《食品感官与掺伪检验》课程标准

河南质量工程职业学院《食品感官与掺伪检验》课程标准课程名称、代码：食品感官与掺伪检验、 TC3总学时数： 54学时 （理论课学时数： 36学时实践课学时数： 18学时）适用专业： 08食品营养与检测专业课程概述课程的性质本课程属于食品营养与检测专业的专业必修课程， 其主要任务是使学生掌握食品感官分析术语及其基础（即味觉、嗅觉、视觉、听觉的识别） ，食品感官鉴评对人员、 环境等的要求、 鉴评方法在实际生产中应用等知识， 其主要目的是为了学生在工作中进行新产品开发、 产品质量的提高、 市场调查、 产品质量评优等方面打基础。、课程定位本课程是针对我国食品感官与掺伪检验技术发展规律而开设的， 适用于培养学生在企业生产第一线企业进行品质控制与产品检验， 如感官检验条件和感官检验方法；感官检验数据的处理和结果分析； 了解研究食品感官检验在食品加工业的地位和实际应用。 学会解决在生产一线中产生的各种问题， 为学生顶岗实习奠定良好的基础，为顺利通过国家劳动部组织的食品检验工考试提供必备的条件。因此，“食品感官与掺伪检验”是食品营养与检验专业的核心课程。、课程设计思路以“工学结合”为原则，在专业指导委员会指导下，根据食品感官与掺伪检验在食品加工生产企业岗位能力的要求， 积极与行业、 企业合作， 全面理清相应职业岗位的工作任务与工作过程，确定典型工作任务；通过典型工作任务分析，根据能力复杂程度整合典型 工作任务形成相对综合能力领域；按照工作岗位对知识、能力、素质的要求，参照食品检验工等职业资格标准，选择教学内容；以真实、典型的工作任务为载体，结合实际条件，遵循认知规律和职业成长规 律设计学习情境；以配合肉品生产工作过程为主线，遵循“教、学、做合一”的行动导向教学观，以学生为主体，专任教师与兼职教师共同组织、实施教学。2．课程基本目标2.1、知识目标（1）了解食品感官鉴评的常用术语、基础知识、感官鉴评的条件；（2）掌握食品感官鉴评的各种方法和在实际生产生活中的应用；（3）能准确、快速地鉴别出各种食品的质量。职业技能目标通过学习本门课程， 学会食品感官与掺伪检验的基本原理， 同时这些原理如何应用到实际生产中成为本课程的主要职业技能目标。职业素质养成目标通过教学， 使学生掌握职业道德、 职业道德基本规范和本行业职业道德规范的内容及要求；树立敬业精神、质量意识、服务意识、公正意识、奉献意识，为良好职业道德行为习惯的养成打下基础。 职业道德基本规范和行业职业道德规范的内容和要求；运用所学知识对职业行为进行道德评价；在实习和各种实践中，搜集整理与所学专业相关的行业职业道德规范，进行职业道德体验。职业技能证书考核要求参加国家劳动和社会保障部食品检验工中级技术考试合格。3．课程教学内容及学时安排3.1、课程主要内容说明.绪论a了解食品感官鉴评的分析术语；b.掌握食品感官鉴评在我国和国际上的应用动态；c.食品感官鉴评在掺伪检测中的应用。.食品感官鉴评的基础a.掌握食品的觉、嗅觉、视觉、听觉和其它感觉的特征；b.了解影响以上各感觉的影响因素。3.食品感官鉴评的条件a.掌握食品感官鉴评人员的筛选与训练；了解食品感官鉴评室的环境条件设置和样品制备区的环境条件和设施；了解样品制备的要求4.食品感官鉴评方法a.掌握差别检验中的成对比较检验、二-三点检验、三点检验、五中取二试验等；b.掌握标度和类别检验中的排序检验法、分类检验法、评分检验法、成对比较法；c.了解分析或描述性试验。.食品感官鉴评的应用a了解市场调查的目的、要求、对象、场所和方法；b.掌握食品感官鉴评在食品开发中的应用；c.掌握食品感官鉴评在食品生产中的质量控制。.食品感官掺伪检测实例a.掌握乳类及乳制品的鉴别方法；b.掌握洒水类的鉴别方法。.2、课程组织安排说明（1）教学内容的组织①循序渐进的组织模式 食品感官与掺伪检验课程采取理论和实践相结合的方式，以应用为目的，将课程分为基本概念、基本感官技术、感官检验技术在食品检验中的应用等三个循序渐进的主干模块， 因此在教学内容的组织上，首先讲解食品感官的基础知识， 包括第一、 二章的内容， 然后是食品感官检验的方法，包括第三、四章的内容，在这一部分的教学中，我们特别注意了训练学生对感官检验方法的选择以及实际应用， 最后是如何把食品感官检验方法与实际生产结合，包括第五、六章的内容，在这一部分的内容中，我们要求学生分组到实验室或在工厂顶岗实习时进行训练和学习。②注重课程相关内容的补充， 食品感官与掺伪检验是食品营养与检验专业的四大检验核心课程之一， 针对食品类学生的工程概念薄弱的特点， 补充了相关的食品营养方面知识， 尤其是与酶工程学与食品品质密切相关， 但又很注意补充知识的深度，即帮助学生理解课堂上的相关知识，又不至于被其他知识困扰。③根据食品感官与掺伪检验课程的特点，采取理论和实践相结合的方式 以食品感官检验方法为重点， 以应用为目的， 重点突出， 启发思维。 在课堂讲授中，采用提出问题－－讨论并回答问题－－解决问题－－应用举例的程序， 使学生从

自己的角度去思考和解决问题，在此过程中激发了学生的兴趣，增长了分析问题和解决问题的能力，提高了知识素养。④在教学中，教师把握关键点对课程中既重要又容易混淆的概念和方法进

行比较和辨别，利用例题讲解和组织课堂讨论等互动式教学方式， 增强学生对重要概念的理解和掌握。⑤各教学环节学时分配如下表:讲课习题课讨论课实验课实训课其他合计3421854.3、课程教学内容专业课程（含课内实践）序号单兀（工作任务模块或实训项目）教学内容及要求活动设计课内学时安排1绪论食品感官鉴评的分析术语讲授2食品感官鉴评在我国和国际上的应用动态食品感官鉴评在掺伪检测中的应用2食品感官鉴评的基础食品的味觉、嗅觉、视觉、听觉和其它感觉的特征讲授与实验8影响以上各感觉的影响因素3食品感官鉴评的条件食品感官鉴评人员的筛选与训练讲授与实验4食品感官鉴评室的环境条件设置和样品制备区的环境条件和设施样品制备的要求样品的呈送规

则4食品感官鉴评方法掌樨差别检验中的成对比较检验、二—三点检验、三点检验、五中取二试验等讲授与实验10掌握标度和类别检验中的排序检验法、分类检验法、评分检验法、成对比较法分析或描述性试验5食品感官鉴评的应用市场调查的目的、要求、对象、场所和方法讲授4食品感官鉴评在食品开发中的应用食品感官鉴评在食品生产中的质量控制6食品感官掺伪检测实例乳类及乳制品的鉴别方法讲授6酒水类的鉴别方法复习、考试2合计学时36（独立设置的实训课程填此栏）实训项目编R实验（训1）项目名称项目内容及要求项目实验（训）设计学时安排1基本味觉及其阈值的测定四基本味的识别四种物质的阈值测定讲练结合32可乐类饮料的感官鉴评了解食品感官鉴评的一般方法讲练结合3

掌握食品感官鉴评的组织原则感官鉴评的数据处理与报告的撰写3火腿肠的感官鉴评了解火腿肠的以又感吕口口质讲练结合3掌握火腿肠感官鉴评的样品制备原则4红酒的感官鉴评了解红酒的一般感官品质讲练结合3掌握红酒感官鉴评的样品制备原则5白酒的感官鉴评了解白酒的一般感官品质讲练结合3掌握白酒感官鉴评的样品制备原则6面包的感官鉴评了解面包的一般感官品质讲练结合3掌握面包感官鉴评的样品制备原则复习、考试总学时184.实施建议教学组织建议普通大专学生的入学水平较差是个普遍现象，应在入学后对学生的水平进行检测，以便教学中实施分类指导。对基础较差的学生应在开课前采取一定的补课措施，以使其能逐步跟上教学的进展。教学点可考虑为基础较差的学生加大辅导的力度。学生在开始学习这门课程前，可以先看一下这门课程的教学大纲，了解这门课程的大致内容，制定一个自己的学习计划，按照每星期来安排学习、复习。教材中，每一章前面都有本章学习目标，你可以根据学习目标来读书，这样可以抓住重点，学习中的问题、不明白的地方要记下来。学习完一章再根据学习目标和章末的复习思考题来检查自己的学习效果，看看能不能自己总结这一章的主要内容。把通过自学发现的问题，在上课时与老师交流，解决难题。教学评价建议期末考核评价及方式(1)考核方式：考试(2)成绩组成：平时成绩占10%,试验成绩占20%,期末成绩占70%。平时成绩包括课堂提问、答疑、作业及出勤情况等。教学过程评价教学过程评价分为三部分，由学生评价、同行评价、领导评价三部分组成课程成绩形成方式厅P任务模块评价目标评价方式评价分值1食品感官鉴评的基础与条件1、了解食品感官鉴评的分析术语。2、掌握食品的味觉、嗅觉、视觉、听觉和其它感觉的特征。3、了解食品感官鉴评室的环境条件设置和样品制备区的环境条件和设施。小组成员互评、教师评价202食品感官鉴评方法1、掌握差别检验中的成对比较检验、二—三点检验、三点检验、五中取二试验等。2、掌握掌握标度和类别检验中的排序检验法、分类检验法、评分检验法、成对比较法。3、了解分析或描述性试验。小组成员互评、教师评价403食品感官鉴评的应用与实例1、食品感官鉴评在食品开发中的应用。2、食品感官鉴评在食品生产中的质量控制。3、乳类及乳制品、酒水类等的鉴别方法。小组成员互评、教师评价40教材选用教材：《食品感官检验》 ，马永强 主编，化学工业出版社， 2007教学参考书： 《食品感官鉴评》 ，张水华 等主编，华南理工大学出版， 1999课程主讲教师和教学团队要求说明本门课程主要有两位教师组成， 人员组成不足， 学校应加大对本学科人才建设及实验实训条件的建设。课程教学环境和条件要求本课程教学环境和条件基本能满足其要求与条件， 但实验条件略显不足， 学院目前还没有专门的肉制品加工实验室，有待加强。教学资源的开发与利用收集学生难以见到的、 具有重要实践及理论意义的、 展示肉类工业发展的实况录像；利用快录、慢录、显微摄影等技术手段拍摄的音像资料，向学生展示生产过