饮食人类学第十一章-中国舌尖文化的人类学思考new

第十一章中国舌尖文化的人类学思考内容提要本章以纪录片《舌尖上的中国》为主要研究对象，通过对其主要内容的回顾，找寻其作为人类学片背后的文化现象。本章第一部分《舌尖》的内容简介，通过“自然的馈赠”、“主食的故事”、“转化的灵感”、“时间的味道”、“厨房的秘密”、“五味的调和”、“我们的田野”七部分来介绍中国的各类饮食文化，主要包括各类食的获取及其食物的烹制工艺。第二章《舌尖》的人类学解构以“舌尖”里传统人类学研究举例、碎片化的“二元对立组合”、“舌尖”上的文化现象、“舌尖文化”的迷思、《舌尖》的人类学解构四小节来对该部纪录片进行传统人类学意义上对“中国舌尖文化”进行解构，指出该部纪录片背后的文化涵义。第三章《舌尖》的影视人类学解读从影视拍摄的技术、后期制作等角度来论述了其何以成为中国年度最火的纪录片。学习目标简单了解《舌尖》中的内容。熟悉《舌尖》里面所体现的“二元对立组合”。基本掌握用人类学的方法去分析《舌尖》里所呈现的饮食文化类型。了解《舌尖》背后的饮食误区。了解《舌尖》这部纪录片所体现的文化现象深刻理解影视人类学角度下《舌尖》成名的原因。引言2012年，一部名为《舌尖上的中国》（以下简称《舌尖》）的纪录片风靡中国，让国人第一次全方位、多角度的体悟到了生存在不同地区、不同族群、不同自然环境下丰富多彩的饮食。通过多个视角，来表现食物给中国人的生活和行为所产生的影响，尤其在食材的获取、美食的制作工艺方面浓墨重笔。此外，该纪录片更是精致的描述了中国美食特有的气质，以及其所牵涉到仪式、伦理认知、风俗习惯等。众所周知，中华文化源远流长，具有悠久的饮食文化传统，对于饮食是颇有讲究的，要求选料精良、刀工细巧、火候独到、技法各异、五味调和与情调优雅。中国幅员辽阔、地大物博，不同地域、不同民族、不同气候带来丰富多彩、风格各异的饮食文化，这为《舌尖》的拍摄提供了丰富的素材。张婉婷，张婉婷，“舌尖上的中国”的成功之道[J]，现代试听，2012(8)，第62页《舌尖》里面中国饮食文化所涉及食材的获取方式、美食烹制方式，并附带性的对地域美食的人文、历史、生态做了详细的描述。该片不仅是对中国各地的饮食文化整体性呈现，也是对中国区域性、族群性饮食的综述。我们的无意于传统的饮食民族志研究，即作为某种单一的商品或物质、食物与社会变迁、食物的非安全性、饮食与仪式、饮食与认同、饮食与社会等。从《舌尖》的拍摄手法和叙事技巧来看，该部纪录片无疑是具有人类学片中对于“文化的记录”这个性质的，特别是片中对于仪式、族群、习俗等传统人类学研究旨趣的介绍。所以将其看成一部中国饮食文化的人类学片是完全合情合理的。本章的目的着重于从广义人类学视野对该部纪录片进行深入的解构，来重新审视经过历史沉淀的中国传统饮食文化在遭遇现代快餐文化时的反应，是坚守还是选择变迁，以及它给城市和乡村两个文化群体所带来的冲击。并结合影视人类学、文化批评来考察近些年的中国饮食文化纪录片中，《舌尖》何以胜出？并对《舌尖》的饮食文化的呈现方式、拍摄伦理等做学术探讨。《舌尖上的中国》内容简介《舌尖》的内容分七集来描述中国境内的各个族群的饮食文化，分别为：“自然的馈赠”、“主食的故事”、“转化的灵感”、“时间的味道”、“厨房的秘密”、“五味的调和”、“我们的田野”。通过这七集来展现中华大地各个族群的饮食种类及其详细的制作工艺，让人们对于各个地区民族的饮食文化有感性认识。（一）“自然的馈赠”包括：云南香格里拉的松茸（烤松茸）；浙江遂昌的冬笋（油焖春笋；雪菜冬笋豆腐汤）；云南大理的井盐（云龙县诺邓火腿、腊味飘香腌笃鲜）；湖北嘉鱼县的藕（排骨莲藕汤、椒盐藕夹、酸辣藕丁）；吉林查干湖的鱼（京菜煎焖鱼头泡饼、煎焗马鲛鱼、酸菜鱼、松鼠桂鱼、侉炖鱼）等。这部分主要是选择中国南北东西差异性大的生态地理环境中，加上春夏秋冬四季所形成的季节变化，大自然所馈赠给这片土地的不同食物，以此来展现我们的万年不变、心口相传的生态智慧。（二）“主食的故事”包括：陕北人的主食“黄馍馍”；贵州黎平侗族的米粉米皮；生日贺寿的“长寿面”；兰州人的牛肉拉面；陕西西安的羊肉泡馍；陕西岐山县的哨子面；嘉兴的肉粽；宁波年糕；中国春节的主食饺子等主食种类。通过这几种主食形式的介绍，回溯几千年来中国所形成的农业格局：北方黄河流域的小麦和玉米旱作农业区，和南方长江流域光照充足的稻作农业区，以及因此所限定的人们所形成的主食格局，即“南米北面”。（三）“转化的灵感”，从食材的发酵说开，加上祖先们智慧地利用坛、罐等器皿，以及经验的积累起来的“时间观”，使得食材因发酵产生微生物菌类而转化为美食。其重点在于阐述中国人对于食材“转化”形式的烹饪的巧妙运用和对于“转化”过程中对于机会的把握。饮食形式大体涵盖：红河州建水古城的豆腐；乌珠穆沁草原的奶豆腐；云南白族乳扇；安徽南部的毛豆腐。绍兴黄酒和东北酱的制作等。“转化”的魅力在于人为因素的加入，使得食物本身增加了先前不具备味型转化物（多以菌类呈现），从而增加了食材本身的美味。（四）“时间的味道”，从时间与食物的关系导入，来描述食物经历过时间洗礼后所形成的没事。大致包括了盐渍、糖渍、油浸、酱泡、晾晒、风干、冷冻等不同食物的保存方法，历经时间的过程，也是各种调味料侵润食物的过程。最后在食物中“时间和调味品”的中和，加上食材本身的品性，才形成了众多“味道”的结合。其涉及的美食有：朝鲜族的泡菜；香港的腊味美食；湖南苗族的腊肉和腌鱼；湘西熏肉；南安腊鸭；安徽的火腿和咸肉；浙江的金华火腿；台湾的乌鱼子；海南虾膏虾酱等。时间对于食物中味道的转化起到至关重要的作用，对于时间的巧妙把握（火候、蒸煮时间、腌制时间等），成为中国饮食文化最为重要的“食材转化”形式。（五）“厨房的秘密”，从中国饮食的艺术特色切入，说明中国的饮食不仅给人们味蕾带来美妙般享受。其从视觉上，每一道中国美食都是一件色、香、味、形、器俱全的精美绝伦的艺术品。中国人所经历的煮、蒸、炒的三个阶段，其本质是对于食物水火关系的调控和把握，加之各类调味品的融入与中和，并经过厨师的加工和修理，所形成人的味觉、嗅觉、视觉三位一体的认知。主要涉及到了尼西人的黑陶所烹制的美食（煮与炖）；汽锅鸡；葵花大斩肉；文思豆腐；鉴真素鸭；广东人的村宴美食蒸猪（蒸）；淮扬菜对于厨师刀工的要求（形）；湖南菜中香辣对于“油”和“辣椒”的运用；杭州菜西湖醋鱼以及普通人家厨房中的秘密。（六）“五味的调和”，基于饮食中“味”的重要性，介绍了不同的调味品，配以不同的食材、不同的烹制手法，经过不同的调味大师，所呈现出来的中国美食中咸鲜、甜咸、酸甜、酸辣、麻辣、香辣、苦香、鲜香等味型。具体涉及到了糖、花椒、辣椒、盐、陈皮、醋等调味料。具体有：无锡酱排骨；潮州糖葱薄饼；澳门陈皮鸭；镇江肴肉；川菜鱼香肉丝、麻婆豆腐、藤椒鱼；四川豆瓣酱；鱼丸紫菜煲；广东清蒸鱼、白切鸡等。酸、甜、苦、辣、咸以及其众多的变异味型，让中国的美食千变万化。调味师们在烹制菜肴时，并不是单调的使用一种味型，而是注重调和与平衡菜肴中的味型，使得菜肴的味道能够很完美的契合人类的味蕾。（七）“我们的田野”，以餐桌上的美食为出发点，继而将视线投向生产出各种美食原材的广袤田野，探究美食的来源，它们是如何被人类以各种方式培育出来，并突出体现生态环保的农业生产方式。具体有：贵州从江县侗族、苗族、壮族聚居区的梯田糯稻；黄海北部獐子岛的海参、鲍鱼、海胆等；长三角江苏兴化水乡“垛田”里的芋头；青藏高原日喀则地区的青稞；北京胡同里面的屋顶菜园里蔬菜等等。这一部分主要是呈现中国大地上的美食和农业多样性、地区和地域饮食与食材的差异性。不同地域下的农耕民族，巧妙的利用大自然的恩赐，创造美食，哺育文化以及适应和改造自然生态环境的历史。《舌尖》的人类学解构从传统的人类学角度来看，民族志是对一个社区长时间（一般是一年以上）通过观察和描写所进行的田野工作所形成的一部文本性的专著。从专著中所提炼出来的理论的支撑主要是个人观察收集的主要材料，这些主要材料通常是对一个社区全景式的整体描写。典型的民族志描述族群的历史、所处的地理环境、亲属制度模式、象征、政治、经济体系、教育或社会体系，以及目标文化和主流文化间的连接程度。大卫.费特曼著、龚建华译，民族志：步步深入[M]，重庆：重庆大学出版社，2007版，第10页Wolcott分析民族志而发现民族志中心要素有如下几方面的内容：1.作者使用描述并具有高层次的细节；2.作者非正式的叙说故事，宛如一个说书者；3.作者探究角色的文化事件及团体中的行为；4.作者描述每一个人日常生活；5.全面的格式是描述的、分析的和解释的；6.文章包含问题。Wolcott，F.EthnographyResearchinEducation[M].∥R.M.Jaeger:ComplementaryMethodforResearchinEducation.Washington,DC,1997:328由此我们可以看出，整体性和全局性的“文化描述”成为传统民族的基本要素之一。而《舌尖》则正好采用“大卫.费特曼著、龚建华译，民族志：步步深入[M]，重庆：重庆大学出版社，2007版，第10页Wolcott，F.EthnographyResearchinEducation[M].∥R.M.Jaeger:ComplementaryMethodforResearchinEducation.Washington,DC,1997:328（一）《舌尖》中传统人类学研究举例第一集取名为“自然的馈赠”，选取了生活在中国境内截然不同的地理与生态环境中聚居的族群，以及在巨大差异的自然环境下人们的饮食文化，并将人们对于饮食的态度穿梭于其中，来展现自然是以怎么的方式赠予中国人美食，而中国人又是以怎样的态度与大自然和谐相处的。该集所涉来自大自然馈赠的礼物主要有：云南香格里拉的松茸、云南大理北部的诺邓火腿、广西柳州的竹笋（浙江遂昌的冬笋）、海南三亚的远赴西沙捕捞（海南京族万尾渔村的民俗“高跷捕鱼”）、长江流域两湖地区的莲藕、吉林查干湖的冬季捕鱼等。从空间上面看，自然的馈赠由南向北排列。从时间上来看，主要集中在秋冬季节。从气候来看，除过云南地区的高原气候外，由中国南方的温热型向北方的寒冷型气候逐渐过渡。总结起来，该集主要是在时间差距不很大的情况下，综述中国境内漠河——腾冲一线以东的受惠于自然恩赐的人们的饮食生活状况。1.文化生态学研究。以云南迪庆香格里拉地区的“松茸”展开，这种生长在原始森林中的精灵般食物，因为其丰富的营养价值和极难的采摘而成为城市里面“餐桌上的宠儿”。松茸生长于松树和栎树的混交林之中，分布极为稀疏，人们必须在下过雨之后的森林之中采摘。香格里拉的藏族人凭借运气在每年的雨季来临之后捡拾松茸，而松茸作为人们餐桌上的美味的时间不长。因为市场需求量的扩大，香格里拉县的松茸被视为一种珍贵的野生菌类，分为48个等级。其产地的收购价格是80元一支，但是在销售地则会以700元的价格卖出，松茸的价值可见一斑。每一个山民在捡拾松茸之后，都会自觉的用地上的松针把菌坑掩盖好，以致与菌丝不会被破坏。山民在获得大自然的馈赠的同时，也习惯性的遵守着山林的规矩，就是一种恒久获得自然礼物的“文化惯习”。即使在市场经济已经侵入香格里拉这样的历史上的边缘地区的时候，流传于山民之间的原生态的文化观，仍然发挥着作用，世代引导人们与自然和谐相处。西南边疆——东北边疆——东南沿海的区域转换，从空间和气候上展示了不同的族群从大自然获得食物的方式；陆地——海洋从源头上展示了人类获取食物的路径。人类在和自然互动的过程中，各个族群形成了一套自身的“生态法则”，在时间的延续的同时演变成为一种独特的生态文化，规范着族群的每一个成员的行为。而大自然则以她的慷慨作为对人类的回报和奖赏。2.文化的交流中介——盐。目前学术界比较著名的调味品有：明茨的《甜与权力》、雷恩的《香草文化史》、杰克·特纳的《香料传奇》、科尔·兰斯基的《盐》、《茶—嗜好、开拓与帝国》等著作，把饮食文化的微观部分，即食材、调料作为烹饪、文化交往的元素，进行专门研究，从不同侧面强调某种食用元素的贸易和传播如何改变了世界贸易格局、改变了古代帝国地缘格局的消长、改变了人类的饮食嗜好和口味。而《舌尖》延续自然馈赠（主要是土地的馈赠）的是诺邓火腿的制作流程中最重要元素——盐。诺邓火腿中的重要调味料——盐，也是此类研究的拓展。盐作为历史上诺邓这个民族聚居地区最重要的商品，有着近千年的历史。其用盐水熬制食盐的技艺曾是中国人类学界兴趣点之一。诺邓火腿的描述从诺邓盐的熬制开始，其间更是对其运用了许多人类学的符号化表达。从冬季熬制盐的“土灶”的修建开始，紧接着是从有着上千年历史的盐井里面搬运“卤水”并烧火熬煮，约4个小时后，结晶慢慢形成食盐。随后用“模子”固定盐的重量，用这种精准的计量方式来确定流入市场的诺邓盐的规格并以便定价，足见盐在诺邓地区的重要性。随后是挑选做火腿的猪肉，并选好时间（冬至至大寒之间选天晴气温低时）来将盐均匀的涂抹在猪肉表面，反复揉压。盐分的深度发酵一个月后，吊于室外，以便暖风吹拂，经2—3年后，诺邓火腿腌制成功。在诺邓火腿的腌制过程中，“诺邓盐”作为最重要“辅助性符号”参与其中，诺邓人利用“诺邓盐”所制作的火腿则是在利用自然馈赠的基础上，独特的民族性饮食文化的创造，其作用不可低估。“诺邓盐”曾经在中华帝国的边疆的“藏彝走廊”最重要的商品而成为川滇藏互动的媒介，与川东地区的茶、以及青藏高原东南川西北地区的马匹、以及海外印度的香料等，形成一个南中国的商品贸易圈，其人类学的意义是不言自明的。3.仪式研究。由土地转向海洋，人类同样接受着来自于大海的馈赠。海洋的馈赠同样是一系列“符号化”的仪式与行为开始和结束的。吉林查干湖，“棉袜子”、“毡嘎达”（靴子）、“狗皮帽子”武装起来的郭尔罗斯草原的蒙古族人在选定的下网点破冰。选择阳光明媚天气，冰下的含氧量高，鱼群的密度大易捕捞。将渔网撒向冰下的湖中，捕鱼量的多寡完全取决于经验丰富的“鱼把头”（石宝驻）的判断，固定在冰面“大绦”上的“角盘”用牲口连接，其转动的拉力拉动冰下的捕鱼大网移动。每逢春节将至，当地会举办一次盛大的“祭湖祭鱼”的活动，因为旅游要素（游客和商业）的介入，使得祭湖仪式本身发生变迁。祭祀仪式上的符号“面具”、“祭祀戏服”“鱼把头”“把头旗”“祭祀音乐”等等，随着政府旅游项目开展，“仪式”和“仪式中的符号”本身也在发生着变迁。而传统的仪式只是存在于像鱼把头这样老一辈捕鱼者的“历史记忆”中。查干湖的渔民冬季捕鱼所用的是6寸的网眼，如此稀疏的网眼只是捕捞5年以上的大鱼，而小鱼则被渔民们故意漏掉。郭尔罗斯蒙古族的谚语“猎杀不绝”，很好的说明了渔民们心口相传的严格规定，这同时也是渔民与湖海间的“约定”。海南京族三岛上面的万尾渔村，至今还存在着一种传统的捕鱼方式——高跷捕鱼。在沿海的夏天的清晨或者傍晚，渔民们借助一副高跷，撑开渔网作为支点，可以在近海处捕获鱼和虾类。但是，这种传统的捕鱼方式已经逐渐被现代化的远洋捕捞所替代，成为一种民俗旅游活动，其捕捞的技艺也面临着失传的危险。在海南三亚，远洋捕捞是比较常见的。在出发之前，先要“打卦”选择吉日，并备好远洋的食物、淡水、柴油、药品、捕捞工具等物品。捕捞队一般由20人的青壮年组成，时间大致20——30天，在船上同时还要进行祭祀海神的仪式。远洋捕捞能否有收获，也完全取决于运气和船长的判断。“高跷捕鱼”、“祭湖祭鱼”、“打卦”等仪式本属于传统人类学研究的主题。这里我们考量这些仪式本身，说明其背后的功能意义。我们可以断定，这些仪式最初起源于“万物有灵”以及神话传说，也即就是流传至今的祭祀“海神”“湖神”的流变。人们通过举行这些仪式，来获得与神灵之间的互动，祈求得到“神”的庇佑，而能从大自然取得丰收。而从上述捕鱼的仪式形式发展来说，随着捕捞业的发展，能否从自然获得馈赠，完全取决于人与自然的关系，而并非“神”在作怪，基于此的认识，才有了“高跷捕鱼”逐渐成为一种民俗旅游项目，而“祭湖祭鱼”以及“打卦”这种意识本身也在变迁。“神圣”的仪式逐渐变得具有表演性质，仪式的本身的性质由原先的“宗教性”向“社会性”转变。而从具有表演行为和过程意义上去理解“仪式”，这就使我们认识到现代化的社会变迁过程中，文化的变迁是剧烈而深刻。仪式角度的文化变迁已经使我们充分说明了这一点。（二）碎片化的“二元对立组合”1.跨空间的二元对立。在第一集“自然的馈赠”中，编者非常清晰的使用了跨空间的二元对立组合，以此来表现两个方向的来自自然馈赠。云南香格里拉捡拾松茸的卓玛母女，从当地的原始森林之中获得这种自然的菌类食材，这是来自于山林的馈赠。吉林查干湖的冬捕之中，石把头带领众人在冰湖之中捕捞，这是来自于湖海的馈赠。“西南——东北”、“山林”——“湖海”、“松茸”（素）——“鱼”（荤）等之中的二元对立组合，这种跨空间和地域的表现形式，可以使观者感受到强烈环境差异下不同的来自于自然馈赠的食材，并感叹中国浩瀚的版图内，地理生态环境的多样性所带来的丰富多彩的饮食文化。但是，这一类的“二元对于组合”之内，人们与自然之间却有着极高的“生态默契”，表现为和谐的生态观。即松茸捡拾之后，山民们用银针叶填满菌坑，以保证菌丝不被破坏；查干湖的冻捕的渔网是六寸的网眼，故意漏掉小鱼，而能捕获到大鱼。“山林的严格规定”与“湖海心空相传的规定”共同成为农民不断从自然获得馈赠的“生态规定”，只有严格遵守，才能长久的获益于自然，也才能与自然和谐的相处。2.城与乡的二元对立。城乡之间的二元对立已经深刻的影响了当代中国社会的发展，同样地，在《舌尖》里面介绍中国饮食文化时，也从城市与乡村的角度来反映两个社区内的饮食生活方式。该部纪录片之中的城乡二元对立体现在多个方面。同样以云南香格里拉捡拾松茸的卓玛母女两人为例，两个月的辛勤劳动，被分为48个等级的松茸，在原产地的价格比较低，使得母女两个一共挣到5000元。而在松茸被包装后运抵大城市的餐厅之后，一份碳烤松茸的价格能达到1600元，成为有消费能力的群体的餐桌美食。现代化和城市化的进程中，城市的奢侈消费带动需求，这使得像卓玛母女一样的松茸捡拾人在生产关系中的最上端的一个环节。贺明范松楠，从文化视角评析《舌尖上的中国》热播现象，中国社会科学网，2013-1-22，/news/658752.htm而受制于交通、资讯等，最上端的群体无法自主决定价格，所以他们仍然处在市场经济的边缘地带，不会拥有对城市里的消费品（这里指食材）价格的话语权。另外在第二集《主食的故事》中，陕北老汉黄国胜所代表的“黄馍馍”的个体经营模式与现代化流水线上的现代粽子生产之间，也存在着城乡间的二元经济对立。故而在饮食文化之中，城市与乡村间以“人”贺明范松楠，从文化视角评析《舌尖上的中国》热播现象，中国社会科学网，2013-1-22，/news/658752.htm3.俗与雅的二元对立。我们通常用“雅俗共赏”来形容文艺作品既优美又通俗，各种文化程度的人都能够欣赏。虽然是在最后以共同欣赏为结果的，但是中国传统文化中，对于“雅”与“俗”的人为划分，则成为不争的事实。《舌尖》之中，同样充斥着“雅”与“俗”的饮食文化界限。如第五集“厨房的秘密”中，像居长龙、梁子庚这样的国际名厨他们所服务的是五星级以上的饭店，而其目标顾客则是经济基础殷实的上层权贵。而藏族人的黑陶匠人扎西、乡村厨师欧阳广业代表的则是以家庭饮食、乡村宴席的文化，他们所代表的是乡村一级的饮食文化。这两类具有明显的饮食边界的群类，分别成为中国城市“雅”饮食文化与乡村“俗”饮食文化的代表。同样的，“雅”与“俗”的饮食文化，同样代表了具有城市风格的“阳春白雪”和乡村风格的“下里巴人”的亚饮食文化，也同样迎合了市民化和乡村化的目标群体观众的需求。4.传统与现代的二元对立。传统和现代成为中国文化在传承过程中遇到的一个比较严重的问题，变迁则成为其主要的手段。同样地在《舌尖》之中，也有集中体现。在第一集“自然的馈赠”，吉林查干湖的“石把头”所参加的每年一次的祭湖祭鱼的仪式，为了迎合旅游产业，石把头自己也作为主要演员参与其中，但是其主要的仪式早已与老人们记忆中的相去甚远。这已经成为传统的文化在遭遇现代旅游的冲击时，所做出的“妥协式适应”的表现。而在第六集“五味的调和”中，历史上粤东海边的村民延续了以晒盐为生的传统，但是因为收入微薄，村中大多数人选择外出打工，大片盐田荒废，但是阿刘依然选择以晒盐维持生计。用他的话的说：“盐是历史，说来说去我们是保护历史。”由此，我们可以看出在市场经济的影响下，依然也有不为所动坚守传统的族群个体。（三）“舌尖上”的文化现象《舌尖》在央视上映之后，迅速在网络上引起广泛的关注，并已经在台湾、香港、新加坡等华人社区播出，俨然已经形成一种强势的文化现象涌潮于华人社区世界，“舌尖现象”对于海外华人同宗同源的“味蕾记忆”的唤醒，成为其主要因素之一。而在中国内地，迅速形成一股“舌尖热”，观众都迫不及待地希望看到第二部《舌尖》。伴随着第一部《舌尖》的余温，我们有必要从人类学视角来分析一下隐藏在其背后的一些文化现象。1.“文化产品+副产品”的连动效应。一个好的文化创意商品除了主产品，还会有附加产品。《舌尖》除了纪录片这个主产品，通过版权销售卖给电视台播放、出书，还包含许多附加产品，比如饮食的老字号、食材的品牌推广。盘点：2012上半年中国文化产业领域亮点，时代·中国文化创意产业网，2012-8-2，/yejie/other/2012-08-02/7048070480.html“舌尖上的文化现象”的如此火爆，举一例便可知晓。在图书网站亚马逊输入“舌尖上的中国”，会搜索出97条关于舌尖文化的影像和图书作品，而且出版日期基本都在2012年7月份左右，可见都是央视纪录片《舌尖》的热播所带出的联动效应。此外，通过互联网形式传播，使得《舌尖》引得了更高的观众认可度。淘宝店店主卢迪迪说，在第一集介绍完云南诺邓火腿当晚，她的淘宝店就产生了32笔订单。从5月14日《舌尖上的中国》开播至今，淘宝零食特产的搜索量超过400万次，环比增长13.54%，共成交500多万件，让不少网上卖家沾光。在网上不胫而走的还有“舌尖体”，如“舌尖上的清华”、“舌尖上的北大”、“舌尖上的广院”等等。牛梦笛李蕾，《舌尖上的中国》文化魅力的新开掘[N]，光明日报，2012-5-28还有人根据《舌尖》上的介绍，按图索骥的寻找到“蒙古包”盘点：2012上半年中国文化产业领域亮点，时代·中国文化创意产业网，2012-8-2，/yejie/other/2012-08-02/7048070480.html牛梦笛李蕾，《舌尖上的中国》文化魅力的新开掘[N]，光明日报，2012-5-282.跨越传统的饮食文化呈现模式。当今社会，随着现代传媒的发展，美食成为其中最为重要的一个主题。其大致可以分为以下三类：a.电视类（介绍推广）：《食全食美》（北京电视台）、《天天饮食》（中央电视台）、《我家厨房》（河北卫视）、《食来运转》（东南卫视）、《爽食行天下》（浙江卫视）等b.电视类（比赛转播）：《美食比武大赛》、《中法美食大赛》《全国烹饪擂台赛》等c.纪录片类：《中国美食探秘》、《丝绸之路上的美食》、《中国味道》等上述三类部分美食类节目（或纪录片）已经作为招牌节目在电视台运作多年，但是仍然不及《舌尖》所带来的整个中华文化圈内的饮食文化热潮。究其原因是多方面的，或重视美食的制作过程，看重烹制过程中的技艺的普及，而忽视烹饪作为一种文化的意义；或是整体式的纪录美食的烹调过程，给都市快节奏生活的人造成一种冗长、拖沓的感觉；或是在介绍美食的过程中，附带掺杂旅游、休闲的内容，致使节目内容导向出现偏差，观众自然被带偏。反观《舌尖》，定位及其准确，在快餐文化极其繁盛的当今，紧抓现代都市的快节奏生活的背景，深度的挖掘了市民化社会中人的心态、追求、喜好等，通过跨空间、跨时间的形式，浮光掠影式的场景拍摄，“碎片化”的呈现给观众一道道小而精的美食，而舍弃对每一道美食详细的展演过程。进而将“碎片化”的以拼凑的形式一道“马赛克”式的饮食文化景观，并通过内容与主题的结构化串联加工，形成七集文化意味深长的饮食纪录片。3.被表述的他者文化与迷失的城市群体。人类学里面的“他者”，是相对于“我群”来表述的，是来指代和界别两个文化特征不一样的族群。《舌尖》是将乡村生活作为“他者”来展现的，内容取舍经过城市人对乡村生活的固有想象的心理滤镜。更确切地说，乡村（人）在无法表述自己的时候必须被城市（人）表述。贺明范松楠，从文化视角评析《舌尖上的中国》热播现象，中国社会科学网，2013-1-22，/news/658752.htm《舌尖》是从一群城市人的视角出发，试图呈现真实般的乡土文化。因为文化地域性差异，“城市人”和“乡下人”在中国本身就是存在于公众眼中的一对不平衡的群体，而他们所代表的文化也以“文明”和“不文明”来被分析。而《舌尖》主要涉及的是农民对食材的获取过程，当然也有部分镜头是美食的制作过程、机械化生产以及美食界精英，但毕竟是少数。所以从整体来看，该片以展现他者的乡村生活为主要着力点，期望从饮食角度来全景式描绘乡村文化。通过素材的拍摄、剪辑、合成等，编辑和导演的头脑中抽象的乡村文化以纪录片形式巨象呈现。当一群城市人操纵下拍摄一部以乡村人淳朴的生命观和生态观的饮食纪录片时，被吸引的观众大多是城市里面的观众。究其原因，是以城市居民为代表的受众群体的某种心理缺失，而《舌尖》正好填补了这个“心理黑洞”，并唤醒了隐藏在观众身体里面的某种“饮食文化基因”贺明范松楠，从文化视角评析《舌尖上的中国》热播现象，中国社会科学网，2013-1-22，/news/658752.htm（四）“舌尖文化”的迷思《舌尖》之所以能够走红的一个主要因素在于编者摆脱了一般纪录片的拍摄模式，也就是对于一类食材或者一道美食，并不是整体性的描述，而是在介绍这类食物时，附带上了人物的生存状况、风俗习惯、自然环境、社会环境等多方面，使得本身单调的饮食类纪录片成为展现食物给中国人带来的仪式、伦理等方面的文化景观。但是，作为一种文化现象，它的背后是存在着许多公众认知上的误区的。下面对这一认识误区进行评述。1.自然仅仅是馈赠吗？《舌尖》一开始就是按照国际通行的制作模式打造的，剧组跨越国内60个地区，动用前期调研员3人，导演就有8人，15位摄影师拍摄，并由3为剪辑师剪辑完成，涵盖了包括港澳台在内的中国各个地域，历时13个月最后完成。全篇共分为7集，一集节目镜头运用量达到了1300个，节奏快，信息量大，基本上8分钟讲一个故事。舌尖上的中国镜头外的味道，北青网，2012-5-24，/3.1/1205/24/7120126.html如此大量的人力、物力的投入，必定是拍摄了非常巨量的素材，要呈现在观众面前的剪辑之后的七集记录片，实属不易。我们在此无意考察该部纪录片剪辑人员的能力，我们的目的在于考量这些呈现在观众面前的镜头是农民乡村生活的真实反映？还是在采编人员的受益下所做的“仪式性的展演”舌尖上的中国镜头外的味道，北青网，2012-5-24，/3.1/1205/24/7120126.html在第一集“自然的馈赠”中描述的关于已经成为民俗旅游项目的“高跷捕鱼”的方式，而已经濒临失传的捕鱼记忆由京族万尾渔村的五个老人所掌握。导演拍摄此类的素材的用意何在？是在宣传即将消失的技艺还是为了叙述后面的三亚远洋捕捞而做的铺垫？而拍摄者的目的是否如同罗伯特·弗拉哈迪的经典人类学片《北方的那努克》之中对那努克猎杀北极熊的记述描写一样仅仅是为了记述这项传统的捕鱼技艺。也是在“自然的馈赠”中，原本有一个“广西田林县八渡笋”的故事：由于该地恰逢全面干旱，笋大面积歉收，故事主人公只能到山林中更低洼潮湿的地方收笋。但这个故事最后被导演删掉了，理由是涉及干旱，“并不光鲜”。导演全方位揭秘《舌尖上的中国》：导演全方位揭秘《舌尖上的中国》：展现普通人，南方都市报，2012-5-29，/20120529/n344325377.shtml2.厨房外的秘密。《舌尖》专门用一集来介绍中国饮食文化里面隐藏在厨房里面的秘密。这集的主要内容是对比西方的生吃、分餐制饮食风格，中国的饮食更加讲究色、香、味、形、器，并且通过历史上长时间的积累，经历了煮、蒸、炒三次重要的飞跃，更是演绎出了炸、炖、焖、煎、烤、烧等方式，并在这期间注重火候、食材、调味的搭配，这才造就了中国色彩斑斓的饮食文化。而这些秘密也全部隐藏在中国的厨房内部，正如片中所讲的，“厨房的秘密，表面上是水与火的艺术。说穿了，无非是人与天地万物之间的和谐关系。因为土地对人类的无私给予，因为人类对美食的共同热爱，所以，厨房的终极秘密就是——没有秘密。”但是厨房之外的秘密在近几年也逐渐成为人们关注的焦点，不少人由这部片子开始反思自己对待“问题食品”的态度，特别是近十年以来，毒奶粉、问题牛奶、地沟油、转基因大米、以及携带病毒的肉类和蔬菜。究其原因，工业化和市场化，使得由食物到食品的转化被消费者主观简省，相对于生活中其他重要的事物，食物被降到一个类似“易耗品”的位置。于是，食品生产和供应环节的厂商放弃了以“品质”作为经营的前提，而以“逐利”作为唯一目的。王斯，中国人的味觉忧思——人类学视野下的《舌尖上的中国》[J]，扬州大学烹饪学报，2012(3)，第32页王斯，中国人的味觉忧思——人类学视野下的《舌尖上的中国》[J]，扬州大学烹饪学报，2012(3)，第32页“食育”一词，最早系1897年由日本养生学家石冢左玄在其著作《食物养生法》中提出，他认为“体育智育才育即是食育”。2005年，日本国会通过了《食育基本法》，将食育作为一项国策推行，在家庭、学校，乃至全社会普及推广。据此，食育的定义包括两方面的内容:它是生存之本，是智育、德育和体育的基础；通过多种多样的体验，获得有关“食”的知识和选择“食”的能力，培养出能够过健康的食生活的人。引自施用海，再谈关于日本的食育[J]，中国食物与营养，2009（10），第6—9页；施用海，关于日本的食育[J]，中国食物与营养，2007（10），第6—8页。——编者注3.饮食文化的误区。根据《舌尖》摄制组的介绍，“只有真正的到达田野之后才发现，很多我们习以为常的概念是被演绎出来的”。导演全方位揭秘《舌尖上的中国》：展现普通人，南方都市报，2012-5-29，/20120529/n344325377.shtml如在拍摄“厨房的秘密导演全方位揭秘《舌尖上的中国》：展现普通人，南方都市报，2012-5-29，/20120529/n344325377.shtml《舌尖》的播出，除过叙述食材的获取和美食的烹制方式之外，也相应地向公众普及了一些饮食的误区。地域性的饮食文化一定是与当地人的生态环境、历史人文、社会经济相一致的，至少在历史上这样的。因为在人类的原始阶段，对生食向熟食的文化性的转变，本身就是由偶然性的使用到火之后，进而在以后的过程之中注意搜集和储藏火种来将本地的食物（动植物）由生转熟。当然现代性的交通、运输、储藏手段使得各地可以互通有无式进行饮食文化的互动，如今天可以在西藏的高档餐厅看到海鲜、鱼翅、鲍鱼。北京、上海、广州更是汇聚了全国各地名小吃、各民族传统饮食、各个菜系的美食，甚至有国外的饮食风格的主题餐厅。众所周知的是，这些高档餐厅的宴会形式属于商务宴请型或政府接待性型的，鲜有工薪阶层去消费。而在各地互通饮食文化的今天，中国甚至世界的大多数国家，本地人依然传承着本地人几百年甚至上千年的饮食文化。这种文化形式和人类在原始人阶段“就地取材”式的果腹的行为意义是一致的，也就是我们传统的中国人所说的“靠山吃山、靠水吃水”的文化意义的体现。（五）《舌尖》的人类学解构解构是通过破坏创造出不纯的结构形式，从而使被解构对象变得更加丰富。其可能的迹象是，在对全球一体化和国际标准的对抗之中，使地域的、民族的、历史的、个人的文化在当今世界中显示出意义，即使这种意义只在片断中呈现。在20世纪80年代之后，人类学学界似乎并没有形成其之前的如结构主义、功能主义、文化心理学派这样大的理论流派。从这时期开始的人类学理论研究，便逐渐是对之前已经存在的理论流派进行反思、批判、质疑以及继承。1.《舌尖》里的“场域”。布迪厄眼中的场域，首先可以设想为由一些特定原则所界定的相对独立的社会空间，每个场域都规定了各自特有的价值观，拥有各自特有的调控原则。这些原则界定了一个社会构建的空间。其次，场域是一个活动着的、充满冲突和竞争的空间。再次，场域是一种关系系统，由附着于某种权力（或资本）形式的各种位置间的一系列客观历史关系所构成。皮埃尔·布迪厄华康德，实践与反思：反思社会学导引[M]，北京：中央编译出版社，2004，第138—皮埃尔·布迪厄华康德，实践与反思：反思社会学导引[M]，北京：中央编译出版社，2004，第138—145页2.地方饮食文化知识的“深描”。格尔兹认为，文化的分析不是一种探索规律的实验科学，而是一种探索意义的阐释性学科。他认为，文化不是一种力量，不是造成社会事件、行动、制度或过程的原因，而是一种社会现象可以在其中得到清晰描述的即深描的脉络，其目的是阐释表面上神秘莫测的社会表达方式。克利福德·格尔兹，文化的解释[M]，纳日碧力戈译，上海：上海人民出版社，1999，第5—16页《舌尖》上所展现的表面是对食材与美食的描述，其实是对隐藏在饮食背后的社会文化、历史文化、生态文化的克利福德·格尔兹，文化的解释[M]，纳日碧力戈译，上海：上海人民出版社，1999，第5—16页3.饮食与族群边界。一般认为，断定一个族群，服饰、语言、食物都是其中的一种(文化表象)，食物不是其中最核心的一种。加之族群的边界是很模糊的、互相交融的，在这种情况下，判定边界就需要多种因素的参考。徐新建王明珂等，饮食文化与族群边界——关于饮食人类学的对话[J]，广西民族学院学报，2005(6).第85页以《舌尖》上对于兰州拉面的描述，引发了我们关于穆斯林民族饮食与自身身份之间的一些思考。如中国穆斯林的主体民族——回族，同样是高度汉化的一个民族，她已经是一个没有民族语言、服饰、生活方式已经逐步汉化且分布广泛的民族。今天的中国的回族，大部分人因为工作、学习的局限，已经不做礼拜、念经等宗教功课。而隐藏在自己内心最强烈的区别与汉族的唯一特征，就是回回民族一直坚持的“清真饮食”。清真饮食是经过阿訇念经后，亲手宰杀的牛羊肉，清真饮食这已经成为回族区别于非穆斯林民族的最后的底线。而大众化的“清真饮食”，回族穆斯林并没有以此显示自己的民族标识。根据很多回族的表述，他们去参观就餐，能放心的是一块“清真”字样的牌子，以及汤瓶、“徐新建王明珂等，饮食文化与族群边界——关于饮食人类学的对话[J]，广西民族学院学报，2005(6).第85页第三节《舌尖》的影视人类学解读纪录片《舌尖》通过中华美食的多个侧面，充分展现了食物带给中国人的生活仪式、民族风俗、道德伦理等文化层面的传统与现实；见识了中国特色食材及与食物相关并构成中国美食特征的一系列文化元素，在引领观众了解中华饮食文化的精美与源远流长的同时，开创了大型美食类纪录片之典范。伊尔、赵荣璋，《舌尖》热播现象与纪录片文化的受众趋向[J]，ContemporaryTV，2012(9).第24页伊尔、赵荣璋，《舌尖》热播现象与纪录片文化的受众趋向[J]，ContemporaryTV，2012(9).第24页影视人类学(VisualAnthropology)是以影像和影视手段表现人类学原理，记录、展示和诠释一个族群的文化或尝试建立跨文化比较的学问。庄孔韶，什么是影视人类学[N]，中国社会科学院报，2008-11-25，第11版.我国回族应用人类学专家田广博士与其爱人王红女士，早在1980年代末期就将美国影视人类学教授卡尔·海德的专著《影视民族学》翻译介绍给我国学术界，是中国大陆最早介绍美国影视民族学的著作。海德教授的专著庄孔韶，什么是影视人类学[N]，中国社会科学院报，2008-11-25，第11版.李德君，急待开拓的新兴学科——《影视民族学》评介[J]，中央民族大学学报，1990(3)，第57页转引自卡尔·海德著，影视民族学[M]，田广、王红译，北京：中央民族学院出版社，1990《舌尖》不同于传统的文本化的饮食民族志，它是以饮食文化为主体，通过拍摄民族志电影作为展现与传播中国饮食文化的形式，来表现一种镜头下所建构的文化，是饮食文化介于教材论述与现场观摩之间的一种表达形式。这种表现形式既超越传统的教科书式的文本呈现，又略逊色于观众的现场体验，在这两种表现形式之间，通过影像形式的展现，不仅达到了普及中国美食文化的目的，更是在视觉与感官上令受众如痴如醉。《舌尖》这部饮食文化的纪录片对于中国的丰富多彩的食材进行了全方位的展示，从空间地理、气候差异、时间变迁、生长环境等方面切入。分别以“自然的馈赠”、“主食的故事”、“转化的灵感”、“时间的味道”、“厨房的秘密”、“五味的调和”、“我们的田野”七集为主题，围绕“馈赠”“主食”“转化”“时间”“厨房”“调和”“田野”为关键词，用蒙太奇的手法将中国令人炫目的饮食描绘的栩栩如生。下面先将前两集之中的“台本”以“文本”的形式做书面化的呈现，随后对其从影视人类学角度进行分析。中国是世界上水稻栽培历史最早的国家，大约有7000年的历史，主要种植在中国的长江流域以南和东北的平原，另外宁夏银川平原也有少量种植，其已经成为中国65%以上人的主食。而小麦原产于西亚的优良物种，则是从河西走廊传入到中原，经过约4000年的本土化过程，成为中国北方栽植面积最大的农作物，且成为中国北方人主要的主食。南方与北方的种植传统形成了今天中国南北主食的饮食格局。该部纪录片的编导呈现给我们丰富的饕餮视觉盛宴。中国境内多变的自然地理环境酝酿了中国灿烂的饮食文化，中国人在受惠于自然的同时，严格遵守着自然的约定，因而使得中国饮食文化源远流长。这一部纪录片之所以在2012年度引爆中国纪录片市场，成为当今中国内地纪录片市场不可多得的佳品，更是赢得了BBC版的“舌尖美丽中国”的称号。而且，我们认为，这部纪录片同样是最近国内少有的影视人类学方面的佳作，特别是饮食影像民族志方面的佳作。究其原因，我们可以从影视人类学角度来做一具体分析。（一）每一集自成独立主题，重点突出、镜头细致、剪切娴熟、人物鲜活、叙事完整。分七集来阐述中国各地的美食文化，并且都以主题中关键词展开（如“自然的馈赠”中着重表现“馈赠”），对重点的描述张弛有度（虽时间上和空间上跨度大，但正凸显了中国境内多元的饮食格局）。镜头多是聚焦于食材的获取方式，以及食材在厨师手中成为美食的过程，且采用近镜头与远镜头相结合的方式，或展现美食成熟过程中厨师细致的技艺，从视觉上刺激食客对于蕴藏在食材中“美味”的转化与形成的多重联想，进而通过神经而刺激人的味蕾，激起人的食欲；或从远镜头来展现食材获取的艰难（如原始森林中“松茸”的捡拾过程、湖北嘉鱼大面积的职业挖藕人）。在食材的获取和制作过程中（或是一种有地区性影响力的美食），以平民阶层为一个整体（或家庭、或个人），从朴实的故事开始，带领观众探寻美食。在展现食材或者烹制美食时，还着重对草根阶层生存环境、生活方式、精神追求的画面描写。画面镜头剪辑处理的非常干净，没有其他纪录片的拖泥带水，且镜头真切，能够以一部食物影像志来带动食客的味觉共鸣，特别是每一道美食的制作过程，更像是通过影像式的饮食民族志对食客“味道记忆”的召唤。这种记忆可能存在每一个食客生命之中的一个特定的阶段，所以，特定的食物对于食客“特定生活记忆”召唤，已经超越了美食本身，而成为个人情感和记忆的真实写照和共鸣。人类学会生熟转化，善于分工协作，乐于分享食物，用饮食表达情感和认同，这些都是人类与自然相处的智慧，也是族群内部相处的智慧。一代又一代人对饮食文明的承传，怀着对自然馈赠的感恩，对人类智慧的敬意。王斯，中国人的味觉忧思王斯，中国人的味觉忧思——人类学视野下的《舌尖》[J]，扬州大学烹饪学报，2012(3)，第31-32页（二）餐饮业的飞速发展，饮食多元化需求；食品安全问题频出，公众渴望原生态无毒饮食；饮食作为文化的普及式宣传迟缓。改革开放以来，市场经济获得对于资源的重新配置。以前只存在于权贵阶层的饮食开始平民化，如“宫廷宴”从王公贵族的餐桌走向城市的街道，并向接纳公众。再者，许多平民化的饮食开始走向城市成为特色小吃或成品牌，如肉夹馍、兰州拉面、羊肉泡馍。无论权贵和平民，这两个方面的饮食都向城市社区“流动”。最终，城市街区成为各种菜系、各种区域饮食、各种特色小吃的饮食的聚居地，形成了城市多元的饮食文化。食品安全问题的频发，毒奶粉、地沟油、瘦肉精、转基因大米等频繁爆料，已经成为公众在饮食领域最大的心病。而《舌尖》则从食材的获取方式、美食的制作方式上面力争“原生态化”，从感官上让观众下意识的以为，无毒的美食成为公众最期待的愿望。中国饮食文化源远流长，但是全景纪录片式的展现中国饮食文化的饮食民族志影像几乎，而中国饮食人类学的研究也才刚刚起步。公众对于饮食的了解，也基本停留在味觉上面，很少全面的了解中国的饮食文化。《舌尖》正好借这种社会文化背景，加上精良的制作，主打“饮食文化”的关键词，从文化的多维度：正面介绍众多族群的饮食文化，也有从侧面反映出族群的食品制作仪式，居住文化和节庆文化所展现的民俗，族群与自然之间的“生态默契”等等。所以，某种程度来说，《舌尖》是从饮食角度来展示了中国的农业文化、生态文化和食品文化。（三）文艺而朴实的解说语言，情真意切，并用“草根视角”来烘托宏大的饮食文化的叙事风格。《舌尖》里面的解说语言极具情感的穿透力，从其中可以给观者以最深深的情感触动。如在“时间的味道”这一集中，“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚韧等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”这段配音配合这集中美食代表人物笑容的画面，让人感到生活的美好与希望，感到收获的成功与喜悦，后半句又与画面中自然山河的大气相匹配，解说词很好的辅助了画面的叙事，升华了画面主体，拔高了画面的思想意义，达到了解说词与画面的统一。熊美姝、陈祺褀，浅谈纪录片的平民化趋势——以《舌尖》为例[J]，电影评介，2012(14)，第87—88页《舌尖》对于每一类食材的获取过程或者美食的烹制过程，都是通过一个独立的故事形象来展现。比如：捡拾松茸的卓玛母女；深秋季节里面挖藕的圣武和茂荣兄弟；大嗓门吆喝着卖黄馍馍的陕北老汉黄国盛等，这些生活在底层人们的日常生活就是他们对于美食的创造。通过这些具有亲和力的人物故事，且以美食作为媒介进行有机的串联，并借助远镜头和近镜头的切换，对于他们的生活状态进行全景式的展现。借助于平民化的朴实语言，着墨最多的是食物的来源和做食物的人的故事，通过食物的侧面地带动出地方风土人情、风俗习惯、仪式行为、民俗性节日等，以及通过这些饮食差异所反映出来的族群性差异。《舌尖》在审美趣味上追求生活的自然和本色，关注生活中的小人物，以小视角反映大时代。熊美姝、陈祺褀，浅谈纪录片的平民化趋势——以《舌尖》为例[J]，电影评介，2012(14)，第88页这一点尤其体现在每一集的结尾部分，都会整理出该集里面收获食物和烹制食物的的劳动者淳朴憨厚的笑容，并且镜头有近拉远、放慢，这是最自然、最真切的笑容。这种形式的表现手法，使得有关饮食及其所代表的地域饮食文化在每一个聚居族群“常态文化”中的表现成为可能，并成为一种受到公众认可度很高的“异域文化”（或异群体文化）。观者同时自身就携带着一种固有的饮食文化（或饮食记忆），这里我们记为“我群文化”；而《舌尖》在呈现饮食文化时，包括饮食习惯、饮食仪式、生活方式、地理生态环境等，我们记为“他群文化”。观者在观看时，会不自觉地将“我群文化”与“他群文化”进行某种程度的比较，这里会出现两种情况：一种是己身与他群的饮食文化在某个角度的高度契合，此时表现为对于观者熊美姝、陈祺褀，浅谈纪录片的平民化趋势——以《舌尖》为例[J]，电影评介，2012(14)，第88页（四）内容翔实、全面，全景式的展现中国饮食文化，并从饮食文化角度展现了中国的政治经济观，以及中国传统的生态文明观。七集《舌尖》，基本涉及了中国境内生活的族群的各种饮食。即有汉族也有其他少数民族，既有草原族群也沿海族群，既有高原群落也有平原群落，既有历史的回顾也有如今饮食的创新等等，成为一部当代中国活态饮食影像民族志。影片中的各色美食，或者是一种成熟的生计方式，或者