干制食用菌作业指导书

第0次改正散发号：003题目干制食用菌作业指导书文件编码拟订审查同意拟订日期审查日期同意日期公布日期散发数目2份实行日期散发部门生产部质量部第1版式第0次改正一干制食用菌生产工艺流程图预办理（精选、原料查收冲洗、分选控水）

切分制烘干拣摊晾

检入内包外库验装包仓储注▲为重点控制点一、原料查收:原料为鲜木耳，鲜双胞蘑菇、鲜香菇，要求原料食用菌色彩鲜亮、大小均匀，无杂质、无虫蚀、无异味、无腐化、无霉变。二、预办理（精选、冲洗、分选控水）：将不切合要求的食用菌精选除掉后清洗至水清亮为止，用3目的震动分选筛进行分选控水10—12min。三、烘干：温度40℃—48℃，时间7-9h，水分≤11。0%。四、内包装：电子称、封口机提早用75％酒精消毒，内包材起码提早半小时杀菌消毒后，依据生产指令上的产品规格进行装袋，设置封口机速度60-80袋/分钟，其实不按期抽检装量、封口严实度和打码清楚度，每班抽检许多于10袋，称量，记录每袋单重量，另取均匀值，保证封口严实不漏气，打码清楚,净含量许多于标示量.第0次改正二、各工序作业指导书1、原料查收原料为鲜木耳

,双胞蘑菇、香菇等，鲜木耳，双胞蘑菇、香菇根源于本企业基地

,盛装的的工具一定洁净卫生、

最好采纳通风优秀的竹篮、背筐等器具盛装鲜食用菌。

禁止用布袋、塑料袋等易压紧工具装运。要求原料食用菌色彩鲜亮、大小均匀，无杂质、无虫蚀、无异味、无腐化、无霉变。鲜食用菌保存一定保存在保鲜库内并按期检查,控制库房内温度、湿度，保证鲜食用菌不出现霉、烂、变质现象及其余污染。2、原料预办理(精选、冲洗、分选控水）对各原料进行精选使其达到干净完满后备用;将精选好的鲜食用菌放在冲洗池里冲洗干净。用3目的震动分选筛进行分选控水10-12min。3、切割、摊晾将预办理好的鲜食用菌依据生产需求放入蘑菇切割机中进切割,切割好的鲜食用菌摊晾于洁净摊晾盘中，摊食用菌厚度为3cm～5cm.摊晾至失重25—30％，达得手握软而不破的程度.4、烘干用75％的酒精浸泡的抹布擦抹烘箱内的盘子，用干净抹布对烘箱外壁，墙壁、玻璃进行擦试，用消毒过的拖把对地面进行擦试。称量（25~30kg)食用菌放在烘箱内的料盘中以2—3㎝厚度均匀地铺平;翻开烘箱开关，温度40℃-48℃,时间1—1.5h，水分≤11。0％。烘干完成把烘制合格的食用菌快速倒入干净食等级周转箱，并进行称量后定置摆放悬挂中间产品状态标示卡。分拣把烤焦物分拣出来。6、内包速度60-80袋/分钟,封口严实不得漏气，打码清楚，净含量按JJF1070《定量包装商品净含量计量查验规则》控制履行。第0次改正6.1电子称、封口机冲洗消毒电子称不得直接用清水冲刷或抹布含水太多，电子称一定保持干燥，生产时期能够不用抹布擦洗。6。2装袋装袋操作时一定佩戴企业发放的一次性手套，每小时自觉洗手消毒一次.依据要求称量成品后封口，保持电子称干燥，如发现电子称数字显示不稳应立刻通知生产负责人,生产负责人对过去所称成品进行逐一查验。并实时改换电子称。封口速度60-80袋/分钟，封口严实不得漏气，打码清楚，不按期抽检，每班抽检许多于10袋，称量，记录每袋单重量,另取平均值,均匀值与规定重量之差不得大于±2g。检查能否漏气、包装封口能否齐整、包装袋印刷能否清楚正确，做好相应记录。7、外包按产品品种规格要求进行外包装，要求外包装的纸箱表面应干净、无污物，装量正确，平坦。封箱带应位于纸箱封口正中，左右移位不超出1cm。8、查验入库抽取样品，依据《出厂查验作业指导书》进行查验。经查验合格后的成品，办理入库手续,入库常温保存。成品仓储需知足以下要求：（1)储存茶的库房一定洁净、防潮、无异味，并保持通风干燥.(2）产品不得与有毒、有害、有异味、易污染的物件混放。重点控制点为：原料查收、烘干、内包、入库，重点控制点要求记录.注意事项1、每天动工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯翻开，对生产场所消毒30分钟,而后，第0次改正关灯，再等30分钟，工作人员方可进入.2、工作人员进入工作间前，一定在换衣室改换洁净的工作服，戴好工作帽和口罩,换工作鞋,洗手消毒.工作人员不得佩戴金饰和其余饰品。3、在生产的过程中，假如发现环境、器具、原料等有异样状况,要实时报告给质检部门。4、生产负责人负责对生产过程进行监控。新上岗人员操作时要增添检查频度。发现异常立刻停止生产，并报告上司领导。查明原由，落实责任，摒除生产隐患后可持续生产。三．生产设备操作规程一、目的：规范生产设备标准操作。二、范围：合用于本企业生产设备操作.三、责任:设备操作人员严格依据本规程操作所负责生产设备，生产部领导负责对本规程的有效履前进行平时检查、监察。四、操作程序1、电子磅秤一定经技术监察局检定合格后方可使用。1.1操作步骤1。1。1开机及置零：按“开/关"键仪表进行99999—00000比划自检，达成后自动进入称重状态.在开机时，假如秤台上的重量偏离零点，但仍在设置的范围内,仪表将自动置零.在开机时或使用的过程中，空秤零点不为零时,即可按“置零”键，仪表数字自动回零，置零范围：±2％。1.1。2检查电子磅秤的搁置地址能否平坦，要保证四个底脚都要垫平。关于固体包装的电子磅秤(50Kg以下），每班在使用以前应用标准砝码（20Kg或25Kg）进行一次校准，如偏差超出国家规定范围应实时通知装置设备员及有关人员从头标定。关于液体包装，每班在使用以前也应用标准砝码进行一次校准，或先称一桶而后将其在其余标准秤长进行一次称量,看二次称量值能否一致，如误差超出国家规定范围也应实时通知装置主任及有关人员进行重新标定，或由专业人员进行维修，以保证称量正确无误。将所需称量的物体放在秤台上,尽量放在秤台的中部，待仪表上的数值稳固后即是此次称重的毛重数据.被称物体需去皮时,将物体置于秤台上,待显示稳固后按“去皮"键,可将显示的重量值作为皮重扣除,即完。称重结束后应立刻把被称量的物件从台面上移去，不要在台面上长久搁置。不然，会对传感器造成伤害，影响电子磅秤的使用寿命及精度。称重操作完成后按“开/关"键便进入关机状态。1.2保护养护1。2。1每天下班前对电子磅秤进行洁净养护，洁净完成后方可换班。1。2.2使用者要常常对电子磅秤进行养护，使其显示器及台面干净，不可以用水直接冲刷显第0次改正示器及台面(因为传感器安装在台面的下方），更不可以用过热蒸汽来冲洗传感器及显示器等零件，免得对其造成伤害.1.2。3关于带电池的电子磅秤，充电时间一般在

24—28

小时为宜，充电后应断开电源，否则会影响电池的使用寿命。关于标准砝码应妥当保存

,应放在干燥防尘的环境中

.1。3

洁净1.3。1第一关掉电源，先用毛刷轻轻地将电子秤表面的污渍刷尽在用湿、拧干后，认真擦抹电子秤各部位。将丝光毛巾漂洗干净、拧干后

,丝光毛巾用饮用水润,将上述部位再擦抹

2遍。1。3。2擦抹干净用5％的消毒液消毒.1。3.3检查电子秤能否正常及洁净。1.3。4洁净标准:肉眼检查，电子秤应光洁光亮,无可见异物或污迹.电子计价秤2.1操作步骤2.1。1开机及置零：插上电源(或装上电池），翻开仪表左边的电源开关，仪表显示[888888]仪表进入初始状态，并自检，自检完成后仪表自动进入称重状态,显示“零位"。在称重状态下，小于满量程20％的称量可按［置零］键，使显示值归零,大于满量程20%的称量，按［置零

]键无效。2.1。2检查电子秤的搁置地址能否平坦，要保证四个底脚都要垫平。每班在使用以前应进行一次校准,先称一恒重物体，而后将其在其余标准秤长进行一次称量，看二次称量值能否一致，如误差超出国家规定范围实时通知装置主任及有关人员进行从头标定，或由专业人员进行维修，以保证称量正确无误。将所需称量的物体放在秤台上，尽量放在秤台的中部,待仪表上的数值稳固后即是此次称重的毛重数据.被称物体需去皮时,将物体置于秤台上，待显示稳固后按“去皮"键，可将显示的重量值作为皮重扣除，即完。称重结束后应立刻把被称量的物件从台面上移去，不要在台面上长久搁置。不然,会对传感器造成伤害，影响电子秤的使用寿命及精度.称重操作完成后按“开/关”键便进入关机状态。2.2保护养护2。2。1每天下班前对电子秤进行洁净养护，洁净完成后方可换班。2.2。2使用者要常常对电子秤进行养护，使其显示器及台面干净，不可以用水直接冲刷显示器及台面（因为传感器安装在台面的下方）,更不可以用过热蒸汽来冲洗传感器及显示器等部件，免得对其造成伤害。2。2.3关于带电池的电子秤，充电时间一般在24—28小时为宜,充电后应断开电源,不然会影响电池的使用寿命。2。2.4关于标准砝码应妥当保存，应放在干燥防尘的环境中。第0次改正2.3洁净2。3。1第一关掉电源,先用毛刷轻轻地将电子秤表面的污渍刷尽在用，丝光毛巾用饮用水湿润、拧干后,认真擦抹电子秤各部位。将丝光毛巾漂洗干净、拧干后，将上述部位再擦抹遍.2。3。2擦抹干净用5%的消毒液消毒。2。3.3检查电子秤能否正常及洁净。2.3。4洁净标准:肉眼检查，电子秤应光洁光亮,无可见异物或污迹。3、不锈钢冲洗过筛机3.1操作步骤3.1。1使用前准备工作操作工一定熟习冲洗过筛机的性能、规格及各零件的作用，保证操作安全.使用前应付冲洗过筛机做全面检查，检查各传动零件能否有阻碍物,各润滑地点能否加注润滑油，各安全防备装置能否靠谱,检查搅拌器旋转方向能否正确,冲洗槽和筛网能否洁净干净。机身一定有接地螺栓固定和连结地线。操作方法将待办理原料加入冲洗槽内（水量可依据用量而定），插好冲洗槽固定插销,并拉好清洗槽盖子，方可启动冲洗过筛机，启动按钮时手上不可以有水。搅拌器运行时若需要改变方向，待搅拌器停稳后再换向。待搅拌均匀后，将开关复位，并断开电源,推开冲洗槽盖子，而后松开冲洗槽固定插销再调理，冲洗搅拌器转动过程中，禁止将手或其余物体放入冲洗槽内，保证设备和人身安全。工作结束后应实时做好冲洗槽清理和养护工作,盖好槽盖，禁止用水冲洗电器部位。3.2洁净、保护养护3。2.1在使用中常常检查各零件紧固件，若有松动实时紧固；本机齿轮啮合区采纳润滑脂润滑，每半月加油一次，轴承座内有粉末冶金轴瓦，每班一定向轴承座上的油杯注油两次，不然轴与轴瓦胶合结果自负；3。2。3冲洗时原料的加入量不该超出冲洗槽容量，免得烧坏电机;3。2.4如发现冲洗池中有油污，应实时检修，改换油封。机器使用完后应实时进行冲洗,免得影响再次使用;3。2.6冲洗时冲洗槽内加水高度不该超出轴的最低点，以防备水从冲洗槽侧板的轴孔溢出或流入侧板夹层中影响使用寿命;本机为防滴型器具,禁止用喷水管冲洗.4、不锈钢分选震动控水机4.1、将机器安装在水平川面上，使机器安稳，使用时靠谱。4.2、要注意筛网的洁净卫生，筛孔中，输送带上不同意有任何异物，特别是硬物,转动调理第0次改正手轮，4.3、震动过筛时务必保证筛子洁净，检测筛孔上无上一次残留物,开机前检测震动频率设置及震动成效。4。4、工作结束后应实时做好冲洗槽和筛网的清理和养护工作，盖好槽盖，禁止用水冲洗电器部位.在外罩接地标志处靠谱接连地线，接通电源，启动机器，检查转向，机器转向方向应与机器上所标示的转向一致.4。5、每班从加油点加注适当的润滑油，空转试运行，无异样声音时方可使用.4。6、将原料放在下输送带上，原料即有输送带自动送到筛网间，分选控水达成.5、烘干机5。1操作步骤5。1.1开机前准备开机前检查电气、接地、电压能否正常,烘干机内托盘能否干净、烘干机内能否干净，并检查温控设备能否有效.每次生产前保证托盘干净干燥.使用以前应检查5。1。2开机运行翻开设备总电源调整分风板:分风板主假如控制上下温差的，可调理到上、下温差基本一致，从下边连续翻开4—5张，上边隔两张翻开1张，依据所需产品的生产要求，确立产品烘干的时间及烘干的温度，经过温度控制实时间控制进行调理。依据烤炉升温的状况,确定设备焚烧器、传热风机能否正常.温度达到生产要求时,将炉门翻开，将托盘推动烤炉。关闭炉门。生产过程中，能够翻开照明灯，烘干时间达到后,设备自动报警器自动翻开，封闭烘干准时开关，将炉门翻开，将烤车拉出，同时将炉门封闭。5。1。3停机操作：使用完成后，封闭电源，注意洁净养护5.2保护养护、洁净5.2。1生产过程中，如出现设备故障,可依据实质产品烘干状况考虑进行改换烤炉,持续烘干，以减少产品的损失；5。2。2注意设备运行有无异样响动。5。2。3设备运行时注意设备的运行状况，若有焦糊气味、冒烟和异样响声,立刻停机,上报车间，清除故障后方可运行。5.2。4按期对减速机加齿轮油，每个月对吊钩轴承加耐高温油脂。5。2.5准时清理焚烧室及风道的杂物.不然会严重影响设备的使用.5。2。6按期检查传动装置皮带松紧状况，以松皮带进行改换，不然致使烤车在旋转过程中旋转不稳.影响烘干成效。5。2.7生产结束后，一定将设备卫生打扫干净，同时对炉内的卫生进行每班清理.6、内包材杀菌柜第0次改正内包材杀菌柜带有紫外线灯和臭氧杀菌灯，紫外线灯加快臭氧氧化，加强消毒成效，合适不能采纳高温方式消毒的物件。操作步骤把需要灭菌的内包材放进臭氧消毒柜，而后翻开臭氧消毒机开关．正常灭菌30分钟，臭氧消毒柜是手动开机，设定好准时自动关机，关机后立刻取物件会有臭氧味残留.能够等上二十分钟到半小时左右取物。使用完成后，封闭电源，注意洁净养护,在生产过程中发现设备异样状况立刻断电,并向主管报告，通知维修人员实时维修，禁止带病运行设备或隐瞒不报，切断电源后方可走开。7、封口机7.1操作步骤7。1。1开机前准备工作检查设备状态标示,确认无异样后改换设备状态表记为“运行中”。比较设备点检表对设备进行逐项点检并做好记录,若有异样实时报修,在确认无异样的状况后进行下一步操作。本机配有外壳接地二脚插座，使用时应有优秀的接地，保证安全生产.首次使用或使用间隔时间过长时,电热元件会受潮，应进行数分钟低温预热后，方可进行正常操作。调整输送台高度及前后地点，使其适应包装的需要。依据封口线至袋口的外型尺寸，调整好靠位（进料口)的地点。依据所封的资料和厚度，调整好上下加热块,以及上下冷却块之间的空隙，调理止退片调整两封口带之问的问隙，顺时针为上涨(增大空隙)，逆时针为降落(减小空隙）。两封口带问的空隙约为一层包装袋的厚度，既要保证封口牢度和滚食用菌的清楚度，又不使封口部位的两头延展过长。开机试运行：接通电源，设定参数：纵、横封温度的设定、包装速度设定等，开机工作接通电源和按下启动开关，指示灯亮，调整调速旋钮，各传动零件即同步运行。接通加热开关，电子温控仪的绿灯即亮。按包装袋的资料和厚度调理温控仪到所需温度，加热块开始预热时，应同时开机低速运行。视被封塑料袋的资料和厚度，确立能否需开风机冷却。包装袋封口处应付齐放平，将袋口靠平调理靠位（进料口)送入，当封口处被封口带咬合时使包装袋自动向前前进,此时不要随意推动或阻拦，不然会造成封口皱叠或故障。当发现封口带和加热块上粘附脏物时，应停机消除,当温度过高时切勿用手直接消除.因为长时间的工作，温度会有所变化，因此要求操作人员每隔20分钟左右，检查5到10包的成品封口处能否牢固。假如达不到质量要求，要快速作出温度和速度的调整，再进行操作。7。2保护养护、洁净第0次改正7.2。1为提升封口带使用寿命，在准备关机前，要求先将温度调理旋钮退回到零位,翻开风机，这时温度指针开始迟缓降落，封口带应仍在运行。经过数分钟，使温度降到100℃以下后，方可关风机和总电源开关。7。2.2洁净设备时禁止水进入电器部位，免得发生触电事故和设备事故。7。2.3设备运行时注意设备的运行状况，若有焦糊气味、冒烟和异样响声，立刻停机，上报车间，清除故障后方可运行

.7。2.4

预洗：用洁净剂对封口机表面面进行浸润

.洁净步骤：封口机外面表面面、传递带、机架用洁净剂浸润，而后用经饮用水频频投洗后的干净擦布擦洗至干净。

用干燥的干净擦布

,将热合面、电控箱的表面面频频擦抹干净。7.2。5检查:目视设备各部位无水渍及残留物;用干净白擦布擦抹,无不洁印迹,无残留液体.7.2。6洁净间隔时间：每天生产结束后洁净1次；每周生产结束后洁净、消毒1次；出现质量问题时进行完全洁净、消毒。8、打码机8。1操作步骤操作前准备：检查打码机的洁净状况.检查机器邻近能否有前批打印的包装资料遗留。检查机器润滑部位的润滑状况。8。1.2操作过程：调理印字：依据生产日期来调整印字头，调理印字地点，并试印一张样张，由组长检查，确认批号、有效期正确，打印地点正确，笔迹清楚、正直后,同意正式打印，采纳单张打印.换字模:向里微推活字装卸把手，并旋转90°～140°，脱开钩头拉出活字模块，旋松活字固定螺钉，将按产品要求排印好的活字(批号、有效期)安装在模块板上，以逆次序从头安装于印字头上。打印结束：印字结束后，整理好现场,进行清场.8.2保护养护、洁净养护：每半年一次。8。2。2清理积垢：按期擦洗元件表面（一般一周两次）但不得用过硬的金属铲刮表面，滑条磨损后空隙过大需实时改换.8.2。3打码机外壳不宜按近盐酸碱之类腐化物,以防腐化氧化，延伸打码机使用寿命。设备的维修、养护、洁净一定在停机的状况下进行.8。2。5机器长时间不用时应冲洗干净，置于阴凉干燥处寄存，并用白色布罩好，以备下次使用。8.2。6洁净工具：洁净桶、冲洗布、干净布、不掉毛刷子。洁净用水：饮用水。8。2.7用抹布及饮用水擦抹打码机内壁及干燥车至无粉尘污迹无水迹。将活字装卸把手向里微推，并旋转90°～140°，脱下钩头，取下活字模块,旋动活字固定螺钉，取下活字用第0次改正75%乙醇溶液擦抹干净后,放入储存盒内于指定柜内寄存，并按拆卸逆次序将活字模块安装于印字头上。用毛刷将散落于机器表面及打印平台上的纸屑等荒弃物采集入废料桶内；用干净湿布擦抹机器表面。特别油污处用洁净剂擦抹后，用干净湿布去除洁净剂残留。用干纱布迅速擦干。9、蘑菇切片机9.1操作步骤9.1。1使用前，擦抹机器，面对切片机，先将载物台移至最右侧，漏出加油口，向此中加滴油，多次横向载物台，使润滑油均匀散布。调理切割厚度，先将厚度调至最大,再调至需要厚度；调好后将夹具翻开,放入物料,夹实，并落下重锤。开机检查：检查刀片上能否有异物，检查刀具护板能否盖实，检查磨刀砂轮能否远离刀片。9.1。4检查无误后,接通电源，翻开开关,让其自动运行，操作员不可以远离设备,以防发买卖外.结束后，先封闭开关，断电，取下废料及半成品，翻开刀具护板，将刀片及载物台清理干净（当心刀片尖利)。9.2保护养护、洁净9.2。1

清理切片机时一定切断电源。

每次使用前一定先加润滑油，保护内部构造，如长时间不使用需要用塑料布遮住，防备加油孔布灰，并每周加油一次

.9。2.2

洁净设备时禁止水进入电器部位，免得发生触电事故和设备事故

.9.2。3设备运行时注意设备的运行状况，若有焦糊气味、冒烟和异样响声

,立刻停机

,上报车间，清除故障后方可运行。9。2.4

预洗:用洁净剂对封口机表面面进行浸润

.洁净步骤：封口机外面表面面、传递带、机架用洁净剂浸润，而后用经饮用水频频投洗后的干净擦布擦洗至干净。9。2.5检查：目视设备各部位无水渍及残留物；用干净白擦布擦抹，无不洁印迹，无残留液体。9.2。6洁净间隔时间:每天生产结束后洁净1次；每周生产结束后洁净、消毒1次；出现质量问题时进行完全洁净、消毒.四．洁净、消毒规程4。1.目的规范生产区场所、管道、仪器设备、工器具冲洗消毒作业行为，保证其生产环境、管道、仪器设备、工器具处于洁净状态。动工前，对所有容器、工器具、地面进行全面冲洗、洁净，达到洁净卫生的要求.第0次改正4.2。职责4。2.1生产负责人负责贯彻落实该制度。4。2.2车间生产人员负责该制度的实行。4。2。3质量负责人负责该制度的监察检查。4.3.合用范围生产区包含生产车间、工器具洗消间、配料车间、包装车间以及换衣室、换鞋间、洗手消毒间。合用于换鞋间、换衣室、冷却间、包装间、洗手消毒间、地面、墙面、天食用菌板、空气、工作台、输送带、洗手龙头、电子秤、封口机、容器、烤盘、货架、周转箱等冲洗消毒工作。4.4.内容4.4。1生产区场所、管道、设备、工器具的冲洗消毒分生产前、后与生产间歇进行。4。4.2洁净用品包含塑料刷、地拖、水池、自来水、100-200PPM含氯消毒水、95℃以上热水,75％酒精、塑料桶.4。4.3生产结束后的冲洗消毒消除室内设备、设备、工器具中所有残留物。冲刷:用刷子等工具并用自来水冲刷，所有设备、设备容器和工器具、工作台等，去除附着的残留物.感官检查所有冲洗过的表面，用手摸不会感觉有污物存在，闻不到异味.如发现残留，重复上述步骤操作。消毒：墙面、地面、工作台、输送带、容器等用100-200PPM有效氯消毒液均匀泼洒，消毒3分钟以上；周转箱用100-200PPM含氯消毒水浸泡3分钟以上；电子秤、封口机用75%酒精擦抹消毒.用自来水对所有消毒过的表面（换鞋室、换衣室、电子秤、封口机）进行冲洗，直到消毒液所有消除掉。感官检查冲洗消毒表面，如发现残留印迹，重复上述步骤操作。4.4。4生产前的冲洗消毒每天动工前，耐热容器和工器具分批用95℃以上热水消毒3分钟，不耐热的工器具用100PPM有效氯消毒液浸泡3分钟以上后用自来水冲刷消毒液残留。生产前开启紫外线灯至少半小时，对车间空气进行消毒。五、操作人员的卫生管理5.1、操作人员，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传得病、活动性肺结核、皮肤病及其余有碍食品卫生的疾病不得在车间工作。包含新上岗人员一定经过卫生部门体检，取得健康合格证后方可上岗。5.2、所有职工上岗前,一定先经过卫生培训后方可上岗工作。5.3、保持优秀的个人卫生。勤剪指