食品添加剂使用卫生标准课件

GB2760-2007

食品添加剂使用卫生标准主要内容1现状与发展2GB2760-2007条文解读3如何使用GB2760-20071现状与发展食品添加剂对于改善食品质量、档次、色、香、味、形态或质地，对于提高食品的营养价值，对于食品原料乃至成品的保质、保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的顺利进行以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为重要的作用。随着食品工业的快速发展，食品添加剂不仅是现代食品工业的重要组成部分，而且成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。1.2食品添加剂的标注GB7718-2004《预包装食品标签通则》：

配料清单：配料指在制造或加工食品时使用的，并存在（包括以改性的形式存在）于产品中的任何物质，包括食品添加剂。配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列；加入量不超过2％的配料可以不按递减顺序排列。（续）甜味剂、防腐剂、着色剂应标示具体名称，其他食品添加剂可以按GB2760的规定标示具体名称或种类名称。当一种食品添加了两种或两种以上着色剂，可以标示类别名称（着色剂），再在其后加括号，标示GB/T12493规定的代码。如，某食品添加了姜黄、菊花黄浸膏、诱惑红、金樱子棕、玫瑰茄红，可以标示为：“着色剂（102、113、012、131、125）”。制造、加工食品时使用的加工助剂，不需要在配料清单中标示。（续）如果在食品标签或食品说明书上特别强调添加了某种或数种有价值、有特性的配料，或特别强调某种或数种配料的含量较低时，应标示所强调配料的添加量。食品名称中提及某种配料而未在标签上特别强调，不需要标示某种配料在成品中的含量。1.3.2保健食品中食品添加剂的使用保健食品中的食品添加剂和营养强化剂应符合GB2760和GB14880的规定。供婴幼儿、孕（产）妇食用的保健食品不应含有兴奋剂和激素，供运动员食用的保健食品不得含有GB15266规定的禁用药品。1.3.3保健食品中食品添加剂的标示保健食品标识中各种配料必须按其使用量大小依递减顺序排列，食品添加剂列于后。食品添加剂名称必须使用GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中的规定名称，营养强化剂名称必须使用GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》中的规定名称。1.4ADI与最大使用量日容许摄入量（Acceptabledailyintake,ADI）是指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量。ADI是评价食品添加剂最重要、也是最终的标准。以苯甲酸为例，大白鼠实验判定NOAEL=500mg/kg，以安全系数100得出：ADI=NOAEL/100=5mg/kg，以平均体重为55kg的正常成人计算，则人体每日允许摄入总量为：55×ADI=55×5＝275mg/天。假设膳食调查表明，含有苯甲酸的食品有以下几种，酱油，每日摄取量为50克；醋，每日摄取量为20克，汽水，每日摄取量为250克，果汁，每日摄取量为100克。若设定酱油中的最大使用量为1g/kg，醋中的最大使用量为1g/kg，汽水中的最大使用量为0.2g/kg，果汁中的最大使用量为1g/kg。则苯甲酸的每日摄食量为220mg/人/日，低于每日允许摄入总量。上述计算结果是每日摄食总量低于每日允许摄入总量，说明上述对食品中的最大使用量的设定是可行的；若每日摄食总量高于每日允许摄入总量，则要通盘重新考虑。1.5发展我国GB2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》从2003年开始组织修订：2005年完成征求意见稿2005年12月通过修订草案2006年7月提交国标委，2007年8月提交最终文本2007年11月正式批准发布2008年6月1日起正式实施1.5.2使用规定的变化在危险性评估的基础上，结合食品分类系统，调整了部分食品添加剂的使用范围重点评估着色剂、防腐剂和甜味剂参考美国、加拿大、JECFA酶制剂的规定1.5.3与其他相关标准的关系替代GB2760－1996引用了两项现行国家标准：GB12493－1990《食品添加剂分类和代码》与GB14880－1994《食品营养强化剂使用卫生标准》2GB2760－2007条文解读GB2760－2007由前言、正文、附录组成；共涉及22类食品添加剂；于2008年6月1日起实施。2.1结构（附录A）附录A食品添加剂使用规定附录A1：食品添加剂的使用范围和使用量附录A2：食品中可以使用的添加剂及使用量附录A3：可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单附录A4：按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单2.1结构（附录B－D）附录B食品用香料名单附录B1：食品用天然香料名单附录B2：食品用天然等同香料名单附录B3：食品用人造香料名单附录C食品用加工助剂使用名单附录C1：食品用加工助剂使用名单附录C2：食品用酶制剂及其来源名单附录D胶姆糖中胶基物质及其配料名单2.1结构（附录E、F）资料性附录：附录E食品添加剂功能类别附录F食品分类系统2.3规范性引用文件GB14880食品营养强化剂使用卫生标准第7条：营养强化剂的使用应符合GB14880和相关规定。2.4术语和定义食品添加剂为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品香料、加工助剂也包括在内。按生产需要适量使用在达到食品添加剂预期效果前提下尽可能降低在食品中的使用量。残留量食品添加剂及其分解产物在最终食品中的允许残留水平。2.4.2使用目的保持食品的营养价值；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成份；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。2.4.3带入原则除了直接添加外，在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料带入食品中：1、根据我国《食品添加剂使用卫生标准》，食品配料允许使用该食品添加剂；2、食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；3、应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中的添加剂含量不应超过由配料带入的水平；4、由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。2.5功能类别与代码功能类别与1996版相同，共22类，但增加了类别定义。食品添加剂代码继续采用GB12493－1990《食品添加剂分类和代码》2.5.1功能类别酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。抗氧化剂：能防止或延缓食品成分氧化变质的物质。漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。胶姆糖基础剂：赋予胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。（续）膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成致密多孔组织，从而使制品具有蓬松、柔软、或酥脆的物质。着色剂：使食品着色和改善食品色泽的物质。护色剂：能与肉及肉制品中成色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。（续）酶制剂：从生物中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的物质。增味剂：补充或增强食品原有风味的物质。面粉处理剂：使面粉增白和提高焙烤制品质量的物质。被膜剂：涂抹于食品外表、起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。水分保持剂：有助于保持食品中水分而加入的物质。（续）营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。甜味剂：赋予食品以甜味的物质。（续）增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。食品香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。食品工业用加工助剂：是指食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。2.5.2代码食品添加剂分类代码以五位数字表示，在上述功能分类的基础上产生。许可使用的食品添加剂按其功能特征分类，功能分类按英文名称第一个字母的顺序列出，各食品添加剂品种则按其所属主要功能类别任意排列。

XX.XXX

︸︸类目标识类目中的编号代码↓↓分类编码2.6食品分类系统食品分类系统是为了更好地说明添加剂使用范围，对食品类别采用标准化表示方法，用于界定食品添加剂的使用范围，是食品添加剂在使用中的定位方法。食品分类系统适用于所有食品，包括那些不允许使用添加剂的食品。2.6.1食品分类系统的基本内容1、分层级的系统，四级分类17个一级类，96个二级类，164个三级类，99个四级类2、基于食品在市场上的产品表述名称3、将残留原则考虑在内不需对混合食品进行特别表述2.6.2分类系统在GB2760中的应用1、每一食品类别规定了相应的允许使用的食品添加剂及使用量。2、上一层级食品类别允许使用的食品添加剂及其使用量，同样适用于下一层级的食品。3、尤其便于食品生产加工企业根据自身的产品进行检索。2.7关于使用条件的附录1、从食品添加剂品种出发，规定了各种食品添加剂的使用范围和使用量（270种）2、从食品类别出发，规定各类食品中可以使用的添加剂及使用量（17大类）3、规定可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单（68种）4、规定了不适用表3所列添加剂的食品类别5、专门列出允许使用的食品用香料（1528种）、加工助剂（104种）、酶制剂（44种）、胶姆糖基础剂（55种）3如何使用GB2760－2007GB2760－2007提供了两种检索途径：一是根据添加剂品种检索；二是根据食品类别检索，从而比1996版更便于用户使用。3.1按添加剂检索查询附录A1查询附录A4是否附录A3中物质按附录A1的条件用于确定的食品（包括分类系统下一级的所有食品）；按生产需要适量用于除附录A1和A4外的其它食品结果1否是结果2确定使用条件例一：碳酸镁添加剂：面粉处理剂碳酸镁表1：小麦粉（06.03.1）固体型蛋白饮料（14.06.02）表3：否即：根据附录A1的规定用于小麦粉（包括自发粉、饺子粉、蛋糕预拌粉、其他专用粉）与固体型蛋白饮料例二：抗坏血酸添加剂：抗氧化剂抗坏血酸表1：可可制品及糖果；发酵面制品；果蔬汁（肉）饮料；植物蛋白饮料；碳酸饮料；茶饮料；啤酒和麦芽饮料表3：是即：根据附录A1的规定用于上述产品；按生产需要适量用于其他各种食品，附录A4的除外。3.2按食品检索是否附录A4中食品查询附录A2确定许可品种及使用条件按附录A2的条件使用确定的品种按生产需要适量使用附录A3的品种结果2是否结果13.2按食品检索（如何查询表2）第一步：定位食品在分类表（F1)中的位置第二步：查阅附录A2相关食品类别中允许使用的添加剂品种及使用条件；第三步：查阅上一级中允许使用的添加剂品种及使用条件，直至分类系统第一级；第四步：汇总第三步中的查询结果。例三：啤酒15.4.5：啤酒和麦芽饮料15.4：发酵酒15.0：酒类啤酒＝15.4.5＋15.4＋15.0+A3部分例四：调味乳01.1.2.1：调味乳

01.1.2：调制乳01.0：乳及乳制品调味乳＝01.1.2.1＋01.1.2＋01.1＋按生产需要适量使用附录A3中的添加剂例五：月饼07.2.3：月饼07.2：糕点

07.0：焙烤食品月饼＝07.2.1＋07.2＋07.0＋按生产需要适量使用附录A3中的添加剂添加剂名称功能最大使用量g/kg备注葫芦巴胶增稠剂0.15聚葡萄糖增稠剂、膨松剂、水分保持剂、稳定剂按生产需要适量使用三氯蔗糖（蔗糖素）甜味剂0.25蔗糖脂肪酸酯乳化剂1.5例六：肉罐头08.3.8：肉罐头类08.3：熟肉制品08.0：肉及肉制品肉罐头＝08.3.8＋08.3＋08.0＋按生产需要适量使用附录A