学校食堂管理制度15篇

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一、新员工须经岗前纪律、平安、卫生培训后方可上岗；如因特别事由未能参与岗前培训的，单位应另行支配时间为其进行“补课”。

二、每年对员工进行两次以上系统的卫生学问培训，并保障每年参与卫生部门和教育部门组织的卫生学问培训，并组织统一考试。

三、单位每月要对从业人员进行培训，内容主要包括主要学习《食品平安法》、卫生学问和操作流程等，结合季节特点，每年组织开展突发传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题学问培训。

四、待聘人员参与岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直至考核合格后方能上岗工作；在职员工参与卫生学问培训，考核成果将与年终考核挂钩。

学校食堂管理制度2

食品卫生管理制度

为贯彻落实食品卫生管理条例和食品卫生法，结合学校实际状况，切实抓好我校食品卫生管理工作，消退隐患，爱护师生平安，维护社会稳定和保障青少年健康成长，仔细做好学校食品、饮水卫生，传染病防治管理工作。特拟定王食堂卫生管理制度如下：

1、食堂工作人员必需身体健康，患有〔如：肝炎，肺结核等〕传染病的老师严禁进入食堂。

2、食堂工作人员必需保证食堂的卫生，灶台、操作台等不得有积尘，地面必需保持洁净，不得有积灰。

3、食堂的炊具用完后必需当日清洗洁净并消毒，并做到放物有序。

4、食堂的餐具用过一次后，必需用洗洁精清洗洁净并消毒后才能重复使用。

5、食堂的工作人员，不得让其他老师和外来人员进入食堂。

6、因执周老师的渎职和疏忽大意而造成的卫生平安事故，视其情节，赐予批判教育、扣发当月活津贴、扣发年终目标奖等惩罚。情节严峻、触犯法律者，移交司法机关，追究起责任。

食堂食品原料进货、验收、保管、领用制度

一、食堂食品原料进货验收

1、为了加强食品质量平安监督管理，确保本经营单位根据法定条件、要求从事食品经营活动，销售符合法定要求的食品，爱护消费者的合法权益，制定本制度。

2、凡进入本经营单位的食品都应当实行进货检查验收，审验供货方的经营资格〔包括：食品流通答应证、食品生产答应证、工商营业执照等〕，验明食品合格证明和食品标识，索取相关票证。应当检验检疫的，还应当向供货方根据产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货方签字或者盖章的检验报告复印件。

3、对食品包装标识进行查验核对，内容包括：

〔1〕中文标明的商品名称、生产厂名和厂址；

〔2〕产品质量检验合格证明，认证认可标志；

〔3〕限期使用商品的生产日期、平安使用期〔保质期、保鲜期、保存期〕和失效日期；

4、对使用不当、简单造成商品损坏可能危及人身、财产平安的商品的警示标志或中文警示语。

5、法律、法规规定必需检验或者检疫的农产品及其他食品，必需查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得进货。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能购置。

6、常常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应准时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应马上停止销售，并进行无害化处理。

7.在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发觉有假冒伪劣食品时，应准时报告当地工商行政管理部门。

二．食堂食品原料保管

1、对库存各种物品，食用品的规格、性能、保管留意事项，保质保鲜期。

2、帐物相符，即要求库存商品帐，入库、出库记录同实物相符。

3、库内各种物品的保管符合要求。生熟分别，种类分别，各种物品的存放离墙离地。

4、在质量问题的物品，食用品不入库。

5、物品的出库坚持先入先出的原则。

三、食堂食品原料领用制度

1、对工作人员〔取货员〕所取出食品要进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用。

2．保管员〔验收员〕与选购人员〔取货人员〕均需在入库单〔出库单〕上签字。

食堂卫生制度

一、环境卫生

〔一〕就餐大厅干净光明，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板要求光明洁净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗2—3次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅干净卫生。

〔二〕食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1—2次，保证室外干净、洁净。

〔三〕大厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁光明。

〔四〕就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少清扫一次。墙砖至少每月擦洗2—3次。

〔五〕食堂内外栏杆洁净，无灰尘，坚持每天擦拭。

二、食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生

〔一〕食堂厨房每天必需保持干净，地面保持枯燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗洁净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗洁净摆放整齐；新奇蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶〔罐〕，不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物，保持枯燥干净，保管室食品陈设有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持洁净光明。

〔二〕食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；每周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。

〔三〕食品生熟要分开，保证生熟食品不交叉污染或串味。

〔四〕干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不准加工出售腐烂变质的食品。

三、蔬菜、肉类卫生

〔一〕蔬菜类必需先剔除腐烂、变质或杂草部分，然后清洗加工，加工完毕后需再清洗洁净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。

〔二〕肉类必需先漂洗，带皮肉还要先烙皮〔烙至金黄色〕，洗耳恭听净后方可加工切好后，该漂洗的先漂洗，该出水的先出的水，然后再进行蒸、炒、煮、爆等。

〔三〕严格执行食品卫生“五四制”，对腐败变质、生虫、生霉物质坚决做到“选购不买；物质验收员、保管员不收；食品加工人员〔厨师〕不加工；服务员〔营业员〕不出售”。

四、个人卫生

〔一〕工作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、洁净，仪容端正。

〔二〕操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。

〔三〕勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。

五、库房卫生

〔一〕库房干净、光明，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。

〔二〕四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。

餐具、炊具清洗及消毒制度

为加强学校饮食平安，防止病从口入，对食堂的餐具、炊具、室内设施消毒作如下规定：

1、食堂对炊具、餐具，坚持每次用餐后，用消毒水清洗。每天对餐具用开水蒸煮10—20分钟。对消毒后的炊具要有保洁措施。

2、食品加工过程中，必需用盐水浸泡。

3、每餐后对食堂的地板、水沟用漂白粉消毒。消毒池不洗食品和污物，溲水桶应保持清洁，并加盖。

4、每餐前食堂工人用消毒水洗手，再上岗。

5、同学每次打饭前在厨房外用消毒水洗手、洗碗，再打饭。

6、选购灭鼠、灭蚊、灭蝇的药物，加强除“四害”工作，去除有害生物的繁殖的场所。

7、饮事员的鞋袜衣帽常用消毒水清洗。

8、使用药物消毒时，必需使用经国家批准使用的药物，正确的配制使用，保证消毒有效

食堂食品48小时留样制度

1、食堂供应的每样食品，由食堂分餐人员专人负责留样。

2、每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。

3、留样食品取样后，马上存放在完好的食品罩内，以免被污染。

4、留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

5、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。冰箱温度设定为0℃-4℃。

6、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。

7、留样食品一般保存48小时，进餐者如无异样，即可处理留样的食品；如有异样，马上封存，送食品卫生平安部门查验。

8、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

9、卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发觉未按要求留样，将对责任人进行工作失职惩罚。

食堂从业人员定期健康体检和培训制度

食堂从业人员的健康，直接影响全体师生的健康。为此，特制定我校食堂从业人员的健康休检和培训制度。

一、食堂从业人员必需政治思想好，心理素养好，有健康的身体，责任心强。

二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与从业人员签定聘任合同。

三、食堂从业人员必需具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病〔痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等〕不得从事伙食堂食品加工。

五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行仔细检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

八、食堂从业人员必需了解食品卫生学问，学校必需对食堂从业人员进行卫生学问培训，确保学校食堂的食品卫生。

食堂学校同学食物中毒报告制度

一、发生食物中毒或者疑似食物中毒事故后，应当准时向主管领导和所在地人民政府卫生行政部门报揭发生中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。

二、细心观看同学身体状况，特殊是对在校就餐的个别同学有腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状，要赐予关怀，准时到医疗部门进行检查，作好记录。

三、发觉同学在校就餐后有3人以上有腹痛、腹泻、头晕、恶心、呕吐且症状相同等，准时送就近医院检查治疗并作好记录，同时向学校分管领导报告。

四、通过医生检查确认是食物中毒后，立刻向校领导汇报，启动应急预案，并向乡所在地卫生防疫部门打电话通报状况，然后写出书面报告。

五、学校食堂马上对食物样品封存，主动帮助、协作上级有关部门调查，查明事故缘由。

六、成立事故处理领导班子，统计中毒人数和中毒状况，建立中毒同学医疗记录档案。

七、跟踪了解食物中毒大事的进展和中毒人员的康复、抢救状况。

八、事故报告电话。学校：xxx卫生院：xxx

食堂重大食物中毒事故和食品平安大事应急预案制度

〔一〕成立处置食物中毒或食品平安大事应急指挥领导小组。

〔二〕应急处理程序：

1、在食品供应过程中或同学用餐时发觉食品感官性状可疑或有变质可疑时，经确认后，马上撤收处理该批全部食品，第一时间内通知全部同学停止用餐。

2、在全校范围内树立食品卫生平安意识、时时警惕食物中毒大事的发生，班主任发觉本班同学就餐后有类似食物中毒可疑病情后，准时报告向学校分管领导报告，由乡卫生院初步检查确定，做出以下措施：

〔1〕观看病情，对症处理。

〔2〕如确定食物中毒，做好以下工作：

初步诊断、治疗、护理患病的师生→马上报告学校平安工作领导小组，全校进行紧急排解，通知有疑似中毒现象的同学紧急集中乡卫生院室进行临时处理，如中毒同学较多，状况紧急，可打120进行送院急救，启动应急预案，实行抢救措施→马上向上级有关部门报告→收集相关病情信息，帮助卫生部门进行大事调查、处理。

3、学校主管领导马上指挥抢救工作，协调有关单位和部门的抢救。向教育主管部门报告，并做好以下工作：

〔1〕责令食品马上停止食品加工、供应活动。

〔2〕学校马上向上级卫生部门报告，报告时间间距离发病时间必需在最短时间内。

〔3〕爱护好现场，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、设备、爱护好中毒现场和食品留样，防止人为地破坏现场，等候卫生执法部门处理。

〔4〕班主任负责帮助领导小组照看患病同学，对已确定重病师生负责转送医院治疗。

〔5〕做好师生思想工作，稳定同学心情；负责家长的疏导工作；向新闻部门解释工作；帮助学校领导做好善后处理工作。

〔6〕学校要深化各班级协作卫生行政部门，做好调查。向患者了解食物中毒的经过，可疑食品、中毒人数，并预报进展趋势。

〔7〕做好后勤保障工作，保障乡卫生院抢救中心必需品的供应。

〔8〕学校要帮助卫生部门作带菌检查和取证工作，根据卫生部门的要求照实供应有关材料和样品。

食品卫生责任追究制度

食堂食品卫生平安责任重于泰山，食品卫生平安工作事关师生的身心健康和生命平安，为了加强食堂食品卫生平安工作的管理力度，确保这项工作落到实处，特拟定本制度。

一、食堂食品卫生平安责任

1、明确分工，强化责任。

学校法人是食品卫生平安的第一责任人，负责贯彻落实执行上级食堂卫生平安会议精神，负责监督检查和考核食品卫生平安工作；分管平安工作的副校长是食品卫生平安工作的分管领导，负责制度的制定和考核工作，负责对学校食品卫生工作的检查、指导；食堂卫生管理员是学校食品卫生平安工作的直接管理者，负责学校食品卫生工作的详细管理、检查、指导和监督；负责食堂食品卫生的详细管理，负责从业人员的学习培训工作，人人把关，人人负责，真正做到食品卫生平安第一。

2、提高警惕，加强防范工作。

食堂重地严禁闲杂人员入内，任何时候，食堂各个大小门都必需关好，未经管理员和工作员同意严禁任何人进入。如有送食堂所需物品而进入食堂的，管理员必需严密凝视，直至其人离开食堂。食堂工作人员有事有病需请假的，无故没有上班的，食堂管理员不得私自支配他人代班，必需报请学校有关领导批准后，才能准允他人代班，确保食堂卫生平安。

3、加强组织纪律，严格卫生标准。

食堂工作人员肯定要遵守工作纪律和各项规章制度，做到上班时肯定要讲个人卫生和环境卫生；不准用手直接接触同学饭盒里的熟食。

4、做好其他平安工作。

食堂必需做好防火、防盗、防毒、防电、防爆、防烫等平安工作，做到责任到人，各负其责。

二、责任追究

1、食堂食品各操作过程消失平安事故的，追究各操作环节直接责任人的责任。

2、食堂食品卫生平安责任不明，各种制度落实不力，学校领导发觉食堂存在食品卫生担心全因素，追究食堂管理员责任。

3、食堂若消失食品卫生平安事故，食堂管理员须立刻报告学校分管领导和校长，同时实行有效措施，全力处理事故。学校依据事故大小，情节轻重对管理人员和直接责任人赐予惩罚。触犯刑法的，移交司法部门处理。若发生事故瞒报、缓报的，将对管理员和直接责任人从重处理。

食堂财务管理制度

一、财务人员要服务周到，看法和气，对师生员工不明白的事要耐烦解释，讲明状况，不准与师生员工发生争吵。

二、搞好现金与支票管理，财务人员要将每天所收现金准时存入银行，将留用的零星款放入保险柜。

三、财会人员要严格遵守财经纪律，遵守会计制度，收入支出必需准时入帐，做到日清月结。

四、严格审核往来票据，凡不符合财务制度要求和手续不全的票据，要拒绝付款，做到精确无误。

五、不准任凭出借现金及支票，严禁出借银行帐号。

六、财会人员对中心内购置的办公用品或各种炊具零件、小型用具、杂项开支等单据要仔细审核，各项内容要精确无误，并经处、中心领导与经办人、主管人签字后方可报销。

七、主管会计要搞好内部财务审计工作。

八、每月向就餐人员公布伙食帐目。

学校食堂管理制度3

食堂卫生管理制度

1、不加工不新奇或败变的原料。加工好的原料应分类放在架上，不得随地堆放。

2、加工的工具要每天清洁，保持洁净。

3、蔬菜类不得与肉类等混合清洗。

4、切菜板要“三面”光滑，清洗洁净。

5、食具的洗、消专人负责，严格执行“一洗二冲三消毒四保洁”。

6、消毒后的食具要专柜保管，不能与未消毒的混放。

7、供用餐人使用的食具要符合卫生标准。

8、原辅材料要妥当保管，不得直接堆放于地面，成品和调味辅料不能空存放。

10、冰箱要定期清理，生熟食品要隔离，成品与半成品要隔离，食品与杂物药物要隔离。

11、烹调时，不准吸烟、吃东西，不能用口直接试味。

12、抹台布与抹食具的抹布要严格分开。

13、食品造型要用消毒的用具操作，不能用手拿。

14、保持个人卫生清洁，勤换洗衣服，不留长指甲，不戴首饰。养成良好的卫生习惯，上洗手间要先换工作衣帽，便后洗手消毒。

15、每天下班前须清洗地面、水台、水池、餐桌椅，疏通沟渠，准时清理垃圾、废物，保持饭堂内外环境清洁。

16、从业人员必需持有有效的健康证，食品卫生学问培训合格方可上班。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化浓性出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病，要调离接触直接入口的工作。

学校食堂管理制度4

学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，假如餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为仔细贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格根据洗消程序进行消毒：

第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50～60℃为宜);

其次步是温水清洗，去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);

第三步是消毒，可采纳物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);

第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;

第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

二、餐具洗涤消毒人员应把握的常用消毒方法餐具如何进行消毒呢?

目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有肯定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必需经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最抱负。

几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。

(3)灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

三、加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒常常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：

1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序;

2)检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等;最终检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

3)余氯试纸检查法。这是一种快速直观的检查方法，适用于使用氯制消毒的餐具，其灵敏度很高，残留余氯在5ppm时也能检出。详细操作法是取余氯试纸一小块，投入备用碗盘内接触残留液，数秒后进行观看，若试纸变为淡紫色或深蓝色，说明该餐具已消毒，其颜色的深浅与消毒剂浓度的凹凸相关，一般要求试纸呈深蓝色(其余氯浓度约300ppm)，若试纸仍为白色，证明该餐具未经消毒液消毒。

4)细菌学检查法。一般由国家食品卫生监督机构使用。

学校食堂管理制度5

一、为防止学校食物中毒或其他食源性疾病事故的发生，保障师生员工身体健康，依据《食品平安法》和《学校卫生工作条例》，制定本制度。

二、学校实行在校长负责制下，配备专〔兼〕职食品卫生管理人员。

三、食堂必需取得卫生行政部门发放的卫生答应证，要争取协作，主动理解县卫生行政部门的卫生监督。

四、学校食堂要建立卫生管理规章制度及岗位职责制度，并理解全校师生的监督。

五、食堂要建立严格的平安保卫措施，严禁非食堂工作人员随便进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒大事的发生，确保师生用餐的卫生与平安。

六、学校对同学加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻同学不买无照无证商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。

七、自觉理解各级教育主管部门对学校的食品卫生工作的行政管理，并将食品卫生平安管理工作纳入学校重要议事日程。

八、制定食堂管理人员和从业人员的培训打算，并在卫生行政部门的指导下定期组织对食堂管理人员和从业人员进行食品卫生学问、职业道德和法制教育的培训。

九、根据《食品平安法》的有关规定，加强对食堂与同学团体用餐的卫生监督，对食堂选购、贮存、加工、销售中简单造成食物中毒或其他食源性疾患的重要环节重点进行监督指导。

十、学校建立食物中毒或者食源性疾患等突发大事的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，根据应急预案的措施执行。

十一、学校建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度，发生食物中毒或可疑食物中毒事故准时报告教育卫生行政部门。

十二、建立学校食品卫生职责追究制度。对违背规定、玩忽职守、疏于管理造成同学食物中毒或者其他食源性疾患的职责人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后隐瞒实情不上报的职责人，根据有关规定严厉 处理；对违背规定，造成重大食物中毒大事，情节异样严峻的依法追究职责人的法律职责。

学校食堂管理制度6

一、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

二、烹制前，必需对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

三、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

四、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热〔中心温度大于70C〕后供应。

五、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理洁净，地面清扫拖净。

六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必需放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必需定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

七、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。

学校食堂管理制度7

1、烹调好的食品应准时存放到备餐间。烹调后至食用超过2小时的，应当在高于65摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

2、分餐必需在备餐间进行，禁止在其他场所分餐。

3、食品供应人员进入备餐间前必需进行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作时间戴工作衣帽有检查，一次不戴罚2元，闲杂人员不许进入备餐间。

4、供应人员服务期间应面带微笑，举止文明，热心周到。有健康证，到期准时补办，延时一日不更换，罚款5元。并戴好健康证，一次不戴罚1元。

5、销售直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必需使用清洁的销售工具。

6、操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染食品的不卫生动作。

7、禁止向师生出售腐败变质或感官性状异样的食品。

8、供应后剩余食品必需冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的状况下，须经高温彻底加热后再出售。

学校食堂管理制度8

一、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

二、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参与工作。

三、凡从事食品经营工作的人员必需经岗前卫生学问、业务技能培训，合格者并持有效健康证明方可上岗，且每年进行健康检查，定期进行食品平安和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。

四、新上岗和临时参与工作的食品经营人员必需进行健康检查，上岗前进行相关的食品学问、法律、法规、业务技能的培训。

五、上岗时必需穿戴统一干净的工作服，不能佩带首饰、假发、假睫毛、假指甲、戒指、喷洒香水、化妆、涂抹指甲油;离开工作岗位时，更换下工作服，不得将工作服穿离工作岗位;工作服及工作帽应常常换洗，保持清洁、洁净无污垢。

六、上班时不能在工作岗位上嚼口香糖、进食、及烟，私人物品、食品必需存放在指定的区域或更衣室内;不行放置在工作区内。

七、必需留意个人清洁卫生，常洗澡、换衣、修剪指甲、洗发，做到个人仪表干净。

八、符合国家、省级有关部门规定的其他要求。

学校食堂管理制度9

一、食品平安及养分餐责任追究制度

〔一〕食品平安责任追究制度

1、食品必需无毒、无害、符合国家卫生标准。若选购购置了腐烂变质、油脂酸败，霉变、病死、毒死或死因不明等食物或动物及其制品，将追究选购员的责任。

2、不符合卫生标准，将超过保质期的食品以及掺假、仿造的食品进入到库房，将追究库管员的责任。

3、若有毒、有害或被有毒有害食品污染的食品以及不符合国家卫生要求的食品进入到食堂〔小卖部〕或操作加工间，将追究责任人的责任。

4、将不符合国家卫生标准的食品销售到师生员工中，可能对师生员工的健康造成危害的，将追究责任人的责任。

5、若生、熟不分造成交叉污染，餐具、容器没有洗净、消毒，造成不良后果的将追究操作员的责任。

6、没有实行消退苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孽生条件的措施，造成消化道传染病和其他有碍食品卫生的疾病的，将追究管理人员的责任。

7、没有对员工进行平安技术学问、消防学问、设备平安防护学问、急救学问、防护用品的发放，管理和正确使用学问等方面的教育，造成人身损害及事故的将追究管理人员的责任。

8、在工作期间未穿戴干净的工作衣帽；留长指甲，戴手饰或染指甲、吸烟；餐具未按一洗、二刷、三清、四消毒、五保洁的程序操作的，将追究当事人的责任。

9、不管是过渡承包食堂、小卖部或是引资建设的食堂、小卖部或学校自办的食堂、小卖部，其食品平安管理的责任主体是学校，学校校〔园〕长是学校食堂食品平安的第一责任人，分管者是直接责任人。若不履职尽责，玩忽职守，消失了食物中毒事故将追究学校食品平安工作领导小组的责任，按责任大小追究直接责任人、间接责任人及其他相关人员的行政与法律责任。

〔二〕养分餐责任追究制度

1、凡消失以下状况之一者，养分餐责任人要做出书面检查，并通报批判：

①管理制度不健全、制度未张贴上墙、制度未专档存放。

②各项制度形同虚设，执行不力。

③未配备食品专用贮存室，贮存室、食堂操作间杂乱。

④贮存室无防鼠、防蝇、防火、防盗、防破坏相关措施。

2、凡消失以下状况之一者，对养分餐相关责任人赐予警告或撤职等行政处分：

①确定享受养分改善打算同学名单过程中，不按文件规定核定同学人数，弄虚作假，套取国家资金的。

②对因管理不善导致同学丢弃、铺张养分食品，造成恶劣影响的。

③对同学铺张食品的行为处理不当，经媒体曝光，给同学养分改善打算实施工作抹黑，造成恶劣影响的。

3、凡消失以下状况之一者，将相关责任人员移交司法机关查处，追究刑事责任：

①对挤占、挪用、截留、克扣、套取农村义务教育同学养分改善打算专项资金，造成肯定影响的。

②义务教育同学养分改善打算专项资金账务管理上混乱、支付不合理等行为，造成恶劣影响的。

③对因保管不善、加工不规范等造成同学群体性食物中毒等严峻卫生平安事故的。

二、食堂食品留样与试尝制度

〔一〕、为了确保食品卫生平安，食堂必需坚持食品留样与试尝制度。

〔二〕、每餐每样食品至少取100克分别存放在清洁的容器里〔不能用餐盘〕，保存时间为48小时。

〔三〕、留样食品应放于有盖子或食用薄膜封口的容器内并分类标签，不能混装，存放于特地的冰箱内。

〔四〕、留样食品应分早、中、晚三餐，每餐存放一格，48小时后，无师生发生食物中毒现象才能处理。

〔五〕、食品留样应专人、专管并做好记录，以备查验。

〔六〕、供餐前30分钟，支配人员试尝当餐所供应的全部食品〔留意：一样食品一个试尝人，不能几样食品都是一个试尝人，否则试尝出了问题，不知是那一样食品有问题〕，如无异样，才能向师生供应；试尝后，试尝者在记录本上签字。

三、食物中毒报告制度

〔一〕、稍微食物中毒

1、准时救治中毒者，同时向上级主管部门汇报，并具体讲解并描述事情发生经过。

2、停止食物销售，爱护现场，封存可疑食品，安抚好其他稍微的中毒者，并马上与医院联系，送往治疗。

3、爱护现场，关闭有关通道门，掌握员工和外来人进出、接触，通知并帮助有关部门调查。

4、进行内部清理，并由部门负责人查找中毒缘由，极协作有关部门进行相应的调查。

5、留样食品及留样记录备好送有关职能部门化验、检查。

〔二〕、重大食物中毒

1、马上停止食物销售供应，向上级主管部门和当地政府汇报，并向卫生和食药监局等相关部门报案，协作医务人员进行抢救。

2、封闭内部通道，关闭大门，不准工作人员和外来人员进出、接触，等有关部门进行调查，并预备好员工健康证及食品留样记录、留样食品。

3、爱护好现场，进行内部清理，寻求中毒缘由，主动协作有关部门调查，并照实回答调查人员的问话。

4、化学性食物中毒要追究原料来源源头，看是否是人为破坏，并对全部现场人员进行现场询问，检查有无化学毒素，协作有关部门调查。

5、把留样食物及留样记录准时送往有关部门化验、检查，并预备好各种餐用具送交卫生部门进行化验。

6、对稍微中毒者无需送医院的，要现场进行安抚、抢救，进行疏导，保持现场稳定。

7、主动做好一切善后亲属的劝慰工作，支配好他们的生活，使影响降低到最低点。

四、原材料选购索证制度

〔一〕、依据食堂所列的选购入围企业名单，考察相关商家目前的经营实体、经营状况后，进行集中招标选购米、面、油、肉等大宗物资。

〔二〕、依据食堂所列的选购品种，考察相关商家经营实体及经营状况后，选购调料制品、调味品等，并索取商家的营业执照、卫生经营答应证、质量检验报告〔复印件〕。

〔三〕、进行自送的物资、家禽、动物食品，须索取商家的营业执照、卫生经营答应证、检疫合格证〔复印件〕。

〔四〕、进行部分自送物资如红肠、烟熏等制品，须索取商家的营业执照、卫生经营答应证、合格证等相关证件〔复印件〕。

〔五〕、选购人员直接选购干杂制品时，要了解供货商的经营状况、信誉等，并索取对方的相关证件〔复印件〕及售货发票。

〔六〕、选购全部的原材料时，须仔细认真查看所购产品的生产日期、生产地址、注册商标、保质期限、标签、QS标志等，禁止选购“三无”产品。

〔七〕、选购员选购蔬菜无法取得对方的生产资质状况时，需要求对方供应联系方式、联系人、联系地址等。

〔八〕、应取得对方资质而未取得的，应根据食堂相关管理方法进行处理。

〔九〕、全部的原材料索证记录应由选购、保管、办公室各保存一份备查。

五、库房管理制度

〔一〕、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作。

〔二〕、库房物资实行“先进先出”的作业原则，并按物资类别确定物资的储存方式及摆放位置。

〔三〕、物资验收过程中，要严把质量关，不得短斤少两、以次充好、以假乱真。

〔四〕、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发觉霉变、破损、过期等物资要马上进行处理。

〔五〕、每天定时对库房内的物资进行规范化整理，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。

〔六〕、每月不定期对消防设施、设备进行检查，发觉消防隐患，要准时向相关领导汇报，进行整改。

〔七〕、库房管理人员要严格库房物资进、出库手续，严禁事后补办，做到帐物相符，随时接受单位主管或财务稽核人员的抽查。

〔八〕、库房要每月进行盘点，检查货物实存数与明细帐目是否全都，每季度要进行盘存，并填制盘存报表。

〔九〕、库房物资如遇贬值、报废、报损、盘盈、盘亏等，要准时上报食堂负责人，分析缘由，查明责任，按规定办理报批手续。未经批准的，库房管理人员原则上不得擅自处理。库房管理人员禁止实行“盈时多送，亏时克扣”的违纪做法。

〔十〕、库房管理人员下班离开前，应巡察库房门窗、电源、水源是否关闭，以确保库房内的物资平安。

六、食品添加剂使用管理制度

〔一〕、液体剂原料每公斤可使用0。15克糖精，如制作馒头、发糕、油炸粱糕等。

〔二〕、使用自然 食用色素柠檬黄、靛蓝、胭脂红和苏丹黄为0。1克/公斤；黄梅、红瓜及青丝属水果制品，其使用量限制在5克/公斤内。

〔三〕、对于用叶绿素做翡翠色菜肴，须在绿色汁中滴一点碱液以保持绿色的稳定，其碱的量限制在6克/公斤内。

〔四〕、使用香料等添加剂，特殊是肉豆蔻、茴香、桂皮等香料因含有黄樟素致癌作用，因此其投放量应限制

〔五〕、食品中应用亚硝酸盐时，须严格按要求投放。使用量应限制在0。15克/公斤内。

〔六〕、添加剂设置专人保管，其领用须经管理人员同意后才能领用，不得使用已变质或受污染的食品添加剂。

〔七〕、添加剂的使用，须由专业制作加工人员操作，严禁非专业人员擅自取用。对其使用种类及数量须由专人记录在案。

〔八〕、专人选购，严禁与食品及其原辅材料混装混放。

七、原料粗加工管理制度

〔一〕、操作员工应进行必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

〔二〕、加工前仔细验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原材料。

〔三〕、待加工原料进行清洗后，分类存发，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。

〔四〕、加工植物类原材料，应依据菜品及烹调的详细状况来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对简单去皮氧化的蔬菜要准时侵入水中，沥干水分，置于相应盛器内。

〔五〕、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用处进行原料加工，加工后严禁落地存放。鲜冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避开损伤鲜活水产品肉质。

〔六〕、活禽类加工应放血完全、褪毛洁净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。

〔七〕、加工干料，先按用处归顺原料种类，依据不同类型的原料进行不同的加工；对于需碱发的干料，应留意碱发要点，保证原料的最大膨胀度。

八、烹调制作管理制度

〔一〕、操作员进入必要的'消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

〔二〕、烹制前，必需对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

〔三〕、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

〔四〕、根据厨房既定标准的烹调，按既定的味型标准，精确调味；避开调味品互相交叉。

〔五〕、依据菜肴的质感要求，选择烹制方法，运用火力，把握时间，保证菜肴成菜火候，使出品菜符合制作要求。

〔六〕、各类原料的热处理应尽量保存原料的养分成分，必要时可用一些制作工艺的帮助原料进行爱护。

〔七〕、依据菜肴的原料要求，对不同性质的原料进行初步处理。如：焯水、水煮、过油、汽蒸、走红等到达处理的效果，保证菜品的质量。

〔八〕、依据饮食规律和就餐时间及特点，调整好菜肴出品挨次和节奏，保证销售品种以及菜品的温度，保证质感和口味的稳定。

〔九〕、在烹调中，厨师要严格按操作规程工作，削减、降低制作中的随便性，严禁任何违规操作和影响菜肴质量的制作手法。

〔十〕、剩余熟食品放入熟食箱，隔离、存放超过四个小时的熟食品，应回锅加热透后供应。

九、面食制作管理制度

〔一〕、操作员进入必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

〔二〕、产品必需根据食堂的执行标准及面点的经营要求，按用处区分品种，并对所需粗加工原料进行分档、切割处理。

〔三〕、依据用处、品种和配料标准，对米、面等粮食原料进行处理加工。将构成面点的各种配料按规格配制标准、分别种类放置。

〔四〕、须使用厨房既定标准调味品。既定味型标准对馅料精确调味，并避开调味品互相交叉污染。

〔五〕、依据面点的质感要求，选择熟制方法，运用火力，把握时间，留意面品的成熟火候，到达最正确效果，保证产品的质量。

〔六〕、依据面点种类的详细要求，配齐相关原料，根据操作规程加工成各式皮胚和面胚。

〔七〕、制作面点成品时，须严格按品种规定的质量要求，按皮胚和馅料的搭配比例进行制作。

〔八〕、依据白案原料的性质及存放要领处理和保存原材料，半成品应分类处理。严禁混合存放。

〔九〕、制作面品半成品时，应生熟隔离，成品与半成品隔离。

〔十〕、按食品添加剂使用卫生标准使用添加剂。

〔十一〕、工作结束后，将刀、砧板、容器、用具、台面、发酵面缸、面机等食品机械洗刷洁净。

十、原料配餐管理制度

〔一〕、操作员工在进入必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

〔二〕、仔细做好配餐原料的卫生。对配餐原料要分类摆放，不得交叉污染，特殊是半成品原料。生熟原料的隔离要按先后挨次，不能生熟互相污染。

〔三〕、配餐前须检查原料质量是否合格，并进行配份、本钱、售价核定。

〔四〕、配餐时应使用称量、计数和计量等掌握工具。对配餐原料进行核对，到达质价相符。

〔五〕、严禁使用不妥当和不协调的配餐方式，以保证原料养分成分。

〔六〕、在配餐中，须按原料性质进行配置；严禁使用不合理的原料及互相配餐：如带酸性物质的原料，不能与绿叶素较强的匹配；植物蛋白不能与较强的果酸原料匹配等。

〔七〕、配菜盆与出菜盆分开，并保持清洁卫生。

〔八〕、设专人管理冰箱，定期化霜，清理；食品分类存放，生食品与半成品隔放。

十一、从业人员健康检查制度

〔一〕、从业人员〔含班级分餐员〕须参与基础卫生培训、持有健康证后方可上岗，健康证时效为一年。

〔二〕、从业人员〔含班级分餐员〕办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。

〔三〕、办证人员需在体检处进行初步的卫生学问培训。

〔四〕、从业人员〔含班级分餐员〕健康证办理须本人进行，严禁代检、代查；严格遵守体检留意事项。

〔五〕、体检未合格的从业人员〔含班级分餐员〕，体检负责人应告知当事人未合格缘由，并将体检单交于本人；待聘人员体检不合格的不予聘用。

〔六〕、健康证到期再进行体检的人员，检查未合格的应马上停职、禁止进入加工间、禁止与原材料接触和进行分餐，并进行复查，复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作。

〔七〕、从业人员〔含班级分餐员〕在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂统一存档管理，以备查阅。食堂在健康证即将失效前10天，由各食堂负责人统一组织体检办证。

〔八〕、健康体检到期而未办理的从业人员〔含班级分餐员〕，应马上组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。

〔九〕、学校食品卫生管理员、各食堂负责人须每天对从业人员个人健康、卫生状况进行检查，如有异样状况应准时上报。

十二、从业人员卫生学问培训制度

〔一〕、待聘从业人员须在健康证办理处进行初步的卫生学问培训。

〔二〕、新聘从业人员须经岗前纪律、平安、卫生学问培训后方可上岗；如因特别事由未能参与岗前培训的，学校应另行支配时间为其进行“补课”。

〔三〕、培训时间、地点由学校统一打算，并由相关负责人对培训过程进行监督、考核与记录。

〔四〕、每年对从业人员进行两次以上系统的卫生学问培训，并至少保障每年有一次由药监部门指导的培训。

〔五〕、学校结合季节特点，每年组织开展突发肠道疾病及其他季节性多发疾病专题卫生学问培训。

〔六〕、参与培训人员应严格遵守培训纪律，仔细听讲，做好笔记，切实提高自身卫生学问水平。

〔七〕、待聘从业人员参与岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直到考核合格后方能上岗工作；在职从业人员参与卫生学问培训，考核成果与年终考核挂钩。

十三、餐具、用具清洗消毒制度

〔一〕、食堂在清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。

〔二〕、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得削减任何环节。

〔三〕、清洗时，在水池里放入5—10/1000的洗洁剂，注入热水，将洗洁剂搅拌匀称，水温掌握在40℃；再将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5—10分钟后进行清洗。

〔四〕、洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度保持100℃，蒸煮时间为15—30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒〔药物浓度为1—3/10000〕，浸泡时间15—30分钟。

〔五〕、对每餐未用的餐具，必需收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。

〔六〕、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必需放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈架等用具必需定期用适量浓度消毒夜进行擦试。

〔七〕、待消毒后的餐具、用具、器皿枯燥后，应放入指定的位置，并加盖封存，防止细菌浸入。

〔八〕、食堂应设定专人对餐具、用具、器皿等进行清洗、消毒和保管。

〔九〕、消毒车及消毒存放后的餐具、用具、器皿等必需保持清洁卫生，不得存放任何与其无关的物品和有害物质。

〔十〕、洗碗间及消毒间须保持干净、卫生、光明，不得存放有毒物品、有害气体、污物、易爆物品等。

〔十一〕、下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。

十四、卫生检查制度

〔一〕、依据行业要求和食堂的实际，制定卫生检查、监督、考核管理体系及相应的卫生管理标准，以保证食堂自律，保持卫生、洁净、干净、光明。

〔二〕、食堂应依据本部门的实际状况，制定相应的卫生自查打算，并派专人负责落实。

〔三〕、食品卫生管理人员应每天不定时的对食堂及食堂餐、用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，准时向食堂负责人提出改良看法。

〔四〕、抽调相关卫生管理人员组成专项卫生考评小组，每周五对食堂卫生状况进行全面检查，并作好卫生检查记录。

〔五〕、卫生检查考评小组应将检查抽查状况向负责人汇报并准时向食堂及相关部门进行内部通报。

〔六〕、食堂应依据本周内所通报的卫生状况和相关要求，准时组织有关人员进行整顿落实，必要时向卫生检查考评小组递交书面材料。

〔七〕、食堂卫生状况经多次通报仍没有落实和整改的，食品卫生管理人员有权对相关负责人进行批判和相应惩罚；卫生执行状况将与年终考核挂钩。

〔八〕、卫生检查考评小组应根据所制定的各项卫生标准，定期或不定期进行日常卫生大检查，对存在卫生隐患的地方，准时提出改良看法，必要时作内部通报批判。

〔九〕、全部检查资料须在学校分管领导签字确认报交与办公室存档保存，以备查阅。

金堂县教育局成都市金堂食品药品监督管理局监制

二O一五年二月

学校食堂管理制度10

一、由学校行政主管和现场选购人员严格把好食品的选购关。食堂选购员必需到持有卫生答应证的经营单位选购食品，并索取三证(卫生答应证、营业执照和产品检验合格证)；应到相对固定食品选购的场所建立合同关系，以保证产品质量。

二、在选购定型包装食品时应留意厂名、厂址、品名生产日期、保质期限等，选购人员在选购时，应对食品进行必要的感官检查