酸奶油的应用

酸奶油的应用第一页，共十六页，2022年，8月28日概述酸奶油是一种营养非常丰富的乳制品，其在欧、美洲的一些国家已有多年的生产、食用历史，它即可以直接食用，又是西餐配菜的理想调料。近些年来，随着人们生活水平的不断提高以及饮食结构的改变，酸奶油受到了越来越多人的青睐，特别在涉外商超及宾馆、饭店深受消费者的欢迎，市场前景非常广阔。第二页，共十六页，2022年，8月28日概述

酸奶油是以优质的稀奶油为原料，用乳酸菌发酵剂发酵后加工制成的一种乳制品。产品表面光亮，质地均匀，具有独特的酸香味，且营养丰富，是西餐配料的理想调料。酸奶油的生产包括脂肪的标准化、均质、热处理、接种、培养、包装等工序。酸奶油因生产工艺及配方的不同，其口感和质地有一些差异。第三页，共十六页，2022年，8月28日酸奶油的质地酸奶油因工艺与配方的不同，其质地呈稠状液态、膏状（也就是通常说的质地软硬）。

·稠状液态的酸奶油适合调制酱汁配料，这样的质地可以无须搅打，迅速与其它调料混合。

·膏状的稀奶油适合直接配菜使用，装入盘中保持入盘时的物理状态（如球状），增加菜品的美观性。第四页，共十六页，2022年，8月28日酸奶油按其原料稀奶油的含脂率和酸奶油的发酵酸度不同，可分为：低脂型、高脂型、微酸、高酸型。俄式大菜的口味较重于其他国家，喜欢吃酸甜油咸和微辣。其调味品特别重用酸奶油甚至在沙司和有些点心中也要加上一些。酸奶油不但味酸、多脂肪、且营养丰富，有促进食欲的作用，并且可以帮助上色。烧烤的肉类抹上一些酸奶油，烧烤起来，表皮容易发黄，色彩美观。第五页，共十六页，2022年，8月28日酸奶油食谱酸奶油薄饼材料：黄油110g，酸奶油sourcream6大勺，砂糖1/4杯(60cc)，面粉(all-purposeflour)3/4杯(180cc)

工具：烤盘，挤花袋，wilton#47挤花嘴步骤:1。烤箱预热到300F/150C2。黄油与酸奶油混合，筛入面粉和糖，搅拌均匀3。将面糊装入挤花袋，在烤盘上挤出条状4。放入烤箱烤15分钟，至饼干边缘焦黄第六页，共十六页，2022年，8月28日酸奶油起司蛋糕皮料：

6寸脱底活动圆膜、消化饼干屑1杯、溶化奶油1/4杯馅料：奶油起司250克、细砂糖1/4杯、蛋1个半、香草精1茶匙、酸奶油1杯半作法：

1、将饼干屑和溶化奶油拌匀后压入模底，压紧移入冰箱备用，奶油起司置室温软化备用。

2、将软化的起司放入调理机打散，加入细砂糖打匀，加入蛋以慢速搅拌均匀。

3、加入香草精、酸奶油搅打均匀后倒入饼干皮上，轻轻敲打桌面

5至6下让气泡消除。

4、用大张铝箔纸包住模型，移入预热的烤箱中下层隔温水烤55分钟，焖15分钟后取出再冷却15分钟，脱模放置烤架上2小时再移入冰箱

4小时或隔夜即可。注：若烘烤途中已上色则加盖一张铝箔纸，以防止上层颜色太深。

第七页，共十六页，2022年，8月28日

大理石起司蛋糕

皮料：

6寸脱底活动圆膜、黑色巧克力饼干屑1杯、溶化奶油1/4杯馅料：奶油起司430克、细砂糖1/3杯、蛋3个、筛过的低筋面粉1大匙、香草精1茶匙、酸奶油1/2杯、苦甜巧克力碎50克作法：

1、巧克力饼干屑和溶化奶油拌匀压入模型底部，放入冰箱冷藏后入烤箱烤6分钟取出放凉。

2、奶油起司放置室温软化后放入调理机打散，加糖以中速打至糖溶再改慢速分次加蛋拌匀，加入面料、香草精和酸奶油拌匀，取出

100克馅料备用，其余倒入饼干皮上。

3、巧克力碎放置干净无水的小钢盆内，隔60度热水溶化后取出，和100克起司糊拌匀，用汤匙将馅料滴落起司糊上。

4、在桌面轻敲5－6下消除气泡，蛋糕放入烤箱中下层以160度（隔温水）烤约1小时即可。

注：刚出炉的蛋糕多少会有一些蛋腥味，通常放冷味道就消失，不防加一些柠檬汁、兰姆酒或香草精在面糊里，味道就好多了。第八页，共十六页，2022年，8月28日酸奶油燻鮭塔材料：

荷蘭吐司、酸奶油、燻鮭魚、酸豆、蝦夷蔥chives（可用嫩綠蔥代替）。

作法：

1.荷蘭吐司切2公分見方小塊。

2.蝦夷蔥切碎，混入酸奶油，再放入擠花袋中。

3.燻鮭魚對半切成長條。

4.用中式瓷湯匙為容器，先放一塊荷蘭吐司，擠一團酸奶油，把燻鮭魚捲成花狀放上去，放2顆酸豆裝飾，完成。第九页，共十六页，2022年，8月28日酸奶油鳜鱼：

主料：鳜鱼肉

配料：白醋、鸡汤、酸奶油、黄油、辣酱油、胡椒粉、味精、食盐

做法：将鳜鱼肉切成两块。锅内放清水，，加入白醋烧开，放入鱼块稍烫，立即捞出，用凉水冲净备用。锅放入鸡汤，加入鱼块烧开，放入酸奶油、黄油、辣酱油、胡椒粉、味精、食盐等调味，煮约15分钟即可。第十页，共十六页，2022年，8月28日烤酸奶油牛肉卷原料：净牛里脊肉１０００克，葱头５０克。调料：酸奶油７５克，奶油５０克，大蒜生姜各１０克，柠檬汁６０克，红辣椒粉１克，黑胡椒粉２克，番红花１５克，石榴籽１０克，黑芥粉８克，桂皮４克，丁香５粒，豆蔻５粒，香菜籽、香芹菜籽各１.５克。烹饪方法：将牛肉洗净切成长片，卷成筒形，用钎子扎些小孔，用线扎牢，码入烤盘内，刷上奶油放置约１５分钟，把葱头洗净切块，与精盐、黑糊椒、红辣椒粉、丁香、豆寇、桂皮，香菜籽、大蒜、生姜、香芹菜籽、石榴籽、黑芥粉、酸奶油放在一起拌匀，再放入绞肉机绞泥，倒入柠檬汁与用开水浸泡过数分钟的番红花液，拌匀成调味糊；备用将调味糊涂在牛肉卷的面上，腌制约１２小时后，放进烤箱先用２３０度湿度烤约１０分钟，改用１８０度温度再烤数分钟，并随烤随刷上奶油，最后改用１１５度温度烤至熟软。食用时拆去线切成薄片装盘即可。特点：酸辣味美，肉质嫩鲜。第十一页，共十六页，2022年，8月28日【土豆烧烤】

土豆预先煮至六七成熟，用锡纸包好。在开始烧烤时将其放在烤炉边缘，等完全熟透后用夹子取下放在餐盘中，再用刀在上方十字切开（不可切到底，保持土豆不散），在里面塞入酸奶油、培根碎粒及撒上少许盐即可食用。第十二页，共十六页，2022年，8月28日德式土豆饼配料：

豆饼250克、鸡蛋1个，面粉50克、细葱末15克、植物油100克、盐、胡椒面各适量、黄油少许。

制作方法：

1.将土豆洗净去皮，放入锅中加适量水，上火煮约40分钟，煮到软烂，滗出水，把土豆捣碎成泥。放上鸡蛋，盐、胡椒面，面粉25克，并混合均匀。2.将葱切成末，放在黄油里炒黄，倒入土豆泥中，再混合均匀。3.在一面板上撒上面粉，把土豆泥分成三份，全滚上面粉，用刀按成两头尖，中间宽的椭圆饼形，用刀在中间按一条约，在边上再交替的安几个短纹；呈树叶状。4.将煎盘上火，放入少许植物油烧热，把土豆饼下入，煎成金黄色即可。然后码放在一个煎盘里、入炉烤几分钟，土豆饼豉起、铲入盘中，即成。食用时可淋上酸奶油或少许黄油。

风味特点：

色黄嫩软、鲜香宜人。第十三页，共十六页，2022年，8月28日......

鲑鱼奶油冻..............（法）配料：

1磅不带骨的鲑鱼片、5匙酸奶油、1个柠檬汁、1个中等的土豆、3匙鱼子酱、1茶匙芥末食盐、胡椒粉制作方法：

1、把马玲薯放在盐水里烹调。在平底锅里油煎鲑鱼片。

2、把马玲薯和鲑鱼片放在一块捣碎，使它们成泥状。

3、在一个电搅拌器里，加入鲑鱼片、马玲薯、乳酪、柠檬汁、芥末、3茶匙鱼子酱，食盐和胡椒粉。搅拌两分钟，使它们充分混合。

4、注入水果蛋糕霉，放在电冰箱里冷冻至少3个小时。

这碟小菜虽然做起来非常简单，但却是一道非常精制的法国菜，此外，这道菜的最大好处是可以提前一天做好。

第十四页，共十六页，2022年，8月28日酸奶油菠菜材料（6人份）：菠菜：450克、自製乾酪：225克、酸奶油：150毫升調味料：胡荽子粉：2茶匙、鬱金香粉：1/2茶匙、紅辣椒粉：1/4茶匙、阿魏：1少撮、鹽：1茶匙、糖：1/2茶匙、水：3湯匙做法：1、將菠菜洗淨，滴乾水份，切成碎塊。2、乾酪切成小粒。3、鍋中以大火燒熱1湯匙油，炒入香料粉，倒下菠菜和3湯匙水，蓋上鍋蓋約10分鐘，直至菠菜完全柔軟。4、倒入酸奶油和乾酪、加鹽、糖拌勻，慢火繼續煮5分鐘。備註：酸奶油拌菠菜可以作主菜，拌以白飯或煎薄餅第十五页，共十六页，2022年，8月28日酸奶油黄瓜色拉原料及配方

鲜黄瓜

15kg

香葱

150g

食盐

80g

大蒜瓣

100g