中国饮食文化课件

1.1中国饮食文化的含义及其研究1.2中国饮食文化的类型1.3中国饮食文化的传播与中西方比较1.1中国饮食文化的含义及其研究文化——饮食文化——中国饮食文化

1.1.1文化的含义1.1.2饮食文化的含义1.1.3中国饮食文化的研究1.1.1文化的含义

古代文化：以文教化=现代狭义文化的概念

西方文化：有耕种、居住、训练、注意等多重含义，被引申为培育、化育之意=现代广义文化的概念文化：从观念形态的角度定义，认为文化代表一定民族特点，反映理论思维水平的精神风貌、心理状态、思维方式和价值取向等精神成果的总和。

1.1.2饮食文化的含义中国饮食文化涉及“饮”与“食”两个方面饮：主要指分别代表酒精饮料的酒和非酒精饮料的茶食：以五谷为主食，蔬菜、肉类为副食的传统饮食结构，包括饮食观念、民情风俗、物产原料、烹饪技术、饮食器具、饮食礼仪、食疗养生及有关人物轶闻、文献典故等诸多方面的知识。1.1.3中国饮食文化的研究（一）国内的中国饮食史研究

大致分为三个阶段：1.兴起阶段（1911—1949））1911年张亮采《中国风俗史》2.缓慢发展阶段（1949—1979）政治运动不断，研究也受到严重影响；

3.繁荣阶段（1980至今）20世纪80年代，《中国烹饪》杂志创刊，至今发表了数百篇论著。主要体现在：一是对有关中国饮食史的文献典籍进行注释、重印；二是编辑出版了一些具有一定学术价值的中国饮食史著作；20世纪90年代主要工作体现在：一是有关中国饮食史研究的纷纷涌现；二是研究力度及研究深度进一步拓展。（二）海外的中国饮食史研究

首推日本，20世纪40年代起，日本学者就进行研究。1.2.1饮食者类型

1.宫廷贵族饮食任何社会，统治阶级的思想就是占统治地位的思想，作为统治阶级，封建帝王不仅将自己的意识形态强加于其统治下的臣民，以示自己的至高无上，而且同时还要将自己的日常生活行为方式标新立异，以示自己的绝对权威。这样作为饮食行为，也就无不渗透着统治者的思想和意识，表现出其修养和爱好，这样，就形成了具有独特特点的宫廷饮食。首先，宫廷饮食的特点是选料严格，用料严格。普天之下，莫非王土，率土之滨，莫非王臣，帝王权力的无限扩大，使其荟萃了天下技艺高超的厨师，也拥有了人间所有的珍稀原料。如早在周代，帝王宫廷就已有职责分得细密而又繁琐的专人负责皇帝的饮食。统治者就食用“八珍”，而越到后来，统治者的饮食越精细、珍贵。如信修明在《宫廷琐记》中记录的慈禧太后的一个食单，其中仅燕窝的菜肴就有六味：燕窝鸡皮鱼丸子、燕窝万字全银鸭子、燕窝寿字五柳鸡丝、燕窝无字白鸭丝、燕窝疆字口蘑鸭汤、燕窝炒炉鸡丝。

其次，烹饪精细。一统天下的政治势力，为统治者提供了享用各种珍美饮食的可能性，也要求宫廷饮食在烹饪上要尽量精细；而单调无聊的宫廷生活，又使历代帝王多数都比较体弱，这就又要求其在饮食的加工制作上更加精细。如清宫中的“清汤虎丹”一个菜，原料要求选用小兴安岭雄虎的睾丸，其状有小碗口大小，制作时先在微开不沸的鸡汤中煮三个小时，然后小心地剥皮去膜，将其放入调有佐料的汁水中腌渍透彻，再用专门特制的钢刀、银刀平片成纸一样的薄片，在盘中摆成牡丹花的形状，佐以蒜泥、香菜末而食。由此可见烹饪的精细。贵族饮食以孔府菜和谭家菜最为著名。孔府历代都设有专门的内厨和外厨。在长期的发展过程中，其形成了饮食精美、注重营养、风味独特的饮食菜肴。这无异是孔老夫子“食不厌精，脍不厌细”祖训的影响。

孔府宴的另一个特点，是无论菜名，还是食器，都具有浓郁的文化气息。如“玉带虾仁”表明了孔府地位的尊荣。在食器上，除了特意制作了一些富于艺术造型的食具外，还镌刻了与器形相应的古诗句，如在琵琶形碗上镌有“碧纱待月春调珍，红袖添香夜读书”。所有这些，都传达了天下第一食府饮食的文化品位。另一久负盛名、保存完整的贵族饮食，当属谭家菜。谭家祖籍广东，又久居北京，故其肴馔集南北烹饪之大成，既属广东系列，又有浓郁的北京风味，在清末民初的北京享有很高声誉。谭家菜的主要特点是选材用料范围广泛，制作技艺奇异巧妙，而尤以烹饪各种海味为著。谭家菜的主要制作要领是调味讲究原料的原汁原味，以甜提鲜，以咸引香；讲究下料狠，火候足，故菜肴烹时易于软烂，入口口感好，易于消化；选料加工比较精细，烹饪方法上常用烧、火靠、烩、焖、蒸、扒、煎、烤诸法。贵族饮食在长期的发展中形成了各自独特的风格和极具个性化的制作方法。谭家菜2.市肆、百姓饮食

市井饮食是随城市贸易的发展而发展的，所以其首先是在大、中、小城市、州府、商埠以及各水陆交通要道发展起来的，这些地方发达的经济、便利的交通、云集的商贾、众多的市民，以及南来北往的食物原料、四通八达的信息交流，都为市井饮食的发展提供了充分的条件。如唐代的洛阳和长安、两宋的汴京、临安、清代的北京，都汇集了当时的饮食精品。

市井饮食技法各样、品种繁多的特点。如《梦粱录》中记有南宋临安当时的各种熟食839种。当时饮食不仅满足不同阶层人士的饮食需要，还考虑到不同时间的饮食需要。因为市井饮食的对象主要是当时的坐贾行商、贩夫走卒，而这些人来去匆匆，行止不定，所以随来随吃、携带方便的各种大众化小吃便极受欢迎。选材的方便随意，必然带来制作方法的简单易行，一般是因材施烹，煎炒蒸煮、烧烩拌泡、脯腊渍炖，皆因时因地。如北方常见的玉米，成熟后可以磨成面粉、烙成饼、蒸成馍、压成面、熬成粥、糁成饭、也可以用整颗粒的炒了吃，也可以连棒煮食、烤食。民间菜的日常食用性和各地口味的差异性，决定了民间菜的味道以适口实惠、朴实无华为特点，任何菜肴，只要首先能够满足人生理的需要，就成为了“美味佳肴”。3.民族、宗教饮食民族饮食指的是除汉族之外各少数民族的菜肴。由于各少数民族所处的不同的社会历史发展阶级，所处地域、环境、物产、宗教信仰等的不同，所以几乎每一个少数民族都有各自不同的饮食习俗和爱好，并最终形成了独具特色的饮食文化。

北方的蒙古族，由于地处沙漠和草原，他们的饮食以羊肉和各种奶制品为主，一般羊肉不加调味品，以原汁煮熟，手扒为主，宴客或喜庆的宴会，则以全羊席为最贵。而生活于西北地区的哈萨克族、乌孜别克族、塔吉克族、柯尔克孜族等，其饮食原料上与蒙古族没有多大区别，只不过他们的面食要稍为丰富，并多以油炸为主。西北的少数民族主要有维吾尔、回、藏等族。维吾尔族日常饮食主要以牛乳、羊肉、奶皮、酥油、馕、水果、红茶为多。藏族居住于青藏高原，以畜牧业为主，兼营农业。其饮食以牛、羊、马、骆驼、牦牛的肉和乳为主，并大量食用青稞、小麦，以及少量的玉米、豌豆。平常饮食称之为糌粑、青稞酒。

道教起源于原始巫术和道家学说，所以道教饮食深受道家学说的影响。道家认为人是禀天地之气而生，所以应“先除欲以养精、后禁食以存命”，在日常饮食中禁食鱼羊荤腥及辛辣刺激之食物，以素食为主，并尽量地少食粮食等，以免使人的先天元气变得混浊污秽，而应多食水果，因为“日啖百果能成仙”。道家饮食烹饪上的特点就是尽量保持食物原料的本色本性，如被称之为“道家四绝”之一的青城山的“白果炖鸡”，不仅清淡新鲜，且很少放佐料，保持了其原色原味。

佛教在印度本土并不食素，传入中国后与中国的民情风俗、饮食传统相结合，形成了其独特的风格。其特点首先是提倡素食，这是与佛教提倡慈善、反对杀生的教义相一致的。其次，茶在佛教饮食中占有重要地位。由于佛教寺院多在名山大川，这些地方一般适于种茶、饮茶，而茶本性又清淡醇雅，具有镇静清心、醒脑宁神的功效，于是，种茶不仅成为僧人们体力劳动、调节日常单调生活的重要内容，也成为了培育其对自然、生命热爱之情的重要手段，而饮茶，也就成为了历代僧侣漫漫青灯下面壁参禅、悟心见性的重要方式。再次，佛教饮食的特点是就地取材，佛寺的菜肴，善于运用各种蔬菜、瓜果、笋了、菌菇及豆制品为原料。

伊斯兰教教义中强调“清静无染”、“真乃独一”，所以其饮食形成了自成一格的格局，称之为“清真菜”。穆斯林严格禁食猪肉、自死物、血，以及十七类鸟兽及马、骡、驴等平蹄类动物。所以清真菜以对牛、羊肉丰富多彩的烹饪而著名，如光是羊肉，就有烧羊肉、烤羊肉、涮羊肉、焖羊肉、腊羊肉、手抓羊肉、爆炒羊肉、烤羊肉串、汤爆肚仁、炸羊尾、烤全羊、滑溜里脊等，清真系列中还有一些小吃也颇具特色，如北京的锅贴、羊肉水饺，西安的羊肉泡馍、兰州的牛肉面、酿皮、新疆的烤馕、烤包子，也别具风味。1.2.2区域类型1.华北饮食文化区（1）民风俭朴，饮食不讲奢华，讲求实惠，食风庄重、大方；（2）饮食以面食为主，小麦与杂粮间吃，偶有大米；蔬菜不多，有储菜习惯；肉食中，元代重羊，清代重猪，而今是猪、羊、鸡、鸭并重；水产品中淡水鱼少，海水鱼较多；（3）烹饪技法属鲁菜；2.东北饮食文化区包括今辽宁、吉林、黑龙江三省全部及内蒙古自治区昭乌达、哲里木、呼伦贝尔盟在内的一个饮食文化历史区域。（1）物产丰富，烹调原料门类齐全；“北有粮仓，南有渔场，西有畜群，东有果园”（2）日习3餐，杂粮与米麦兼备，粘豆包与高粱米饭最具特色；（3）主食爱吃窝窝头、虾馅饺子、冷面、豆粥等，蔬菜以白菜、黄瓜、番茄、土豆、粉条、菌耳为主，肉食品爱吃白肉、鱼虾蟹蚌和野味，嗜肥浓，喜腥鲜，口味重油偏咸；（4）制菜习惯用豆油与葱蒜，或慢熬，或生拌、盐渍；（5）清代由于山东人闯关东，因而鲁菜有较大市场；另外，受日韩影响，有洋味；3.华东饮食文化区（1）习惯以大米为主食，间吃面食，杂粮甚少，嗜好海鲜与野味；（2）口味大多清淡，略带微甜；（3）苏、浙、沪菜技法全面，组配严谨，刀法洒脱，以烧、炒、蒸、炖见长，以色调的秀雅、菜型的清丽和肴馔中蕴含的文化气质南著称。众多美食街:上海城隍庙苏州的观前街无锡的崇安寺杭州西湖安庆迎江寺九江船码头4.西南饮食文化区（1）物产极为丰富，且有很多特异的物料；（2）从膳食结构看，西南地区居民重视大米和糯米，兼食小麦、玉米、蚕豆、青稞、荞麦、土豆、红稗和高粱，还有少数民族采食野生植物的根茎；（3）川菜菜路广，佐料多，以民间菜式著称，普遍爱辣，喜酸，偏好复合味，强调平民化，要求价廉物美；（4）众多少数民族中以虫菜、腌制菜为代表；5.中南饮食文化区（1）主食多大米，部分山区兼食番薯、木薯、土豆、玉米、大麦、小麦、高粱和杂豆；（2）鄂湘闽台粤港的小吃均以精巧多变取胜，在全国占有一席之地；（3）中南人食性普遍偏杂，几乎无所不吃；（4）许多人有喝早茶和吃夜宵的习惯，一日3-5餐；（5）在膳食结构中，每天必食新鲜蔬菜，肉品所占份额较高，淡水鱼和生猛海鲜的食用量都位居全国前列；（6）湘鄂两省喜好酸辣，其它省区偏重清淡鲜美；（7）在中南，食风不仅具有热带情韵，还有浓郁的商贾饮食文化色彩。

6．西北饮食文化区以今天的新疆地区为主，并兼及陇、青、宁、陕等省区邻近地带构成了历史上的西北饮食文化圈。（1）食风古朴、粗犷、自然、厚实；主食是玉米与小麦并重，也吃杂粮，青菜甚少；（2）少数民族分布广，除俄罗斯、锡伯、裕固、土族外，都遵循伊斯兰教的食规，故而清真风味的菜点占据主导地位；（3）在肴馔风味上，肉食以羊、鸡肉为大宗，间有山珍野菌，淡水鱼和海鲜少，果蔬菜式亦不多；（4）技法多为烤、煮、烧、烩，嗜酸辛，重鲜咸，喜爱酥烂香浓，配菜突出主料，尽量分开互不干扰，菜型上追求自然，注重饮食卫生，厨房和餐具洁净；（5）饮食习惯上，夏季喜冷食，冬季重进补，待客情意真，筵宴时间长；1.3中国饮食文化的传播与中西方比较1.3.1中国饮食文化的传播1.3.2饮食文化的中西比较1.3.1中国饮食文化的传播

中国饮食文化对外传播的历史悠久，从先秦时期开始，中国文化就以饮食为先导，担负起了文化传播的使命。当时，华夏族的谷物，常常供给北方游牧民族，燕国的鱼盐枣粟，素为东北少数民族所向往。

到了汉代，张骞出使西域，促进了内地与西域之间的饮食文化交流。西域的苜蓿、葡萄、石榴、葱、蒜、胡萝卜等特产，以及西域的葡萄酒，先后传入内地，大大丰富了内地民族的饮食生活。另一方面，内地民族精美的肴馔和烹饪技艺，又为这些地区的人民所喜食和引进，各民族在相互交流的过程中，都在择善而从，不断完善自己，共同创造出中华民族的饮食文化。

从世界范围来看，受中国饮食文化影响较大的莫过于日本。

早在公元四世纪，就有一些中国人经过朝鲜移居日本，这些人称得上是中国早期的华侨，其中有不少烹调厨师和制作食具的工匠。至唐代，鉴真大师又把中国的佛学、医学、酿造、烹饪等文化艺术带到日本。与此同时，大批日本学问僧和留学僧也来到中国，随着他们的归国，唐代宫廷与民间美味也传至日本，中国先进的饮食文化对日本宫廷与民间的饮食生活产生了广泛的影响。例如，日本宫廷的饮食制度就改效唐制，不少宫廷宴会也改用中国的烹饪方法，并时常派人来华学习和研究中国烹调。

唐代以后，中国的许多菜点就在日本流行开来，如中国的环饼（即馓子），是一种用面经油炸做成的类似麻花的食品，远在战国时即已有之，秦汉以后，环饼成为中国人在寒食节的必食之品。环饼传至日本后，被称为“万加利，”并成为日本贺藏神供品。再如粽子，它是中国端午节的节日食品。吃粽子在中国有悠久的历史，这里面有纪念屈原的传说。粽子传到日本后，日本人称之为“茅卷”，现在日本特色的粽子，如御所粽、道喜粽、葛粽、饴粽等等，都是在中式粽子的基础上发展起来的，据日本学者木宫泰彦所著的《日中文化交流史》记载：明清时期，中国饮食传到日本的有“胡麻豆腐、隐元豆腐、唐豆腐、馒头等种种中国风味的食品，并且学会了按照中国方式，主客围桌共同饮食，这对日本的烹调法和会餐方式都起了一些影响。中国和非洲也有近千年的交往，近年来在索马里等东非国家出土了唐、宋、明三个朝代的瓷器和钱币。另外，今日非洲的烤全驼和唐代宫廷菜肴浑羊殁忽在形状和烹制方法上有惊人的相似之处，据《食珍录》记载：此菜“最为珍食。置鹅于羊中，内实粳、肉、五味，全熟之。”而烤全驼的做法也是将鸡蛋塞入鱼肚中，然后把鱼放进鸡内，再把鸡放在烤羊的肚里，最后把烤羊放入一头骆驼的肚子里烤制而成。我国的烹饪研究专家认为，这可能是中国和非洲历史交往在饮食文化上的一个见证。

随着丝绸之路的开通，中国同中亚、西亚以至欧州的经济交往日趋密切，通过这条道路，中国饮食文化源源不断地介绍到西方，据《宋会要》记载：公元1070年，大食国（今伊朗）“遣使来贡，赐器服，饮食。”这种互相往来的例子，在史书中是很多的。至今在希腊——地中海文化圈内，中式饮食还占有一席之地。

现在世界各国基本上都有中国餐馆，据新华社2000年的一个报道，“随着华人的足迹走遍世界，中华饮食文化的热风也吹遍了全球每一个角落。报统计，居住在世界各国的华侨、华人约有3000万，约有16万家中餐馆。其中英国5000多家，法国4000多家，澳大利亚6000多家，德国和比利时各1000多家，意大利500多家，瑞典500多家，美国多达20000多家，占全世界中餐馆的10%。”从某种程度上来说，中国饮食文化的外传也促进了中国文化的输出，外国人士对中国文化的一些感性认识，许多都是从中国饮食开始的。

1.3.2饮食文化的中西比较1.营养与美味西方饮食重科学，即讲求营养，故西方饮食以营养为最高准则。西方烹调讲究营养而忽视味道。中国的烹调术旨在追求美味，其加工过程中的热油炸和长时间的文火攻，都会破坏菜肴的营养成分。由于中西哲学思想的不同，西方人于饮食重科学，重科学即讲求营养，故西方饮食以营养为最高准则，进食有如为一生物的机器添加燃料，特别讲求食物的营养成分，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及各类无机元素的含量是否搭配合宜，卡路里的供给是否恰到好处，以及这些营养成分是否能为进食者充分吸收，有无其他副作用。这些问题都是烹调中的大学问，而菜肴的色、香、味如何，则是次一等的要求。即或在西方首屈一指的饮食大国——法国，其饮食文化虽然在很多方面与我们近似，但一接触到营养问题，双方便拉开了距离。

中国五味调和的烹调术旨在追求美味，其加工过程中的热油炸和长时间的文火攻，都会使菜肴的营养成分被破坏。法国烹调虽亦追求美味，但同时总不忘“营养”这一大前提，一味舍营养而求美味是他们所不取的。尤其是20世纪60年代出现的现代烹调思潮，特别强调养生、减肥，从而追求清淡少油，强调采用新鲜原料，强调在烹调过程中保持原有的营养成分和原有的味道，所以蔬菜基本上都是生吃。所以说西方饮食之重营养是带有普遍性的。平心而论，谈到营养问题也触及到中国饮食的最大弱点。尽管我们讲究食疗、食补、食养，重视以饮食来养生强身，但我们的烹调术却以追求美味为第一性要求，致使许多营养成分损失于加工过程中。近年来我国厨师参加世界烹调大赛，人家端上一个菜营养成分开列得一清二楚，我们则拿不出这份材料。经人提问，亦瞠目结舌不知所云，大大地吃了哑巴亏！

我们从来都是把追求美味奉为进食的首要目的。民间有句俗话：“民以食为天，食以味为先”。虽然人们在赞誉美食时，总爱说“色香味俱佳”，但那是由于我们感受色香味的感觉器官“眼、鼻、口”的上下排列顺序如此。人们内心之于“色、香、味”，从来都是“味”字“挂帅”的。

由于中国人极端重视味道，以至中国的某些菜仅仅是味道的载体，例如公认的名贵菜海参、鱼唇、鱼翅、熊掌、驼峰，其主要成分都是与廉价的肉皮相仿的动物胶，本身并无美味，全靠用鲜汤去喂它，喂饱了它，再用它来喂人。这不就是地地道道的味道载体了吗﹖

中国人重视味道，也反映在日常言谈之中，如家庭宴客，一俟主要菜肴端上台面，主人常自谦地说：“菜烧得不好，不一定合您的口味。”他绝不会说：“菜的营养价值不高，卡路里不够。”

西方烹调讲究营养而忽视味道，至少是不以味觉享受为首要目的。他们以冷饮佐餐，冰镇的冷酒还要再加冰块，而舌表面遍布的味觉神经一经冰镇，便大大丧失品味的灵敏度，渐至不能辨味；那带血的牛排与大白鱼、大白肉，生吃的蔬菜，白水煮豆子、煮土豆，虽有“味”而不入“道”，凡此种种都反映了西方人对味觉的忽视。他们拒绝使用味精，更足以证明此辈皆属不知味之人，非“知味观”之座上客也！

基于对营养的重视，西方人多生吃蔬菜，不仅西红柿、黄瓜、生菜生吃，就是洋白菜、洋葱、绿菜花（西兰花）也都生吃。因而他们的“沙拉”有如一盘兔饲料，使我们难以接受。现代中国人也讲营养保健，也知道青菜一经加热，维生素将被破坏，因而我们主张用旺火爆炒。这虽然也使维生素的含量下降，但不会完全损失，可味道却比兔饲料好吃得多。因而中国的现代烹调术旨在追求营养与味道兼顾下的最佳平衡，这当然也属于一种“中庸之道”。

2.规范与随意西方人于饮食强调科学与营养，故烹调的全过程都严格按照科学规范行事，要求调料精确到克，烹调时间精确到秒。中国的烹调与之截然不同，各大菜系都有自己的风味与特色，就是同一菜系的同一个菜，其所用的配菜与各种调料的匹配，也会依厨师的个人特点不同而不同。因此，中国烹调不仅不讲求规范化，而且还特别强调随意性。西方人于饮食强调科学与营养，故烹调的全过程都严格按照科学规范行事，牛排的味道从纽约到旧金山毫无二致，牛排的配菜也只是番茄、土豆、生菜有限的几种。再者，规范化的烹调要求调料的添加量精确到克，烹调时间精确到秒。此外1995年第一期《海外文摘》刊载的《吃在荷兰》一文中还描述了“荷兰人家的厨房备有天平、液体量杯、定时器、刻度锅，调料架上排着整齐大小划一的几十种调味料瓶，就像个化学试验室。”

中国的烹调与之截然不同，不仅各大菜系都有自己的风味与特色，就是同一菜系的同一个菜，其所用的配菜与各种调料的匹配，也会依厨师的个人特点有所不同。就是同一厨师做同一个菜，虽有其一己之成法，但也会依不同季节、不同场合，用餐人的不同身份，加以调整（如冬季味浓郁，夏季味清淡，婚宴须色彩鲜艳，丧宴忌红色；穷汉杀馋应浓油厚汁，老饕会餐宜新鲜别致）。此外还会因厨师自己临场情绪的变化，做出某种即兴的发挥。因此，中国烹调不仅不讲求精确到秒与克的规范化，而且还特别强调随意性。

对食品加工的随意性，首先导致了中国菜谱篇幅的一再扩大：原料的多样，刀工的多样，调料的多样，烹调方法的多样，再加以交叉组合，一种原料便可做成数种以至十数种、数十种菜肴。譬如最常用的原料鸡，到了粤菜大厨师手中，做出数十道以至上百道菜式都不在话下。其他原料也是如此。因而在盛产某种原料的地方，常常能以这一种原料做出成桌的酒席，如北京的“全鸭席”，延边的“全狗席”，广东的“全鱼席”、“全蚝席”，长沙李和胜的“全牛席”，北京一些清真饭馆的“全羊席”以及北京砂锅居的“全猪席”，比比皆体现了中国烹调的随意性派生出琳琅满目的菜式。3.分与合烹调：西方菜肴重分别，即肉是肉，菜是菜。中国烹调的核心是“五味调和”。饮食礼仪：西方奉行分餐制。中餐则一桌人团团围坐合吃一桌菜。台湾国学大师钱穆先生在《现代中国学术论衡》一书的序言中说：“文化异，斯学术亦异。中国重和合，西方重分别。”此一文化特征，亦体现于中西饮食文化之中。西菜中除少数汤菜，如俄式红菜汤（罗宋汤），是以多种荤素原料集一锅而熬之外，正菜中鱼就是鱼，鸡就是鸡，蜗牛就是蜗牛，牡蛎就是牡蛎。所谓“土豆烧牛肉”，不过是烧好的牛肉佐以煮熟的土豆，绝非集土豆牛肉于一锅而烧之。即使是调味的作料，如番茄酱、芥末糊、柠檬汁、辣酱油，也都是现吃现加。以上种种都体现了“西方重分别”。

中国人一向以“和”与“合”为最美妙的境界，音乐上讲究“和乐”、“唱和”，医学上主张“身和”、“气和”。我们更希望国家政治实现“政通人和”。而我们称夫妇成婚为“合卺”(héjǐn)，称美好的婚姻为“天作之合”；当我们表示崇敬之心时，更以双手“合十”为礼，而当一切美好的事物凑集在一起时，我们将其称誉为“珠联璧合”。

中国烹调的核心是“五味调和”即《文子·上德篇》所称之“水火相憎，鼎鬲其间，五味以和”。《吕氏春秋·本味篇》称赞“五味以和”是“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻”。

中国的“五味调和论”是由“本味论”、“气味阴阳论”、“时序论”、“适口论”所组成。就是说，要在重视烹调原料自然之味的基础上进行“五味调和”，要用阴阳五行的基本规律指导这一调和，调和要合乎时序，又要注意时令，调和的最终结果要味美适口。所以中国菜几乎每个菜都要用两种以上的原料和多种调料来调和烹制。即或是家常菜，一般也是荤素搭配来调和烹制的，如韭黄炒肉丝、肉片炒蒜苗、腐竹焖肉、芹菜炒豆腐干……而此等原料若西厨烹制，则奶汁肉丝外加白水煮韭黄，或炸猪排佐以清水煮蒜苗，中国食客见如此中菜西做，自然是“哭不得笑不得”而那地道的西菜，更是一块牛排佐以两枚土豆、三片番茄、四叶生菜，彼此虽共处一盘之中，但却“各自为政”，互不干扰。只待食至腹中，方能调和一起。

中国人把做菜称之为“烹调”，这意味着我们历来将烹与调合为一体。西方原来有烹无调，现在虽说也有了调，但仍属前后分立的两道工序。在食仪上，西方奉行分餐制。首先是各点各的菜，想吃什么点什么，这也表现了西方对个性的尊重。及至上菜后，人各一盘各吃各的，各自随意添加调料，一道菜吃完后再吃第二道菜，前后两道菜绝不混吃。中餐则一桌人团团围坐合吃一桌菜，冷拼热炒沙锅火锅摆满桌面，就餐者东吃一嘴西吃一嘴，几道菜同时下肚，这都与西餐的食仪截然不同，都体现了“分别”与“和合”的中西文化的根本差异。

4.机械性与趣味性西方菜肴的规范化，使烹调成为一种机械性的工作。烹调在中国具有强烈的趣味性，甚至带有一定的游戏性。中国烹饪是一种艺术。由于西方菜肴制作之规范化，烹调成为一种机械性的工作。肯德基老头炸鸡既要按方配料；油的温度，炸鸡的时间，也都要严格依规范行事，因而厨师的工作就成为一种极其单调的机械性工作，他有如自动化装配线上的一名工人，甚至可由一机器人来代行其职。再者，西方人进食的目的首在摄取营养，只要营养够标准，其他尽可宽容，因而今日土豆牛排，明日牛排土豆，厨师在食客一无苛求极其宽容的态度下，每日重复着机械性的工作，当然无趣味可言。

在中国，烹调是一种艺术，一如女作家三毛在《沙漠中的饭店》一文中说的：“我一向对做家事十分痛恨，但对煮菜却是十分有兴趣，几只洋葱，几片肉，一炒变出一个菜来，我很欣赏这种艺术。”做菜既是一门艺术，它便与其他艺术一样，体现着严密性与即兴性的统一，所以烹调在中国一直以极强烈的趣味性，甚至还带有一定的游戏性，吸引着以饮食为人生之至乐的中国人。趣味的烹调在中国是有传统的，出土的汉画像《庖厨图》，就很像一个大杂技团演出的场面。杜甫《丽人行》中“弯刀缕切空纷纶”的诗句，提到的这种刀背上系了许多铃铛的刀，据说当年唐代的厨师可以用它一边切菜一边奏出丁冬的乐曲。可惜这种刀和操刀的技巧都已失传了。涮羊肉以及与之相类似的四川麻辣火锅、广东海鲜火锅之所以广泛受人喜爱，一在其鲜嫩热，吃起来自在，二也在它把烹调的主要部分移到了餐桌上，让人们边吃边体验这趣味的烹调。又如西安的羊肉泡馍，硬邦邦的馍，要客人自己动手掰成碎块，似乎这要比厨师切碎的吃起来更香些。北京风味“烤肉季”的烤肉之所以令人失望，令人感叹今不如昔，也正在于它把自己动手改成了“君子动口不动手”。这一改，改得兴味索然，吃着那么不是味儿，这都是不懂得中国的趣味烹调，瞎指挥出的悲剧如此追求烹调中的乐趣，在西方厨师是绝对不为的。西方人的信条是“工作时工作，游戏时游戏”，从他们那种机械论的两分法看来，工作中的游戏是失职，游戏中工作是赔本的买卖，都是“吾不为也”而对于崇尚融会贯通的中国人来说，“工作中有游戏，游戏中有工作”，方是人间正道。

烹调一直为中国人视为极大的乐趣，并以从事这一工作为充实人生的积极表现。有道是“上有天堂，下有厨房”，烹调之于中国，简直与音乐、舞蹈、诗歌、绘画一样，拥有提高人生境界的伟大意义。第二章中国烹饪概述学习目标了解饮食的起源与发展状况。掌握烹饪与烹调的区别。熟悉中国烹饪的发展过程。了解中国古代饮食器具的分类及发展状况。掌握中国烹饪的主要特点。节内容2.1中国烹饪史2.2中国烹饪的发展过程2.3饮食器具的发展2.4中国烹饪的风格特征2.1中国烹饪史烹饪是人类文化发展的产物，也是人类生活演进的标志。任何事物的发生、演变和发展都有其规律性，饮食烹调也不例外。任何学科都有发展阶段，饮食烹调的发展也同样循阶段前进。从中国饮食烹调发展的客观历史进程来看，它经历了由萌芽到成熟，由粗放到细致，由简单到精美的逐渐发展过程。饮食烹调随着人类社会的出现而产生，同时又随着人类物质和精神文明的发展而不断丰富自身的内涵。2.1中国烹饪史2.1.1饮食的起源与发展2.1.2烹调的起源2.1.3烹调的发展2.1.4烹调与烹饪2.1.5发明烹调的重大意义

人类的饮食文明，经历了生食、熟食、烹饪三个阶段。

生食北京猿人钻木取火熟食一万年前发明陶器烹饪盐的发明烹调2.1.1饮食的起源与发展1食物的来源人类早期的食物来源主要是动物原料、鸟卵、果品、种子等。新石器时代，黄河流域出现了一些原始的农耕部落，以粟类种植为获得食物来源的主要手段。长江流域主要农作物是水稻。古代的五谷：稷、麦、椒、麻、稻六畜：马、牛、羊、鸡、犬

2.食物的发展（1）粮食作物作为日常食源（2）蔬菜和水果种类的不断丰富《诗经》、《尔雅》和《山海经》中记载最多的陆生蔬菜有瓜、韭菜、苦瓜、蔓菁、萝卜、苦菜、荠菜、豌豆苗、竹笋、枸杞等；水生蔬菜有蒲、莲藕、水藻、水葵、荸荠、菱角等；调味蔬菜有韭、葱、荞头、蒜头、紫苏及秦椒、姜等。此外还有采集的各种野生菌类、木耳、石耳等。《山海经》载有海棠、沙果、梨、桃、李、杏、梅、枣、板栗、橘、柚等；《诗经》中除以上水果外，还有桑葚、木瓜、枳。（3）动物性食物在饮食中的地位日益重要，这些食物主要靠畜牧和狩猎获得。(4)花卉类原料进入饮食原料的行列，参与了饮食的制作，各种花卉可以入茶、酿酒，如茉莉、玫瑰、芍药、蔷薇、茱萸、玉兰、菊花、金银花、桂花、腊梅花、百合花、桃花等。花卉还可以用来制作各类糕饼饭粥，美味佳肴、制酱，甚至可以直接食用。3.食物结构汉族的食物结构，具有如下特点：（1）以谷物和熟食为主黄河流域的仰韶文化：以粟为主长江流域的河姆渡文化：以稻为主春秋战国以后：北方小麦，南方稻米（2）以素食为主，肉食为辅汉族的饮食以植物性食物为主，动物性食物为辅，很少喝乳类，这同我国西北畜牧民族以及西方一些民族以肉食和乳酪为主的食物结构截然不同。（3）讲究五味调和北人嗜葱蒜，蜀湘嗜酸辣粤人嗜淡食，江浙嗜糖食

4.食器的发展中国饮食的器具，可以说在新石器时代已基本齐备，后来所有的食具和炊具，除所用原材料和造型的变化外，其功用方面鲜有超出其用途者。

旧石器时代（约60万年前~1万年前）：原始生食阶段原始熟食阶段新石器时代（约1万年前~4千年前）：陶器广泛应用夏、商、周、春秋战国（约公元前21世纪~前221年）：青铜器的鼎盛时期秦、汉（公元前221年~220年）：铁制炊具开始使用魏晋南北朝（220~581年）：瓷器出现隋唐、宋元、明清（581~1911年）：瓷器成为最普遍的食具

2.1.1烹调的起源

1.烹的起源烹起源于火的利用，先民在原始社会，长期过着“茹毛饮血”、“生吞活嚼”的原始生活，后来由于天然火灾的作用，人类可以毫不费力地获得已经烧熟的肉，而且吃起来比生肉鲜美，也易于咀嚼，这种现象不断重复出现，人类逐渐懂得食物可以用火烧熟而食，进而产生熟食的愿望，于是便开始设法保留火种。后来又发明了“钻木取火”的方法，这时开始吃熟食，形成了原始的烹饪。2.调的起源调起源于盐的利用。人们开始吃熟食时，还不知道调味。有些生活在海边的原始人，偶然把猎来的动物放在海滩上，表面沾上了一些盐的晶粒，烧熟食用时感觉到滋味特别鲜美，后来经过无数次的重复，开始逐渐懂得了这些晶粒能起到增加食物美味的作用，于是开始收集盐粒进而又发明了烧煮海水来提取食盐的方法，这样最简单的调味就形成了。公元前3000年，山东半岛滨海的宿沙氏发明了“煮海为盐”。盐作为最基本的调味品，提高了消化功能，增强了体质和智力。有了盐，才产生了既“烹”又“调”的完整的烹饪、烹调的概念。2.1.3烹调的发展

从炊具的角度，烹调的发展大致经历了无炊具烹、石烹、陶烹、铜烹、铁烹等阶段。。

1.无炊具烹——原料用火直接加热制熟，大约经历了四十多万年的时间。1）原料与加工工具主要由动物原料构成，辅之以鸟卵、鸟雏和果品、种子。2）调味料无调味料3）烹调方法（1）烧。将原料置于火上或架于火上烧制。（2）唐煨。将原料埋置于火灰中使之成熟的技法。（3）烤。此法是在架烧的技法上发展而来的。火力要强，将架烧的原料抬高至火焰之上，利用火向上辐射的热能使原料成熟。再烤法的基础上，又衍生出烘、炕、薰等技法。2.石烹（1）原料与加工工具猎捕已相当发达，烹饪原料极大丰富。（2）调味料天然盐一直在应用，但与烹制分开。可以区别咸、甜、酸、辣这些基本味道，并且认识到恶味可以通过调味来矫除。3.陶烹（1）原料谷蔬禽畜:畜牧业兴旺发展水产：鱼叉和网捕鱼（2）调味料盐：宿沙氏煮海为盐（3）烹饪技艺水煮法：最初主要用于烹制谷物，当时煮熟的谷物就是糜和粥。气蒸法：甑产生后才得以问世

4.铜烹（夏、商、周、战国时代）（1）原料谷物蔬果禽畜及水产：除饲养家禽外还狩猎禽畜（2）调味料咸味料：盐、酱甜味料：蜂蜜、饴、蔗浆酸味料：梅子苦味料：豆豉辛辣芳香料：花椒、生姜、桂皮、葱、芥、酒等（3）烹饪技艺炙、燔、炮、蒸、煎、炸、炖、干炒5.铁烹（从秦朝开始）植物油用于烹饪炒、爆、涮出现主要风味流派基本形成，成为我国烹饪的兴旺期。2.1.4烹调与烹饪烹饪：是指加热做熟食物烹调：是指将加工整理的烹饪原料，用加热和放入调味品的综合方法制成一道成熟的完整菜肴的一门技术。烹饪的概念更广泛，包含烹调及烹调制作的各类食品、饮食消费、饮食养生，以及由烹调和饮食所延伸的众多文化现象。2.1.5发明烹饪的重大意义（1）火的发现与运用改变了人类野蛮的茹毛饮血的原始生活方式。（2）先烹后食，又使人类饮食史的一次大飞跃。（3）发明烹调后，人类扩大了食物的来源和品种，逐渐懂得了吃鱼类等水产品。（4）熟食以后，人力逐渐养成了定时饮食的习惯。（5）通过烹调，人类逐渐懂得使用饮食器皿，形成了生活上的一些礼节，开始向文明时期过渡。2.2中国烹饪的发展过程2.2.1史前时期2.2.2先秦时期2.2.3秦、汉、唐时期2.2.4宋、元、明、清时期及以后2.2.1史前时期（1）食物原料不很充裕，多系渔猎的水产品和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果、试种的五谷。调味品主要是粗盐。（2）炊具是陶制的器具；燃料仍系柴草；还有粗制的碗、钵、盘、盆为食具；烹调方法是火炙、石燔、气蒸并重。（3）此时先民进行烹调，仅仅出自求生需要；关于饮食与健康的关系，他们的认识是朦胧的。（4）在食礼方面，祭祀频繁，常常因饮食取悦于鬼神，求其庇护。2.2.2先秦时期（1）食料极大丰富。食料发展有两个重要突破：一是储藏方法；二是美食家对食料品质有重要影响。调味料除咸味料外，又增加了甜味料，鲜味料，酸味料和香辛料。（2）从名厨名菜来看，先秦出现了不少身怀绝技的烹饪大师，并且具有相当高的社会地位。（3）从烹饪技艺方面看，先秦时期的厨师非常重视刀工，且技艺纯熟。新石器时代的烹饪

新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。它的大致轮廓是：

1、食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷，不很充裕。调味品主要是粗盐，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。

2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。至于菜品，也相当简陋，最好的美味也不过是传说中的彭祖（彭铿）为尧帝烧制的"雉羹"（野鸡汤）。

3、此时先民进行烹调，仅仅出自求生需要；关于食饮和健康的关系，他们的认识是朦胧的。但是，从燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民驯兽、神农氏教民务农、轩辕氏教民文化等神话传说来看，先民烹饪活动具有文明启迪的性质。

4、在食礼方面，祭祀频繁，常常以饮食取悦于鬼神，求其荫庇。开始有了原始的饮食审美意识，如食器的美化，欢宴时的歌呼跳跃等。这是后世筵宴的前驱，也是他们社交娱乐生活的重要组成部分。总之，新石器时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿，既虚弱、幼稚，又充满生命活力，为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。

夏商周三代的烹饪

夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会，也系中国烹饪发展史上的“初潮”。它在许多方面都有突破，对后世影响深远。1、烹调原料显著增加，习惯于以"五"命名。如"五谷"（稷、黍、麦、菽、麻籽），"五菜"（葵、藿、头、葱、韭），"五畜"（牛、羊、猪、犬、鸡），"五果"（枣、李、栗、杏、桃），"五味"（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）之类。"五谷"有时又写成"六谷"、"百谷"、总之，原料能够以"五"命名，说明了当时食物资源已比较丰富，人工栽培的原料成了主体，这些原料是其中的佼佼者，以及选料方面积累了一些经验。

2、炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。我国现已出土的商周青铜器物有4000余件，其中多为炊餐具。青铜食器的问世，不仅抻于传热，提高了烹饪工效和菜品质量，还显示礼仪，装饰筵席，展现出奴隶主贵族饮食文化的特殊气质。

3、菜品质量飞速提高，推出著名的"周代八珍"。由于原料充实和炊具改进，这时的烹调技术有了长足进步。一方面，饭、粥、糕、点等饭食品种初具雏型，肉酱制品和羹汤菜品多达百种，花色品种大大增加；另一方面，可以较好运用烘、煨、烤、烧、煮、蒸、渍糟等10多种方法，烹出熊掌、乳猪、大龟、天鹅之类高档菜式。

产生影响深远的"周代八珍"。"周代八珍"又叫"珍用八物"，是专为周天子准备的宴饮美食。它由2饭6菜组成，具体名称是："淳熬"（肉酱油浇大米饭）、"淳母"（肉酱油浇黍米饭）、""炮豚"（煨烤炸炖乳猪）、"炮牂"（煨烤炸炖母羊羔）、"捣珍"（合烧牛、羊、鹿的里脊肉）、"渍"（酒糟牛羊肉）、"熬"（类似五香牛肉干）、"肝"（烧烤肉油包狗肝）。"周代八珍"推出后，历代争相仿效。元代的"迤北（即塞北）八珍"和"天厨八珍"，明清的"参翅八珍"和"烧烤八珍"，还有"山八珍"、"水八珍"、"禽八珍"、"草八珍"（主要是指名贵的食用菌）、"上八珍"、"中八珍"、"下八珍"、"素八珍"、"清真八珍"、"琼林八珍"（科举考试中的美宴）、"如意八珍"等等，都由此而来。

4、在饮食制度等方面也有新的建树。如从夏朝起，宫中首设食官，配置御厨，迈出食医结合的第一步，重视帝后的饮食保健，这一制度一直沿续到清末。再如筵宴，也按尊卑分级划类。此外，在民间，屠宰、酿造、炊制相结合的早期饮食业也应运而生，大粱、燕城、邯鄣、咸阳、临淄、郢都等都邑的酒肆兴盛。

所以，夏商周三代在中国烹饪史上开了一个好头，后人有"百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇"的评语。

2.春秋战国的烹饪春秋战国是我国奴隶制社会向封建制社会过渡的动荡时期。连年征战，群雄并立。战争造成人口频繁迁徒，刺激农业生产技术迅速发展，学术思想异常活跃。此时烹饪中也出现了许多新的因素，为后世所瞩目。

1、以人工培育的农产品为主要食源。这时由于大量垦荒，兴修水利，使用牛耕和铁制农具，农产品的数量增多，质量也提高了。不仅家畜野味共登盘餐，蔬果五谷俱列食谱，而且注意水产资源的开发，在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置，这是前所未有的。

2、在一些经济发达地区，铁质锅釜（古炊具，敛口圜底带二耳，置于灶上，上放蒸笼，用于蒸或煮）崭露头角。它较之青铜炊具更为先进，为油烹法的问世准备了条件。与此同时，动物性油脂（猪油、牛油、羊油、狗油、鸡油、鱼油等）和调味品，（主要是肉酱和米醋）也日风增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。

3、继周天子食单之后，又推出新颖的楚宫筵席，形成南北争辉的局面。据《楚辞》中的记载，楚宫宴包括主食（4-7种），肴（8-18种）、点心（2-4种）、饮料（3-4种）四大类别。其中的煨牛筋、烧羊羔、焖大龟、烩天鹅、烹野鸭、油卤鸡、炖甲鱼和蒸青鱼，都达到了较高的水平；而且在原料组配、上菜程序、接待礼仪上均有创新，为后世酒筵提供了蓝本。

4、出现南北风味的分野，地方菜种初露苗头。其中的北菜，以现今的豫、秦、晋、鲁一带为中心，活跃在黄河流域，它以猪犬牛羊为主料，注重烧烤煮烩，崇尚鲜咸，汤汁醇浓。其中的南菜，以现今的鄂、湘、吴、越一带为中心，遍及长江中下游，它是淡水鱼鲜辅以野味，鲜蔬拼配佳果，注重蒸酿煨炖，酸辣中调以滑甘，还喜爱冷食。这一分野到汉魏六朝时继续演进，由二变四，逐步显示出四大菜系的雏型。

5、烹饪理论初有建树，推出《吕览本味》和《黄帝内经》。《吕览本味》被后世尊?quot;厨艺界的圣经"，战国未年秦国相国吕不韦组织门客编著。其贡献主要是：正确指出动物原料的性味与其生活环境和食源相关；强调火候和调味在制菜中的作用，并介绍人了一些方法，归纳出菜占质量检测的8条标准，并主张"适口者珍"，开列出当时各地著名的土特原料，以供厨师择用，《黄帝内经》是这时期的医家总结劳动人民同疾病作斗争的经验，托名黄帝与歧伯臣之间的对话而陆续写成的。它由《素问》和《灵枢》组成，共18卷，162篇。该书除了系统阐述中医学术理论，从阴阳五行、脏腑（中医对人体内部器官的总称），经络（人体内气血运行通路的主干和分支）、病因、病机（疾病发生和变化的机理）、预防、治则（治病的基本法则）等方面论述人体生理活动以及病理变化规律外，地食养食治方面还依据自然环境与健康的关系，提出了"六淫"（中医指风、寒、暑、湿、燥、火等六种气候太过，使人致病）、"七情"（中医指喜、怒、忧、悲、恐、惊等七种情志）、饮食不当、劳倦内伤等病因说，告诫人们注意饮膳和生理功能的自我调适。这两部著述的起点均高、在2200年前可以列为"世界级"的科研成果，它们为先秦时期的烹饪画上了圆满的句号。

2.2.3秦、汉、唐时期（1）铁制炊具开始广泛使用（2）植物油也已经用于烹饪（3）红案，白案开始分工（4）汉唐时期奠定了我国人民饮食生活模式的基础厨师被分成红案和白案两种，分工不同。白案是餐饮行业中对于制作面点，以及相关面食制品的工作的代称。红案特指中式烹调当中对于菜品制作肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴（包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨等)的统称。民间对白案与红案的理解很是通俗易懂，即“红案”指以鸡鸭鱼肉等为原材料，烹制各类菜肴的厨师；白案”是制作面食的。要说某某师傅“红案”、白案”都拿手，肯定要竖大拇指了，了不起。现在的中餐饭店，厨房里主要分七大工作：炉头、砧板、打荷、水台、上什、点心、烧腊。1、“炉头”，即烹制菜肴的厨师，负责煎、炒、烹、炸；2、“砧板”，又叫做“墩头”，负责切菜、配菜、配料；3、“水台”，顾名思义是跟水产打交道的，负责杀鱼，处理蟹、虾类，进行初加工；4、“上什”，又叫“蒸锅”、笼锅”、水锅”，有三样工作：一是涨发干货，处理鲍参翅肚、雪蛤、各类干菌；二是煲汤水，负责老火靓汤、滋补炖品；三是焖烧蒸扣，像梅干菜扣肉、荷香叫化鸡这类菜，都是“上什”的负责范围。5、“走笼”指的是负责搬挪、收集笼屉的岗位。6、打荷，其实是厨师们的主要助手，协调上菜次序，负责将砧板配好的原料腌好调味、上粉上浆，最后还要给烹制好的菜制作造型；什么都需要会，是“全能选手”。1、秦汉魏六朝时期（1）烹饪原料的扩充张骞出使西域，相继从阿拉伯等地引进了新蔬菜，增加了素食的品种。调味品生产规模扩大。动物原料方面，猪的饲养量已占世界首位，取代牛、羊、狗的位置成为肉食品中的主角。在主食方面，水稻跃居粮食作物的首位。（2）炊饮器皿的鼎新锅釜由厚重趋向轻薄。（3）饮食市场活跃北菜转为以秦、豫为主。南菜逐步一分为三，西南和中南以荆、湘、巴、蜀为主导华东一带淮扬菜和金陵菜有较大影响岭南地区以粤、闽菜占优势（4）烹饪技法的改进秦汉时期出现了两次厨务大分工，红白两案的分工，以及炉与案的分工。素食应运而生。（5）烹饪理论的收获系统食书问世。北魏高阳太守贾思勰所著的《齐民要术》2、隋唐时期通过陆上丝绸之路和海上丝绸之路，从西域和南洋引进了一批新的蔬菜。由于近海捕捞业的昌盛，大大提高了海产品的利用率。风姿特异的瓷质餐具逐步取代了陶质、铜质和漆质餐具。饮食市场繁荣。2.2.4、宋、元、明、清时期时期及其以后

1、宋元时期（1）地方风味的餐馆崭露头角“胡食”——少数民族菜品和阿拉伯菜品“北食”——豫菜、鲁菜“南食”——苏菜、杭菜“川味”——巴蜀菜，波及云贵“素菜”——佛、道斋菜（2）宋代饮食市场繁荣发展早市繁荣夜市以名店为主承办筵席的“四司六局”四司——帐设司、茶酒司、厨司、台盘司六局——果子局、蜜饯局、蔬菜局、油烛局、香药局、排办局（3）宋代瓷器餐具发展迅速

钧窑北宋著名瓷窑之一。窑址在今河南省禹州市城内的八卦洞。享有「黄金有价钧无价」「纵有家财万贯不如钧瓷一片」的盛誉。汝窑宋代「五大名窑」之一，为冠绝古今之中国磁器名窑。窑址在今河南省宝丰县清凉寺，宋时属汝州，故名。釉色主要有天青、天蓝、淡粉、粉青、月白等，釉层薄而莹润，釉泡大而稀疏，有「寥若晨星」之称。釉面有细小的纹片，称为「蟹爪纹」。官窑官窑是宋代五大名窑之一，窑有南北之分。官窑釉厚者开大块冰裂纹，釉较薄者开小片，哥窑则以细碎的鱼子纹最为见长。定窑宋代北方著名瓷窑。窑址在河北曲阳涧磁村。始烧于晚唐、五代，盛烧于北宋，金、元时期逐渐衰落。盘、碗因覆烧，有芒口及因釉下垂而形成泪痕之特点。哥窑

宋代「五大名窑」之一，这里所说的哥窑是指传世的哥窑瓷。其胎色有黑、深灰、浅灰及土黄多种，其釉均为失透的乳浊釉，釉色以灰青为主。

2、明清时期（1）食物原料极大丰富（2）工艺规程日益规范（3）筵席不断推陈出新第一，餐室富丽堂皇，环境雅致舒适第二，筵席设计注重套路、气势和命名第三，格式全席脱颖而出，制作工艺美轮美奂（4）烹饪研究成果突出3、民国时期（1）引进新食料和西餐（2）仿膳菜肇始（3）中餐走向世界4、建国以后三个阶段：第一阶段：1957——1956第二阶段：1956——1976第三阶段：1977——至今（1）开发新食源（2）炊饮器具逐步现代化（3）注重营养配膳（4）重视造型艺术（5）烹调工艺逐步规范化（6）积极进行筵席改革2.3饮食器具的发展

2.3.1中国古代饮食器具的演进2.3.2中国古代饮食器具的分类旧石器时代（约60万年前~1万年前）：原始生食阶段原始熟食阶段新石器时代（约1万年前~4千年前）：陶器广泛应用夏、商、周、春秋战国（约公元前21世纪~前221年）：青铜器的鼎盛时期秦、汉（公元前221年~220年）：铁制炊具开始使用魏晋南北朝（220~581年）：瓷器出现隋唐、宋元、明清（581~1911年）：瓷器成为最普遍的食具

2.3.1中国古代饮食器具的演进1.新石器时代炊器具基本是陶器炊具有：灶、鼎食具有：盆、盘、钵、罐、瓮、壶、瓶加工方法：煮、蒸2.夏商周时期（1）加沙陶炊器和泥质陶食器仍是日常生活中的主要器皿。漆木器逐渐成为饮食器具的重要内容。（2）青铜饮食具首先是实用器，但其重要性往往作为礼器来体现。青铜饮食具是分等级使用的。3.秦汉魏晋南北朝（1）神秘礼器还原为人们日常生活的普通用具。（2）炊具是以灶为核心的复合烹饪器。灶上所用炊具是釜和甑，盛食和进食的器具有碗、盘、盆、罐及勺、箸等。（3）铁质炊具在秦汉时期得到推广和普及。漆木盛食、进食具在秦汉及其以后一度是上流社会的奢侈品。（4）陶器主要用于盛装和储藏，陶炊具大为减少，瓷器在汉代发展成熟并在魏晋时期大量进入炊事领域。4.隋唐至明清

隋唐时期瓷器开始兴盛，宋代瓷业达到历史上的高峰。明清两代是青花瓷和彩瓷的繁盛时期。2.3.2中国古代饮食器具的类型1.炊具2.进食具3.盛食具4.贮藏具1.炊具

通过烹、煮、蒸、炒等手段，用以将食物原料加工成可食用物品的器具就是炊具。这类器物包括灶、鼎、鬲、甑、釜类别，而以灶为中心用具。灶最原始的灶是在土地上挖成的土坑，直接在土坑内或在其上悬挂其他器具进行烹饪。这种灶在新石器时代发展为后世用土或砖垒砌成的不可移动的灶。新石器时代中期发明了可移动的单体陶灶，后发展为铜和铁铸成的灶，体积较小的可移动的称为镟，实际就是炉。鼎主要是用来煮肉和调和五味的。青铜鼎多在礼仪场合使用。而日常生活所用主要还是陶鼎。秦汉以后，鼎变为香炉，完全退出了饮食领域。鬲

主要是用来煮粥、制羹和烧水的。有陶鬲和青铜鬲，而青铜鬲同时也是作为祭祀用的礼器存在于夏商周时期。甑甑是底部有空的深腹盆，是用来蒸饭的器皿。它底部有空相当于今天的箅子。甑只有和鬲、鼎、釜等炊具结合起来才能使用，相当于今天的蒸锅。釜实际就是寰底的锅。釜单独使用时，需悬挂起来在底部烧火，大多数情况下，釜是放置在灶上使用的。甗(yǎn)是一种符合炊具，上部是甑下部是鬲或釜，下部烧水煮汤，上部蒸干食，多连为一体。东汉之后，就基本消亡了。鬶(guī)将鬲的上部加长并做出流，一侧再安装上把手就成为鬶。这种炊具只流行于新石器时代晚期的大汶口文化和龙山文化。斝(jiǎ)外形似鬲而腹与足分离明显。作为炊具的陶斝只存在于新石器时代晚期，最为酒具的则盛行于商周两代。2.进食具饮食活动中，将烹饪好的食物从炊具中取出放入盛食器，再从盛食器中取出放入口中，这两个过程所需要的中介工具就是进食器。中国传统的进食器具可分为勺和筷子两类。筷子古称“箸”，最早用木棍做成，商周时期出现青铜制品，汉代流行竹木质，汉唐出现金银质，一直沿用到明清。勺在功能上可分为两种：一种是从炊具中捞取食物盛入食具的勺，同时兼作烹饪过程中搅拌翻炒之用，古称“匕”。一种是从餐具中舀汤入口的勺，形体较小，古称“匙”。3.盛食具指的是进餐时所使用的盛装食品的器具，约相当于今天所说的餐具。盘作为中国古代食具中形态最普通而固定、流行年代最久远的品类，盘包括了陶、铜、漆木、瓷、金银等多种质料。最为常见的是圆形平底的，偶有方形。碗、盂、钵碗似盘而深，形体较小，是中国饮食用具中最常用、生命力最强的器皿。即用于盛饭、也可盛水。商周时期较大的碗被称作盂。流行于西周和春秋。碗中较小或无足者称为钵。盆

盆是一种较浅的大口小底的贮存具，多为圆形。主要用来盛贮水和食品的。豆

古代用来盛放食品的器具，实际上是加有高底座的浅盘。俎(zǔ)平板下安有足谓之俎。俎即可以放置食物，也可用作切割肉食的砧板。案案的形态功能与俎相似。可分为两种，一种案面长而足高，可称几案，一种案面较宽，四足较矮，或无足，称为棜案。簋(guǐ)青铜质圆形带足的大碗称为，又叫琏，方形的则叫做簠，簠簋连用，专指商周时期的青铜盛食器。鼎单簋双，用来表示使用者地位的不同。盒两碗相扣为盒。多为方形，称为多子盒。无盖的多子盒成为格盘。此类器具均是用来盛装点心的。敦青铜质盛食器，呈圆球状或椭圆状，由上下两个造型完全相同的三足深腹钵扣合而成，上下均有环形三足两耳，一分为二，上体为盖，倒置后可盛食，与器身完全相同。贮藏具用于藏贮食物原料和食物成品的器具均可归入此类。包括瓮、罐、瓶、壶等。瓮瓮是罐类器物的基本形态，可以用来存水、贮粮、也可用来储酒。壶因类似葫芦而得名。既可以存水，也可以贮粮，另有一部分盛酒。陕西八大怪面条像裤带碗盆难分开帕帕头上戴唱戏吼起来辣子是道菜锅盔像锅盖房子半边盖第三章中国菜概述3.1中国菜系的形成与发展3.2中国的八大菜系3.3其他风味流派3.1中国菜系的形成与发展一、中国菜系的形成菜系是指具有明显地区特色的菜肴体系。菜系的形成是长期发展的结果：（1）以物产、地理、气候等为依据，形成了口味的差异是菜系发展的重要因素。（2）烹调方法的差别，也是形成菜系不可忽视的重要条件。二、我国菜系的形成与发展概括起来为以下几个时期：1、萌芽时期南味、北食风味差异，先秦已见端倪。2、形成时期唐代，南味一分为三：长江中上游川味占优势；长江下游淮扬味居上风；岭南与珠江、闽江流域，则以粤味占主导。宋代，鲁菜正式出现在典籍中至此，四大菜系形成。3、发展时期明清时期，四大菜系发展较快，后又增至八大菜系或是大菜系。三、中国菜肴的特点:1、选料讲究、品种多样2、刀工精细、精于运用火候3、配料巧妙、技法多样4、风味多样，品种丰富，讲究盛放器具3.1八大菜系一、菜系的形成1、地理条件：山东位于黄河下游，地处胶东半岛，延伸于渤海与黄海之间。全省气候适宜，物产丰富，沿海一带盛产海产品，内地的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多，分布很广。山东的历代厨师利用丰富的物产创造了较高的烹饪技术，发展完善了鲁菜。2、历史传承：起源于春秋战国，形成于秦汉，成书于三国两晋南北朝3.2.1鲁菜3.2.1鲁菜3、菜系组成：以济南和胶东两地的地方菜为主组成的。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。济南菜以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸，口味以鲜夺人，偏于清淡，选料多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。

二、山东菜的特点山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。济南的传统菜素以善用清汤、奶汤著称。胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡，注意保持主料的鲜味。三、山东菜的代表菜糖醋鲤鱼九转大肠清氽赤鳞鱼爆双脆清汤燕菜锅鳎豆腐德州扒鸡葱烧海参油爆海螺炸蛎黄清蒸加吉鱼糖醋黄河鲤鱼是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。厨师在制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上。此菜香味扑鼻，外脆里嫩，且带点酸，不久便成为名菜馆中的一道佳肴。“糖醋黄河鲤鱼”以济南汇泉楼所制的最为著名。该店厨师将黄河鲤鱼养在水池里，让顾客当场挑选，并活杀制成菜肴上席，所以颇得食客青睐，闻名遐迩。清汆赤鳞鱼著名的泰山传统名菜。泰山赤鳞鱼又叫螭霖鱼，是一种珍贵的野生鱼类。它产于泰山深潭之中，尤以西谿黑龙潭所产者最佳，曾是清代贡品。泰山赤鳞鱼肉质细嫩，肥而不腥，含有较高的蛋白质和脂肪，滋味极美。关于此鱼，史书曾记载：“将于暴于暑天之日下，不到一个时辰，即化为油。”据说，清代乾隆皇帝曾多次游览泰山，每次必食此鱼。因而，从清朝开始，泰山赤鳞鱼日益出名，列为泰山名菜之首，驰名中外。现在，中外来宾游泰山时，也非常喜欢品尝此菜。食用赤鳞鱼需活鱼烹煎，炸过的鱼有三道弯，似活的一般，若用死鱼，则炸不弯来。这种鱼离水即死，故捕捞时需备盛潭水的器皿，以暂放活鱼，但也无法久放，所以要尽快烹制，以尽得其鲜。该鱼可炖、可汆、可炸、可溜，但以清汤汆者为佳。德州扒鸡德州的传统风味名吃，又名“德州五香脱骨扒鸡”。它最初是由德州“德顺斋”创制。清朝光绪年间，该店用重1000克左右的壮嫩鸡，先经过油炸至金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精致而成。此菜色泽红润、肉质肥嫩、香气扑鼻、越嚼越香、味道鲜美，深受广大顾客欢迎，不久便闻名全国。许多南来北往路径德州的旅客，都慕名品尝德州扒鸡。九转大肠

山东济南的传统名菜。在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，把猪大肠（直肠）经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，首先制成了香肥可口的“红烧大肠”，赢得顾客的欢迎，逐渐闻名于市。后来在制作方法上又有所改进，即将洗净大肠入开水锅中煮熟后，先入油锅中炸，然后再加调料和香料烹制，使“红烧大肠”的味道更为鲜美。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。从此“九转大肠”一菜便驰名全省，成为山东最著名的菜肴之一。

油爆双脆

油爆双脆选用肚头、硬筋、鸡月屯等为主料，配以猪油、淀粉等辅料制成，其汤汁色泽洁白，菜质脆嫩，味清淡鲜醇，是汤菜中的佳品。葱烧海参海参又叫“沙巽”属棘皮动物，为名贵海味，属“海八珍”之一。“葱烧海参”，经过烧制，海参色呈红亮；在制作海参的“香”味上，注重烧好、用好葱油，使之葱香不断，浓烈诱人；在“味”道上，口味奇佳，葱味浓香，更增加了食疗保健功能；在造“型”上，不断创新，非常美观。九转大肠糖醋黄河鲤鱼德州扒鸡四喜丸子每逢婚庆和重要节日等喜庆之事，宴席上往往以四喜丸子为首道菜肴，以其喜庆团圆的寓意给宴席增添快乐和热烈的气氛。据传，四喜丸子创制预唐朝年间。有一年朝廷开科考试，各地学子纷纷涌至京城， 其中就有张九龄。衣着寒酸的他居然中得头榜，深出人们意外。皇帝因赏识其有才智，便将他招为驸马。当时，正值张九龄家乡遭水灾，父母背井离乡，不知音信。举行婚礼那天，正巧得知父母的下落，便派人接到京城。喜上加喜，便叫厨师做道吉祥的菜，以示庆贺。菜端上后，是四个炸透蒸熟并浇以汤汁的大丸子。厨师说：“此菜为四圆。一喜，老爷头榜题名；二喜，成家完婚；三喜，做了成龙快婿；四喜，阖家团圆。”张九龄听后连连称许，说道：“四圆不如四喜响亮好听，干脆叫它四喜丸吧”3.2.2川菜善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调手法。特点是：酸、甜、麻、辣、香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜。素以味广、味多、味厚著称。味型较多，共计24种味型，分为三个大类：（1）麻辣类味型，有麻辣味、红油味、酸辣味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。（2）辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。（3）咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味。川菜作为中国八大菜系之一，在烹饪史上占有极其重要的地位。它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味享誉中外，成为中华民族饮食文化中一颗熣灿的明珠。川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。它经历了从春秋至两晋的雏形期，隋唐到五代的较大发展，两宋出川传至各地，至清末民初形成菜系四个阶段。其后，从辛亥革命到抗日战争，中国烹任各派交融，使川菜更加丰富。饮食文化的发展依赖于得天独厚的自然条件。四川自古以来就享有“天府之国”的美誉。境内江河纵横，四季常青，烹任原料丰富：既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖;既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌;还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等，都为各式川菜的烹任提供了良好的物质基础。此外，四川的酒和茶，品种质量优异，对四川饮食文化的发展也有一定的促进作用。饮食文化的发展还依赖于人们的风俗习惯。据史学家考证，古代巴蜀人早就有“尚滋味”“好辛香”的饮食习俗。贵族豪门嫁娶良辰、待客会友，无不大摆“厨膳”“野宴”“猎宴”“船宴”、“游宴”等名目繁多的筵宴。到了清代，民间婚丧寿庆，也普遍筹办“家宴”、“田席”“上马宴”“下马宴”等等，因而造就了一大批精于烹任的专门人才，使川菜烹任技艺世代相传，长盛不衰。饮食文化的发展不仅依靠其丰富的自然条件和传统习俗，而且还得益于善于广泛吸收外来经验。无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，它都一概吸收消化，取其精华，充实自己。尤其是在清朝，外籍入川的人更多。这些自外地入川的人，既带进了他们原有的饮食习惯，又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。在这种情况下，川菜加速吸收各地之长，实行“南菜川味”、“北菜川烹”，继承发扬传统，不断改进提高，形成风味独特、具有广泛群众基础的四川菜系。总之，川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐。许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。川菜的不断发展也使四川饮食文化的内涵不断丰富。

川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表。所用的调味品既复杂多样，又富有特色;尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的葱、姜、蒜，醋、郫县豆瓣酱的使用频繁及数量之多，远非其他菜系能相比。特别是“鱼香”、“怪味”更是离不开这些调味品，如用代用品则味道要打折扣。川菜有“七滋八味”之说，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸;“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜