高级中式烹调师考试题库及答案

高级中式烹调师考试题库及答案1、职业道德对人的道德素质起()作用。A、辅助性B、决定性C、暂时性D、方法性答案：B2、鱼香味的口味特点是()甜、香兼有。A、咸B、酸C、辣D、以上都是答案：D3、千岛汁除用于蔬菜沙拉外,还可用于()的调味。A、熘制菜品B、烧制菜品C、炖制菜品D、煎制菜品答案：D4、《中华人民共和国食品安全法》规定,从事食品生产、食品销售、餐饮服务,应当()取得许可证。A、依次B、依靠C、依据D、依法答案：D5、清汤按质量和用途可分为()和高级清汤两种。A、一般清汤B、鸡清汤C、肉清汤D、鱼清汤答案：A6、调制鱼茸的一般工艺是:选料→浸泡→()→制茸胶。A、加水B、加油C、制茸D、加盐答案：C7、制作鸡豆花添加的蛋液是()。A、打成的发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋答案：B8、调制菌汤时,用生姜煸炒鸡架再熬汤的目的是()。A、去腥作用B、增香作用C、调味作用D、解腻作用答案：A9、制作紫薯泥的过程不包括()。A、蒸熟B、去皮C、沥水D、塌泥答案：C10、道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。A、义务B、权利C、善恶D、利益答案：D11、怪味鸡的口味特点是:咸甜麻辣酸鲜香各味兼具,彼此共存,没有那一种味道()。A、相似B、很相似C、很一样D、很突出答案：D12、制作茸泥的温度在()以上时,茸泥的吸水能力会下降。A、5℃B、10℃C、15℃D、25℃答案：D13、下列最适宜制作挂霜菜的原料是()。A、花生米B、香蕉C、苹果D、虾仁答案：A14、扒制法按成菜色泽可分为白扒和()两种。A、烧扒B、葱扒C、红扒D、蒸扒答案：C15、调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和()。A、蛋清B、味素C、姜米D、葱米答案：A16、蛤蜊肉和()经常同时食用,对阴虚所致的口渴、干咳、心烦、手足心热等症有食疗作用。A、茼蒿B、芹菜C、韭菜D、油菜答案：C17、宴席菜营养组配原则之一是()结构合理。A、冷热菜B、烧扒菜C、营养D、菜肴与点心答案：C18、下列对优质干贝表述错误的是()。A、色泽灰暗B、粒大饱满C、表面有白霜D、干燥有香气答案：A19、脆皮大肠具有皮色大红、上色均匀、()、滋味甘香的特点。A、皮脆肉嫩B、外焦里嫩C、质地脆嫩D、外酥内嫩答案：A20、()炸制菜肴时,锅中的油量一般以九成满为宜。A、正确B、错误答案：B21、()用有色宽边圆盘拼摆花色冷菜时,应在有色边线以内,否则会使构图显得凌乱。A、正确B、错误答案：A22、()宴席菜单设计的原则是以价格为导向,服务宴会主题。A、正确B、错误答案：B23、()道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。A、正确B、错误答案：B24、()制作开水白菜首先将白菜加调料煮5分钟。A、正确B、错误答案：B25、()整料脱骨要做到进刀贴骨,剔骨不带肉,肉中无骨,保持原料外皮完整。A、正确B、错误答案：A26、()红曲米色素的特征是耐碱、耐光、耐热,安全性好。A、正确B、错误答案：A27、()菜点研发创新的驱动力之一是消费需求的变化。A、正确B、错误答案：A28、()制作鱼鳞冻需将蒸制后的鱼鳞汁过滤,才能倒入盘中自然冷却成冻。A、正确B、错误答案：A29、()鲜鲍鱼肉表面有层黑膜,去除的方法是用矾溶液浸泡。A、正确B、错误答案：B30、()熏是将原料置于熏锅或熏炉中,利用熏料所释放的烟气为介质,形成具有特殊风味的技法。A、正确B、错误答案：A31、()加工性烹调原料分为干制品原料和腌腊制品原料两大类。A、正确B、错误答案：A32、()鱼肚是用鳘鱼等的鳔经干制加工而成的一种较名贵的干制品。A、正确B、错误答案：A33、()红茶味型用的是红茶的茶叶,而不用茶汁。A、正确B、错误答案：B34、()制汤的原料越大,呈味物质扩散系数越大,呈味物质向汤中转移的就越彻底。A、正确B、错误答案：B35、()餐饮企业为顾客提供的菜点,其质量的好坏,决定着企业的效益和信誉。A、正确B、错误答案：A36、()菜点研发创新的策略主要从个人创新策略来考虑。A、正确B、错误答案：B37、()河豚鱼中毒的毒素成分是组氨。A、正确B、错误答案：B38、()厨房安全是实现企业效益的保证。A、正确B、错误答案：A39、()《食品安全法》规定,国家出入境检验检疫部门对进出口食品安全实施监督管理。A、正确B、错误答案：A40、()夹是指将调好的茸泥抹在两片中间制成菜肴生坯的方法。A、正确B、错误答案：B41、()竹荪以裙短、菌柄厚实粗壮为佳。A、正确B、错误答案：A42、()维生素是指维持人体细胞生长和正常代谢所必需的一类有机化合物。A、正确B、错误答案：A43、()花色热菜的组配手法较多,常用的有卷、包、扎等8种以上。A、正确B、错误答案：A44、()制作鸡茸泥首先用刀排斩原料,然后再用刀背砸制。A、正确B、错误答案：A45、()分档取料的目的是使原料符合后序烹调加工的要求,多方位体现原料的特点。A、正确B、错误答案：A46、()制作牛肉茸泥添加少量的小苏打是为了增加其持水性,使其更加细嫩。A、正确B、错误答案：A47、()挂霜是制作甜菜的一种技法,是将白糖放入少量水熬溶化,待泡沫由大变小时,放入炸好的原料裹匀糖浆,冷却后菜肴表面形成一层洁白的糖霜的工艺。A、正确B、错误答案：A48、()从幼儿开始,随着年龄的增大,味蕾数量和分布范围随之明显下降。A、正确B、错误答案：A49、()茶香味型可分为绿茶味型和红茶味型两种。A、正确B、错误答案：A50、()创新菜点要具备一般优质菜点的基本属性。A、正确B、错误答案：A51、()正宗的芫爆菜肴的辅料是香菜梗。A、正确B、错误答案：A52、()职业道德与社会治安关系最为密切,关系到社会稳定和社会发展。A、正确B、错误答案：B53、()菜点研发创新是根据消费者的需求和餐饮企业经营的需要,通过不断构思、实验、改进,研发出富有一定新意的菜点过程。A、正确B、错误答案：A54、()发现有人触电应立即上前将其拉离电源。A、正确B、错误答案：B55、()花色冷拼造型的主体就是起衬托、点缀作用的内容。A、正确B、错误答案：B56、()制汤的原料是影响鲜汤质量的重要因素之一。A、正确B、错误答案：A57、()勾芡是指在菜肴烹制前加入芡汁,使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺技法。A、正确B、错误答案：B58、()制作芙蓉鱼片的茸泥是汤糊鱼茸泥。A、正确B、错误答案：B59、()整鸡出骨的开口长度应在12厘米左右为宜。A、正确B、错误答案：B60、()为保证食品安全,保障公众身体健康和生命安全,制定《中华人民共和国食品安全法》。A、正确B、错误答案：A61、()蹄筋中以猪蹄筋品质最佳。A、正确B、错误答案：B62、()鲫鱼是四川白火锅汤的重要原料之一。A、正确B、错误答案：A63、()花色冷菜在宴席中具有美化和烘托主题的作用。A、正确B、错误答案：A64、()制作琼脂的原料是石花菜。A、正确B、错误答案：A65、()鲜牛肝菌的初加工主要是去除花茎。A、正确B、错误答案：B66、()职业道德与社会治安关系最为密切,关系到社会稳定和社会发展。A、正确B、错误答案：B67、()制作浓白汤时必须要始终保持汤面沸腾。A、正确B、错误答案：A68、()制作一般白汤是旺火烧开,改小火煮制40分钟即成。A、正确B、错误答案：B69、()制作拔丝苹果最佳选料是富士苹果。A、正确B、错误答案：A70、()花色冷拼的造型一般以写实的图案为主,不宜用写意的图案表现。A、正确B、错误答案：B71、()熏制品能较长时间保存,是熏料中酚、甲酫、醋醋酸等物质渗入了食品内部,抑制了微生物的繁殖。A、正确B、错误答案：B72、()煨制菜肴具有形态完整、汁浓味醇、软嫩鲜香的特点。A、正确B、错误答案：B73、()菜点研发创新的原则之一是面向贵族阶层,研究消费心理。A、正确B、错误答案：B74、()为了确保贴菜上面的原料成熟,在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。A、正确B、错误答案：A75、()制作西湖醋鱼的调料有白糖、醋、酱油、料酒、姜末。A、正确B、错误答案：A76、()田螺肉中含有丰富的蛋白质和碳水化合物。A、正确B、错误答案：B77、()制作蚕豆泥的原料以嫩蚕豆为宜。A、正确B、错误答案：A78、()厨房岗位职责是规定每位员工工作岗位及职责范围的一项制度。A、正确B、错误答案：A79、()红糟是绍兴特产。A、正确B、错误答案：B80、()贴制菜肴具有色泽金黄、外酥脆内鲜嫩的特点。A、正确B、错误答案：B81、()厨房岗位职责是规定每位员工工作岗位及职责范围的一项制度。A、正确B、错误答案：A82、()挂霜菜具有色白似霜,外焦里嫩,口味甜香的特点。A、正确B、错误答案：B83、()鲜汤主要用于制作汤菜中使用。A、正确B、错误答案：B84、()分档取料的目的是使原料符合后序烹调加工的要求,多方位体现原料的特点。A、正确B、错误答案：A85、()雌性乌贼的产卵腺是干制高档乌鱼蛋的原料,批量加工时要保留。A、正确B、错误答案：A86、()拔丝是烹调中的一种特殊技艺,有油拔和汤拔之别。A、正确B、错误答案：B87、()干料涨发就是将动物性原料重新吸收水分,最大限度的恢复原有形态的工艺。A、正确B、错误答案：B88、()烧制法是一种自然收汁或勾芡成菜的技法。A、正确B、错误答案：A89、()遵纪守法的核心是守法。A、正确B、错误答案：A90、()菜点研发创新的策略主要从个人创新策略来考虑。A、正确B、错误答案：B91、()职业道德与一般的道德有着密切的联系,同时也有自己的特征。A、正确B、错误答案：A92、()动物脂肪中不饱和脂肪酸含量高,常温下呈固态。A、正确B、错误答案：B93、()创新精神属于创新胆量和创新决心。A、正确B、错误答案：B94、()调制茸泥应顺时针向一个方向搅,才能使茸泥上劲不脱水。A、正确B、错误答案：A95、()加强职业道德建设,不利于引进市场竞争机制。A、正确B、错误答案：B96、()鲜汤主要用于制作汤菜中使用。A、正确B、错误答案：B97