2023年中式烹调师（中级）复审考试及考试题库及答案参考

2023年中式烹调师〔中级〕复审考试及考试题库〔含答案〕【单项选择题】以下选项中属于非必需氨基酸的是。〔 B A、缬氨酸B、胱氨酸【单项选择题】全自动制冰机通常是厨房中的一种设备。〔A〕A、备餐设备3.〔×〕4.〔D〕C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡5.味，再经大火收稠卤汁的加工方法。〔B〕6.〔A〕A、风冷D、液冷【单项选择题】盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的。〔C〕【推断题】刀工美化，最主要的作用就是便于食用。〔 × 〕】脆皮大肠在煮制时肯定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。〔 √ 〕【单项选择题】鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色，具有良好的肉用特性。〔 C A、棕红色B、棕黄色【单项选择题】在肝脏中贮存量最多矿物质是。〔A〕A、铁【单项选择题】成年人体内的必需氨基酸为。〔B〕、7、8、9【推断题】焖煮发透的乌鱼蛋，剥离成片后，须用清水漂洗异味。〔 √ 〕【推断题】发酵性咸菜是指在腌制过程中经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。〔 √ 〕】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小全都、颜色一样、形态对称的点缀花的方法。〔 √ 〕【单项选择题】钙吸取的不利因素主要是。〔 C A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加D、膳食中乳糖量多【单项选择题】鳗鱼的肉质色泽洁白，刺少肉多，味道鲜美。〔B〕A、质地细嫩【单项选择题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜和使菜品颜色发红。〔C〕【推断题】毛料质量等于净料质量乘以净料率。〔 × 〕【单项选择题】烹调师应当具有高度的工作责任心，它表达在。〔B〕A、忠于职守，爱岗敬业【单项选择题】制虾饺馅时，大虾是用剁烂成泥。〔D〕A、刀刃液体调料统称为汁。〔B〕【推断题】内部因素主要有分解作用和呼吸作用。〔 × 〕【单项选择题】调味的三要素是指、调味方法及方式、调味的味型。〔 A A、调味料品B、调味素于。〔D〕【推断题】蒸后烧、扣烧均是按加热方式进展划分的。〔 × 〕【推断题】核桃花刀较荔枝花根本一样，只是刀纹要浅。〔 √ 〕【推断题】切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。〔 × 〕】贴是花色冷盘最根本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻，才可完成造型。〔 D 〕A、水平【推断题】用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，此方法是十字花刀。〔 × 〕ili式熟处理的方法。〔A〕【单项选择题】蟑螂在气温时最活泼。〔D〕A、8～12℃技术。〔A〕】酱油腌制品要求色泽正常，具有本制品特有的香气咸淡，香甜适口，色泽搭配美观，。〔 D 〕A、有油斑杂质B、无油斑杂质D、无霉斑杂质较厚，质地松软。〔A〕【单项选择题】红烧鱼在出锅前，淋少量的有起香的作用。〔D〕A、黄酒D、醋【推断题】草菇子实体，其色泽应为灰黑色，枯燥不霉为好。〔 × 〕【推断题】蒸汽炉具依据其用途可以分为蒸汽夹层锅和蒸柜两种。〔 √ 〕【推断题】抓炒菜用碰汁兑芡，故要软，要大。〔 × 〕【推断题】中餐工艺简单，实现复合味汁标准化、标准化、科学化不太可能。〔 × 〕】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成，这种现象称为“回火”。〔 C 〕D、急速燃烧【单项选择题】在厨房范围内，菜点本钱是指构成产品的消耗之和。〔C〕A、燃料【单项选择题】去除果蔬残留农药的方法有。〔 C A、汆水B、熏蒸D、食盐水洗涤【推断题】为削减铺张，烹调用的残油可回倒在油中，今后再用。〔 × 〕【单项选择题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是。〔 C A、一般卫生质量C、粪便污染D、生产、储运、销售中的治理状况【推断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。〔 × 〕【单项选择题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块。〔 D A、粗状C、圆且小D、圆而大【推断题】兰花干色泽棕黄，外表有花纹，松软有劲，味道鲜美。〔 √ 〕【单项选择题】菜肴造型是配菜加工过程中的。〔B〕A、美化环节【推断题】柱侯酱的熬制须加植物油和猪油等调料。〔 √ 〕【单项选择题】将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，存放。〔D〕A、净置亮。〔D〕【单项选择题】干煸重要把握火候，一般以煸制。〔C〕A、微火【单项选择题】酱油的卫生问题主要是与生霉。〔 D A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染【单项选择题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，说明火腿。〔 C A、质量极佳B、保存期马上完毕D、已经严峻腐败【推断题】谷类含有较多的维生素B。〔 √ 〕【单项选择题】芡汁有三个根本要素，它们是。〔D〕A、兑芡、勾芡、味芡【单项选择题】切配冷菜，首先应当依据敏捷运用刀工技法。〔 B A、拼盘创意主题C、造型图案特征D、食用要求59.〔D〕C、料物D、澄清后的原汤中【单项选择题】触电事故有电击和两类。〔A〕A、电伤【推断题】为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。〔 × 〕【单项选择题】翻勺扒是按分类的扒制法。〔 B A、加热方式C、形态D、切配方法【推断题】使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。〔 × 〕【推断题】热量是由于燃气燃烧而产生的热力。〔 × 〕【单项选择题】调味在丰富菜品属性方面，对菜品的作用更为突出。〔D〕【单项选择题】等于本钱系数乘以原料购进价。〔 C A、加工后净料本钱B、加工前毛料本钱【单项选择题】在有主辅料的状况下，配菜要主辅料之间的关系。〔A〕A、明确强调【推断题】食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数〔MPN〕表示。〔 √ 〕【推断题】碱发关键在于碱发过程和时间，与碱的品种关系不大。〔 × 〕【单项选择题】猪元宝肉，、肉质较嫩、肉色红润。〔 B A、瘦肉少B、几乎全是瘦肉D、肥肉较多【推断题】强化食物中的养分强化剂，数量越多，越有利于人体安康。〔 × 〕红色，。〔D〕【单项选择题】用砂锅炖制的用火要求是。〔B〕A、小火→大火D、大火→小火【单项选择题】紫菜又称膜菜，为海藻植物。〔A〕A、红藻门【单项选择题】十字花刀的操作，首先应使用刀纹对原料进展剞刀处理。〔A〕A、一字【单项选择题】蛋白稀浆炸菜式宜用℃油温下锅炸制。〔B〕A、120【单项选择题】抓炒的原料必需要经过处理。〔C〕A、走红【推断题】滑熘菜，主料上浆后，进展油滑，温度不宜过高，并以断生为宜。〔 √ 〕【推断题】《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。〔 √ 〕【推断题】虾油腌制品，应具有虾油特有腥气味，略咸带苦，质地脆嫩。〔 × 〕【推断题】食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。〔 √ 〕【推断题】一般味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。〔 √ 〕【推断题】软兜鳝鱼的汆烫加工，应参加葱姜、黄酒、碱和油等调味品。〔 × 〕参加0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。〔 × 〕【单项选择题】属子合成甜味剂的是。〔C〕A、甜叶菊苷【推断题】狮头鹅为大型肉用鹅品种，皮下脂肪兴旺，肉质较为细嫩。〔 √ 〕【单项选择题】可以承受催吐的方法急救处理的食物中毒患者是。〔 B A、处于昏迷状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。〔 √ 〕【单项选择题】非味感受器也能感受其味感的是味。〔D〕A、酸【单项选择题】除选项外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的缘由。〔 A B、肠道致病菌和寄生虫卵污染D、农药污染】生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液去除，这样可保持原料的酥脆口感。〔 × 〕【单项选择题】不属于燃气设备必需与燃气类型相匹配的缘由。〔 B A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同】在配菜中，相像相配，这是形协作的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于全部的菜肴。〔 √ 〕【推断题】酸奶的养分价值较低。〔 × 〕【单项选择题】点缀花可以起到丰富菜品的作用。〔 A A、文化品尝D、吉利之意【推断题】只要条件允许，任何一种烹饪原料都