国家开放大学电大专科《酒店餐饮服务与管理》单项选择题题库及答案

经典word整理文档，仅参考，双击此处可删除页眉页脚。本资料属于网络整理，如有侵权，请联系删除，谢谢！国家开放大学电大专科《酒店餐饮服务与管理》单项选择题题库及答案（试卷号：2468）:国家开放大学电大专科《酒店餐饮服务与管理》单项选择题题库及答案（试卷号：2468）盗传必究单项选择题1．餐饮管理的基本方法有(A.市场定位管理法B．日清日高管理法证管理法()。2．西方饮食文化体系的特征是A.主要植根于农、林业经济B．以法国菜点为主干C．以土耳其菜为主干D．以阿富汗菜为主干菜间、火锅、涮锅操作间等适用哪种厨房设备布局(A.相背型布局布局4．下列哪项影响着菜点的成型和造型(A.厨房光线C．U型布局D．L型理方法5．第一批进店的宾客应安排在()的座位上，以示酒店生意兴隆。A.靠窗口眼的位置6．管理学中的“木桶理论”认为，木桶的盛水量取决于(第1页共13页A．木桶的高度条的长度D．所有的木条的总长度效益、社会效益、环境效益三大目标。其中，经济效益是(A．核心B．保证8．-盘青椒炒肉丝的成本为12元，计划食品成本率为60%，按照系数定价法，其售价是()A．24元B．16元B．最短的木条的长度7．餐饮企业有经济C．20元()。D．30元9．餐厅举办假日主题推销属于A．餐厅推销D．餐饮特色促销B．现场演示促销C．特殊活动推销10．“ABC分类法”是根据原料价值高低而实施不同的仓储管理措施。其中C类原料(A．价值高、数量多B．价值高、数量少量多D．价值低、数量少11．餐饮成本从实际发生的项目分类，工资属于()。A.食品类成本D．能源类成本要来源。B．人工报酬类成本12．动物性烹饪原料是人体所需(A．蛋白质B．膳食纤维对13.目前餐饮业所谓创新菜的主体是(A．全新的产品B．改进的产品C．引进的产品14.西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、济D．以上都对南的“孔府菜”、苏州的“船宴”，在创新方法上属于(第2页共13页A．开发历史菜品D．经营贵族菜品B．挖掘传统菜品15.以下除()外国家卫生法规规定必须取得《卫生许可证》、《健康合格证》，方可到工商行政管理部门申请营业执照。A．住宿餐饮企业及其从业人员B．文化娱乐场所及其从业人员C．商场及其从业人员D．机械制造及其从业人员16.餐饮业的基本经营特征是(A.对社会经济发展的依赖性B．市场客源的广泛性C。17。清真饮食营销活动的波动性和间歇性文化体系的特征是()。A.主要植根于农、林业经济B．以法国菜点为中心C．以土耳其菜为中心布局中的()适用于大型餐馆分工较细的操作过程。A.相背型布局C。U型布局D．以阿富汗菜为中心18。厨房设备D．L型布局)具有开胃佐酒的功能，对风味和口味的要求都比较高，风味要正，口味要准。A．冷菜的商务宾客，应安排在()，以满足其喜欢受重视的心理。A．靠窗口B．餐厅中心眼的位置21．()是指在对客服务的过程中，根据服务规范B．点心20．高声大气和宾客需要及时调配人力资源，完善服务，委当处理紧急事件等。第3页共13页A．前馈控制B．预先控制C．现场控制制)是指餐饮集团通过向餐饮实体让渡其特许经营权（包括允许受让餐饮实体使用其名称、标志，加入集团的销售网络），扩大其成员，谋求相应利益的行业。A．合约经营23．-盘红烧排骨，主料、配料及调料成本是12元，现定毛利率为40%，按照毛利率定价法，其售价是(A．30元B．20元C．12元D．16元24．-家B．连锁经营C．特许经营营大众化餐厅准备选用一种传播面广、持续时间长、费用较低的广告媒介，以下哪种广告媒介为最佳选择(A．报纸B．电视D．交通广告25.像面包、奶制品、鸡蛋、常用蔬菜等本身价值不高但消耗量大，所需数量稳定的原料可采用(A．每日采购点采购法26．食品日成本率等于(A．日成本净额／日销售额×100%B．日成本额／日销售×100%C．直接采购原料成本／日销售额×100%B．长期定货法C．定期采购D．（直接原料采购额十库房发料总额）／日销售额×100%27.食用油脂是脂溶性维生素、必需脂肪酸和(A．蛋白质B．膳食纤维能28．下列不属于餐饮人事管理创新的是(A．全员轮岗制度第4页共13页B．交流学习制度C．全员培训制度D．产品服务个性化29．专家预测÷未来饮食趋向予()。A．低油、低盐、低热量B．本色、原味、清淡鲜、雅淡、爽口30．餐饮原料采购费属于()。A．可控成本B．不可控成本C．单位成本成本31．餐饮产品的不可贮存性是由(A．原料的易腐败性B．宾客的流动性定或点菜生产D．A和B32．东方饮食文化体系的特征是()。A．主要植根于农、林业经济B．以法国菜点为中心C．以土耳其菜为中心D．以阿富汗菜为中心33．厨房管理的完整运转流程包括(A．确定生产目标、了解客情、生产成本分析、原料加工B．生产计划过程、生产组织过程、生产控制过程、生产分析过程C菜单筹划、原料采购、质量分析、烹调装盘D．制定产品规格、确定岗位职责、菜品销售、销售分析34．标准食谱卡主要用于厨房的(A．粗加工B．细加工D．烹制35．宾客在用餐过程中，遇有以下情况不需要更换骨碟(第5页共13页A．吃过冷菜B．吃过带汁芡、味道有别的菜点时C．吃)是及时搜集各种信息，通过海鲜过科学、客观的分析，找到出现质量问题的原因，采取措施，防止类似问题的再次发生。A．前馈控制B．预先控制C．现场控制制37．单一资本统一经营的连锁经营类型是指(A．直营连锁B．自愿加盟连锁C．特许经营D．特许加盟连锁38．一盘京酱肉丝，主料、配料及调料的成本是10元，现定毛利率为60%，按照毛利率定价法，其售价是(A．25元B．20元C．24元D．16;7元39．餐厅推销时，重点介绍当天特色菜和套菜，最有利于哪一类宾客接受(A．经常光顾的宾客B．安排宴会的宾客40．库房管理的“先进先出法”宾客有利于(A．库房整齐D．以上都对B．存货盘点C．原料物品的循环使用41.餐饮成本控制就是将核算得到的实际成本额与标准成本额比对，分析差额原因，采取纠正偏差的措施。成本差额有(A．价格差B．数量差D-以上都对42．不同食品含有不同的营养素，碳水化合物主要来自()。第6页共13页A．谷物B．蔬菜水果C肉类D．奶类43．对于餐饮原料、菜点的口味及器皿的创新属于(A．餐饮经营创新B．餐饮管理创新D．餐饮服务创新44.上海的白切羊肉、广西的白切狗肉，四川的蒜泥白肉属于(A．菜品口味的创新B．菜品烹调方式创新创新D．菜品器皿的创新)一般开敞式、规模性布局，提供桌边服务。A．自助餐厅B．零点餐厅C．宴会餐厅餐厅46．餐饮企业与工业生产、商业销售企业有着相同或不同的任务，其中与工业生产企业相同的任务是(A．原料采购B．与最终顾客协调D．与最终客户接触)是植根于农林业经济基础的饮食文化体系。A．中国饮食文化体系B．法国饮食文化体系饮食文化体系D．美洲印第安人饮食文化体系48．(负责菜肴主料、配料、小料进行有机的配伍，为炉灶烹调做准备。A．加工班组B．配菜班组C．炉灶班组组49．净料率是原料(A．可用部分与全部B．可用部分与丢弃部分分与全部D．丢弃部分与可用部分50．下面哪一项不是西餐第7页共13页常用的服务方式？()A.美式服务C自助式服务51．电烤箱、微波炉、电炸炉等属于()设备。A．原料加工B．面点加工C．电热52．餐饮集团通过签订租约，长期租赁业主的餐饮实体、土地、建筑物及家具等，然后由集团作为法人直接经营属于(A．合约经营B．连锁经营C特许经营53．餐饮厨房产品的销售，主要是依据()，通过餐厅服务员对消费者的推销而实现的。A.菜肴实物C厨师的手艺D．菜单54．餐厅推销时，重点介绍本店特色菜点，最有利于哪一类宾客接受？()A．经常光顾的宾客B．安排宴会的宾客c．慕名而来的宾客55.某酒店采购一宗新鲜的鱼、肉、禽类原料，应贮存于(A．阴凉贮存库B．冷藏库56．人类正常的饮食结构可用“饮食金字塔”表示，分为(A．三层、五类食物B．四层、六类食物C．五层、七类食物D．六层√L类食物57．餐饮人事管理创新的办法之一是岗位轮流。通过上岗、轮岗、转岗、适岗可以(A．破除用工定势B．克服人的惰性C．创造学习机会D．A、B、C58．国家卫生法规规定()必须取得《卫生许可第8页共13页证》、《健康合格证》，方可到工商行政管理部门申请营业执照。A．住宿餐饮企业及其从业人员B．文化娱乐场所及其从业人员C．商场及其从业人员D．A、B、C59.已知一盘青椒炒里脊的成本是8元，计划食品成本率是40%，按系数定价法，则售价为(A．20元B．112元C．12元D．128元60.餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标。其中，经济效益是(A．核心B．保证C．前提D．A、B、C61．餐饮管理的基本方法有(A．市场定位管理法B．日清日高管理法系认证管理法D．A、B、C62．-盘富保鸡丁，鸡丁及调料的成本是8元，现定毛利率为60%，按照毛利率定价法，其售价是(A．20元B．11.2元C．12元D．12.8元63．菜肴特色可以有精致高档、实惠入味、清淡易消化、色彩兼营养等等。其中色彩兼营养类型适宜()。A．宴席B．团队64．热菜在(A.第9页共13页50摄氏度B．70摄氏度C．60摄氏度65．人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯()。A．完全不同B．完全一致C．不尽一致致66．餐厅推销时，主动介绍当天的特色菜或者套菜，最有利于哪一类宾客接受(A.经常光顾的D．带孩子的67．电烤箱、微波炉、电炸锅等属于()设备。A．原料加工B．面点加工C．电热68．人类正常的饮食结构可用“饮食金字塔”表示，分为()。A.三层、五类食物B．四层、六类食物食物，D．六层、八类食物69．宾客在用餐过程中，遇有以下哪一项情况不需要更换骨碟(A．吃过冷菜B．吃过带汁芡、味道有别的菜点时C．吃过海鲜D．吃过主食70．对于餐饮原料、菜点的口味及器皿的创新属于(A.餐饮经营创新D．餐饮服务创新71．管理学中的“木桶理论”认为，木桶的盛水量取决于(第10页共13页A.木桶的高度B．最短的木条的长度长度D．所有的木条的总长度72.西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、济南的“孔府菜”、苏州的“船宴”，在创新方法上属于(A.开发历史菜品D．经营贵族菜品73．()是指餐饮集团通过向餐饮实体让渡其经营权（包括允许受让餐饮实体使用其名称、标志，加入集团的销售网络），扩大其成员，谋求相应利益的行业。A．合约经营B．连锁经营C．特许经营营74．以下说法错误的是(A．餐饮产品是有形性与无形性的辨证统一具有风味性C．餐饮产品生产、销售、消费具有同一性和同时性D．餐饮产品具有可贮存性75．以下关东方饮食文化体系叙述不正确的是(A．主要植根于农、林业经济B．以中国菜点为中心C．主要流传在东亚、东北亚及东南亚D．口味以咸甜、酒香为基调，佐以肥浓或鲜嫩76．餐饮实体指的是(A．餐厅B．酒店D．以上都对77．()是植根于农、林业经济基础的饮食文化体系。A．中国饮食文化体系B．法国饮食文化体系饮食文化体系D．美洲印第安人饮食文化体系78．厨房设备布局中的()一般在面点生产间、西饼屋和小型厨房得到应用。第11页共13页A．相背型布局型布局79．净料率是原料的(A．可用部分与全部B．可用部分与丢弃部分分与全部D．丢弃部分与可用部分80．中餐宴会的上菜顺序一般为(A．开胃品一汤一副菜一主菜一甜点一咖啡或茶B．直线型布局C．U型布局D．L一副盘一主菜一甜食一咖啡或茶C．凉菜一热菜一主菜一汤菜一甜菜一水果D.凉菜一主菜一热菜一汤菜一甜菜一水果81．餐厅服务质量监督检查的内容不包括(A．仪容仪表量82．下列哪一项不是餐饮实体常用的经营定位方法()。A．价格定位B．消费群体定位C时间定位D．餐饮B．就餐环境C．服务规范实体形象定位83．-盘腰果虾仁的成本16元，计划食品成本率为40%，按照系数定价法，其售价是(A．32元是宾客对餐饮最基本的生理需求之一。A．营养B．风味元C．26.7元D．40元84．()一批新鲜的蔬菜和水果