销售额二计划期销售收入/（餐厅座位数X营业天）含义:餐厅座位日营业水平月度分解指标二全年计划数X季节指数含义：反映月度计划水平餐饮毛利率=（营业收入一原材料成本）/营业收入X100%含义：反映价格水平餐饮成本率二原材料成本额/营业收入X100%含义：反映餐饮成本水平喜爱程度二某种菜肴销售份数/就餐客人人次X100%含义：不同菜点销售程度餐厅销售份额二某餐厅销售额/各餐厅销售总额X100%含义：餐厅经营程度销售利润率二销售利润额/销售收入X100%含义：反映餐饮销售利润水平餐饮利润额二营业收入一成本一费用一营业税金含义：反映营业利润大小二营业收入X（1-成本率一费用率一营业税率）餐饮利润率二计划期利润额/营业收入X100%含义：餐饮利润水平职工接客量二客人就餐人次/餐厅（厨房）职工人数含义：职工劳动程度职工劳效二计划期收入（创汇、利润）/职工平均人数含义：职工贡献大小职工出勤率二出勤工时数/定额工时数X100%含义：工时利用程度工资总额二平均工资X职工人数含义：人事成本大小计划期库存量二期初库存+本期进货一本期出库含义：反映库存水平平均库存=（期初库存+期末库存）/2含义：月度在库规模期初库存二年预计销售额/资金周转次数X0.5X（1+月度销售额/各月平均销售额）含义：计划期初库存安排27•期末库存二平均库存X2-期初库存含义：年末预计库存额餐饮成本额二营业收入X（1-毛利率）含义：反映成本大小边际利润率二毛利率一变动费用率=（营业收入一变动费用）/营业收入X100%=（销售份额一变动费用）/销售份额X100%含义：反映边际贡献大小餐饮保本收入二固定费用/边际利润率含义：反映餐饮盈利点高低目标营业额=（固定费用+目标利润）/边际利润率含义：计划利润下的收入水平餐饮利润额二计划收入X边际利润率一固定费用含义：反映利润大小32.成本利润率二计划期利润额/营业成本X100%含义：成本利用效果客单平均消费二餐厅销售收入/客单总数含义：就餐客人状况餐厅服务费二餐厅销售收入X服务费比率含义：服务费收入大小上座率二来店人数十总餐位数X100%37•月平均上座率二月来店人数十（总餐位数X餐x3OS）x100%开台数二餐桌使用次数开台率二餐桌使用次数十总台位数X100%月平均开台率二月餐桌使用次数十