2021年二级营养师考试题库（简答题）

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2021年二级营养师考试题库（简答题）

简答题

1.居民刘大妈在超市购买了一瓶酱油，发现标签上不仅有营养成分标示，还标出

“菌落总数至30000cfu/mL；大肠菌群至30MPN/mL；铅PbVO.2mg/kg”.王大妈

看不明白，向社区营养师咨询以下问题：铅过量会对人体造成哪些毒性作用？

答案：铅对人体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其对造血系统、

神经系统和肾脏的损害最为明显。

2.低渗性脱水

答案：低渗性脱水是一种以电解质丢失为主，水的丢失较少的水的缺乏。此种脱

水特点是循环血量下降，血浆蛋白质浓度增高，细胞外液低渗，可引起脑细胞水

肿，肌肉细胞内水过多并导致肌肉痉挛。早期多尿，晚期尿少甚至闭尿，尿比重

降低，尿Na+、Cl-降低或缺乏。

3.贴壳蛋

答案：贴壳蛋是指蛋白质在细菌蛋白水解酶的作用下，逐渐被分解，使蛋黄系带

松弛和断裂，导致蛋黄移位，贴在壳上的蛋类。

4.某大学食堂，就餐人数500人，期中男生200人，女生300人，年龄18〜25

岁。能量的RNI值：男性为2700Kcal/日,女性为23的Kcal/日。如果该食堂每

人每日粳米市品用量165g,计算出该食堂一日粳米的总用量？

答案：一日粳米总用量=165gX535人=88.38kg

5.消化

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答案：消化是肌体通过消化管的运动和消化腺分泌物的酶解作用，使大块的、分

子结构复杂的食物，分解为能被吸收的、分子结构简单的小分子化学物质的过程。

6.断奶过渡期

答案：断奶过渡期是指母乳喂养期间，为满足婴儿迅速生长发育的需要，逐步添

加其他食物，使婴儿从单独靠母乳喂养过渡到完全由母乳外的其他食物营养的过

程。一般在母乳喂哺的4或6个月以后开始，使婴儿逐步地认识并适应母乳以外

的食物，进行咀嚼和吞咽的训练等，时间可延长到孩子1岁甚至以上。

7.简述牛奶中糖类的特点。

答案：牛奶中糖类主要为乳糖，其含量比人乳少，其甜度为蔗糖的1/6,有调

节胃酸、促进肠道蠕动和促进消化液分泌的作用；还能促进钙的吸收和助长肠道

乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。

8.断奶过渡期

答案：断奶过渡期是指母乳喂养期间，为满足婴儿迅速生长发育的需要，逐步添

加其他食物，使婴儿从单独靠母乳喂养过渡到完全由母乳外的其他食物营养的过

程。一般在母乳喂哺的4或6个月以后开始，使婴儿逐步地认识并适应母乳以外

的食物，进行咀嚼和吞咽的训练等，时间可延长到孩子1岁甚至以上。

9.食品营养强化

答案：食品营养强化是指根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营

养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程，简称食

品强化。

10.寡糖

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答案：寡糖是指由3~9个单糖分子通过糖昔键连接而成的聚合物，又称低聚糖。

常见的寡糖有异麦芽低聚寡糖（麦芽糊精）、棉子糖、水苏糖、低聚果糖、低聚甘

露糖、大豆低聚糖等。

11.健康信念模式

答案：健康信念模式是运用社会心理学方法解释健康相关行为的理论模式。

12.如何评价蛋白质的营养状况？

答案：（1）膳食蛋白质摄入量。膳食蛋白质摄入量是评价机体蛋白质营养状况

的背景材料或参考材料，与机体蛋白质营养状况评价指标结合起来，有助于正确

判断机体蛋白质营养状况。（2）身体测量。身体测量是鉴定机体蛋白质营养状

况的重要依据，生长发育状况评定所采用的身体测量指标主要包括体重、身高、

上臂围、上臂肌围、上臂肌面积、胸围以及生长发育指数等。（3）生化检验。

生化检验指常用血液蛋白质和尿液相关指标。血液蛋白质有血清白蛋白、前白蛋

白'血清运铁蛋白、纤维结合蛋白、视黄醇结合蛋白。尿液常用指标有尿肌醉、

尿三甲基组氨酸、尿羟脯氨酸等。

13.营养素

答案：营养素是指食物中可供给人体能量'组成机体构成成分和组织修复以及生

理调节功能等的化学成分。人体所需的营养素有蛋白质、脂类'碳水化合物、矿

物质、维生素共五大类。这些营养素中一部分不能在体内合成，必须从食物中获

得，称为“必需营养素”；另一部分营养素可以在体内由其他食物成分转换生成，

不一定需要由食物中直接获得，称为“非必需营养素”。

14.有毒动植物中毒

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答案：有毒动植物中毒是指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条

件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。有毒动植物中毒发病率较

高，病死率因动植物种类而异。有毒动物中毒，如河豚鱼、有毒贝类等引起的中

毒；有毒植物中毒，如毒草、含氧昔果仁、木薯'四季豆等中毒。

15.黄曲霉毒素（AF）

答案：黄曲霉毒素（AF）是结构相似的一类化合物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生

的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。黄曲霉毒素能够溶解于氯仿'甲醇

及乙醇等，但不溶解于水、己烷'石油醴和乙醛中；黄曲霉毒素耐热，在加氢氧

化钠的碱性条件下能被破坏。黄曲霉毒素对食品的污染：长江流域以及长江以南

的广大高温高湿地区黄曲霉毒素污染较重，北方各省污染较轻；污染的品种以花

生'花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。黄曲

霉毒素的毒性作用主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。预防要点：主要是

防霉、去毒'经常性地进行食品卫生监测，并以防霉为主。

16.简述社区动员主要涉及的工作。

答案：社区动员主要涉及以下5个方面的工作：（1）社区卫生专业人员主动参

与。基层社区卫生人员是社区营养工作的具体执行者，也是社区营养工作计划、

实施和评价的技术力量，他们对保证社区营养工作的顺利开展发挥着关键作用o

因此，社区卫生专业人员自觉参与社区营养工作具有十分重要的意义。（2）促

使社区人群主动参与营养工作。社区是开展社区营养工作的基本场所，社区的基

层组织（居委会或村委会）是社区动员的主要对象。家庭是组成社区的基本细胞，

利用家庭内的血缘关系和家庭中不同角色成员，使社区营养工作的参与更有操作

性和现实性。因此，推动家庭参与是社区营养工作的社会基础。（3）动员领导

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部门积极参与。领导部门是否积极参与，直接影响到社区营养工作的开展效果。

要通过各种方式和途径向有关领导宣传社区营养工作的目的、意义、预期效果及

其对社区人群的贡献等，使各级政府领导、部门领导及时了解有关营养行动计划，

争取他们对社区营养工作的支持。（4）动员非政府组织的参与。非政府组织主

要包括各类团体组织，如国家和各省市自治区的营养学会、食物与营养咨询委员

会、学生营养与健康促进会、消费者协会、食品协会、老年协会'妇联、青联等。

随着我国改革开放的深入，这些非政府组织在社会发展中日益发挥重要作用。在

营养工作计划的制订、实施和营养的宣传教育及信息服务或财力等方面可给予一

定的支持。（5）加强部门之间的沟通、协调和合作。社区营养工作不是一个单

纯的部门工作，它经常涉及卫生、教育、工商'新闻媒介等各类部门。在工作中

需要加强上述各种机构、各类人员之间的联系和协调，以便建立有力的行政和业

务技术管理体系，明确共同目标、发挥各自的专长、技能和资源，共同完成好社

区营养管理这一重要使命。

17.多糖

答案：多糖是由10个以上的单糖分子脱水缩合，并借糖昔键彼此连接而成的高

分子聚合物。多糖在性质上与单糖和低聚糖不同，一般不溶于水，无甜味，不形

成结晶，无还原性。在酶或酸的作用下，水解成单糖残基不等的片段，最后成为

单糖。根据营养学上新的分类方法，多糖可分为淀粉和非淀粉多糖。常见的淀粉

有直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉；常见的非淀粉多糖有纤维素、半纤维素、果

胶、亲水胶质物等。

18.简述亚硝酸盐中毒的预防措施。

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答案：（1）保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜。短时间不要迸食大量含硝酸盐较

多的蔬菜；勿食大量刚腌制的菜，腌菜时盐应稍多，至少待腌制15天以上再食

用。（2）肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按国家卫生标准的规定，不可

多加。（3）不喝苦井水，不用苦井水煮饭、煮粥，尤其勿存放过夜。（4）妥善保管

好亚硝酸盐，防止错把其当成食盐或碱而误食中毒。

19.某位家长带一位3岁小孩前来咨询，患儿常有多汗、易惊、出牙迟及枕秃等

症状。前胸部两侧肋骨与软骨交界处外凸成“肋骨串珠”；肋下缘外翻；胸部前

凸成“鸡胸”；脊柱后凸成驼背；腹肌软弱无力，腹胀。该儿童可能患有什么疾

病？

答案：该儿童可能为维生素D缺乏疾病或儿童佝偻病。

20.推荐摄入量（RNI）

答案：推荐摄人量（RNI）相当于传统使用的RDA,是可以满足某一群体中绝大多

数（97%〜98%）个体需要量的摄入水平。

21.物理性污染

答案：物理性污染指来自于多种非化学性物质污染，如食品掺杂掺假、放射性物

质'核污染等。

22.胸围交叉

答案：胸围交叉是指婴儿，生长至6个月〜1岁时，胸围和头围基本相等的发育

特点。

23.简述维生素D缺乏原因及预防维生素D缺乏的主要措施。

答案：（1）维生素D缺乏的原因有：①阳光照射不足。人体皮肤中的脱氢胆固醇

经日光中紫外线照射后可转变为维生素D,天然食物中维生素D的含量普遍很少,

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因此，对多数人来说，皮肤内维生素D的合成是体内维生素D的重要来源。②维

生素D及钙、磷摄人不足。动物性食品是天然食物中主要的维生素D来源。乳类

中维生素D含量少，单纯母乳喂养而未添加维生素D制剂的婴幼儿容易发生佝偻

病。食物的钙、磷含量及比例也与维生素D缺乏病的发生有关。维生素D的主要

作用是促进肠钙的吸收，骨质生成。食物钙含量丰富可以弥补轻度的维生素D

不足。③维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍。维生素D作为脂溶性维生素，其吸

收完全依赖肠道的脂质吸收能力。此外，维生素D代谢需经肝肠循环。所以，胃

肠道疾病、肝病都能引起维生素D缺乏。肠道吸收不良综合征可影响维生素D

及钙的吸收，也是佝偻病常见的病因。④疾病和药物的影响。肝和肾是活化维生

素D的主要器官，肝肾疾病时可直接影响维生素D的正常代谢。抗癫痫药物能缩

短维生素D半衰期，导致1,25—（0H）2D3生成不足，引起肠道钙吸收障碍。（2）

维生素D缺乏预防的主要措施有：①从围生期开始以1岁内的小儿为重点对象，

系统管理到3岁；②妊娠后期（7〜9个月）的孕妇要多晒太阳，食用富含维生素D

和钙、磷及蛋白质的食品，有低钙血症和骨软化症的孕妇应积极治疗；③新生儿

应提倡母乳喂养尽早开始晒太阳，早产儿、人工喂养儿应于生后1〜2周开始给

予维生素D制剂强化。

24.维生素

答案：维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化何物。在体内含量极

微，但在机体的代谢、生长发育等过程中起到重要作用。它们的化学结构与性质

虽然各异，但有共同特点：①均以维生素本身，或可被机体利用的前提化合物（维

生素原）的形式存在于天然食物中；②非机体结构成分，不提供能量，但负担着

特殊的代谢功能；③一般不能在体内合成（维生素D例外）或合成量太少，必须由

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食物提供；④人体只需少量即可满足，但决不能缺少，否则缺乏至一定程度，可

引起维生素缺乏病。

25.案例描述:在进行体格测量时,调查员用钢卷尺测量了一位20岁学生的身高,

所测数据为175cm,用体重计测得其体重90kg,腰围98cm,臀围101cm。体检发

现在60mm范围内出血点达10个，其余检查未发现异常。在测量腰围时，调查员

按下列步骤进行测量：被测者自然站立，低头含胸，测量者选择被测量者腰部最

粗部位作为测量点,将钢卷尺绕腰一周，在吸气末呼气初开始读数,并记录读数。

请根据上述情景描述回答以下问题。按照一般情况，该学生的标准体重应为多少?

答案：按照一般情况，该学生的标准体重应为：175—l05=70kg

26.人工喂养

答案：人工喂养是指因各种原因不能用母乳喂养婴儿时，可采用牛乳、羊乳等动

物乳或其他代乳品喂养婴儿的方法。由于不同种动物的乳，严格来讲，只适合相

应种类动物的幼子，并不适宜其他种类幼子的生长发育，同时亦不适宜直接喂养

婴儿。因此，特别是对0〜4个月的婴儿，只有在实在无法用母乳喂养时才采用

人工喂养。

27.膳食营养素参考摄入量(DRIs)

答案：膳食营养素参考摄入量(DRIs)是在RDAs基础上发展起来的一组每日平

均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入

量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)o

28.组织

答案：组织是指形态相似和功能相关的细胞借助细胞间质结合起来构成的结构。

人体有四大类基本组织，即上皮组织、结缔组织、肌组织和神经组织。

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29.必要性体重增加

答案：必要性体重增加是指孕期胎儿、胎盘、羊水、血浆容量及乳腺和子宫的重

量的增加。

30.某退休老干部，男，67岁，身高165cm,体重176kg,糖尿病、高血压'高

血脂。生活方式调查：迟睡晚起，经常不吃早餐，晚餐应酬多，喜吃肥肉、饮酒，

较少时间运动。请您为他设计运动改善方案。

答案：1.运动类型：选择有氧运动和耐力运动为主，运动强度相对较小，如长距

离步行等。2.运动方式：个人喜欢的项目，如散步、快走、骑自行车等。3.运动

时间：每天30~60分钟或每周150分钟以上，集中或分三次，每次10分钟以上。

4.运动频率：每周5~7天，最好每天一次，养成习惯。

31.人体是由哪几个系统构成的？

答案：不同的组织结合在一起构成了具有一定形态和特定功能的器官，如心、肾'

肝'脾等。若干个器官结合起来共同组成完成某种生理功能的系统。人体包括运

动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官九大系统。各

系统在神经体液的调节下，彼此联系，相互协调，共同构成一个完整的有机体一

一人体。

32.怎样测量婴幼儿的头围和胸围。

答案：（1）头围测量①测量者位于婴幼儿右侧或前方，被测婴幼儿取坐位或仰

卧位。②测量者用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨

粗隆（后脑勺最突出的一点）及左侧眉弓上缘回至零点。③软尺在头两侧的水平

要一致。④测量时，婴幼儿需脱帽，测量时软尺应紧贴皮肤，不能打折，长发或

梳辫者，应先将头发在软尺经过处向上、下分开，使软尺紧贴头皮。⑤读数时以

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cm为记录单位，保留小数点后一位。（2）胸围测量①测量者立于婴幼儿右方,

被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态。②测量者用左手拇指将软

尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两

肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点③测试时应注意保持软尺在婴幼儿后背的

位置准确，必要时可由一名助手帮助固定后背软尺位置;各处软尺轻轻接触皮肤,

皮下脂肪较厚的要幼儿，软尺接触皮肤宜稍紧些。④取婴幼儿平静呼吸时的中间

读数。⑤读数时以cm为记录单位，保留小数点后一位。

33.巨幼红细胞贫血

答案：巨幼红细胞贫血是指因叶酸、维生素B12缺乏或其他原因引起的DNA合成

障碍所致的一类贫血。

34.某街道有四个小区,60岁以上共17608人，其中女性9608人,男性8000人,

现将调查的60岁以上人群患有缺铁性贫血的情况进行统计和整理，得到的资料

如表6-2所示。

表6-2某街道60岁以上人群患有缺铁性贫血的情况

小区年平均人数缺铁性贫血发病人数缺铁性贫血患病及

（人）（人）（人）

A45325461873

B39814321542

C47542431543

D43412131569

合计1760814346527

据上述提供的信息进行计算，并分别回答以下问题：请计算出该街道的男女性别

构成比。

答案：请计算出该街道的男女性别构成比。

35.痛风

答案：痛风是长期高尿酸血症引起的痛风性关节炎和肾脏病变。

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36.简述水产类主要卫生问题。

答案：（1）腐败变质。活鱼的肉一般是无菌的，但鱼的体表、鲤及肠道中都有一

定量细菌。当鱼开始腐败时，体表黏液蛋白被细菌酶分解，呈现浑浊并有臭味;

由于表皮结缔组织被分解，致使鱼鳞易于脱落；眼球周围组织被分解，使眼球下

陷、浑浊无光。在细菌作用下鲤由鲜红变成暗褐色并有臭味。因肠内细菌大量繁

殖产气，使腹部膨胀，肛门膨出，放在水中时鱼体上浮。细菌侵至脊柱使两侧大

血管破裂，而使脊柱周围呈现红色。微生物再继续作用，可导致肌肉与鱼骨脱离。

⑵寄生虫病。食用被寄生虫感染的水产品可引起寄生虫病。在我国主要有华枝

睾吸虫（肝吸虫）及卫氏并殖吸虫（肺吸虫）两种。（3）食物中毒。有些鱼类可引起

食物中毒。⑷工业废水污染。工业废水中的有害物质未经处理排人江河、湖泊，

污染水体进而污染水产品，食用后可引起中毒。

37.简述脂类的生理功能。

答案：（1）供给能量。脂肪是人体能量的重要来源，每克脂肪在体内氧化可供给

能量37.66kJ（9kCal）o脂肪酸是细胞的重要能量来源，脂肪酸经B一氧化有节

奏地释放能量供给生命细胞应用，B一氧化在细胞线粒体经酶催化进行。如棕桐

酸经完全氧化成乙酸，再分解为二氧化碳和水，在此过程中产生三磷酸腺昔（AT

P）oATP是高能化合物，是细胞化学能的来源。（2）促进脂溶性维生素吸收。脂

肪是脂溶性维生素的溶媒，可促进脂溶性维生素的吸收。另外，有些食物脂肪含

有脂溶性维生素，如鱼肝油、奶油含有丰富维生素A和维生素D。（3）维持体温'

保护脏器。脂肪是热的不良导体，在皮下可阻止体热散失，有助于御寒。在器官

周围的脂肪，有缓冲机械冲击的作用，可固定和保护器官。（4）增加饱腹感。脂

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肪在胃内停留时间较长，使人不易感到饥饿。（5）提高膳食感官性状。脂肪可使

膳食增味添香。

38.小李，男，17岁，来自偏远的山区（缺碘地区）的一所高中，今年参加高考，

想报考军事院校，在体检前他对自己碘的状况非常担心。现他找一公共营养师咨

询,营养师建议他到医院做一下体格检查和一些生化指标的检测，检查结果发现,

小李没有甲亢，也没有任何炎症或其他疾患；甲状腺大小小于他的拇指末节但有

结节；尿碘为80ug/L。对小李可以提出一些什么营养建议？

答案：在家庭条件允许的情况下，多选择干海带、紫菜等海产品和肉、蛋、奶类。

家庭烹调时不要用私盐后粗制盐，应购买国家盐业公司出品的加碘盐。

39.公共营养师对一户居民进行了连续3日的膳食调查，结果如表1、表2。现请

表1食物摄入量记录汇总表（重量均为可食主部重）

餐别原料名称原料数量（克）

早餐粳米380

小麦粉150

鲜牛奶1320

中餐粳米940

肥瘦猪肉320

小白菜1000

豆油100

晚餐小麦粉510

小白菜1640

肥瘦猪肉472

豆油98

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表2用餐登记表

姓名王迎奥李争先马成

年龄76岁42岁39岁

性别支男女

用餐情况早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐

第1日111011101

第2日111001001

第3日111011110

春次总数

簪次比20%40%40%20%40%40%20%40%40%

折合人日数

总人日数

注：口示未用餐，1示用餐。

表3平均每人每日食物的摄取壁

食物名称平均每人每日摄取量(g)

粳米

小麦粉

鲜牛奶

肥瘦猪肉

小白菜

豆油

表4食物成分表(以每100克可食部分计)

食物名称蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)

粳米7.70.677.4

小麦粉11.21.573.6

鲜牛奶3.03.23.4

肥瘦猪肉13.237.02.4

小白菜1.50.32.7

豆油099.90

表5三大营养素供1趾匕

营养素蛋白质脂肪碳水化合物合计

摄入量(g)—

产生能量(kcal)

比例(%)平均每人每

日各种食物的摄入量是多少？(计算结果保留整数，填写于表3中)

答案：平均每人每日各种食物的摄入量是多少？(计算结果保留整数，填写于表

3中)

40.肥胖

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答案：肥胖是由于长期能量摄入过多，超过机体能量消耗，体内多余能量转化为

脂肪,并过度积聚而引起的营养代谢失衡性疾病。肥胖病不仅是一种独立的疾病,

也是高血压、心脑血管疾病、糖尿病等多种慢性疾病的重要病因。

41.组织脂质

答案:组织脂质是指存在于细胞和组织中的脂类物质，是细胞和组织的结构成分，

不能作为能源，主要包括胆固醇、磷脂等。

42.营养

答案：营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养

素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、

发育和防病保健的过程。

43.为什么要提倡母乳喂养呢？

答案：（1）母乳中营养成分能满足生后4〜6个月内婴儿的营养需要。母乳是婴

儿最佳的天然食物和饮料，母乳含有4〜6个月内的婴儿所需的全部营养素。母

乳中所含有的各种营养成分最适宜婴儿的消化与吸收。尽管从4〜6个月起，就

要给婴儿及时合理地添加辅助食物，但是到孩子出生后的第二年，母乳仍是多种

营养物质的重要来源，并且能帮助孩子抵抗疾病。婴儿吸吮母乳还有助于其颌骨

和牙齿的发育。因此，母乳喂养应持续到1〜2周岁。（2）母乳喂养降低发病率

和死亡率①感染性疾病。母乳喂养可减少或消除婴儿暴露于污染的食物及容器的

机会。其次是母乳中含有分泌型抗体及其他具有抗微生物、促进免疫系统成熟及

保护新生儿消化系统的活性因子，从而抵抗感染性疾病，特别是呼吸道及消化道

的感染。研究证实，在婴儿出生后的前6个月，给予全母乳喂养可明显降低婴儿

的发病率及死亡率，对防止婴儿腹泻的证据最多。②成年慢性病。母乳喂养有利

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于预防成年期慢性病，有研究报道婴儿期母乳喂养持续时间较长者II型糖尿病发

病的危险相对较低。小于4个月龄给婴儿喂牛奶似乎是较早发生II型糖尿病的触

发因素。亦有研究表明，母乳喂养对克隆病、溃疡性结肠炎、儿童的肿瘤及儿童

期肥胖'婴儿突然死亡症等疾病具有一定保护作用。（3）母乳喂养增进母子之

间的感情，有助于婴儿的智力发育。母亲在哺乳过程中，通过每日对婴儿皮肤的

接触、爱抚、目光交流、微笑和语言，可增进母婴的感情交流，有助于乳母和婴

儿的情绪安定，有益于婴儿的智力发育。（4）母乳喂养经济方便又不易引起过

敏。母乳喂养婴儿经济方便、任何时间母亲都能提供温度适宜的乳汁给婴儿。母

乳喂养的婴儿极少发生过敏，也不存在过度喂养的问题。从远期效应来说母乳喂

养的儿童很少发生肥胖症，糖尿病的发生率也比较低。

44.适宜摄入量（AI）

答案：适宜摄入量（AI）是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

45.某大学食堂，就餐人数500人，期中男生200人，女生300人，年龄18〜25

岁。能量的RNI值：男性为2700Kcal/日，女性为2300Kcal/日。女性以2300Kc

al为基准，计算男生折合女生的系数？该食堂总人日数？

答案：男生折合女生系数=男生能量参考摄入量♦女生能量参考摄入量=2700+2

300=1.174该食堂总人日数=女生人数+男生人数X男生折合女生系数=300+200

X1.174=535

46.简述第2版《中国居民膳食指南》的基本内容。

答案：《中国居民膳食指南》（1997）由卫生部委托中国营养学会制定，于199

7年4月10正式发布。共有以下8条内容：（1）食物多样，谷类为主。谷类食

物是中国传统膳食的主体，是最经济的能量来源。提出谷类为主是为了提醒人们

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保持我国膳食的良好传统，防止发达国家的膳食弊端。另外要注意粗细搭配，经

常吃一些粗粮、杂粮等。（2）多吃蔬菜、水果和薯类。蔬菜和水果含有丰富的

维生素、矿物质和膳食纤维；薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和

矿物质。含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食在保持心血管健康、增强抗病能力、减

少儿童发生眼干燥症的危险及预防某些癌症等方面起着十分重要的作用。（3）

常吃奶类、豆类或其制品。奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，

且利用率也很高，是天然钙质的极好来源，这是任何食物均不可比拟的。豆类是

我国的传统食品，含大量的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素B1、维生

素B2、烟酸等。为提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带

来的不利影响，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费。（4）经

常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。鱼'禽、蛋、瘦肉等动物性食

物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。动物来源蛋白质的氨基酸

组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物来源蛋白质中赖氨酸

的不足。肉类中铁的利用较好，鱼类特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有降低血

脂和防止血栓形成的作用。动物肝脏含维生素A极为丰富，还富含维生素B12、

叶酸等。肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并成为

某些慢性病的危险因素，应当少吃。（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体

重。保持正常体重是一个人健康的前提。进食量与体力活动是控制体重的两个主

要因素。如果进食过大而活动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存,

即增加体重，久之易引起发胖，因此，要避免毫无节制的饮食。相反若食量不足，

劳动或运动量过大。可由于能量不足引起消瘦，造成劳动能力下降，所以人们需

要保持食量与能量消耗之间的平衡。（6）吃清淡少盐的膳食。吃清淡少盐的膳

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食有利于健康，既不要太油腻，也不要太咸，不要吃过多的动物性食物和油炸、

烟熏食物。大量研究表明，钠的摄入量与高血压病发病呈正相关，因而食盐摄入

量不宜过多。世界卫生组织建议每人每日食盐用量以不超过6g为宜。（7）饮酒

应限量。无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺

乏，严重时还会造成酒精性肝硬化；过量饮酒也会增加患高血压、卒中等疾病的

危险；此外，饮酒还可导致事故及暴力的增加。因此，应严禁酗酒，成年人若饮

酒可少量饮用低度酒，不应允许青少年饮酒。（8）吃清洁卫生、不变质的食物。

从食物的选择、烹调到就餐等各个过程都要注意卫生，集体用餐要提倡分餐制，

以减少疾病传染的机会。

47.平酸腐败

答案：平酸腐败是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加而

外观明显正常，由可分解的糖类产酸不产气的平酸菌引起。

48.系统

答案：系统是指若干个功能相关的器官联合起来，共同完成某一特定的连续性生

理功能的有机整体。人体包括运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内

分泌以及感觉器官九大系统。各系统在神经体液的调节下，彼此联系，相互协调，

共同构成一个完整的有机体——人体。

49.高渗性脱水

答案：高渗性脱水是一种以水的丢失为主，电解质丢失相对较少的水的缺乏。当

失水量占体重的2%〜4%时，为轻度脱水，表现为口渴、尿少'尿比重增高及工

作效率降低等。失水量占体重的4%〜8%时，为中度脱水，除上述症状外，可见

皮肤干燥、口舌干裂、声音嘶哑及全身软弱等表现。如果失水量超过体重的8%,

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即为重度脱水，可见皮肤黏膜干燥、高热、烦躁、精神恍惚等。若达10%以上,

则可危及生命。

50.简述保健食品增强免疫功能的作用原理。

答案：（1）参与免疫系统的构成。如参与人体免疫器官及抗体、补体等重要活性

物质的构成。（2）促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化。维生素A、维生素E、

锌'铁等微量营养素通常可通过维持重要免疫细胞正常发育、功能和结构完整性

而不同程度地提高免疫力。（3）增强机体的细胞免疫和体液免疫功能。维生素E

作为一种强抗氧化剂和免疫刺激剂，适量补充可增加吞噬细胞的吞噬效率。许多

营养因子还能提高血清中免疫球蛋白的浓度，促进体内的抗体形成。

51.贴壳蛋

答案：贴壳蛋是指蛋白质在细菌蛋白水解酶的作用下，逐渐被分解，使蛋黄系带

松弛和断裂，导致蛋黄移位，贴在壳上的蛋类。

52.营养师要为一个大学生的食堂设计一周食谱，请您设计一个编制方案，并帮

助确定食物采购量。

答案：（1）编制一日食谱，以标准人来计算①确定能量和营养素目标②确定宏

量营养素目标③根据餐次比计算各餐营养素摄入④根据碳水化合物的需要量确

定主食的量⑤去除主食提供的蛋白质量后，根据应由副食提供的蛋白质量计算副

食的数量⑥去除主食、副食提供的脂肪量后，确定油的数量⑦确定蔬菜水果量⑧

确定盐的数量⑨设计出一日食谱对食谱进行营养计算与分析对食谱进行评价与

调整，与DRIs进行比较，并进行调整。（2）用餐人数的确定①确定不同性别、

年龄及不同生理状况人数②确定活动强度分级及人数③计算不同人群的折合标

准系数④将全部人数折合为总标准人（3）确定购买量及一周食谱①根据食谱计

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算食物的市场重量，根据用餐人数，计算食物采购量②通过食物交换，编制一周

食谱

53.简述干型脚气病的常见症状。

答案：（1）下肢无力，有针刺或烧灼样或过敏样表现。（2）肌肉酸痛，以腓肠肌最

明显，有压痛、抽搐、痉挛，不能起立'行走。（3）有手套样或袜套样感觉障碍，

触'痛觉减弱或消失。（4）患者烦躁不安，神情淡漠，反应迟钝，嗜睡，昏迷惊

厥。（5）脑型脚气病综合征常有呕吐，水平性眼球震颇，眼肌麻痹，跨越步态，

共济失调，精神异常，昏迷以致死亡。

54.一般资料：罗某，女，48岁，公务员，收入稳定，经济状况良好。高中文化，

已婚。求助者主诉：突发性头晕、心悸、胸闷、呼吸困难、窒息感、失控感、出

汗'濒死感'焦虑不安近6个月，迫切希望求医。求助者自述：半年前，由于机

构改革，单位安排符合条件的人员离岗退养，自己在名单之中，心情十分矛盾,

不申请离岗退养又怕错失机会，申请离岗退养，自己尚且能跑能干，没有什么朋

友，也没有什么业余爱好，退养后不知如何打发时间，故时常情绪紧张，焦虑不

安。继而出现无明显诱因的突发性头晕、心悸、胸闷、压迫感、呼吸困难、窒息

感、站立不稳、失控感、手震、出汗、濒死感、极度恐慌。发作时间5~20分钟

不定，通常一个月发作3次以上。发作地点不定，自己一个人在家时为多，也有

发于坐车及就餐时。轻微发作时可自行缓解，发作严重时需送往医院急诊，但对

症处理后症状可缓解和消失。发作过后，终日提心吊胆，担心再次发作，因而情

绪紧张，忐忑不安，精神痛苦。由于发作频繁，也曾住院检查和治疗，临床检查

各项指标均正常，亦未发现器质性病变，住院期间并未发作。以“神经官能症”

诊断出院。以后时常无明显诱因而发作，甚至不敢独自一人在家。不发作时一切

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生活如常，并可以坚持工作。观察了解到的情况：求助者独自求诊，神志清楚、

表情紧张，双眉紧锁。求助者幼年身体健康，有兄姐弟五人，排行第四，兄妹间

感情一般。求学期间成绩中等，与同伴关系一般。婚姻关系稳定，与丈夫感情尚

可，有一个女儿，已大学毕业，参加工作。工作经历平凡，没有什么突出的业绩，

也没有什么重大挫折。平时办事认真、刻板，说话直来直去，不会转弯抹角，故

与同事关系一般。人际交往较少，朋友不多。日常生活模式较刻板，以家——单

位——市场——家为主轴。不会打扑克，很少听音乐，不喜欢体育活动。医学检

查及心理测量：心电图、脑电图、肝胆b超、肺部X线检查均无异常发现。焦虑

自评量表测量结果：sas粗分为56,标准分为70。根据描述回答下列问题：对

该求助者的个人成长资料进行整理。

答案：对该求助者的个人成长资料进行如下整理：（1）童年生活经历：幼年身体

健康，有兄姐弟五人，排行第四，兄妹间感情一般；（2）青少年期情况：求学期间

成绩中等，与同伴关系一般；（3）成年期情况：婚姻关系稳定，与丈夫感情尚可,

育有一女，已大学毕业，参加工作。人际交往较少，朋友不多。日常生活模式较

刻板，以家——单位一一市场——家为主轴。

55.现有一公共营养师要进行蛋白质生物学价值的评价，请回答下列问题。请写

出蛋白质生物学价值具体的评价公式（以能获得的具体量列出）。

答案：评价公式食物氮一（粪氮一粪代谢氮）一（尿氮一尿内源性氮）蛋白质生

物学价值=------------------------------------------------------食物氮一

（粪氮一粪代谢氮）

56.消化

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答案：消化是指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过

程。根据作用方式不同，消化可分为机械性消化和化学性消化。

57.喷雾干燥

答案：喷雾干燥是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浊液或糊状物料加工成粉状、

颗粒状干制品的一种干燥方法。它通过雾化器的作用，将液体喷洒成极细的雾状

液滴，并依靠干燥介贡（热空气、烟道气或惰性气体）与雾滴的均匀混合，进行能

量交换，使水分（或溶剂）汽化的过程。我国常用的雾化形式有气流喷嘴式雾化、

压力式喷嘴雾化和旋转式雾化三种。

58.简述坏血病出血症状的表现。

答案：（1）皮肤瘀点。（2）皮肤受力后出现紫瘢、瘀斑。（3）毛囊角化出血。（4）

牙龈肿胀出血。（5）鼻出血，眼眶骨膜下出血。（6）消化道、尿道、关节腔、颅内

偶见出血。

59.可耐受最高摄入量（UL）

答案：可耐受最高摄入量（UL）是平均每日可以摄入某种营养素的最高量，也就是

几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的最高推荐摄入量，当摄入量超过U

L时，发生副作用的危险性增加。

60.生物价（BV）

答案：生物价（BV）是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生

物价的值越高，表明其被机体利用程度越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值

为100。计算公式为：8丫=储留氮/吸收氮X100,其中储留氮=吸收氮一（尿氮一

尿内源氮）；吸收氮=摄入氮一（粪氮一粪代谢氮）。

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61.现有某全脂奶粉的食品标签，标注有以下主要内容：该奶粉每100g营养成分

见下表：该奶粉富含9种维生素，6种矿物质，丰富钙质及帮助钙质吸收的维生

素D3,帮助身体更好的吸收钙，促进骨骼生长，有益骨骼健康；强化铁，有助

于维持机体和大脑的健康；同时强化维生素A,有益于免疫系统健康和保护视力。

请完成下列操作：计算该麦片中蛋白质的质量指数(假设14岁男孩食用，脂肪

推荐量30%),并对蛋白质，脂肪进行营养价值评价。

答案：14岁男生能量推荐量为12130kj,蛋白质推荐量为85g,脂肪推荐量为9

7g;1)(1)蛋白质质量指数计算：INQ=奶粉蛋白质营养素密度/麦片热能密度=

(24/85)/(2114/12130)=1.6>1(2)对奶粉蛋白质进行营养评价:牛奶中蛋白质

含量为24%,且为动物蛋白质，生物利用率高，并通过计算：INQ>1,故蛋白质

的营养价值较高.适合该男孩长期食用。2)(1)脂肪质量指数计算：小0=奶粉

脂肪营养素密度/麦片热能密度=(28.2/97)/(2114/12130)=1.7>1(2)对奶粉脂

肪进行营养评价：奶粉中脂肪含量为28.2%,并通过计算：INQ>1,故脂肪的营

养价值较高.利于青少年成长，适合该男孩长期食用。

62.请你提出幼儿一日食谱的能量餐次分配比例，并按膳食计算法为小班(3岁)

12名男孩和18名女孩制订午餐食谱，要求脂肪供能比30%。

答案：请你提出幼儿一日食谱的能量餐次分配比例，并按膳食计算法为小班(3

岁)12名男孩和18名女孩制订午餐食谱，要求脂肪供能比30%。

63.简述高血压的膳食指导原则。

答案：(1)减体重。体重减轻10%为大多数治疗方案的目标。(2)纠正不良饮食

习惯，吃饭要细嚼慢咽'少吃或不吃零食，如巧克力、炸薯片、甜点等。(3)减

少食盐摄入量，每人每日食盐摄入量不超过6g为宜。包括食盐、酱油、味精、

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咸菜、咸鱼、咸肉、酱菜等。（4）减少脂肪摄入量，减少食用烹调油。（5）适量增

加富含钾和钙的食物，最好每天至少食用250ml奶。（6）多吃蔬菜和水果，每天

食用不少于500g蔬菜和200g水果。（7）限制饮酒，过量饮酒会增加患高血压卒

中的危险，而且饮酒可降低降压药物的疗效。（8）增加体力活动。

64.蛋白质的互补作用

答案：蛋白质互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的

必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作

用。为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：①食

物的生物学种属越远越好；②搭配的种类越多越好；③食用时间越近越好，同时

食用最好。

65.激素

答案：激素（Hormone）音译为荷尔蒙。希腊文原意为“奋起活动”，它对肌体

的代谢'生长、发育、繁殖、性别、性欲和性活动等起重要的调节作用。即高度

分化的内分泌细胞合成并直接分泌入血的化学信息物质，它通过调节各种组织细

胞的代谢活动来影响人体的生理活动。由内分泌腺或内分泌细胞分泌的高效生物

活性物质，在体内作为信使传递信息，对机体生理过程起调节作用的物质称为激

素。它是我们生命中的重要物质。

66.保健食品标签和说明书必须符合国家哪项标准和要求

答案：保健食品标签和说明书必须符合国家有关标准和要求，并标明下到内容：

⑴保健作用和适宜人群；（2）食用方法和适宜的食用量；（3）储藏方法；（4）功效

成分的名称及含量，在现有技术条件下，不能明确功效成分的，则必须标明与保

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健功能有关的原料名称；（5）保健食品批准文号；（6）保健食品标志；（7）有关标

准或要求所规定的其他标签内容。

67.维生素D

答案：维生素D是一族来源于类固醇的，具有共同的环戊氢烯菲环结构，但侧链

不同的复合物的总称，目前已知的维生素D至少有10种，但最重要的是维生素

D2（麦角骨化醇）和维生素D3（胆钙化醇）。25-（OH）D3和1,25-（OH）2D3

是其在体内的代谢物，其中1,25-（OH）2D3被认为具有类固醇激素的作用。

68.简述激素的生理作用。

答案：激素是指由腺体分泌，经过血液循环而传递化学信息到靶细胞、靶组织或

靶器官，发挥兴奋或抑制作用的高效能的有机化学物质。激素按其化学结构主要

分为两大类：第一类是含氮类激素，如下丘脑分泌的调节肽、腺垂体分泌的促激

素、胰岛素、甲状腺素等；第二类是类固醇激素，如肾上腺皮质激素和性腺激素。

激素的生理作用虽然非常复杂，但是可以归纳为五个方面：（1）通过调节蛋白

质、糖、脂肪、水、盐等代谢，为生命活动供给能量，维持代谢的动态平衡；（2）

促进细胞的增殖与分化，确保各组织、各器官的正常生长、发育，以及细胞的更

新；（3）促进生殖器官的发育成熟、生殖功能，以及性激素的分泌和调节；（4）

影响中枢神经系统和植物性神经系统的发育及其活动，与学习'记忆及行为的关

系；（5）与神经系统密切配合调节机体对环境的适应。

69.简述坏血病肋骨串珠与佝偻病肋骨串珠的区别。

答案：坏血病肋骨串珠，出现尖锐突起，内侧可扪及凹陷；佝偻病肋骨串珠呈钝

圆形，内侧无凹陷。

70.口腔生殖综合征

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答案：口腔生殖综合征是指由于维生素B2缺乏，出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻

及睑部脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性有阴唇炎的症状。

71.涂膜保鲜

答案：涂膜保鲜是在果实表面涂上一层高分子液态膜的保鲜技术。其原理是通过

涂膜隔离果实与空气进行气体交换，从而抑制了果实的呼吸作用，减少营养物质

的消耗，改善了果实的硬度和新鲜饱满程度，并减少由病原菌的侵染而造成的腐

烂。涂膜方法主要包括浸染法、喷涂法和刷涂法三种。

72.小麦在制粉时，为什么谷胚与胚乳应该分离？

答案：由于小麦胚含有活力很强的脂肪酶，与脂类反应而使之酸败变味，为了避

免小麦粉在储藏中因脂类分解产生的游离脂肪酸而影响品质，在制粉时，应使谷

胚与胚乳分离。

73.营养学

答案：营养学是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。研究内容

包括：营养素及其他膳食成分在人体中消化、吸收、利用与排泄的过程及其对人

体健康、疾病的作用，营养素之间的相互作用和平衡，营养素需要量和膳食营养

素参考摄入量，营养缺乏病和营养相关慢性病的预防和营养治疗，特殊人群和特

殊环境下的营养，食物的营养素保存和营养素强化，植物化学物与保健食品，社

区营养管理和营养教育，食物营养政策和营养法规等。

74.营养

答案：营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养

素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、

发育和防病保健的过程。

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75.系统

答案：系统是指若干个功能相关的器官联合起来，共同完成某一特定的连续性生

理功能的有机整体。人体包括运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内

分泌以及感觉器官九大系统。各系统在神经体液的调节下，彼此联系，相互协调，

共同构成一个完整的有机体——人体。

76.请按计算法食谱编写程序，为体重正常的孕早期语文教师制定午餐营养食谱,

要求蛋白质供给能量比例15%,脂肪供能比例25%。并简述孕早期的补充膳食

指南

答案：请按计算法食谱编写程序，为体重正常的孕早期语文教师制定午餐营养食

谱，要求蛋白质供给能量比例15%,脂肪供能比例25%。并简述孕早期的补充

膳食指南

77.某位家长带一位3岁小孩前来咨询，患儿常有多汗、易惊、出牙迟及枕秃等

症状。前胸部两侧肋骨与软骨交界处外凸成“肋骨串珠”；肋下缘外翻；胸部前

凸成“鸡胸”；脊柱后凸成驼背；腹肌软弱无力，腹胀。建议补充含相关营养素

丰富的动物性食物和植物性食物各3种和2种避免食用的食物；

答案：膳食建议：1）推荐食用含钙和维生素D丰富的食品，如奶和奶制品、虾皮、

豆类、绿色蔬菜、木耳、紫菜等；2）减少影响钙吸收的食物，如菠菜、竹笋、

蕨菜（含草酸、膳食纤维较多）'咖啡等都不利于钙的吸收；

78.胸围交叉

答案：胸围交叉是指婴儿生长至6个月一1岁时，胸围和头围基本相等的发育特

点O

79.食物热效应（TEF）

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答案：食物热效应（TEF）是指由于摄食而引起能量消耗额外增加的现象，也称

为食物的特殊动力作用（SDA）。进食碳水化合物可使能量消耗增加5%〜6%,进

食脂肪增加4%〜5%,进食蛋白质增加30%〜40%。一般混合膳食约增加基础代谢

的10%o

80.夜盲症

答案：夜盲症是指由于体内维生素A缺乏，视网膜上维持暗视觉的视紫红质生成

障碍，影响视网膜对暗光的敏感度，导致眼睛的暗适应能力降低，以致在黑暗中

看不见东西的症状。

81.简述膨化食品的特点。

答案：（1）膨化食品的营养成分损失少，并有利于消化吸收。由于挤压膨化过程

是一个高温短时的加工过程，原料受热时间短,食品中的营养成分受破坏程度小;

挤压膨化过程使淀粉、蛋白质、脂肪等大分子物质的分子结构均不同程度发生降

解。膨化操作引起的糊化后的淀粉长时间放置不会发生老化现象（即回生）。食物

中的蛋白质经过短时间的挤压膨化，蛋白质彻底变性，形成多孔结构，使酶的作

用位点增多，从而提高蛋白质的消化率和利用率。（2）食月J品质改善而易于储

存。采用膨化技术可使原本粗硬的组织结构变得松软，在膨化过程中产，E的美

拉德反应又增加了食品的色'香、味，因此膨化技术有利于粗粮细作，改善食用

品质，使食品具有体轻、松脆、香味浓郁的独特风味。另外，膨化食品经高温高

压处理，既可以杀灭微生物，又能钝化酶的活性，同时膨化后的食品水分含量降

低到10%以下，在很大程度上限制了微生物的生长繁殖，有利于提高食品的储

存稳定性。（3）工艺简单而成本低。采用挤压膨化技术加工食品时，由于在挤压

加工过程中同时完成混合、破碎、杀菌、压缩成型、脱水等工序，使生产工序显

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著缩短，制造成本降低，同时可节省能耗20%以上。（4）食用方便且产品种类多。

食品经膨化后，已成为熟食，可以直接用开水冲食，或制成压缩食品，或稍经加

工即可制成多种食品看，食用方便。一般用于生产膨化食品的设备比较简单，通

过改变设备部件'物料品种'水分含量和加工条件的变化，可以生产多种不同产

品，同时生产效率提高，加工费用降低。（5）原料利用率高且无污染。挤压加工

是在密闭容器中进行，生产过程中，不会向环境排放废气和废水，其原料利用率

高。（6）原料适用性广。膨化技术不仅可以对谷物'薯类、豆类等粮食进行深加

工，使粗粮细做，而且还能加工蔬菜、香料及一些动物蛋白。

82.黄曲霉毒素的来源、毒性作用、易受污染的食品、预防控制措施？

答案：（1）黄曲霉毒素对食品的污染：黄曲霉