南开17秋学期餐饮经营管理在线作业【满分答案】

17秋学期《餐饮经营管理》在线作业试卷总分：100 得分：100一、单选题（共20道试题，共40分）aopopenjyfd1.为了提高顾客账单的平均消费额，服务员应该使用以下（）推销询问方式?A.主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您是否点上一份B.主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您喜欢哪一种C.主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您要不要尝一尝D.主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您也许会喜欢满分：2分正确答案:B2.以下（）管理程序应该在进行管理活动之前完成。A.计戈UB.组织C.用人D.评估满分：2分正确答案:A3. “修改工作说明书和任职条件标准”属于管理程序中的（）管理活动A.计划、用人B.组织、用人C.组织、协调D.评估、协调满分：2分正确答案:B.当使用热水给器皿消毒时，水温的最低温度是（）100度95度82度70度满分：2分正确答案:C. “调整食品标准和劳动力成本”属于管理程序中的（）管理活动A.协调B.组织C.评估D.控制满分：2分正确答案:D.为了避免低酸水果被刀切后变黑，切块的水果应该侵泡在（）A.牛奶中B.水中C.柠檬水中D.含酒精的液体中满分：2分正确答案:C.非商业性餐饮机构包括如下哪个类型（）A.独立餐馆.工商企业C.冷食店D.快餐店满分：2分正确答案:B8.所有和食品接触的地方都应该使用五毒、防腐并容易清洁的材料制成，下列（）材料适合用于制作与食品接触的工作案面？A.木材.橡胶或塑料C.不锈钢D.玻璃满分：2分正确答案:C.餐饮产品都是生产出来的，对产品的采购、验收、储存、配发、制作和服务进行管理程序中的哪个程序是至关重要的。A.指挥B.组织C.控制D.评估满分：2分正确答案:C.非常适合细菌繁殖的危险温度区间是（）10-35度20-50度25-45度4-60度满分：2分正确答案:D.用于沙拉的酱汁几乎与沙拉的种类一样多，不过根据沙拉酱汁的特点，可以将之分为两类，它们是（）A.沙拉油和醋B.蛋黄酱和油醋汁C.酱油和芥末酱D.辣椒油和油醋汁满分：2分正确答案:B.根据金字塔饮食指南，如果按百分比设计一份符合饮食健康标准的菜肴。在这份菜肴中（）是比较科学的。60%的碳水化合物类食物，20%富含维生素类食物，20%蛋白质类食物40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，25%蛋白质类食物和5%脂肪和油脂类食物40%的碳水化合物类食物，10%富含维生素类食物，40%蛋白质类食物和10%脂肪和油脂类食物40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，30%蛋白质类食物满分：2分正确答案:B.你认为采用下列（）顺序来进行西式菜单的版面布局比较合适。A.头盘、汤类、主菜和甜品B.凉菜、热菜、汤和面食C.开胃菜、主菜、汤和甜品D.汤、开胃菜、主菜和甜品满分：2分正确答案:A14.下列（）不属于厨房安全事故A.肌肉拉伤和摔伤B.触电C.切伤和烫伤D.恶心和腹痛满分：2分正确答案:D15.以下（）属于现代餐饮服务中的改革创新A.餐饮大排档B.自助餐厅C.火锅店D.麦当劳的甜品站满分：2分正确答案:A16.当你发现火情是，正确处理步骤的第一步应该是（）A.按下附近的火灾报警器报警B.大叫“着火了”C.查看火情D.灭火满分：2分正确答案:B17.公共关系工作是经理人员的营销手段，其主要任务是（）A.预防竞争对手B.创建企业的良好声誉C.定期发送打折券D.处理好顾客的投诉满分：2分正确答案:B18.由于餐饮企业是处在不断变化的经济环境中的，因此，除非原始数据没有发生重大的变化，否则（）前所做的可行性研究就失去意义了。2年1年半1年半年满分：2分正确答案:D.与管理人员有互动关系的人群可以分为两大类，其中主要群体包括顾客、业主和员工。管理人员对这些群体负有（）责任A.间接责任B.直接责任C.利益责任D.义务责任满分：2分正确答案:B.通常比较容易采购、验收、储存、发放和制作的食品被称之为（）A.新鲜食品B.冷冻食品C.袋装食品D.方便食品满分：2分正确答案:D二、多选题（共15道试题,共30分）.企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时，这种方式有（）优势A.大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题B.管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营C.餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价D.在企业的“自我经营”模式下，“餐饮服务顾问”可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营满分：2分正确答案:ABCD.在现代化厨房里，下列（）属于小型厨房设备A.面包切片机B.烤面包机也叫吐司机C.电动打蛋器D.恒温发酵箱满分：2分正确答案:BC.下列（）灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火?A.灭火毯B.干粉灭火器C.二氧化碳灭火器D.泡沫灭火器满分：2分正确答案:BC.餐饮企业在开始经营前，以下哪些问题属于可行性研究的范围?A.市场区域特征B.选址评估C.竞争分析D.需求预测满分：2分正确答案:ABCD.现今的饭店和其它住宿设施中的餐饮服务是从早起的（）发展而来的A.咖啡馆B.天主教会的宗教寓所C.客栈D.古代的医院满分：2分正确答案:BC.以下（）属于现代餐饮服务中的改革创新A.汽车通道式快餐服务B.大型商场内的饮食大排档C.便利店内的餐饮服务D.电话和网络订餐服务满分：2分正确答案:ABCD.若要提供安全食品，首先必须要知道造成食品不安全的因素是什么。因素是（）A.过分烹制食物如烤焦了.滥用调味料C.微生物D.化学毒素满分：2分正确答案:CD.以下（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。A.行为失控B.判断错乱C.反应迟缓D.动作不协调满分：2分正确答案:ABCD.由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择（）A.新鲜成熟的B.多种颜色的C.各种质地的D.糊状的满分：2分正确答案:ABC.食物中毒的症状表现为（）A.呕吐B.腹泻C.恶心D.发冷满分：2分正确答案:ABC.在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。A.信息B.沟通C.灵活D.实施满分：2分正确答案:ABCD.特色菜单的种类非常丰富，从宵夜到下午茶点菜单无所不有，例如（）A.客房送餐服务菜单B.宴会菜单C.儿童菜单D.套餐菜单满分：2分正确答案:ABC.在一份菜单中，主食部分的内容应该包含以下（）种类的食品。A.海鲜类B.面食类C.汤类D.肉食类满分：2分正确答案:ABD.下列（）类型的软件有助于完成财会任务?A.工资管理软件B.收款管理软件C.付款管理软件D.日常班次管理软件满分：2分正确答案:ABC.以下（）说明了我们为什么要烹制食物?A.锻炼烹饪技术B.消灭有害微生物C.改善消化能力D.使食品产生、增加或改变味道满分：2分正确答案:BCD三、判断题（共15道试题,共30分）.管理活动就是利用获得的资源去实现组织的目标，在可用资源充足的情况下，管理活动能更有效地进行。A.错误B.正确满分：2分正确答案:A.厨房员工在工作时，绝对禁止吸烟但可以嚼口香糖。A.错误B.正确满分：2分正确答案:A.招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。A.错误B.正确满分：2分正确答案:A.设计菜单时，管理人员不仅要考虑顾客至上，还要考虑经营的财务目标。A.错误B.正确满分：2分正确答案:B5.购买的食品原材料价格越低，所有其它费用和利润的效益率就越高。A.错误B.正确满分：2分正确答案:A6.为了安全，即使步入式冷库的门外上了锁，从里面也应该能够将门打开。A.错误B.正确满分：2分正确答案:B7.餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。A.错误B.正确满分：2分正确答案:A.在就餐区，所有垃圾桶都要整齐摆放，不要盖盖子，以避免将垃圾扔到桶外。A.错误B.正确满分：2分正确答案:A. “处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动。A.错误B.正确满分：2分正确答案:A10.某项食谱的制作成本是80元，出菜份数为10份，那么份额成本应该是8元。A.错误B.正确满分：2分正确答案:B11.在检查仓库和存货区域时，只允许清净剂放在存放食品的地方。A.错误B.正确满分：2分正确答案:A12.为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。A.错误B.正确满分：2分正确答案:A13.餐饮服务业也是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务的目标，需要大量人员来从事这项工作。A.错误B.正确满分：