2023学年完整公开课版W520危害分析微

原理一危害分析一、原理一危害分析二、危害的类型三、危害分析的方法四、危害分析注意事项一、原理一危害分析危害分析（hazardanalysis）：对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程。识别食品中潜在的危害。从原料、制造过程、运输至消费的食品生产、消费全过程，对其所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可能发生的危害以及控制这些危害的措施。危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。

危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。

原理一危害分析二、危害的类型危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。

危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。

危害（hazard）：食品中所含有的对消费者健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品所处的条件。危害生物危害：致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）、病毒（H7甲型肝炎病毒等）、寄生虫等化学危害：天然化学物质、合成的化学制品药物残留等●有意加入的化学物质●无意或偶然加入的化学物质物理危害：金属、玻璃、石头、头发等原理一危害分析二、危害的类型危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。

危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。

1、生物危害：致病菌、病毒、寄生虫、昆虫等致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）病毒（甲肝病毒、非典病毒等）寄生虫（蛔虫、绦虫等）昆虫（蟑螂、赤拟谷盗等）原理一危害分析二、危害的类型危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。

危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。

天然化学物质的种类：霉菌毒素（黄曲霉素）、贝类毒素、鱼类毒素、野生菌类毒素等有意添加的化学物质：色素、亚硝酸盐、亚硫酸盐、防腐剂等无意或偶然加入的化学药品：农药（杀虫剂、除草剂）、禁用物质（苏丹红、孔雀石绿）、有毒元素或化合物（铅、砷、汞、氰化物等）、其它化学物质（消毒剂、清洁剂等）等2、化学危害：天然化学物质、合成的化学制品、药物残留等有意加入的化学物质无意或偶然加入的化学物质原理一危害分析二、危害的类型危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。

危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。

3、物理危害：玻璃、金属、头发等

原理一危害分析头脑风暴法一群人（或小组）围绕一个具体问题或特定的领域，畅所欲言，提出自己的见解、办法、措施等，从而产生新点子、新方法……对某种食品的加工或操作过程的每个工序（工段）进行危害分析，列出所有可能发生的潜在的食品安全危害。风险评估：可能性、严重性

三、危害分析的方法原理一危害分析1、对食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节的实际和潜在的危害进行分析判定和预测；2、