食品营养学第五章脂类

食品营养学第五章脂类第一页，共三十二页，2022年，8月28日脂肪(fat)是第二产能营养素，在过去的几年里，由于它与一些流行的健康问题有关系，特别是心脏病，所以在很大程度上脂肪的名声是负面的。而脂肪的本身是必需营养素，但真正的元凶是什么？膳食中的脂肪和其相关物质有何问题？实际上这是一个复杂的问题，在这一章的学习中让我们来寻求一些答案。第二页，共三十二页，2022年，8月28日一、构成体质脂类是人体重要的组成部分。它以多种形式存在于各种组织中。皮下脂肪是机体的储存组织。类脂是多种组织和细胞的组成成分，如细胞膜是由磷脂、糖脂和胆固醇等组成类脂层。脑髓及神经组织含有磷脂和糖脂。固醇则是机体合成胆汁酸、固醇类激素的必需物质。第一节脂类的功能第三页，共三十二页，2022年，8月28日二、供能与保护机体作用脂肪富含能量，可储存在机体中，只要机体需要，可随时用于机体代谢。此外，脂肪可隔热、保温、支持和保护体内各种脏器，使之不受损伤，从而具有保护机体的作用。三、提供必需脂肪酸脂肪所含多不饱和脂肪酸中，有的是机体所必需脂肪酸。它们除了是细胞膜的结构成分外，还具有很重要的生理作用。第四页，共三十二页，2022年，8月28日四、促进脂溶性维生素的吸收脂类中含有脂溶性维生素，食物脂肪有助于脂溶性维生素的吸收。五、增加饱腹感和改善食品感官性状脂类在胃中停留时间较长，一次进食含50克脂肪的高脂膳食，需经4～6小时才能从胃中排空，因而使人有高度饱腹感。脂类还可以改善食品的感官性状，增加组织感。第五页，共三十二页，2022年，8月28日第二节脂类的组成及其特征一、脂类的定义与分类脂类(Lipids)是一大类疏水化合物，它们具有两个特性：一是这类化合物均溶于有机溶剂而不溶于水；二是这类物质在活细胞结构中有重要的生理作用。脂类包括：中性脂肪主要是油类(oils)和脂肪类(fats)。类脂(lipoids)是那些性质类似油脂的物质，主要是磷脂、糖脂和固醇等。第六页，共三十二页，2022年，8月28日二、脂肪（一）甘油三脂(triglyceridesortriacylglycerols)大部分构成食物脂肪和动物体脂，主要以甘油三脂为基本结构第七页，共三十二页，2022年，8月28日（二）脂肪酸(fattyacids)构成甘油三脂的脂肪酸种类很多，脂肪酸链长短不一，但绝大多数是偶数碳原子的直链脂肪酸。脂肪酸可根据碳链中双键数目的多少分成三类：1.饱和脂肪酸(saturatedfattyacids,SFA)分子中不含双键，多存在于动物脂肪中。第八页，共三十二页，2022年，8月28日2.单不饱和脂肪酸(monounsaturatedfattyacids,MUFA)分子中含一个双键。第九页，共三十二页，2022年，8月28日3.多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacids,PUFA)分子中含二个和二个以上双键，在鱼油和植物种子中含量较多。（三）顺式与反式不饱和脂肪酸(cisandtransunsaturatedfattyacids)第十页，共三十二页，2022年，8月28日天然油类中一般存在的形式为顺式脂肪酸，而在商业化的氢化油中会生成一些反式不饱和脂肪酸。值得注意的是，随着人们食物的多样化，含反式脂肪的食物也会增加，如人造黄油、色拉油、酥油等。若反式脂肪增多带来的影响：1.干扰人体对必需脂肪酸的利用。2.能增加血中低密度脂蛋白（LDL);降低高密度脂蛋白(HDL)。3.能增加血中的甘油三脂。这些都是对人体不利的。反式脂肪酸还可以通过胎盘而影响胎儿，也可以进入乳汁影响婴儿。第十一页，共三十二页，2022年，8月28日（四）脂肪酸链的长短与吸收脂肪酸按其碳链的不同分为:1.短链脂肪酸(链长4～6个碳)存在于乳脂和棕榈油中。2.中链脂肪酸(链长8～

12个碳)存在于某些种子油如椰子油中。3.长链脂肪酸(链长14个以上碳)油脂中主要脂肪酸。饱和脂肪酸中碳数<10常温下为液态；碳数>10常温下为固态随碳链增加，熔点增高。熔点增高，不易消化、吸收。第十二页，共三十二页，2022年，8月28日（五）必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)是指机体不能合成，但又是人体生命所必需的，一定要由食物供给的脂肪酸，当机体缺乏时，会导致缺乏病的产生。谁为必需脂肪酸?一般认为亚油酸(linoleicacid)、α-亚麻酸(linolenicacid)是主要的必需脂肪酸，花生四烯酸(arachidonicacid)具有重要生理活性的脂肪酸，但人体能通过亚油酸合成它。第十三页，共三十二页，2022年，8月28日必需脂肪酸的功能：1.毛细管和细胞膜亚油酸可增强细胞膜的结构，有助于防止皮肤和细胞膜通透性的增加。当亚油酸缺乏时会出现皮肤症状如皮肤湿疹或皮肤干燥、脱屑等。2.胆固醇酯亚油酸可与胆固醇形成胆固醇酯，这对胆固醇的代谢非常重要，只有这种结合才能在体内转运，进行正常代谢。第十四页，共三十二页，2022年，8月28日必需脂肪酸还有利于妊娠和授乳，缺乏时可引起不孕或哺乳困难。婴儿易缺乏必需脂肪酸，缺乏时婴儿生长缓慢。3.血清胆固醇亚油酸有助于降低血清胆固醇水平。若必需脂肪酸缺乏，胆固醇将与饱和脂肪酸结合，造成不能正常代谢，并有可能在体内沉积。第十五页，共三十二页，2022年，8月28日（六）脂肪酸的命名脂肪酸的命名和表示方式可以简化为碳数和不饱和键数，用ω-、n-加数字表示从甲基端数双键位置；Δ加上标数字表示从羧基端数双键的位置。如亚油酸为18:2ω-6,9或18:2n-6,918:2(Δ9,12)或Δ9,1218:2化学式：CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOHω第十六页，共三十二页，2022年，8月28日三、类脂（一）脂蛋白结构：脂蛋白是脂肪与其它脂成分如胆固醇结合在一起，尽管脂肪不溶于水，但脂蛋白可以使脂肪在水基的血流中转运。在化学上脂蛋白不是纯脂化合物而是脂类与脱辅基蛋白(apoprotein)的复合体无共价结构）。功能：为了解决脂肪在水基循环系统的运输，机体使用脂蛋白，用水溶蛋白质包裹脂肪。血浆中的脂蛋白含有甘油三酯、胆固醇、脂肪酸、磷脂、脂溶维生素等。脂蛋白的密度与其脂肪的多少而不同，蛋白质比例越高，密度就越高；脂肪和其它脂类越高，密度越低。第十七页，共三十二页，2022年，8月28日根据脂蛋白密度可分为：1.乳糜微粒(chylomicrons)在小肠壁形成，运载着大量来自吸收的脂肪；84%甘油三酯和5%的胆固醇酯。2.极低密度脂蛋白(verylow-densitylipoprotein,VLDL)20%在小肠形成，携带外源的脂质；其余来自内源肝脏合成的脂质。含50%甘油三酯和15%的胆固醇酯。主要运载甘油三酯。第十八页，共三十二页，2022年，8月28日3.低密度脂蛋白(low-densitylipoprotein,LDL)已知大部分由VLDL形成，它主要运载胆固醇到各机体组织，所以称坏胆固醇。含8%甘油三酯和35%胆固醇酯。4.高密度脂蛋白(high-densitylipoprotein,HDL)在细胞代谢中形成，携带胆固醇从细胞组织到肝脏进行分解，可消除体内胆固醇，所以称好胆固醇，并认为它在血中浓度高对预防动脉粥样硬化有利。它含有4%甘油三酯和17%胆固醇酯。第十九页，共三十二页，2022年，8月28日ThestructureoftheLDLparticleHydrophobicregionCholesterolPhospholipidsHydrophobiccoreCholesterylestersTriglycerides

Antioxidantsa-Tocopherolb-CaroteneUbiquinol-10

ApolipoproteinEApolipoproteinB第二十页，共三十二页，2022年，8月28日第二十一页，共三十二页，2022年，8月28日（二）磷脂除甘油三酯以外,在体内最大的脂类,甘油磷脂是一种重要的磷脂,它是细胞膜的构成物质。卵磷脂或称磷脂酰胆碱，存在于蛋黄或大豆中。在营养上无特殊意义。第二十二页，共三十二页，2022年，8月28日（三）胆固醇胆固醇不是饱和脂肪，而是固醇类物质。它可以与脂肪酸形成酯，在血中主要是这种形式。在人体的代谢中，胆固醇是重要的生命物质，具有如下功能：１.胆固醇是所有固醇激素的前体２.胆固醇在皮肤中的产物７－脱氢胆固醇，经紫外线照射可启动维生素D激素的合成。３.胆固醇也是形成胆酸所必需的。４.细胞膜的成分。第二十三页，共三十二页，2022年，8月28日第二节膳食脂肪和有关健康问题有关脂肪的健康问题集中在两点上，一是膳食过多的脂肪；二是膳食过多的动物脂肪。一、脂肪的量与健康关系膳食过量的脂肪，会造成肥胖，而肥胖可导致发生如糖尿病、高血压和心脏病等健康问题。第二十四页，共三十二页，2022年，8月28日二、脂肪的种类与健康关系膳食中过多的饱和脂肪酸，主要来自动物如月桂酸(12:0)、豆蔻酸(14:0)和棕榈酸(16:0)以及反式脂肪酸是引起高胆固醇血症的主要膳食因素。第二十五页，共三十二页，2022年，8月28日三、n-3和n-6型多不饱和脂肪酸与动脉粥样硬化症(atherosclerosis)诸多因素可引起和促动动脉粥样硬化症如：１.异常的脂蛋白代谢以致低密度脂蛋白及极低密度脂蛋白的增高；２.血流中血小板在小动脉中凝结倾向；３.动脉血压的升高；４.碳水化合物及胰岛素代谢的异常；５.血中胆固醇与甘油三酯的升高；第二十六页，共三十二页，2022年，8月28日第二十七页，共三十二页，2022年，8月28日亚油酸(n-6型)可以对上述不利因素都有明显的对抗作用，膳食中亚油酸充足，可以明显地降低低密度和极低密度脂蛋白、胆固醇、及甘油三酯在血中的水平。在预防动脉粥样硬化症过去比较强调n-6型PUFA，这一族的成员主要来源于植物油。但最近的实践证明，在PUFA中，n-3型脂肪酸也有一定的降低血脂和预防血栓的作用。尤其是EPA和DHA，这些脂肪酸主要来源于深海鱼体内的油。第二十八页，共三十二页，2022年，8月28日在人的母乳中已知有0.5%的n-3型脂肪酸和1%n-6型脂肪酸，故认为对婴儿的生长发育与视力、大脑的发育是必要的。第二十九页，共三十二页，2022年，8月28日第三十页，共三十二页，2022年，8月28日第三节脂类在食品加工、保藏中的营养问题一、酸败指脂肪酸不稳定和败坏1.水解酸败脂肪在高温加工或酸、碱或酶的作用下，将脂肪水解。水解本身对营养价值无影响，但影响食品的感官质量。2.氧化酸败暴露在空气中会自动氧化，氧化酸败是影响食品感官质量、