2023年度中式烹调师中级理论知识考试题库及答案（共250题）

2023年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案（共250题）1.只存在于动物油脂中的维生素是（）oA、维生素BB、维生素CC、维生素DD、维生素E答案：C2.在正常情况下，纯油脂应（)oA、无色B、呈乳白色C、浅黄色D、呈微黄色答案：A3.粉肠制品常选用的淀粉是（）。A、绿豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉答案：A4.烹调中使用的淀粉有（)oA、黄豆淀粉B、绿豆淀粉C、青豆淀粉D、芸豆淀粉答案：B5.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在（）等地广泛使用。A、黑龙江B、天津C、山西D、广东答案：D6.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为（）。A、0.2g/kg 0.3g/kg C、0.4g/kgD、0.5g/kg答案：D在食品添加剂中，菟菜红最大使用量为（）。

A、0.01g/kgA、0.01g/kgB、0.02g/kgC、0.05g/kg0.08g/kg答案：C在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为（）。A、0.A、0.1g/kgB、0.2g/kgC、0.3g/kg0.4g/kg答案：A碳酸氢钠为（）结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。A、白色A、白色B、浅绿色C、浅蓝D、黄色答案：A在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的（）oA、0.7%〜0.9%B、1.0%〜2.0% C、0.1%〜0.5%D、5.0%〜10.0%答案：C通过对原料存货盘点对（）进行全面检查，从而保护存货的安全。A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货D、干货答案：C为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货（）要进行盘点，检查和处理账实差额。A、三个月 B、每月 C、半年D、一年答案：B用销售毛利率计算售价的公式是：售价=原料成本（）（1一销售毛利率）。AA、主料 B、辅料 C、调料AA、主料 B、辅料 C、调料AA、+ B、 C、XD、4-答案：D14.成本毛利率又叫（）毛利率。A、14.成本毛利率又叫（）毛利率。A、增加B、外加C、多加D、补加答案：B某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45%,则该席的原料成本是（）oA>50元 B、55元 C、60元D、65元答案：B制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是（）oA、46.7% B、45.7% C、48.2%D、50.5%答案：A计算销售毛利率的方法是：销售毛利率=售价一成本X100%。（）A、价格 B、价值 C、售价D、成本答案：C制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是（）。A、30% B、35% C、40%D、45%答案：C用成本毛利率计算售价的公式是：售价=（）成本X（1+成本毛利率）。

D、原料答案：D制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45%,则该菜售价是（）。A、15.则该菜售价是（）。A、15.00元10.80元C、11.20元D、12.18兀答案：D21.制作鱼香肉丝一盘,21.制作鱼香肉丝一盘,成本是5.00元，销售毛利率是40%,则该菜售价是（A^8.30元A^8.30元B、9.00元C、7.00元D、10.00元答案：A22.薄利多销的原则是,22.薄利多销的原则是,菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新（)o新（)oA、精神A、精神B、风格C、意识D、菜点答案：D23.薄利多销能够使顾客、（）、国家三方受益。A、企业A、企业B、经理C、工作人员D、厨师长答案：A24.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加)oA、销售A、销售B、盈利C、成本D、税收答案：B控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能,达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的（）oA、要求B、目的 C、作用D、方法答案：B在原料的釆购中，应尽量节约釆购（）oA、费用B、数量 C、成本D、时间答案：A在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的（）。A、价格B、数量 C、高低D、质量答案：C原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（）上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。A、思想B、基础 C、工作D、目的答案：B原料成本控制的方法有（）。A、三种B、四种 C、五种D、六种答案：C制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料（）成本。A、最低B、平均 C、菜点D、耗用答案：D糖是由（）三种元素组成的。A、碳、氢、氧B、氮、氢、氧 C、氯、氢、氧 D、氟、氢、氧答案：A人类所需要的热能，主要来源于（）。A、脂肪 B、碳水化合物 C、蛋白质D、维生素答案：B碳水化合物是广泛存在于生物体内的（）成分。A、营养 B、有机 C、化学D、物质答案：B碳水化合物又称（）。A、维生素 B、脂肪 C、糖类D、蛋白质答案：C经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是（）oA、水 B、脂肪 C、糖类D、维生素答案：C单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是（）。As4.1kcal 5.1kcal C>5.5kcal D、6.2kcal答案：A37.供给人体热量最经济的营养素是（）oA、蛋白质 B、脂肪 C、糖类D、水答案：C38.牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达（）o

A^5mgBA^5mgB、8mgC、10mgD、15mg答案：B39.每克脂肪可产生（）热能。A、39.每克脂肪可产生（）热能。A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal答案：C40.脂类是食物中产生热量（）的一种营养素。A、最同A、最同B、较高C、较低D、较差答案：A41.脂肪是一种（)oAn41.脂肪是一种（)oAn烷醇B、烷二醇c^烷三醇D、烷四醇答案：C42.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种)oA、导热体A、导热体B、半导热体C、非导热体D、组合导热体答案：C43.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高（）以上。A、一倍A、一倍B、三倍C、五倍D、八倍答案：A44.在生活中完全不食用脂肪会引起（）缺乏病。A44.在生活中完全不食用脂肪会引起（）缺乏病。A、脂溶性维生素CB、脂溶性维生素BC、脂溶性维生素D、脂溶性维生素F答案：C45.成人每日维生素A的供给量应为（

C^600卩gD、A、700卩C^600卩gD、900卩g答案：B46.维生素D为类固醇衍生物，具有抗（）的作用。46.维生素D为类固醇衍生物，具有抗（）的作用。A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病答案：B47.成人每口需要维生素E%（）。A、47.成人每口需要维生素E%（）。A、10mgB、5mgC、15mgD、20mg答案：A48.维生素是在48.维生素是在（）由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。A、A、1900年B、 1911年C、 1922年D、1933年答案:49.维生素49.维生素C具有抗（）的作用。B、肝炎AB、肝炎D、心脏病答案：A50.成人每日需要维生素（：为（）。As50mg50.成人每日需要维生素（：为（）。As50mg60mgC>70mgD、80mg答案：B51.维生素C广泛存在于（）和蔬菜中。A、肉类A、肉类B、蛋菜C、新鲜水果D、水产类答案：C52.构成人体蛋白质的氨基酸有（）多种。AA、植物类 B、瓜果类 C、粮食类AA、植物类 B、瓜果类 C、粮食类A、A、维生素 B、蛋白质 C、脂肪D、糖类答案：BA、10B、20C、40D、30答案：B氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含（）有机物。A、氧 B、氮 C、氢D、氟答案：B当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的（）。A、不平衡 B、平衡 C、过高D、过低答案：A根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为（）大类。A、二 B、三 C、四D、五答案：B完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例（）人体的需要。A、适合 B、不适合 C、高于D、低于答案：A不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食（）的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。

58.成年人每千克体重每小时的基础代谢为（）热量。A、1kcalBn2kcalC、3kcalD、4kcal答案：A59.轻体力劳动者每日每千克体重需（）热量。A^30〜40kcal35〜40kcalC、40〜45kcalD、45〜50kcal答案：B60.中等体力劳动者每日每千克体重需（）热量。A^35〜40kcal40—45kcalC、45〜50kcalD、50〜60kcal答案：B61.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和（），以满足生理和一切活动的需要。A、营养素B、维生素C、脂肪D、盐答案：A62.人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为（）。A、6.0：2.0：5.0B、5.0：1.0：1.5C、7.0：3.0：4.0D、8.0：1.0：2.0答案：B每人每天食用的烹调用油最好在（）以下，占膳食总量的2%。A^10g B、20g C>25g D、30g答案：C平衡的膳食应包括（）、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。D、其他答案：C动物类和豆类主要的功用是供给优良（），以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。A、维生素A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、无机盐答案：C66.蔬菜应占膳食比重的（）。A、66.蔬菜应占膳食比重的（）。A、39%B、40%C、42%D、41%答案：D67.烹饪对人类从（）时期进入文明时期，曾有过重大的影响。A、67.烹饪对人类从（）时期进入文明时期，曾有过重大的影响。A、开始B、原始C、蒙昧D、熟食答案：C68.距今（）左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。A、35A、35万年B、45万年C、55万年D、65万年答案：C69.恩格斯指出：“（69.恩格斯指出：“（）是人类发展的前提。”A、素食A、素食B、美食C、熟食D、肉食答案：C70.明、清时期名厨辈岀，著作丰富，以袁枚的（）为代表作品。A、《食珍录》70.明、清时期名厨辈岀，著作丰富，以袁枚的（）为代表作品。A、《食珍录》B、《随园食单》C、《齐民要术》D、《食经》答案：B中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是（）。DD、明代答案：BDD、明代答案：BA、A、秦、汉阶段C、春秋、战国阶段B、史前阶段D、明、清阶段答案：C我国烹饪技术的发展大体可分为（）阶段。A、五个 B、六个 C、七个D、八个答案：D我国不同风味的地方菜有（）多种。A、10A、10B、20C、30D、40答案：B我国菜肴的盛器种类很多，其中以（）应用最为普遍。A、瓷器 B、陶器 C、搪瓷D、玻璃答案：A我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（）是制作菜肴的一个很重要的环节。A、调味B、选料C、刀工D、配料答案：C76.中国菜肴共有（）大特点。A、六B、七C、八D、九答案：C77.《饮膳正要》为（）一部饮食专著。A、清代B、元代C、唐代78.古代烹饪典籍文献，是指（）以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。A、唐代 B、元代 C、清代D、汉代答案：C79.《诗经》是西周初至春秋时代中叶约（）间诗歌选集。A、300年B、500年C、400年D、600年答案：B80.小黄鱼长与高之比为（）。A、2：1B、3：1C、4：1D、5：1答案：A了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品（）非常必要。A、重量 B、质量 C、价格D、色泽答案：B干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。A、冷水 B、沸水 C、温水D、凉开水答案：B涨发干货原料的容器，最好是耐（）的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A、酸 B、碱 C、腐蚀D、局温答案：C淀粉和其他糖类在（）的影响下会发生变化，使它们的亲水性

有所降低。A、冷A、冷B、热C、温热D、冰冻答案：B干货原料吸水量的多少，往往决定（）的品质。A、成品BA、成品B、半成品C、制品D、产品答案：A86.动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（86.动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（）部分变性。A、维生素A、维生素B、蛋白质C、营养素D、无机盐答案：B87.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。A、87.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。A、柔软B、原来C、最大D、松软答案：B88.干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入（）内。A、原料88.干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入（）内。A、原料B、组织C、细胞D、结构答案：C89.原料经干制后，因大量（）而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道,通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。A、失水A、失水B、浸水C、泡水D、入水答案：A90.适合（）的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。A、油发A、油发B、火发C、水发D、碱发答案：A91.油发干货原料一般油温在（）左右开始下料，然后慢慢升温。A、60°CA、60°CB、70°CC、80°CD、90°C答案：B92.油发时原料的（）不能太大。A、92.油发时原料的（）不能太大。A、糖分B、含油量C、吸水量D、含水量答案:93.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（93.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。B、清水B、清水C、盐水D、热水答案：B94.适合碱发的干货原料均为（）软体动物。A、江产94.适合碱发的干货原料均为（）软体动物。A、江产B、河产C、海产D、水产答案：C适合碱发的干货原料如航鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量适合碱发的干货原料如航鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量)oA、较多B)oA、较多B、较低C、丰富D、较高答案：B角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为（)oA主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为（)oA、4.5B、5.5C、3.5D、6.5答案：B火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦

化，即角蛋白变（）。A、性 B、化 C、质D、色答案：A角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性（）的含量也很丰富。A、维生素 B、氨基酸 C、脂肪D、矿物质答案：B油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）发。A、盐A、盐B、碱C、火D、油答案：D、油答案：A盐发对原料的含水量要求（）。A、较严格 B、不严格D、很低答案：B盐发以（）为传热介质。A、盐 B、砂C、很严格C、石粒D、碱答案：A102.D、碱答案：A102.平雕主要用于菜肴的（）以及其他雕刻群体的点缀之用。A、主料B、配料C、围边D、搭配答案：C103.平雕是食品雕刻中（103.平雕是食品雕刻中（）的一种。A、最复杂A、最复杂B、较复杂C、较简单D、最简单答案：DAA、小 B、好 C、少AA、小 B、好 C、少平雕的原料以（）为主。A、薄片BA、薄片B、厚片C、整块D、小块答案：A食品雕刻主要用于菜肴的（A、主料BA、主料B、配料C、围边D、搭配答案：C凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形)oA、突出A、突出B、好看C、暴露D、再现答案：A107.与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为（）。A、特殊雕107.与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为（）。A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕答案：D108.浮雕图案向外凸的称为（）。A、平雕108.浮雕图案向外凸的称为（）。A、平雕B、雕刻C、浅雕D、凸雕答案：D109.立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。A、最大A、最大B、最多C、最好D、最差答案：B110.立体小花雕主要突出的是一个（110.立体小花雕主要突出的是一个（）字。D、简答案：A111.立体小花雕主要用于菜肴的（）等。A、围边、点缀B、搭配C、111.立体小花雕主要用于菜肴的（）等。A、围边、点缀B、搭配C、成本D、组合答案：A112.可以在镂空雕作品内放置（）,即能装饰席面,又能烘托气氛。A、主料B、A、主料B、点燃的蜡烛C、菜肴D、电灯答案：B113.镂空雕刻造型是一种（）的雕刻方法。A、普通A、普通B、创新C、传统D、特殊答案：D114,西瓜灯属于（）雕刻。A、114,西瓜灯属于（）雕刻。A、立体B、平面C、凹雕D、镂空答案：D组合雕刻主要用于（A、大型作品A、大型作品B、大菜C、大饭店D、大型宴会答案：A组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个（）物体的形象。A、单一A、单一B、独立C、大D、完整答案：D组合雕刻多釆用（）的手法，工艺复杂，要求有计划、按比AA、小巧 B、方便 C、锋利AA、小巧 B、方便 C、锋利例、角度严谨。A、零雕整装 B、组合 C、整雕D、平雕整装答案：A在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（）oA、不用 B、小用 C、整用D、常用答案：B叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（）oA、主料 B、原料 C、配料D、陪衬答案：D食品雕刻最主要、最理想的原料是（）oA、西瓜 B、土豆 C、南瓜D、萝卜答案：D食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和（）。A、湿布包盖法 B、冷冻保鲜法C、沾水保存法D、药水保管法答案：A食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以（）为最佳。A、铁 B、铜 C、不锈钢D、铝答案：C雕刻刀的形式不一，主要以（）、灵便为原则。AA、要求 B、目的 C、原则AA、要求 B、目的 C、原则D、多样答案：C),直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为（),后部宽为15mnioA、50〜60mmB、60〜70A、50〜60mmB、60〜70mmC、70〜80mmD、80〜90mm答案：C125.各种类型的模具执法均（），使用简便。A、不同B、相同C、类似D、适宜答案：B126.食品雕刻是一门特殊的（），雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。A、学科A、学科B、技艺C、技术D、行当答案：B127.凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以釆用（）刀法。A、127.凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以釆用（）刀法。A、刻B、切C、削D、铲答案：A128.艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（）达到具有一定的艺术欣赏价值。A、产品A、产品B、成品C、原料D、半成品答案：B129.实用性是菜肴造型艺术根本的（129.实用性是菜肴造型艺术根本的（)oD、方法答案：BAA、格局 B、格调 C、格式AA、格局 B、格调 C、格式AA、观赏 B、食用 C、展示菜肴造型以（）为目的。A、观赏 B、食用 C、展示D、品尝答案：B菜肴成品造型的构图与布局一般分为（）。A、3种 B、5种 C、9种D、12种答案：C热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、（）、盖帽五种。A、掐花 B、围花 C、牵花D、放花答案：C菜肴造型艺术的构成要素可分为（）大部分。A、二 B、三 C、四D、五答案：C调味和烹饪方法是（）烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。A、转变 B、改变 C、变化D、变换答案：B形态美是菜肴造型艺术的（），主要是通过菜肴的形态来反映。A、表现 B、表达 C、表象D、表和答案：C冷菜造型艺术要立足于（）,在食用的基础上追求艺术美.D、装饰点缀答案：B冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（）。A、高潮 B、高峰 C、展示D、体现答案：A冷菜造型艺术是通过多种原料的（），拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。A、色彩 B、质量 C、造型D、形状答案：A将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为（）oA、走盘 B、装盘 C、出盘D、码盘答案：B冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（）要相似。A、轻重 B、厚薄 C、形状D、大小答案：B冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观（）。A、为本 B、为好 C、为主D、大方答案：C冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为（）。D、目的答案：B冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的（）、规格和标准制定相适应的菜品。A、条件B、性质 C、作用D、特点答案：B冷菜造型艺术的原则要根据（）和当地的名胜古迹的状况,巧妙地运用于凉菜造型中。A、吋间B、口味 C、营养D、季节答案：D冷菜造型艺术设计的原则要符合（）的生活习惯。A、人们B、民族 C、当地D、地方答案：B异形盘一般用于组合造型或盛装某些（）的菜肴。A、高级B、高档 C、特别D、特殊答案：D热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足（）宾客的要求。A、一部分B、特殊 C、旅游D、大多数答案：D热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求（）oA、百菜百味B、咸淡适口 C、时令性强D、麻辣兼备答案：A热菜造型艺术是筵席的（）阶段。A、美化 B、前奏 C、中间D、高潮答案：D盛装菜肴的器皿要与菜肴相（）。A、配 B、同 C、符D、当答案：A选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其（），使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。A、形状 B、口味 C、大小D、色泽答案：A选用（）的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。A、色艳、体轻 B、色艳、体大 C、色艳、体小D、色艳、体美答案：C对于自然形状（）的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状,使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。A、较差 B、一般 C、较好D、特殊答案：A所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成（）形式，要求形状完整、色调均匀。A、菜肴 B、成品 C、自然D、美观答案：A所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的AA、一次用完 B、注意保鲜 C、立即使用AA、一次用完 B、注意保鲜 C、立即使用161.161.煮汤是制汤的（）方法。（）形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。A、图案 B、不同 C、几何D、圆形答案：A热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的（）来反映。A、造型 B、形状 C、质量D、数量答案：B选用恰当的盛器可使菜肴在品种、（）、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。A、数量 B、规格 C、样式D、形态答案：B在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。A、汤 B、主料 C、菜肴D、原料答案：C制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（）使用。A、烹调前 B、烹调后 C、加热时D、正式烹调时答案：D高级清汤又叫（）oA、上汤 B、好汤 C、燕菜汤D、白汤答案：A

A、关键A、关键B、基础C、简单D、基本答案：D162.在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。A、维生素A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、矿物质答案：B163.制汤时原料需先进行（)oA、163.制汤时原料需先进行（)oA、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味答案：A164.汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。A、发生的A、发生的B、发现的C、产生的D、出现的答案：A165.制作白汤一般釆用（A、旺火或小火A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火答案：C166.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在（166.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在（）作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。A、水鲜A、水鲜B、火候C、器皿D、机械答案：D167.制好的汤汁要167.制好的汤汁要（)0D、注意存放答案：D168.制汤时要选择（）调料调理滋味。A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的答案：B169.制汤时原料应（）下入足量的冷水中。A、一次性B、多次C先后D、分别答案：A170.黑龙江菜是以本地厨师称“（）”和鲁菜“山东帮”为主。A、此地帮B、龙江帮C、东北帮D、黑龙江帮答案：A171.黑龙江省山环水绕,擅烹水产，喜制（)oA、海鲜B、干菜C、山珍D、八珍答案：C172.菜肴（）是黑龙江菜的代表菜。A、涮羊肉B、抓炒里脊C、糖醋鱼D、白肉血肠答案：D173.川菜的特点是（）复杂多样，有特点，讲究川味、川料。A、原料B、调味品C、菜肴D、口味答案：B174.川菜以（）、递增式调味方法为长见。A、多层次B、多口味C、多品种D、多阶段答案：AAA、脆皮大肠 B、风味大肠 C、九转大肠AA、脆皮大肠 B、风味大肠 C、九转大肠175.川菜（）型之多为其他菜系所不可比。A、味B、菜C、香D、辣答案：A广博奇异，善用（）o176.广东菜的特点£是丿A^活鱼活虾B、山珍海味C、生猛海鲜D、鲜活原料答案：C）为主体。177.广东菜系的口味以（A、清淡爽口B、麻辣C、酸辣D、咸鲜答案：A广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工（）oA、精细 B、细腻 C、粗燥D、讲究答案：B山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了（）。A、鲁菜 B、济南菜 C、青岛菜D、烟台菜答案：A180.济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。A、酸汤 B、辣汤D、清汤答案：D181.山东菜的代表菜有（）。C、咸汤D、糖醋大肠答案：C金陵风味菜又称京苏菜，是指以（）为中心的地方风味菜。A、北京A、北京B、杭州C、苏州D、南京答案：D江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及（A、全国C、全省BA、全国C、全省D、省内外地区答案：B江苏菜的代表菜有（A、软兜长鱼A、软兜长鱼B、叫化鸡C、龙开虾仁D、酸菜鱼答案：A浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以（）菜为代表。A、宁波A、宁波B、绍兴C、杭州D、东阳答案：C186.浙江菜选料精细，讲求（）,追求鲜嫩。A186.浙江菜选料精细，讲求（）,追求鲜嫩。A、口味B、质嫩C、造型D、鲜活答案:D、鲜活答案:D浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以（）为特色。A、鲜咸带甜A、鲜咸带甜B、滑嫩爽脆C、清鲜脆嫩D、清淡爽口答案：C湖南菜在调味上以（）著称。A、麻辣 B、咸鲜 C、酸甜D、酸辣答案：D湖南菜技法多样，尤重（）。A、畑、炖B、煨、嫁C、炒、炸D、酱、扒答案：B湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有（）之多。A、10种 B、20种 C、16种D、8种答案：C191.福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹（）佳肴见长。A、海鱼B、山珍C、海鲜D、珍禽答案：C192.闽南菜以讲用调料、善用（）著称。A、咸鲜B、甜辣C、酸甜D、酸辣答案：B193.福建菜的代表菜有（)OA、炮虎尾B、野鸭菜饭C、东安子鸡D、佛跳墙答案：D194,安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火工为（）。A、主B、本C、特点D、特色答案：D

195.安徽菜的代表菜有（）。A、酱汁肘子A、酱汁肘子B、红烧头尾C、菊花觥鱼D、双皮刀鱼答案：B196.安徽菜的特点是就地取材，选料（)oA、196.安徽菜的特点是就地取材，选料（)oA、严格B、严谨C、精细D、认真答案：B197.北京菜的代表菜有（A、红烧全狗A、红烧全狗B、盐水鸭C、凤尾虾D、抓炒里脊答案：D198.北京菜精于选料,讲究（）。A、食补198.北京菜精于选料,讲究（）。A、食补B、时令C、实际D、实惠答案：B199,宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶,其特点是选料（199,宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶,其特点是选料（),用料精纯，加工细腻。A、专一BA、专一B、认真C、广泛D、精细答案：C200.上海菜包括上海本地风味的（）,200.上海菜包括上海本地风味的（）,又包括汇集并经过变革的各种风味菜。A、菜肴A、菜肴B、特色菜C、名菜D、传统菜答案：D201.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的（）名菜。AA、上海 B、海上 C、海派AA、上海 B、海上 C、海派D、地方答案：C202.属于上海代表菜的是（）oA、生煽草头B、干煽牛肉丝C、绣球干贝D、葡萄鱼答案：A203.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的()oA、地方菜B、特色菜C、大众菜D、少数民族菜答案：D）风味特色。204.中国各地区的清真栗风味小冋，大致口J分（A、二种B、三种C、四种D、五种答案：B205.菜肴（）是清真菜的代表菜。A、山东炮肉丁B、炒三丁C、烤肉D、红烧海螺答案：A206.菜肴（）是素菜的代表菜。A、素烧海参B、烧二冬C、雪花豆腐D、酱爆茄子答案：A207.素菜是佛教寺院招待（）的菜肴。A、宾客B、施主C、客人D、来访者答案：B208.菜肴（）是素菜的代表菜。AA、烤菜花 B、植物四宝 C、扣三丝AA、猪里脊肉 B、猪后腿肉 C、猪五花肉AA、烤菜花 B、植物四宝 C、扣三丝AA、猪里脊肉 B、猪后腿肉 C、猪五花肉D、烧冬瓜答案：A209.家畜的肌肉组织在肉体中约占（）oA、20%〜30%B、30%〜40%C、50%〜60%D、70%〜80%答案：C210.肌肉组织主要由（）组成。A、横纹肌B、竖纹肌C、斜纹肌D、平纹肌答案：A211.家畜的骨骼一般占畜体的（）。A、15%〜20%B、30%〜35%C、40%〜45%D、50%〜55%答案：A212,利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（）。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：C213,家畜肉的结缔组织占肉体的（）。A、4%〜7%B、9%〜11%C、13%〜15%D、17%〜19%答案：B家畜肉的脂肪组织占畜体的（）。C、35%〜40%A、10%〜15%B、20%C、35%〜40%D、45%〜50%答案：B最适合烹制“咕噜肉”的原料是（）oDD、咸蛋答案：BDD、咸蛋答案：BD、猪夹心肉答案：D属于牛后腿部位的肌肉组织是（）oA、上脑A、上脑B、牛脯C、牛柳D、米龙答案：D217.最适合做“红烧猪肉217.最适合做“红烧猪肉”的原料是（）。A、猪夹心肉A、猪夹心肉B、猪五花肉C、猪上脑肉D、猪里脊肉答案：B218.属于牛前腿部位的肌肉是（）。A、218.属于牛前腿部位的肌肉是（）。A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔盖D、脊背肉答案：B219.最适合做酱制品的原料是（A、猪蹄BA、猪蹄B、里脊肉C、上脑肉D、夹心肉答案：A220.俗称“和尚头”的部位是（）。220.俗称“和尚头”的部位是（）。A、上脑B、颈肉C、仔盖)oA、30%)oA、30%B、40%C、50%D、米龙答案：C家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的（D、60%答案：C蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（A、鸭蛋A、鸭蛋B、鸽蛋C、松花蛋鸡的品种较多，属于观赏品种的是（）。A、寿光鸡 B、狼山鸡D、乌骨鸡答案：鸡的品种较多，属于观赏品种的是（）。A、寿光鸡 B、狼山鸡D、乌骨鸡答案：C最适合切鸡肉丝的部位是（）。A、腿肉 B、胸脯肉D、鸡牙子答案：B制作“烤鸭”初加工是采用（）的方法去内脏。C、长尾鸡C、栗子肉A、腋开 B、腹开D、膛开答案：A在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。C、脊开A、细D、嫩答案：B鱼肉含脂肪为（）A、1%〜3%D、12%〜15%答案：A鱼肉含蛋白质为（A、10%〜13%D、25%〜28%答案：B属于淡水鱼类的是（A、鲤鱼B、粗糙B、4%〜6% C）。B、15%〜18% C、）。B、蜗鱼C、发达20%〜23%C、石斑鱼D、始鱼答案：A属于海水鱼的是（）oAA、輙鱼 B、带鱼 C、银鱼DD、5:1答案：BAA、輙鱼 B、带鱼 C、银鱼DD、5:1答案：BD、鲫鱼答案：B鱼体内含水量为（A、20%〜A、20%〜30%B、30%〜40%C、40%〜50%D、52%〜82%答案:232.鱼体外结构主要是由（）等构成的。A、鳞、眼、鳍、侧线B、鳞、尾、鳍、232.鱼体外结构主要是由（）等构成的。A、鳞、眼、鳍、侧线B、鳞、尾、鳍、C、鳞、鲍、鳍、侧线D、鳞、须、鳍、线答案：C233,黄鱼为我国渔业（）大经济海产之一。A、二A、二B、三C、D、五答案：C234.黄鱼每年（）两季产卵。A、春、夏234.黄鱼每年（）两季产卵。A、春、夏B、秋、冬C、春、秋D、夏、秋答案:235.大、小黄鱼的外形（A、较相似A、较相似B、相同C、相像D、不像答案：A236.大黄鱼长与高之比为（)oA、2:1B、3:1C、4;1237.在蒸制时可以不去鳞的鱼是（）。A、皺鱼D、青鱼答案：CB、鲫鱼C、胡鱼238.鲫鱼的俗称是（)oA、花鲫鱼B、鲫瓜子C、扁鱼D、面鱼答案：B239.鲤鱼的别名叫（）。A、鲤拐子B、草鱼C、草根D、青鱼答案：A240.经机榨法或浸出法加工生产的油被称为（）。A、光油B、细油C、毛油D、净油答案：C241.烹调中所用的动物脂主要是（）和牛脂。A、羊脂B、鸭脂C、猪脂D、鸡脂答案：C食用油脂的种类可分为（）大类。A、一A、一B、二C、三D、四答案：B猪油的熔点为（）oA、0〜A、0〜5°CB、8〜15°CC、18〜25°CD、28〜48°C答案：D花生油的熔点为（）。

A、一4^一1°CB、0〜3°CC、5〜8°CD、10〜15°C答案：B245.豆油的熔点为（）。A、-25—-20°CB、-18—-8°CC、一6〜0°CD、2〜10°C答案：B246.旦油是由豆科植物（）的种子加工而成的。A、黑豆B、绿旦C、红豆D、黄豆答案：D247.炒菜时油脂能防止原料（）。A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上答案：D248.油脂大多都有自己独特的（）。A、香味D、味道答案：AB、气味C、本味食用油脂中的當醇是合成维生素（）的原料，对油脂的食用及保管均无害。A、E BD CCD、K答案：B食用油脂的主要成分是（）。A、蛋白质 B、磷脂 C、维生素D、脂肪答案：D附赠名人名言1、 有志者事竟成也。——刘秀2、 失败乃成功之母。——顿3、 劳动创造世界。——马克思4、 志不强者智不达。一翟5、 有志者事竟成也!——刘秀6、 奋斗是万物之父。——陶行知7、 坚毅可以战胜强力。——非洲8、 不达成功誓不休。——陈潭秋9、 乐观的人永葆青春。——拜伦10、 理想是世界的主宰。——霍桑11、 良心是人生的根本。——雷利12、 成功是魄力之学。——迪斯罗里13、 人生如画，岁月如歌。——艮摘14、 时间是真理的挚友。——科尔顿15、 理想是人生的太阳。——德莱赛16、 胸无理想，枉活一世。——谚语17、 忍耐加和蔼就是力量。——亨特18、 人生在勤，不索何获。——张衡19、 理想是具有冒险性的。——雨果20、 燕雀安知鸿鹄之志。——司马迁21、 青春时光转眼即逝。——贺拉斯22、 奇迹多在厄运中出现。——培根23、 青春能弥补一切。——赫兹里特24、 毅力是永久的享受。——布莱克25、 胜利就在真理之中。——爱默生26、 努力是成功之母。——塞万提斯27、 奇迹多在厄运中出现。 培根28、 立志不坚,终不济事。——朱熹29、 量力而行、尽力而为。——董卿30、 人无远虑,必有近忧。一子31、 应该抓住机会的额发。一佚名32、 奋斗之心人皆有之。——李叔同33、 我纯粹，所以我快乐。——方琼34、 勤奋就是成功之母。——茅以升35、 读书使人心明眼亮。——伏尔泰36、 爱情从爱情中来。一S布吕耶尔37、 容忍是最大的智慧。——莎士比亚38、 理想丰满，现实骨感。——无名氏39、 自信是成功的第一步。——爱迪生40、 高傲自大是成功的流沙。——阿比41、 坚韧是意志的最好助手。——欧洲

42、逝者如斯夫,不舍昼夜。——孔丘43、爱情不过是一种疯。——-莎士比亚44、以身许国，何时不可为?——S飞45、要认准自己的机会。——-皮塔库斯46、母鸡的理想不过是把糠。——民谚47、机不口」失，时不再来。一张九龄48、力里不惜夕匕,朝得成功。——咼适49、面对现实,忠于理想。-一位拉50、当取不取，过后莫悔。-施耐庵51、人生一世，草木一秋。-一冯梦龙52、物竞天择,适者生存。-—赫胥黎53、天下兴亡，匹夫有责。-一顾炎武54、善于捕捉机会者为俊杰。―^德55、朋友是生活中的阳光。-—易卜生56、梦境总是现实的反面。-—格利57、劳动是创套幸福的天使。£±ZI*木坷58、立志没有所谓过迟。——-波多维斯59、小胜凭智,大胜靠德。-—牛根生60、事以密成,语以泄败。-一韩非子61、胜利属于最坚忍的人。—一拿破仑62、胜利属于坚韧不拔的人。——英国63、敢于冲撞命运才是天才。雨果64、 时间乃是最大的革新家。——培根65、 最浪费不起的是时间。——丁肇中66、 穷且益坚，不坠青云之志。——王勃67、 天才是永恒的耐心。——米开朗琪罗68、 在人生中最艰难的是选择。——莫尔69、 没有希望,就没有努力。——约翰逊70、 厄运往往能使天才奋发。——奥维德71、 安全行走的人才能走得远。——格言72、 以勇敢的胸膛面对逆境。——贺拉斯73、 青年应当有朝气，敢作为。一迅74、 燕雀戏藩柴,安识鸿鹄游。——曹植75、 水激石则鸣,人激志则宏。——秋瑾76、 时间是人类发展的空间。——马克思77、 如果给个空子,就会中邪。一失g78、 科学技术是第一生产力。——邓心79、 壮志与热情是伟业的辅冀。一德80、 生与死只是脚下的奴仆。——泰戈尔81、 困难越大,荣耀也越大。——西塞罗82、 成功由大量的失望铸就。——肖伯纳83、 发明的秘诀在不断的努力。一顿84、 将相本无主，男儿当自强。一一汪洙85、 白日莫闲过,青春不再来。——林宽

86、停止奋斗,也就停止了。-—卡莱尔87、失败是坚韧的最后考验。-T卑斯麦88、人右有志，万事可为。 斯迈尔斯89、人的一生只有一次青春。-—朗费罗90、青春须早为，岂能长少年。——孟郊91、视死若生者,烈士之勇也。——庄周92、信心是命运的主宰。——海伦•凯勒93、奇迹多是在厄运中出现的。——培根94、失败得教训，成功获经验。——谚语95、自信是成功的第一秘诀。-—爱迪生96、真诚才是人生最高的美德。——乔叟97、时间和潮流永远不待人。-—司各特98、冬天来了,春天还会远吗？——雪莱99、梦想，是来自宙斯的礼物。―马100、天地最有情,少年莫浪投。陈毅101、失败是坚忍的最后考验。-—f卑斯麦102、学习本无底,前进莫傍徨。—摘103、成功网罗着大量的过失。-——萧伯纳104、吾生也有涯,而知也无涯。——庄子105、志不az,天下可成之事。-——王阳明106、友谊永远是美德的辅佐。-——西塞罗107、百日昊空过，青春不再来。——拜伦

108s109、110、进步是目的；理想是标准。——雨果

不怕的人前面才有路。——有岛武信

青春留不住，白发自然生。——杜牧108s109、110、进步是目的；理想是标准。——雨果

不怕的人前面才有路。——有岛武信

青春留不住，白发自然生。——杜牧111、耐心是希望的艺术。——活文纳洛斯112、113、114、事业最要紧，名誉是空言。——歌德115、君子藏器于身，待时而动。——佚名登高莫问顶114、事业最要紧，名誉是空言。——歌德115、君子藏器于身，待时而动。——佚名116、117、118、朋友是生活中的阳光。——挪易卜生119、必要是最确切的理想。——石川喙木120s116、117、118、朋友是生活中的阳光。——挪易卜生119、必要是最确切的理想。——石川喙木120s艰苦能磨练人的意志。——托•布朗121、会当凌绝顶，一览众山小。——杜甫122、成功——功与过的试金石。——拜伦想哪天干，那天就是吉日。——佚名自信是成功的第一秘诀。——爱默生123、123、124、理想和勇敢是亲兄弟。 英国谚语目标越接近，困难越增加。——歌德125、抱负是高尚行为的萌芽。——英格利希126、读书何所求？将以通事理。一一张维屏127、志不立,天下无可成之事。 王阳明2023年1月一二四五六日1元旦2腊八节3初九4初十5十一6小寒7十三8十四9十五10十六1