中式烹调师（高级）参考题库

1.色彩的三要素指()、纯度、明度。（A）暗度（B）对比度（C）色相（D）谐调度2.食品天然色彩搭配的配色手法有：（1）()；（2）主色与附色；（3）冷色与暧色；（4）多样统一。（A）谐调与对比（B）主次分明（C）对称均衡（D）单纯划一3.菜肴造型的形式法则有：单纯一致、对称均衡、调和对比、()、节奏韵律、多样统一。（A）夸张变形（B）冷暖相宜（C）尺度比例（D）主次分明4.菜肴造型的规律是：（1）写实象形；（2）夸张变形；（3）()。（A）色泽协调（B）冷暖相宜（C）简化添加（D）浓淡相宜5.与菜点相协调是对器具的一般要求，主要是指器具的规格、品种、色彩、形状花纹、()的协调。（A）大小（B）用途（C）风味（D）质地6.()中含维生素C最多。（A）鲜枣（B）桂圆（C）苹果（D）梨7.谷类是我国人民的膳食中的热能的主要来源，含糖约()。（A）50％～60％（B）40％～50％（C）70％～80％（D）20％～30％8.肉类中蛋白质含量约为()。（A）3％～5％（B）30％～50％（C）13％～15％（D）20％～30％9.小白菜切段炒后，维生素C的损失率为()。（A）27％（B）13％（C）31％（D）51％10.油脂的加热温度最好控制在()，以减少有害物质的生成。（A）100℃～（B）180℃～（C）100℃～（D）200℃11.平衡膳食要求优良蛋白质应占总蛋白质摄入量的()。（A）1/3（B）1/2（C）1/4（D）1/512.中国烹饪经历了萌芽时期、()时期、发展时期和繁荣时期。（A）石烹（B）水烹（C）形成（D）油烹13.()是烹饪学的主要学科之一。（A）民族学（B）动物学（C）植物学（D）烹饪营养卫生学14.()是饮食消费的心理要求之一。（A）饮食过程（B）饮食动机（C）饮食态度（D）情趣味和精神满足15.()是服务中影响饮食心理的因素之一。（A）服务人员的容貌、气质、神情态度（B）价格（C）卫生（D）菜点质量16.面点狭义上讲特指利用()调制面团制成的面食小吃和正餐筵席的各式点心。（A）粮食（B）馅料（C）皮料（D）粉料17.()是广式面点的代表品种。（A）花色船点（B）小窝头（C）叉烧包（D）一品烧饼18.面团具有()，增强粉料的特性，保证成品的质量，丰富面点品种的作用。（A）便于成型（B）品味多变（C）便于增色（D）便于食用19.馅心一般以咸、甜；荤、素；()加以区别。（A）什锦、肉（B）生、熟（C）肉、菜、菜肉（D）菜、肉20.熊掌产于()等山区。（A）青海（B）东北大小兴安岭（C）西北（D）内蒙古21.穿山甲在我国广西各地均有以()等地较多。（A）桂林、南宁（B）南宁、百色、柳州（C）荔蒲、南宁、玉林（D）桂林、玉林、南宁22.鹿筋以筋粗而长、质干硬()、有光泽为佳。（A）黄红色（B）淡黄色（C）棕红色（D）淡红色23.果子狸别名花面狸，尾长约为体长的()，四肢较短、善攀缘。（A）1/2（B）3/5（C）2/3（D）1/324.鹿尾中以()质佳味美。（A）水鹿（B）驯鹿（C）马鹿（D）梅花鹿尾25.方刺参的质较好，产于()等地。（A）山东烟台（B）辽宁旅顺（C）广西北海（D）山东青岛26.鱼肚以片整齐、肚厚、()、无蛀虫、腐蚀者品质好。（A）珠子鲍（B）票子鲍（C）紫鲍（D）马蹄鲍27.龙牙燕是()所产。（A）菲律宾（B）印度尼西亚（C）日本（D）泰国28.下列燕窝以()品质最好。（A）官燕（B）血燕（C）毛燕（D）建巴什燕29.蛇宰杀时，用小刀在()处开一口，剥去蛇皮。（A）颈处（B）头（C）腹（D）尾30.在下列鱼中，()在初加工时用褪砂。（A）青鱼（B）鲨鱼（C）黑鱼（D）鲈鱼31.鲍鱼的初加工，放入()内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。（A）冷水锅（B）开水锅（C）温水锅（D）30℃32.()适合用水发。（A）鱼皮（B）鱿鱼（C）鱼肚（D）鱼翅33.()适合于碱发。（A）鱼皮（B）干贝（C）鱿鱼（D）马鱼蛋34.()适合于油发。（A）鱼肚（B）鱿鱼（C）猴头（D）冬菇35.盐发是以()为传热介质。（A）盐（B）油（C）水（D）碱36.整鸡去骨的方法是：划破颈皮()，出鸡身骨，出腿骨，翻转鸡皮。（A）宰杀（B）放血（C）去毛（D）去翅骨37.开口式整鱼出骨分()出胸肋骨两步。（A）出头骨（B）出脊椎骨（C）出尾骨（D）出鳃骨38.()是刀工美化的一种。（A）滚切（B）荔枝形花刀（C）平片（D）斜片39.茸泥加工时需搭配一点()。（A）筋（B）骨（C）皮（D）肥膘肉40.浮雕是指在原料表面雕出()或向里凹进的花纹图案。（A）向外突出（B）动物（C）植物（D）花鸟鱼虫等41.组装浮雕是指()，再集中组装成一个完整物体形象的方法。（A）分别初加工（B）分体雕刻成型（C）经过刀工切配（D）经过烹调42.配花色菜应注意()。（A）刀工精细（B）色香味形和谐统一（C）味道浓（D）火候准确43.挂糊的操作关键是()。（A）糊的厚薄应根据原料性质掌握（B）刀功（C）火候（D）油温44.顶汤用火原则应：大火烧开，()煮制。（A）微火（B）大火（C）中火（D）旺火45.白煮菜的特点是()。（A）吃其肥嫩（B）入口即化（C）咸甜味美（D）酱香味浓46.对食物味道的感觉就是()。（A）尝味（B）消化（C）味觉（D）味蕾47.蒸在封闭状态下对原料进行加热并达到规定的()。（A）菜肴形态（B）成品标准（C）质感要求（D）洁白色泽48.油可以贮存很高的()促使原料快速成熟。（A）能量（B）水分（C）物质（D）香气49.在锅烹方式中()是主要的传热方式。（A）对流热（B）传导热（C）辐射热（D）蒸汽热50.四川著名代表菜肴是()。（A）葫芦鸭子（B）开水白菜（C）白玉鸡脯（D）蚝油牛肉51.山东著名代表菜肴是()。（A）锅烧肘子（B）东坡肉（C）脆皮鸡（D）鸡汤汆海蚌52.江苏著名代表菜肴是()。（A）清蒸鲥鱼（B）葱烧海参（C）七星丸（D）酱色鸡丁53.福建著名代表菜肴是()。（A）九转大肠（B）竹丝鸡烩王蛇（C）干煸牛肉丝（D）佛跳墙54.东坡焖肉是()著名代表菜肴。（A）湖北（B）北京（C）浙江（D）广西55.东安鸡是()的著名代表菜肴。（A）河南（B）湖北（C）山东（D）湖南56.安徽著名代表菜肴的是()。（A）火腿炖甲鱼（B）沙茶焖鸭块（C）生爆鳝片（D）油爆海螺57.北京的著名代表菜肴是()。（A）熘鸡脯（B）芙蓉鸡片（C）滑炒鸡脯（D）白玉鸡脯58.水爆肚仁是()的著名代表菜肴。（A）北京菜（B）山东菜（C）辽宁菜（D）清真菜59.菜点的形式与器皿的花纹要协调，给人视觉上达到统一稳重的()。（A）装饰效果（B）整体效果（C）色彩效果（D）盛装效果60.凉菜拼摆的操作关键是切配与()。（A）原料（B）盛具（C）设计（D）形状61.凉菜造型主要分主盘造型和()。（A）点缀造型（B）围盘造型（C）植物造型（D）刀工造型62.工艺凉菜的配色要结合物象自身要求，按照()恰当调配。（A）色彩规律（B）原料形状（C）切配形态（D）盛具色彩63.散点点缀法是菜肴装饰点缀的()之一。（A）过程（B）原则（C）形状（D）手法64.厨房设备的选购原则是：设备的先进性、()、节约能源、安全无污染。（A）使用方便（B）外观漂亮（C）便于操作（D）运转快速65.厨房设备只有正确操作使用，才能充分()设备的功能。（A）发挥（B）调动（C）显示（D）熟悉66.厨房设备发生故障要立即进行()，使设备尽快恢复正常状态。（A）检修（B）教育（C）停电（D）调查67.根据厨房技术具有模糊性、经验性的特点，厨房的技术指导主要是要求操作人员的()。（A）技术提高（B）翻锅正确（C）动作敏捷（D）操作规范68.食雕展台的设计原则是：功用性、美观性与()。（A）便易性（B）可食性（C）装饰性（D）灵活性69.展台在布置时要考虑到色彩、造型的优美组合和比例关系，在变化中求统一，在()中求丰富。（A）协调（B）组合（C）摆设（D）艺术70.确定食雕展台的主题和内容，要根据礼宾的要求和宴席的()。（A）档次（B）价格（C）需要（D）种类71.厨房的主要部门是()，是菜肴制作的关键工序。（A）炉灶组（B）加工组（C）切配组（D）凉菜组72.集体协作是指()为完成同一任务而开展的协作。（A）同岗位之间（B）人与原料之间（C）各岗位之间（D）上下级之间73.厨房领班要善于沟通上下级关系。()班组与班组、人与人之间的关系，发挥员工的工作积极性。（A）善于协调（B）敢于组织（C）经常联系（D）能够控制74.食品原料的采购管理就是根据生产需要和实施计划购货，并以最低的价格购得()的原料。（A）保证质量（B）形状整齐（C）含水量大（D）色泽鲜艳75.筹划菜单要注意掌握()、突出特色、合理定价、突出季节、注意厨房技术力量、保证菜点数量和质量。（A）客人意图（B）烹调方法（C）季节变化（D）品味要求76.()主要是调查本地区、本城市的餐饮市场供求和竞争情况、企业经营历史资料、餐饮市场变化。（A）综合调查（B）内部调查（C）个人调查（D）市场调查77.市场调查的常用方法是()。（A）书面调查法（B）间接询问法（C）集中调查法（D）自由发言法78.对企业未来的经营状况和市场()所做的科学推测就是市场预测。（A）发展趋势（B）经营情况（C）竞争情况（D）销售情况79.实施安全监督和检查机制是厨房()的主要任务。（A）保证质量（B）加工制作（C）菜肴烹调（D）安全管理80.保证菜点质量、防止污染、预防疾病的有效手段，就是要做好厨房()。（A）环境美化（B）餐具消毒（C）整体布置（D）卫生管理得分评分人二、判断题（第81～100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题分。满分20分）：()81.烹饪美学的具体研究对象是：（1）烹饪工艺美及菜肴美；（2）烹饪制作环境美及饮食氛围美；（3）烹饪文化中的食趣美。()82.食品造型艺术美构成因素有四个方面：即材料美、技术美、形态美、意趣美。()83.蔬菜中无机盐的含量以根菜类含量最多。()84.鲜奶含水分86％～87％，总乳固体13％。()85.中国烹饪史是人类烹饪活动的发生、发展的过程。()86.饮食心理发展经历了原始、普通、高级、三个阶段。()87.面团可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团四大类。()88.面点的成熟方法包括：水烹法、油烹法、烤制三种。()89.驼峰有雄峰和雌峰之分，其中以雄峰、质量最好。()90.野鸡大多数已死，初加工采取干褪毛，基本拔尽后，再入水去尽绒毛，而后开膛，内脏不用，清水洗净即可。()91.刀工美化的操作要领是：刀纹要深浅一致，距离相等，整齐均匀，互相对称。()92.配工艺菜常用的手法有：叠、穿、镶、扣、扎、包。()93.大菜是由高档原料或整形较大的原料烹调而成的菜肴。()94.高级筵席的配制，大菜和各地名占有较大比例。()95.上浆的操作关键是：浆必须搅拌均匀，浆在原料表面必须沾昀，浆的稠稀，应当根据原料性质，灵活掌握。()96.初步熟处理操作关键是，根据原料的大小、老嫩，掌握好加热时间。()97.蚝油牛肉是广东著名代表菜肴。()98.清炒鳝糊是上海的著名代表菜肴。()99.酥炸葱虾是湖北的著名代表菜肴。()100.规范操作指导主要就是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合成品质量的现象。一、选择题。评分标准：各小题答对给分；答错或漏答不给分，也不扣分。1.C2.A3.C4.C5.D6.A7.C8.C9.D10.B11.A12.C13.D14.D15.A16.D17.C18.A19.B20.B21.B22.C23.C24.C25.C26.C27.B28.A29.A30.B31.B32.D33.C34.A35.A36.D37.B38.B39.D40.A41.B42.B43.A44.A45.A46.C47.B48.A49.B50.B51.A52.A53.D54.C55.D56.A57.A58.D59.B60.C61.B62.A63.D64.A65.A66.A67.A68.A69.A70.C71.A72.C73.A74.A75.A76.D77.A78.A79.D80.D二、判断题。评分标准：各小题答对给分；答错或漏答不给分，也不扣分。81.√82.√83.×84.√85.√86.×87.×88.×89.√90.√91.√92.√93.√94.√95.√96.√97.√98.√99.√100.√

一、选择题1.>道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。A、生存保障B、福利待遇C、个人利益D、个人薪酬2.>人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德3.>职业道德在形式上具有()的特征。A、客观性B、主观性C、多样性D、单一性4.>()对人的道德素质起决定性作用。A、文化素质B、社会地位C、业务素质D、职业道德5.>下列说法中正确的是()。A、职业道德与经济效益之间是没有关联的B、良好的职业道德能产生良好的经济效益C、职业道德建设对经济效益的影响是有限的D、经济效益决定职业道德建设发展的方向6.>职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段7.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。A、遵纪守法B、开拓创新C、相互学习D、注重实效8.>()污染为食品的物理性污染。A、有毒金属B、农药C、放射性污染D、多环芳烃化合物9.>属于细菌性食物中毒的是()。A、肉毒梭菌毒素食物中毒B、河豚鱼中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒10.>易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海虾11.>易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕12.>属于过敏性食物中毒的是()。A、鱼类引起的组胺中毒B、毒蕈中毒C、含氰甙类食物中毒D、发芽马铃薯中毒13.>为防止食物中亚硝酸盐含量过高应()。A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用14.>()为鲜鱼的标志。A、僵直的鱼尾不下垂B、表面粘液混浊C、眼球凹陷D、鱼鳞脱落15.>属于餐厅进食条件卫生的内容是()。A、洗涤设备卫生B、除油烟、通风设备卫生C、餐厅的气氛D、厨房照明设备16.>酱肉制品的制作卫生()除外。A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用17.>婴幼儿体内的必需氨基酸为()。A、7种B、8种C、9种D、10种18.>处于氮平衡的人群主要是()。A、婴幼儿B、孕妇C、成年女性D、老男人19.>属于单糖的是()。A、麦芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖20.>属于基础代谢的是()。A、思维B、消化吸收C、心跳D、跑步21.>食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的()。A、5％B、10％C、15％D、20％22.>佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。A、维生素ＡB、维生素DC、维生素ＥD、核黄素23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B124.>()可增加铁的消化与吸收。A、维生素DB、维生素CC、维生素AD、叶酸25.>人体内的宏量元素是()。A、铁B、磷C、碘D、锌26.>参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。A、硫B、铁C、氯D、硒27.>不能被人体消化吸收的是()。A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维28.>人体内含量最多的成分是()。A、钙B、磷C、淀粉D、水29.>畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。A、蛋白质B、铁C、锌D、含氮浸出物30.>在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白31.>区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本32.>餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况C、每位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅33.>饮食企业借助节假日开展营业推广以提升销售量，这种作用是()因素的体现。A、时间B、天气状况C、特殊事件D、顾客偏好34.>影响净料成本高低的因素主要有()、技术水平和工作态度等。A、加工要求B、原料种类C、原料质量D、原料数量35.>半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品36.>利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以37.>若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为，则加工后半成品的单位价格为()元/千克。A、20B、30C、50D、15038.>调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法39.>调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法40.>为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在()以内。A、2%B、5%C、8%D、10%41.>撇脂价格策略是一种高价()的定价策略。A、倾销库存品B、收回产品C、投放新产品D、收回投资42.>产品进入成熟期的定价策略的出发点是()。A、通过提高价格以扩大市场渗透B、通过提高价格以提升产品档次C、通过提高价格以增加销售数额D、通过降低成本以增加市场份额43.>衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是()。A、比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额B、比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率C、比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量D、比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象44.>心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度45.>将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法46.>运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和再除以()。A、菜点毛利B、原料成本额C、成本系数D、主要成本率47.>切配和烹调使用的盘具要实行()。A、切配烹调双盘制B、切配烹调一盘制C、切配无需使用餐盘D、烹调两次使用餐盘48.>配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是()。A、必须清洗消毒后使用B、同一原料可连续使用C、同一工具可重复使用D、工具应先消毒后清洗49.>()是指人体同时与两根相线接触造成的触电。A、三相触电B、无相触电C、两相触电D、临近电压触电50.>电器设备保护接地使用的电阻要求不大于()欧姆。A、1B、2C、4D、851.>组成厨房消防设备的是()。A、手动灭火设备和自动灭火系统B、消防给水系统和化学灭火设备C、消防给水系统和自动喷淋水系统D、物理灭火设备和化学灭火设备52.>温度高的食品进行冷冻时的操作方法是()。A、直接放入冷冻设备B、冷却至室温再放入冷冻设备C、先冷藏一段时间再进行冷冻D、先进行封装再放入冷冻设备53.>烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在()进行。A、冰水B、凉水C、温水D、沸水54.>菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料()。A、更入味B、更脆嫩C、更鲜美D、更安全55.>造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是()。A、水温过高B、碱水过浓C、涨发时间不够D、原料涨发前没有泡软56.>体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()方法。A、大的先发，小的后发B、同时发，同时取出C、小的先发，大的后发D、同时发发好的先取出57.>碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。A、水温B、用量C、时间D、比例58.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性59.>猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉60.>黄牛肉中以饲养()年左右的牛肉质较好。A、3B、4C、5D、661.>属于药食兼用鸡的是()。A、北京油鸡B、乌骨鸡C、白来航鸡D、浦东鸡62.>烹制时要剥去鱼皮的是()。A、鳓鱼B、石斑鱼C、马面鲀D、鲅鱼63.>民间所说“九月团，十月尖”是指食用()的最佳季节。A、梭子蟹B、青虾C、大闸蟹D、青蟹64.>可以牛奶代替水作汤汁的原料是()。A、芹菜B、韭菜C、白菜D、香菜65.>结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花66.>藻类植物是自然界中的()。A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物67.>我国莜麦产量最高的地区是()。A、黑龙江B、新疆C、内蒙古D、西藏68.>菠萝的原产地是()。A、中国B、巴西C、泰国D、马来西亚69.>花生的果实属于()。A、荚果B、核果C、坚果D、颖果70.>属于光参类的是()。A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参71.>带子是用()的闭壳肌加工而成的干制品。A、扇贝B、江珧贝C、日月贝D、贻贝72.>下列鱼翅中品质最好的是()。A、黑翅B、灰翅C、青翅D、白翅73.>下列鱼肚中品质最差的是()。A、公鳘肚B、鳝肚C、花胶D、炸肚74.>加工风鸡的最佳时间是()。A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月75.>不属于糖类物质的甜味调味品是()。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷76.>咖喱粉的配料有()多种。A、10B、20C、30D、4077.>八角的果实属于()。A、单果B、聚合果C、复果D、假果78.>整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整79.>调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲80.>猪肉茸中一般不宜添加的原料是()。A、姜米B、葱花C、马蹄D、锅巴81.>扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有()词。A、花股B、柴把C、五彩D、兰花82.>接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花83.>造成作品单薄、不实用的原因是()。A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少84.>同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以()。A、可以替换B、不可替换C、取消主体D、取消次体85.>人的舌头尖部对哪种味最敏感()。A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味86.>苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。A、更加敏感B、稍有迟钝C、稍有喜欢D、基本适应87.>水果加热后甜度会的变化是()。A、减少B、不变C、消失D、增加88.>鱼香味在菜品中的应用可分为热菜和()两大类。A、冷菜B、汤菜C、火锅D、点心89.>糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色90.>可可粉是用()原料加工而成的。A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉91.>勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力92.>茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。A、%B、2%C、4%D、6%93.>鱼香肚片常用的配料是()。A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱94.>千岛汁的味感是()。A、咸中带鲜B、甜中带咸C、酸中带甜D、酸中带香95.>白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固96.>在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。A、内部B、表面C、汤中D、油中97.>吊汤前需要在汤中投放()调味品，有利于汤汁的澄清。A、盐B、葱姜C、酒D、味精98.>冻一般分为自然凝固和()。A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固99.>制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。A、100%---150%B、120%----200%C、80%------100%D、70%------90%100.>鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的()。A、油脂B、面粉C、鱼胶D、琼脂101.>芙蓉鱼片应()加入发蛋。A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前102.>滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是()。A、100度B、130度C、140度D、150度103.>用熬制法制作猪皮冻时，水与肉皮的比例是()。A、5：1B、6：1C、10：1D、15：1104.>夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在()。A、冷冻室B、冷藏室C、阴凉处D、常温下105.>鱼虾类原料的消化吸收率可达()。A、49%B、60%C、75%D、95%106.>单一菜品的色彩搭配主要是指()。A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配107.>先咸后甜的上菜程序是针对()。A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序108.>菜肴造型的形式法则有：单纯一致、()、调和对比、尺度比例、节奏韵律、多样统一。A、对称均衡B、夸张变形C、冷暖相宜D、主次分明109.>在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的()。A、焦化反应B、晶核重新形成C、脱水反应D、变色反应110.>塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖111.>贴的菜品一般要求底面香脆，上面()。A、焦香B、酥脆C、软嫩D、软糯112.>白煨脐门煨制的时间是()。A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时113.>清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后D、鸡肉煎制定型后114.>制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是()。A、鱼肉茸B、鸡蛋糊C、虾仁茸D、土豆茸115.>樟茶鸭子在腌制时时间应控制在()。A、半小时左右B、1小时左右C、2小时左右D、4小时左右116.>桂花糖藕的桂花应在()加入。A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时117.>松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法118.>雪花蟹斗中的“雪花”是用()表现的。A、鱼茸B、蟹肉C、打发的蛋清D、虾仁119.>西湖醋鱼在加工前要进行()处理。A、洗涤处理B、沥水处理C、饿养处理D、喂养处理120.>回锅肉的烹饪方法是()。A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘121.>宫保鸡丁中的花生米应在()加入。A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前122.>开水白菜的烹饪方法是()。A、蒸B、烧C、煮D、烩123.>家常海参在烧制前要进行()处理。A、上色B、套汤C、水煮D、油煸124.>烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干125.>脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸126.>东江酿豆腐在加热成熟后要放入()，以增加香味。A、葱花B、香菜叶C、青蒜花D、青椒粒127.>爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。A、60度左右B、70度左右C、微沸状态D、沸腾状态128.>鲁菜常用的香辛调料是()。A、生姜B、葱C、蒜D、胡椒129.>汤是鲁菜中常用的鲜味调料，除清汤外还有()。A、浓汤B、奶汤C、顶汤D、毛汤130.>糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进行()处理。A、清洗B、码味C、定型D、沥水131.>糟熘三白中必须用的调味料是()。A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉132.>市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业133.>从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。A、客观要求B、主导力量C、发展趋势D、文化建设134.>职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败135.>餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。A、费用B、成本C、信誉D、福利136.>开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气137.>()污染为食品的物理性污染。A、N-硝基化合物B、酒中的醛类C、放射性污染D、滥用食品添加剂138.>引起食品腐败变质()除外。A、微生物B、N-硝基化合物C、湿度D、食物因素139.>有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液140.>易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。A、蔬菜B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕141.>肉毒梭菌食物中毒是由()引起的食物中毒。A、肉毒梭菌B、肠毒素C、外毒素D、内毒素142.>酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌143.>动物性原料解冻温度一般不宜超过()。A、25℃B、40℃C、45℃144.>传统的面肥发酵后面团必须()。A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱145.>老年人体内的必需氨基酸为()。A、7种B、8种C、9种D、10种146.>处于负氮平衡的人群主要是()。A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人147.>脂肪对人体有着重要的功能不包括()。A、提供能量B、保护脏器C、维持体温D、肌肉的收缩148.>人体内可自身合成的维生素是()。A、维生素ＡB、维生素DC、维生素ＣD、维生素Ｂ１149.>脚气病的产生与()的缺乏有关。A、维生素B1B、维生素AC、维生素ＥD、维生素Ｃ150.>在体内参与甲状腺素合成的是()。A、钴B、钠C、硫D、碘151.>人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。A、硫B、磷C、锌D、硒152.>谷类原料的限制氨基酸是()。A、色氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸153.>烹饪原料中的确()能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌、解腥的作用。A、挥发性物质B、维生素C、色素D、无机盐154.>属于其他豆类但()除外。A、绿豆B、豌豆C、蚕豆D、青豆155.>()不是经济发达国家的膳食模式特点。A、高碳水化合物B、高脂肪C、高蛋白质D、低膳食纤维156.>平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是()。A、能量B、氨基酸C、膳食纤维D、矿物质157.>标准成本是从()上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。A、原材料加工B、原材料种类C、原材料质量D、原材料用量158.>影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。A、加工要求B、技术水平C、原料种类D、原料数量159.>半成品成本的计算包括无味半成品和()两种类型。A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品160.>调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以调味半成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以161.>成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以162.>利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量()净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以163.>满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段164.>()是一种高价投放新产品的定价策略。A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略165.>产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来()。A、提高产品价格B、提升产品档次C、价格维持不变D、降低生产成本166.>整数定价策略属于()的一种类型。A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略167.>声望定价策略主要针对的是()。A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人168.>随行就市定价法在企业的实际操作中，属于一种()的方法。A、极少使用B、偶尔使用C、经常使用D、放弃不用169.>厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、手动灭火设备B、自动灭火系统C、自动喷淋水系统D、化学灭火设备170.>厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型171.>厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、()和高压喷射机四种。A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、银器抛光机172.>河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用()方法。A、加碱浸泡B、加苏打浸泡C、用木捶敲打D、剞花刀173.>加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性174.>碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法175.>生碱水的碱面与凉水比例是()。A、1：20B、1：30C、1：40D、1：10176.>肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。A、15B、25C、35D、45177.>团头鲂又称武昌鱼，主要产于()一带。A、安徽巢湖B、江苏太湖C、山东微山湖D、湖北梁子湖178.>属于贝类原料中瓣鳃类的是()。A、扇贝B、田螺C、蜗牛D、乌贼179.>萝卜属于()蔬菜。A、块茎类B、球茎类C、根状茎类D、根菜类180.>茄子属于()蔬菜。A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类181.>大米中黏性最强的是()。A、粳米B、糯米C、香米D、籼米182.>哈士蟆油是用中国林蛙的()加工而成的干制品。A、脂肪B、卵巢C、输卵管D、结缔组织183.>属于刺参类的是()。A、大乌参B、梅花参C、白尼参D、辐肛参184.>腌制腊肉多采用()。A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法185.>白砂糖的主要成分是()。A、葡萄糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖186.>南方地区酿制黄酒的原料是()。A、大麦B、谷子C、高粱D、糯米187.>整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用()方法。A、过油B、焯水C、填馅D、吹气188.>加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟189.>大卷在炸制成熟后()处理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要调味D、需要烹汁190.>人和高等动物的味感部位主要限于()。A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面191.>甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生()变化。A、甜味减弱B、甜味不变C、甜味增加D、甜味消失192.>水果种类很多，但一般都以()味感为主体。A、清香的甜味B、酸甜味C、涩味和甜味D、果香和甜味193.>热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱194.>怪味中各种味道的关系是()。A、以麻辣为主，其他为辅B、以鲜味为主，其他为辅C、以甜味为主，其他为辅D、各味相互并列195.>胭脂红有()的特性。A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精196.>勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发197.>橙汁虾球在使用橙汁时，用量一般控制在菜肴总量()。A、10%B、18%C、30%D、25%198.>怪味鸡必须()后才能改刀。A、鸡晾凉后改刀B、在原汤中浸凉后改刀C、冰镇后改刀D、趁热改刀199.>千岛汁在烹饪中主要用于()。A、热菜调味B、蛋糕调味C、中点调味D、蔬菜色拉调味200.>XO酱制好后应放在()保存。A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏201.>吊汤所用的原料一般在吊汤()时机投放比较好。A、加热开始时B、汤汁沸腾时C、汤汁稠浓时D、汤汁加热前202.>嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤203.>调制鱼茸胶时，投料的次序是()。A、先加盐后加水B、先加水后加盐C、盐、水同时加入D、先加盐再加水，最后再加盐204.>形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是()。A、肌球蛋白B、血红蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白205.>鱼圆在加热成熟后应放在()保存。A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中206.>芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分()加入。A、一次性加入B、分两次加入C、分三次加入D、分五次加入207.>拔丝时糖浆中水分含量应低于()。A、2%B、3%C、4%D、5%208.>油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。A、氧化反应B、焦