国开电大2022春一村一各专业复习资料畜产品加工技术

经典word整理文档，仅参考，双击此处可删除页眉页脚。本资料属于网络整理，如有侵权，请联系删除，谢谢！畜产品加工技术一、简答题1.屠宰家畜时,对家畜致昏的目的是什么?（1）致昏可使家畜暂时失去知觉,减少痛苦（2）减轻内脏的血管收缩,放血充分（3）避免家畜挣扎而消耗过多的糖原,提高肉的耐贮藏性（4）还可以减轻工人的体力劳动,并保证人员的安全2.简述硝亚硝酸钠的发色机理。硝酸盐在肉中还原物质的作用下,还原成亚硝酸盐;然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸;亚硝酸再分解产生氧化氮;氧化氮与肌肉中的肌红蛋白或血红蛋白)结合产生亚硝基(NO)肌红蛋白或亚硝基血红蛋白,使肉具有鲜艳的玫瑰红色。加热后,球蛋白变性,形成氧化氮血色原,仍保持红色。3.各种生理异常乳的特点是什么?（1）营养不良乳:,所以这种乳不能制造干酪。当喂以充足的饲料加强营养后,即可恢复正常。（2）初乳:呈深黄色,有异味和苦味,干物质含量高,其粘稠度高于常乳。初乳自然酸度大,球蛋白含量较高,热稳定性差,蛋白质易凝固,当温度升到65℃时它就开始凝固,而且散发出一种奇怪的气味,很难被用作加工原料。(3)末乳:,均较常乳高,有苦而微咸的味道,含脂酶多,常有油脂氧化味。4.简述乳的巴氏杀菌。巴氏杀菌就是利用加热方法杀死乳中的病原微生物和大部分有害微生物的过程，同时对乳的理化性质影响最小。牛乳巴氏杀菌方法中的低温长时杀菌,加热条件为62-65℃、30min,这种方法由于所需时间较长,效果不够理想,因此目前生产上很少采用。高温短时间杀菌通常利用列管式或片式热交换器进行杀菌,杀菌条件为72-75℃、15一20s,因能连续处理大量牛乳且不引起乳性质的变化,因此生产中普遍采用。5.畜禽烫毛的主要注意事项有哪些不同的水温对屠体产生什么影响?（1）要严格掌握水温和浸烫时间。（2）热水应保持清洁。（3,毛孔不能扩大,,则皮表面蛋白质胶化，毛孔收缩,也会造成煺毛困难。6.简述肉类腌制的主要目的?（1）防腐作用。腌制的主要用料是食盐,产生较高的渗透压，能抑制许多种腐败菌的繁殖,适量的硝酸盐和亚硝酸盐也可抑制肉中微生物的繁殖。（2）呈色作用。肌红蛋白在硝酸盐作用下生成亚硝基肌红蛋白是呈色的主要原因,抗坏血酸、糖、磷酸盐是一种发色辅助剂,使色泽更加稳定。（3,从而提高肉的保水性。磷酸盐可提高肉的pH值和离子强度,改善蛋白质的溶解性,增加肉的保水性和粘结性。7.简述影响乳浓缩的因素。（1:加热面积越大,在相同时间内乳所接受的热量也越大，浓缩速度就越快。（2）加热蒸汽的温度与物料之间的温差;温差越大,蒸发速度越快。（3:,加热器传给乳的热量也越多。8.禽蛋的贮藏保鲜有哪些方法?（1）冷藏法：将禽蛋在0℃~-1℃,相对湿度味85%~90%的环境中贮藏。（2CO2贮藏法,就是将禽蛋贮藏在CO2浓度为20%~30%的环境中，这种方法可以结合到0℃的低温贮藏一起使用。（3:将禽蛋没没在适宜的溶液中,使禽蛋于空气隔绝,阻止微生物入侵和蛋内水分蒸发,抑制CO2从蛋内溢出。常见的方法有石灰水贮藏法和水玻璃贮藏法。（4）涂抹法:就是在蛋的表面涂抹一层薄膜,以堵塞蛋的气孔,阻止微生物的入侵,蛋内水分的蒸发和CO2外溢。9.简述乳的冷却方法。（1:将装乳罐放在水池中,用冷水或冰水进行冷却,可使乳温度冷却到比冷却水温度高约3~4℃左右。（2）冷却罐及浸没式冷却器冷却:这种冷却器可以插入贮乳槽或奶桶中以冷却牛乳,适合于奶站和较大规模的牧场。（3）板式热交换器冷却:乳流过冷排冷却器与冷剂(冷水或冷盐水)进行热交换后流进贮乳槽中。用冷盐水作冷媒时,可使乳温迅速将到4℃左右。10.试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。（1:,是一种最简单的解冻方法,分为低温微风解冻和空气压缩解冻。这种方法的优点是解冻肉的整体硬度一致,便于加工,缺点是费时。（2）水解冻法:是用4~20℃的清水对冻肉进行浸泡或喷洒以解冻。此方法的优点是速度快、肉汁损失少,但不适合于分割肉。（3:微波会引起肉中水分子激烈振动,产生摩擦而使冻结肉温度上升以达到解冻目的。其特点是解冻速度炔，一定厚度的肉微波解冻1小时完成。11.肉嫩度的概念及影响嫩度的因素主要是什么?所谓肉的嫩度,是指肉人口咀嚼或切割时所需的剪切力,和易于被嚼烂的程度。影响肌肉嫩度的因素主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构,12.鲜乳存放期间微生物的变化有哪些?（1）抑制期:鲜乳含抗菌物质,可抑制细菌生长繁殖，一定时间内不会变质。（2）乳酸链球菌期:乳酸链球菌生长繁殖旺盛,分解乳糖,产生乳酸,抑制了其他腐败菌的生长。（3）乳酸杆菌期:pH值降至6左右时,乳酸杆菌的活动力逐渐增强。当pH值继续下降至5以下时,继续繁殖并产酸,乳液中出现大量乳凝块,并析出大量乳清。（4）真菌期:pH值降至3.5~3时,绝大多数微生物被抑制甚至死亡,仅酵母和霉菌能适应高酸性环境，并利用乳酸及其他有机酸,使乳液的pH值不断上升并接近中性。（5）胨化菌期(腐败期):当乳液中的乳糖大量被消耗后,适宜分解蛋白质和脂肪的细菌开始生长繁殖,pH值不断提高,时的腐败菌大部分属于芽孢杆菌属、假单胞菌属以及变形杆菌属。13.肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？肌肉的蛋白质主要有肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和基质（结缔组织）蛋白质。（1）肌原纤维蛋白质是肌肉的收缩单位，与肉的嫩度密切相关。（270由红色变为灰白色。（3）基质蛋白质也称间质蛋白质，存在于结缔组织的纤维及基质中，是构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分。14.什么是牛乳酸度、酸度与乳的品质有何关系？酸度叫发酵酸度，二者之和叫总酸度。牛乳的酸度是反映牛乳新鲜程度和热稳定性的重要指标。酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差；酸度低的牛乳新鲜度高，热稳定性也高。二、论述题1.肉类嫩化的方法和机理是什么?（1）物理嫩化法①机械嫩化:通过机械上许多锋利的刀板或者尖针压迫肉体,由于机械力的作用,肌纤维细胞和肌间结缔组织被切断、打碎,肉的正常结构被破坏,从而达到嫩化的目的。②电刺激嫩化法:将电极与屠宰后的屠体头尾相接进行电流刺激,使引起肌肉收缩的能量从肌肉中耗尽,肌肉纤维便处于松弛状态而感觉柔嫩。③自然低温熟化法:将屠宰的新鲜肉送入温度低油对湿度大约85%的冷却室冷却一段时间,使肉变得柔嫩多汁、风味增加。这种方法即肉类加工业常说的产酸后熟。④高压嫩化法:高压处理可使肌纤维等发生断裂,肌纤维呈碎片状,肉质得到嫩化。（2）化学嫩化法①酶嫩化法:利用酶分解胶原和弹性蛋白,特异性地水解肌肉中的结缔组织纤维,使其成为无定形团块。②多聚磷酸盐嫩化法:应用多聚磷酸盐使肉品细嫩、口感良好,切片性及出品率提高。其作用机理:提高肉的pH值;鳌合金属离子,增加蛋白质静电斥力;增加肌球蛋白的溶解性;使肌动球蛋白发生解离,提高盐溶性蛋白的数量。③钙盐注射嫩化法:其机理可能是:高浓度的Ca2十渗透肌细胞中,激活CAP酶及碱性磷酸酶,促进糖酵解,加速溶酶体破裂,组织蛋白释出,共同促进了嫩度的提高。2.原料乳的收购过程中有哪些验收方法和标准?（1）感官检验:鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、杂质等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色,不得含有肉眼可见的异物,不得有红、绿等异色,不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、发霉等异味。（2:常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标,可作为判断鲜乳是否经过脱脂或加水等的依据之一。（3:滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质,根据碱的用量确。定鲜乳的酸度和热稳定性,正常乳的酸度为16~18T。（4）酒精检验:是观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定;而不新鲜的牛乳,其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态,当受到酒精的脱水作用时,则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度,以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关，一般以68一72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀,无凝块出现为标准,正常牛乳的滴定酸度不高于180T,不会出现凝块。（5煮沸试验):取5~10毫升乳于试管中置于沸水中或酒精灯上加热5分钟,如果加热煮沸时有絮状或凝固现象发生,则。表示乳已不是新鲜的、酸度在20T以上、或混有高酸度乳、初乳等。（62,3,5一三苯基四氮唑法检验(TTC法。抗菌物质检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。（7:一般现场收购鲜奶不做细菌检验,但在加工以前,必须检查细菌总数，体细胞数,以确定原料乳的质量和等级。3.家畜屠宰前有哪些管理措施目的是什么?（1）宰前休息:屠畜宰前休息有利于消除动物疲劳,减少应激反应,有利于放血,减少动物体内淤血现象,提高肉的商品价值。（2）宰前禁食、供水:屠宰畜禽在宰前12~24h断食,断食时间必须适当,目的是有,宰前2~4小时应停止给水,以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体。（3）水洗:用20℃温水喷淋畜体2~3min,以清洗体表污物。淋浴可降低体温,抑制兴奋，促使外周毛细血管收缩,提高放血质量。4.乳中的主要酶类及来源是什么其性质与乳及乳制品质量有何关系?牛乳中含有微量的酶，一类是由乳腺所分泌的,属牛的正常成分,另一类是微生物代谢产生的细菌酶,表示了牛乳污染程度。（1:乳脂肪在脂酶的作用下水解产生游离脂肪酸,从而使牛乳带上脂肪分解,在奶油生产中，一般采用不低于80~85℃的高温或超高温处理。（2）磷酸酶:磷酸酶为乳中固有酶,经低温巴氏杀菌后牛乳中的磷酸酶会被破坏。牛乳中的磷酸酶经℃，30min或71~75℃,15~30s加热后可钝化因此,利用磷酸酶试验可以测定乳是否已经过长时间低温杀菌。（3:主要来自白细胞的细胞成分,特别在初乳和乳房炎乳中含量较多。所以，利用对过氧化氢酶的测定可判定牛乳是否为乳房炎乳或其他异常乳。（4）过氧化物酶:是乳中固有酶类。其活性在72℃、30min或80℃时即被破坏。以此可检验乳的加热程度。（5:是乳中微生物生命活动的产物,新鲜乳中较少,随着细菌数的增加而增加。可利用还原酶使某些有机染料褪色的还原特性甲烯蓝还原试验),来测定乳中微生物的多少和污染程度。5.在畜肉屠宰成熟加工过程中影响肉制品保水率因素主要有哪些？试述之。（1畜肉pH值达到6.0~6.2时，肌浆蛋白质保水性降低，肌肉开始发硬，开始成熟过程的尸僵阶段。因此，需要加入多聚磷酸盐调整畜肉pH值，使其达到6.5左右，抑制肌浆蛋白质保水性降低。（2）