食品安全卫生

关于食品安全卫生1第1页，共78页，2023年，2月20日，星期日2学习目的了解食品中存在的安全卫生危害;熟悉生产加工过程中安全卫生危害的控制方法;通过学习,增加个人食品安全卫生意识;第2页，共78页，2023年，2月20日，星期日3【案例】2007年6月25日下午，本酒店内餐饮部招待宴请，出现话梅山药和海鲜（蒜茸蒸带子）变质的菜品出现。结果为客人反映菜品出现质量问题。是什么原因导致菜品由供应商进货到厨房加工后而未发现原料变质而出到餐桌上呢？第3页，共78页，2023年，2月20日，星期日4【案例】调查其原因为：其一，冷菜话梅山药制作时间为前两天（食品保管环节上出了问题），厨师在上菜时未对所出菜品进行检查（厨师对菜品的检查力度不够）；其二，海鲜（蒜茸蒸带子），供应商贪图小利将变质食品带到酒店；酒店验收人员在原材料验收上没把好关导致变质食品流入到厨房；加工厨师对食品安全观念不强，认为不碍事，导致变质带子上到餐桌。第4页，共78页，2023年，2月20日，星期日5【案例】假设此次食品被客人吃下后产生严重后果会如何？？？结果会是。。。。。。第5页，共78页，2023年，2月20日，星期日6【案例】其一，客人会食物中毒。其二，酒店的声誉。其三。。。。。。第6页，共78页，2023年，2月20日，星期日7【案例】结论：重视食品安全，加强厨房人员食品安全意识。杜绝不合格食品。第7页，共78页，2023年，2月20日，星期日8一、食品安全卫生的现状第8页，共78页，2023年，2月20日，星期日9食品安全事件标题2006年第二季度全国食物中毒情况详细信息

卫生部8月1日公布:第二季度卫生部共收到全国食物中毒报告185起，中毒人数5696人，其中64人死亡。与第一季度相比，报告中毒起数增加208.3%，中毒人数增加327.6%，死亡人数增加93.9%。第9页，共78页，2023年，2月20日，星期日10（1）安徽阜阳发生假奶粉事件。０４年４月３０日，安徽省阜阳市，由于被喂食几乎完全没有营养的劣质奶粉，１３名婴儿夭折，近２００名婴儿患上严重营养不良症；２００４年５月１０日《解放日报》报道，淮安涟水也惊现大头娃娃，２名婴儿因食用劣质奶粉导致营养缺乏而死。1、近期重大食品安全事件第10页，共78页，2023年，2月20日，星期日11第11页，共78页，2023年，2月20日，星期日12（2）广州毒酒事件

04年5月11日，对于从湖南来广州打工的刘砍山来说是黑暗的一天。他因为喝了“散装有毒白酒”而导致双眼看不到外面的世界。

从5月11日开始，不到３天的时间内，共有４０多名因饮用散装白酒而中毒的患者住进了广州市第十二人民医院，入院患者普遍出现了抽筋、呕吐、走路不稳和视觉模糊等症状。医务人员经诊断发现，导致这些症状的原因是甲醇中毒。第12页，共78页，2023年，2月20日，星期日13据统计，此次散装酒中毒事件中共有５０多人中毒住院，其中导致９人死亡。甲醇是工业酒精的主要成分之一，人体摄入甲醇５～１０毫升就可引起中毒，３０毫升的甲醇可致人死亡。服用甲醇后，８～３６小时表现出发病症状，一般表现为头痛、头晕、乏力、步态不稳、嗜睡等。重者则表现为意识蒙、癫痫样抽搐、昏迷甚至会导致死亡等。第13页，共78页，2023年，2月20日，星期日14（3）“民工粮”事件第14页，共78页，2023年，2月20日，星期日15（4）“杀人”果冻05年9月，湖南7岁女孩杨某吃果冻窒息而死，成为公开报道中果冻“杀人”的最新例证。据复旦大学附属儿科医院统计，近四五年中全国每年至少有超过10例以上的孩子因食用果冻造成气管堵塞，死亡率在90%以上。死亡率高的主要原因是“果冻有增稠剂，不容易化开，也很难吸出来”。第15页，共78页，2023年，2月20日，星期日162、常见的食品安全现象食品存放不当而变味、变质，如涨袋火腿、变味熏鸡，超保质期的肉制品等；吃了野生的毒蘑菇；吃了不熟扁豆角第16页，共78页，2023年，2月20日，星期日173、国家相关举措2003年３月组建国家食品药品监督管理局食品质量安全市场准入制度QS标识媒体暴光，中央电视台的每周质量报告第17页，共78页，2023年，2月20日，星期日18二、食品安全卫生危害第18页，共78页，2023年，2月20日，星期日19食品安全危害生物危害化学危害物理危害寄生虫病毒细菌天然毒素添加剂偶然添加物,如农兽药、清洗消毒剂玻璃、金属等外源锐利物第19页，共78页，2023年，2月20日，星期日20第一方面：生物危害1、细菌危害主要是致病菌引起的，主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。第20页，共78页，2023年，2月20日，星期日21（1-1）常见的食源性细菌一是大肠杆菌二是金黄色葡萄球菌三是沙门氏菌四是李斯特氏杆菌五是肉毒梭菌毒素第21页，共78页，2023年，2月20日，星期日22（1-2）细菌的来源原料本身带病菌，如：鸡肉被沙门氏菌污染；设备设施、工器具消毒不彻底；人手消毒不彻底；环境中有致病菌；加工方法不当造成污染，如：掏脏时掏破肠道；第22页，共78页，2023年，2月20日，星期日23（1-3）细菌的生存条件与控制营养成分温度水份酸度化学药物空气第23页，共78页，2023年，2月20日，星期日242、病毒（2-1）体积微小的非细胞型微生物，用光学显微镜看不见，只能借助电子显微镜才能看见，结构简单，只含有一种核酸，RNA或DNA，属细胞内寄生，只能在一定种类的细胞中增殖。第24页，共78页，2023年，2月20日，星期日25（2-2）食品中病毒的主要来源：生病员工引起，如：肝炎；动物原料本身染病，如：禽流感、新城疫；第25页，共78页，2023年，2月20日，星期日26（2-3）常见食源性病毒的预防——病毒对热的抵抗力较弱，正确加热烹调是可以杀死这些病毒。——不要食用病死动物。——防止交叉污染。第26页，共78页，2023年，2月20日，星期日273、食源性寄生虫寄生在人、动物或植物体内的一类微小生物。食源性寄生虫不常见第27页，共78页，2023年，2月20日，星期日28食品中寄生虫的来源：原料本身带有，如：猪肉绦虫；加工用水不洁净；未清洗的人手；第28页，共78页，2023年，2月20日，星期日29第二方面：化学性危害化学污染是指天然存在的、加工过程中添加或偶然污染而致。高浓度水平的有害化学物质能导致食源性急性疾病，低浓度水平的有害化学物质能导致慢性疾病。第29页，共78页，2023年，2月20日，星期日30按性质可分为五类：1、天然毒素；2、食品添加剂；3、农药；4、兽药；5、清洗消毒剂；第30页，共78页，2023年，2月20日，星期日311、天然毒素：食物本身有毒。海洋毒素：藻类毒素、贝类毒素、鱼类毒素真菌毒素：黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2，B1毒性最大第31页，共78页，2023年，2月20日，星期日32【案例】

豆角中含有皂素和血球凝集素，加热不彻底时，留存的毒素将引起胃肠道刺激，导致中毒。因此，豆角一定要炖熟煮烂。卫生部门对市场上4种常见的豆角进行了检验。检验后发现，除花皮豆角外，另外3种豆角在生鲜状态下，并没有毒素。当豆角处于煮沸5分钟的状态下，皂素产生达到最高点，而后逐渐减弱。在煮沸状态下烹饪20分钟，豆角毒素就会完全消失。第32页，共78页，2023年，2月20日，星期日332、食品添加剂为改变食品性状，而添加的一类化学物质。如保水剂、保鲜剂、防腐剂(亚硝酸钠与亚硝酸盐)、酸度调节剂、食盐内添加的抗结块剂等等。有的食品添加剂可能造成人的过敏反应。第33页，共78页，2023年，2月20日，星期日343、农药主要是治疗植物疫病时残留在植物表面或茎叶内；为了防止果实腐烂，涂于其表面；如：苹果表面涂有硫酸铜；动物饲料可能残留农药；第34页，共78页，2023年，2月20日，星期日35【杀虫脒】

代谢后可转变为氯邻甲苯胺，能引起高铁血红蛋白症而出现明显的紫绀，还可并发出血性膀胱炎等。【甲胺磷】

轻度：头痛、头昏、恶心、呕吐、多汗、无力、胸闷、视力模糊、胃口不佳等；中度：除上述症状外还出现轻度呼吸困难、肌肉震颤、瞳孔缩小、精神恍惚、行走不稳、大汗、流涎、腹疼、腹泻。重者还会出现昏迷、抽搐、呼吸困难、口吐白沫、大小便失禁，惊厥，呼吸麻痹第35页，共78页，2023年，2月20日，星期日364、兽药动物用药后，残留在体内；动物饲料中添加有兽药；第36页，共78页，2023年，2月20日，星期日375、食品清洗剂与消毒剂指食品生产、加工过程中为了保持良好的清洁卫生而在食品接触面使用的物质，该物质使用后可通过与食品的接触而残留于食品中。食品中残留的清洗剂与消毒剂能造成人的过敏反应与致畸作用。第37页，共78页，2023年，2月20日，星期日38第三方面物理性危害主要是由于食品存在有玻璃、金属等硬物（外源性锐利物质），人吃时引起口腔，牙齿、肠道等损伤，有的需要看医生做手术。物理危害是客户投诉较多的问题，注意这里所讲的危害不包括发现头毛，昆虫等异物或外来恶性杂质。第38页，共78页，2023年，2月20日，星期日39三、食品安全危害的控制第39页，共78页，2023年，2月20日，星期日401、加工区环境；2、厨房与设备设施；3、原辅材料；4、水的卫生；5、生产过程卫生；6、包装、贮存与运输卫生；7、有毒有害化学品的控制；8、虫害控制；9、人员卫生与健康；第40页，共78页，2023年，2月20日，星期日411、厨房区域环境卫生远离污染源；加工区域地势较高利于排水；原料进厨房、成品保存、垃圾清理分开通道；生产区域与生活区域分开；酒店区域绿化；第41页，共78页，2023年，2月20日，星期日422、厨房与设备设施卫生高清洁区与低清洁区分开；人流、物流、气流不产生交叉污染；墙壁、地面、顶篷、门窗所用材料无毒、易清洗；加工区、设备设施布局合理；设备设施所用材料无毒、易清洗；照明、控温、防鼠等设施有效维护；第42页，共78页，2023年，2月20日，星期日433、原材料卫生原材料必须符合安全卫生的要求；进原料时应严格按要求进行检验和验收；使用时应按先进先出原则；过期原材料不得使用；原材料按要求进行贮存；做到生熟分开。第43页，共78页，2023年，2月20日，星期日444、水的卫生厨房用水的周围环境；供水设施；贮存：水塔、蓄水池；水的处理，冷菜加工间和直接用水有配备净水装置。第44页，共78页，2023年，2月20日，星期日45第45页，共78页，2023年，2月20日，星期日46第46页，共78页，2023年，2月20日，星期日475、生产过程卫生各环节温度符合要求；工作器具、人手等定时清洗消毒；避免产生交叉污染；对关键控制点进行严格监控；厨房间空气定期用臭氧消毒；不同用途容器区分开；落地产品、工器具单独存放；第47页，共78页，2023年，2月20日，星期日486、出品、储存与传菜出菜用器皿符合安生卫生要求；定期消毒。贮存库温度符合要求；冷藏和冷冻适宜温度。库内防虫、防鼠设施有效；货物离墙离地放置；运输餐车清洁卫生，温度符合要求；第48页，共78页，2023年，2月20日，星期日497、有害有毒化合物控制：洗涤剂消毒剂次氯酸钠杀虫剂1605试验室用药品氰化钾食品添加剂亚硝酸钠第49页，共78页，2023年，2月20日，星期日508、虫/鼠害控制鼠害：传播各种人畜共患疾病，能携带200余种病原体，其中能使人致病的有57种，对人类危害大的有：鼠疫、流行性出血热、钩端螺旋体病等；虫害：苍蝇、蚊子、飞虫；灭蝇灯24小时开启，并定期清理灭蝇灯内杂质。第50页，共78页，2023年，2月20日，星期日51蟑螂第51页，共78页，2023年，2月20日，星期日52（8-1）灭鼠灭鼠分布图；粘鼠板，鼠笼不能用灭鼠药重点：厕所下脚料出口，垃圾做到日清垃圾箱周围原材料贮存区域第52页，共78页，2023年，2月20日，星期日53（8-2）防虫清除滋生地，垃圾桶、水池等预防进入：风幕、水幕，纱窗，黄色门帘暗道、挡鼠板、翻水弯杀灭：室内可用杀虫剂，厨房间各入口用灭蝇灯第53页，共78页，2023年，2月20日，星期日549、人员健康与卫生（9-1）人员健康体检合格，持证上岗；患有病毒性肝炎、活动性肺结核、肠道传染病及带菌者、细菌性痢疾和痢疾带菌者、化脓性和渗出性脱屑性皮肤病、疥疮手外伤感染和其它有碍食品卫生疾病的不能上岗。第54页，共78页，2023年，2月20日，星期日55头发第55页，共78页，2023年，2月20日，星期日56对着食品打喷嚏第56页，共78页，2023年，2月20日，星期日57（9-2）人员卫生要求手伤应戴乳胶手套；工作服定期清洗；洗手、消毒并戴好口罩和发网方可进厨房间；进出厕所必须洗手、消毒后方可进厨房间；严禁在厨房间内吃东西、吐痰等；第57页，共78页，2023年，2月20日，星期日58（9-3）手的清洗/消毒*目的：防止交叉污染*方法和步骤？？第58页，共78页，2023年，2月20日，星期日59未洗的手第59页，共78页，2023年，2月20日，星期日60漂洗的手（用凉水）第60页，共78页，2023年，2月20日，星期日61洗净的手（用肥皂）第61页，共78页，2023年，2月20日，星期日62洁净的手用消毒剂消毒后第62页，共78页，2023年，2月20日，星期日63*手的清洗消毒方法和步骤1、清水冲洗2、皂液搓洗3、刷指甲缝4、冲净皂液5、彻底消毒6、清水冲洗7、热风干手第63页，共78页，2023年，2月20日，星期日64

四、

食品安全卫生建议第64页，共78页，2023年，2月20日，星期日651、世界卫生组织（WHO）十大建议：（1）应选择加工处理或消毒过的食品；（2）食物须彻底煮熟才能食用；（3）食物一旦煮好就应立即吃掉，食用煮后在常温下已存放4-5h食物最危险；（4）食物煮好后难以一次全部吃完，需存放4-5h应在高温（60℃左右）或低温（10℃以下）保存；第65页，共78页，2023年，2月20日，星期日66（5）存放过的熟食须重新加热（70℃以上）（6）生熟食品避免接触；（7）厨房须清洁，揩布应1天消毒1次（使用前在沸水中煮一下），刀叉具等揩干；（8）处理食品前先洗手；（9）杜绝让虫、鼠等接触食品；（10）饮用水和准备食品用的水应干净；第66页，共78页，2023年，2月20日，星期日672、食品本身带来的危害；（1）食物本身有毒，如野生毒蘑菇、河豚肉、发芽的土豆；【案例】

贵州毕节两户１２位村民误食毒蘑菇中毒，有４人抢救无效死亡。第67页，共78页，2023年，2月20日，星期日68毒素中毒状况河豚毒素：河豚肝脏中最多阻碍神经传导，中枢神经麻痹，导致呼吸中枢、血管运动中枢麻痹

棉籽：棉酚

破坏肝脏、影响生殖

发芽的马铃薯：龙葵素

中枢神经中毒

四季豆（扁豆）：皂素、植物血凝素

中枢神经中毒

鲜黄花菜：类秋水仙碱

中枢神经中毒银杏酸、银杏酚

中枢神经中毒第68页，共78页，2023年，2月20日，星期日69（2）食物相互作用危害健康；菠菜与豆腐同吃豆腐里含有氯化镁、硫酸钙这两种物质，而菠菜中则含有草酸，两种食物遇到一起可生成草酸镁和草酸钙。这两种白色的沉淀物不能被人体吸收，不仅影响人体吸收钙质，而且还容易患结石症。第69页，共78页，2023年，2月20日，星期日70海鲜与啤酒易诱发痛风

海鲜含有嘌呤和苷酸两种成分，而啤酒富含分解这两种成分的重要催化剂——维生素B1。如果吃海鲜时饮啤酒，会促使有害物质在体内的结合，增加人体血液中的尿酸含量，从而形成难排的尿路结石。如果自身代谢有问题，吃海鲜的时候喝啤酒容易导致血尿酸水平急剧升高，诱发痛风，以致出现痛风性肾病、痛风性关节炎等。第70页，共78页，2023年，2月20日，星期日71萝卜与橘子易诱发甲状腺肿大

萝卜会产生一种抗甲状腺的物质硫氰酸，如果同时食用大量的橘子、苹果、葡萄等水果，水果中的类黄酮物质在肠道经细菌分解后就会转化为抑制甲状腺作用的硫氰酸，进而诱发甲状腺肿大。第71页，共78页，2023年，2月20日，星期日72鸡蛋与豆浆降低蛋白质吸收

生豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人体蛋白酶的活性，影响蛋白质在人体内的消化和吸收，鸡蛋的蛋清里含有黏性蛋白，可以同豆浆中的胰蛋白酶结合，使蛋白质的分解受到阻碍，从而降低人体对蛋白质的吸收率。第72页，共78页，2023年，2月20日，星期日73奶与巧克力易发生腹泻

牛奶含丰富的蛋白质和钙，巧克力则含草酸，若二者