《餐饮服务与治理》期末试卷(三)

千里之行，始于足下。第2页/共2页精品文档推荐《餐饮服务与治理》期末试卷(三)2017――2018学年第一学期

17酒店、旅游班《餐饮服务与治理》期末试卷5.中餐宴会上菜，严禁服务员在（。的位置上菜，否则会被视为别礼貌。14.餐厅接待会议团体客人时，服务员要提早（。上冷菜，注意卫生及荤素、群彩搭配。

15.佛跳墙是（。的代表菜之一。

16.客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于（。时，应及时添加。

17.川菜有（。的声誉，名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。

18.京菜由山东风味、民族风味、（。组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁等。

19.服务员给客人斟倒礼貌茶应以（。为宜。

20.在餐厅的吸烟区，如烟灰缸内有（。时，应立即撤换烟灰缸。

、单项挑选题：（每题1分，共10分）

6.中国菜可分为（）、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、（1.托盘斟酒时，左手托盘，右手扶瓶颈，注意托盘别可越过客人的（。，而应向自然拉开，掌握好托盘的重心。

A、臂部B、头部C、头顶D、耳朵

7.迎送来宾时应与客人保持（。左右的距离，步速与客人保持一致。

2.1987年11月12日，在北京前门的繁华商业地段浮现了中国第一家（。餐厅。

8.我国的四大菜系是指（）、鲁菜、苏菜和（肯德基B、麦当劳C、汉堡、牛肉面

9.在上菜时，小桌客人点菜的菜肴道数少，普通在20分钟左右上完，大餐桌的客人3

.

在迎宾服务中，应将着装华丽的时髦女郎，安排在。的位置上。

多，道数多，普通在（。分钟上完。风景优美B、靠门附近、沙发区、中央显眼处

10.官府菜要紧包括孔府菜、（。、随园菜和红楼菜。4

.（。是特意存放香槟和白葡萄酒的冷柜。

11.迎送来宾时应与客人保持（。左右的距离，步速与客人保持一致。

冰箱、立式冷柜、制冷机、迷你吧12.酒有酿造、（）、配制三种创造办法。

5.谷物中含有大量的（），它举行合理的可创造成麦芽糖。

13.（）是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而别生、熟而别老、

A、葡萄糖、淀粉、麦芽糖、香型物质烂而别化的质量要求。

6.大型宴会未开始前，（）分钟左右摆上冷盘，然后依照事情可预先斟倒葡萄酒。

A12分

B、13分

C、14分

D、15分

7.饭店中实施激励过程普通使用物质激励与（）两种办法。

A基本收入B、惩处C、精神激励需要8.服务人员在为客人斟酒时，应位于()

A客人左侧B、客人后侧C、客人右侧D、客人右后侧9.中餐宴会台型布局采取中心第一与()原则

A先左后右B、先右后左C、高近低远D、低近高远

10

.

中餐摆台时，骨蝶应距桌边（）厘米。

A1.5厘米

B、1厘米

C

、、2厘米D、2.5厘米

三

、推断改错题：（每题2分，共30分）12.示酒，是斟酒服务的第一具程序，它标志着服务操作的开始。（）

13.服务员介绍菜肴时应依照客人的喜好及餐厅特XXX有针对性地介绍，并注意语言技巧和客人的饮食禁忌。（）

14.重大的宴会开始前5分钟，服务员应将葡萄酒和烈性酒先斟好。（）

15.中型宴会不管将餐桌摆放成哪种形状，均应注意突出主桌台，普通为一主、两副组成。（）

四、简答题：（每题5分，共15分）

1.怎么举行徒手斟倒酒水？

2.中餐宴会的“八知”是啥?

1.同意电话订餐时，务必要提醒客人餐厅留座时刻。（）

2.服务员应视客人用餐人数多少举行餐位的增减。（）

3?摆放餐巾花时除主人位外，普通要将欣赏面背向客人席位。（）

4.分菜时，服务员要做到心底有数，给每位客人的菜肴要做到等质等量。（）

5.中餐酒水普通斟至八分满，红葡萄酒斟至1/2，白葡萄酒斟至2/3，香槟酒斟至

2/3。（）

6.餐饮服务人员应将服务工作做到细致入微，面面俱到。（）

7.宴会中更换骨碟次数应很多于2次，高档宴会要求每吃一道菜后更换一次骨碟。

（）

8.粤菜的风味特点是选料广，用料杂，变化多，有浓厚的地点风味，菜肴突出鲜、爽、嫩、滑、香五滋六味俱全。（）

9.折餐巾花时，折叠是最基本的餐巾折花手