传统腌腊猪肉制品品质提升关键技术创新及应用

传统腌腊猪肉制品品质提升关键技术创新及应用一、技术名称传统腌腊猪肉制品品质提升关键技术创新及应用二、技术概述（一）技术基本情况。指技术研发推广背景、能够解决的主要问题等。腌腊猪肉制品是猪肉精深加工最受消费者欢迎一种，仅仅是腊肉、腊肠等传统产品作为季节性“年货”的加工量高达数千万吨。但传统工艺和设备带来的产品质量不稳定，生产周期长，成本高，产品含盐量高、杂菌污染、亚硝酸盐残留、保质期短等问题，成为了制约产业发展的“瓶颈”。在传统腌腊肉制品加工中，超量甚至滥用硝酸盐所导致的隐患引起公众对硝酸盐添加剂安全性的担忧。因此，不添加硝酸盐的香肠和腊肉的开发也越来越受到关注。随着国家对于食品安全越来越重视，特别是近年来国内整体的消费升级，消费者对于香肠、腊肉等传统美食在营养、美味、健康、方便等方面的要求越来越高，传统腌腊肉制品行业面临全面升级转型。针对近年传统风味肉制品回归市场，腌腊肉制品加工火爆，产品供不应求的需求，进行传统腌腊肉制品优质化现代加工技术研究及新产品开发，通过多年的攻关，研发出三大创新技术，即肉制品生物浅发酵加工技术，肉制品益生菌功能化技术，以及肉制品预调理即食化技术，有效解决了传统腊肠、腊肉等腌腊肉感质地干硬、易于酸败和霉变、硝盐残留隐患、烹制食用不便、保健功能不足等难题，在传统腌腊肉优质化现代加工技术研发和创新产品开发上取得重大突破。有效解决生猪产业环节卡脖子技术难题，提升加工总体技术水平，助推产业可持续发展具有重要意义。（二）技术示范推广情况。技术成熟度，技术示范展示或较大范围推广应用情况。本技术成果历经10余年攻关，在传统研发传统腌腊猪肉制品品质提升的理论、技术、装备和产品上取得重大创新突破，形成了腌腊肉生物浅发酵加工技术，腌腊肉益生菌功能化技术，以及腌腊肉预调理即食化技术。形成肉制品标准化加工技术10余项，创制配套加工设备13台（套），发明专利15件及实用新型专利13件（授权16件），制定团体标准2项、出版著作3部，发表高水平论文45篇（其中SCI一区7篇，二区3篇）。成果目前已在10余家企业应用示范，开发出生物发酵腌腊肉制品、功能性香肠、方便即食腌腊肉制品、新产品50余种，近3年新增销售收入30余亿元，获得了极为显著的经济、社会和生态效益。（三）提质增效情况。指技术试验、示范或推广过程中节约成本、提升品质、增加效益等情况。技术应用可缩短加工期30%以上，产品感官和质构显著改善，风味成分增加20%-50%，苯并[α]芘、硝胺、生物胺等残留降低50%以上，霉菌等有害菌显著下降，致病菌污染状况完全消除。实现连续性工业化机产，机械化智能化控制率100%，降低人工率6倍以上，节能降耗（减少水电气能耗）40%以上，优质出产品率100%，消除了硝胺、苯并比等有害物残留隐患。（四）技术获奖情况。以该技术为核心的科技成果获得科技奖励等情况。技术成果之一：“传统特色肉制品标准化加工关键技术与装备研发及应用”于2021年度四川省科技进步二等奖；技术成果之二：“传统腌腊肉制品质量提升关键技术创新及应用”于2022年5月通过科技成果评价。三、技术要点指核心技术及其配套技术主要内容（文字应简明扼要，要点应有实际内容、可操作性强）。核心技术一：浅发酵香肠和腊肉加工技术从四川发酵调味料中富集天然发酵益生菌，通过仿天然三段式低温风干发酵技术开发保持和提升了传统风味，富含乳酸菌，产香葡萄球菌和微球菌，增香酵母和霉菌等功能性益生菌的系列浅发酵肉制品。（一）浅发酵香肠加工技术1.工艺流程浅发酵酱料调制↓原料选择与预处理→拌料、腌制→灌肠、清洗→干燥→冷却、包装→贮藏与后发酵2.操作要点（1）原料选择与预处理瘦肉选用猪前夹肉，肥肉选用背膘肉，原料肉在-5℃条件下预冷，瘦肉用6cm孔板绞成肉丁，肥肉切丁，备用。（2）拌料、腌制先将瘦肉放入搅拌机，加入浅发酵香肠调料搅拌混合，后加入肥肉丁继续搅拌至混匀，2-5℃低温腌制一晚。（3）灌肠、清洗按工艺要求进行灌肠，结扎，扎孔。灌好的香肠擦洗干净表面，挂晾在车上，调整间距。（4）干燥先于10-15℃条件下通风良好处冷风干燥2-4天，然后将香肠推入烘房干燥。（5）冷却、包装干燥后的香肠真空包装后置于阴凉干燥和避光室内放置10-14天，即为成品。3.主要设备绞肉机、肥肉切丁机、真空搅拌机、灌肠机、剪节机、发酵箱、烘箱、真空包装机（二）浅发酵腊肉/酱肉加工技术1.工艺流程浅发酵酱料调制↓原料选择与预处理→滚揉腌制→干燥→冷却、包装2.操作要点（1）原料选择与预处理原料肉在-5℃条件下预冷（不冻结），火焰撩皮去毛及杂质，刮洗干净沥干水汽，切成长条。（2）滚揉腌制先将肉块放入搅拌滚揉机，加入酱料慢速间接式滚揉2小时左右，然后置于缸岗中，2-5℃腌制一晚。（3）干燥肉块穿绳挂架，先于10-15℃条件下通风良好处冷风干燥2-4天，然后将腊肉挂架后推入烘房干燥。（4）冷却、包装干燥后的腊肉整理后真空包装，置于阴凉干燥和避光室内放置10-14天，即为成品。3.主要设备冻肉切割机、解冻设备、滚揉机、发酵箱、烘箱、真空包装机推广技术二：益生菌功能性香肠和腊肉加工技术1.工艺流程发酵剂复配↓原料选择与预处理→接种→腌制发酵→灌肠/挂晾→风干发酵→包装→贮藏与后发酵2.操作要点（1）发酵剂制备与接种筛选出植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌等适合传统中式香肠和腊肉产品的益生菌菌株组合，将益生菌经复配后制成发酵剂符合菌液，通过拌料、喷洒、滚揉、腌制等形式添加到香肠或腊肉中。（2）腌制发酵按照香肠和腊肉的加工工艺，采用真空搅拌机、滚揉机等设备对辅料和发酵剂进行混合，20~25℃下腌制发酵8~12h。（3）风干发酵采用三段式智能控制风干设备进行干燥，于10-15℃条件下冷风干燥5~7天。（4）贮藏与后发酵干燥后的产品真空包装，置于阴凉干燥和避光室内放置30天进行后熟发酵，即为成品。推广技术三：预调理即食化香肠和腊肉加工技术按浅发酵香肠和腊肉加工工艺制作产品的基础上，采用无损热加工熟化技术、天然质构调整技术、功能性气调包装技术、栅栏技术等现代化加工技术，制作免洗、即食香肠腊肉产品，微加热食用香肠、腊肉，以及消闲方便的即食腊肉和腊肠。操作要点：（1）熟制加工及冷却采用低温蒸煮熟化工艺对产品进行熟制加工，之后快速冷却至室温。（2）切片、包装采用切片机对加工出的香肠、腊肉切块、切片，然后采用托盘包装、功能性气调包装或独立真空包装等包装方式，分别制成预调理香肠、腊肉以及休闲类产品。（3）杀菌、贮藏预调理产品可在冷链条件下贮运销售，休闲类产品经杀菌后，常温贮藏销售。四、适宜区域技术以市场需求为导向有效解决腌腊猪肉制品加工的关键共性技术难题，为加工企业现实生产所急需，部分技术根据生产实际调整，适合在偏远、经济欠发达的地区进行应用，，也适用于中小型食品企业，投资少，见效快，可有效提高产品的稳定性、安全性和品质。进一步