餐厅操作手册624

目录一、维也纳好连锁酒店餐厅经营思........................................................................

餐厅布与摆........................................................................................................餐厅人员置标....................................................................................................餐饮产品............................................................................................................（一）自早餐建议菜单...........................................................................................................

餐新产品开发三种基本类...................................................................................餐饮品命方...........................................................................................................餐饮品开流...........................................................................................................五、

卫管....................................................................................................................（一）工人员卫生管理...........................................................................................................

环境卫管食品卫管食原管与验收制度...............................................................................................设备餐具卫冷藏备卫管储藏和送设备的卫生理.........................................................................................六、

原料储..................................................................................................................（一）冷与冷冻的概念

食品藏的规藏的度食品料的藏.........................................................................................................冷藏域的卫食品冻的规冻储期七、餐具的使用与保..................................................................................................具的类陶餐具的使用与保.................................................................................................玻餐具的使用与保.................................................................................................自助厅用餐餐具消毒方八、

餐厅各位操流..............................................................................................早餐服流餐后清流洗皿工流厨房工流九、十、

餐饮营手..........................................................................................................餐厅收银/票单管.................................................................................................十一、餐饮成本..........................................................................................................影响本的因直接成控制的步骤和法.........................................................................................间成本控制的要内容和方.................................................................................十、餐厅营运业分..................................................................................................餐厅收状分.........................................................................................................原材管理分经营用分析餐厅点.........................................................................................................................十三、餐厅安全管..........................................................................................................

食物毒的预厨房操安（三）储存安全管（四）

突发事处十四、相关表..................................................................................................................

早餐券(集团统印,暂略每日早记计印或本记)（三）厅采购记录（打印

餐月销记录（打）月度耗用量记录（打）.........................................................................................餐厅经分析表（打印）十五、流程标准调整记.................................................................................................

.

储备空干须为自助或固套业为：：别实情况申请调整间收每￥／自或助为收为

整须须须

自

/

务提套固服由他兼任四发饮产品设计开发主提供品饮料计发早种类全种丰供应及时菜新早卖点应期新部有特创新使肴传统食文化特点陈出新适普遍顾风味（）早建菜量类

每提供量

提

饮料

牛奶花浆啡鲜榨汁热菜

炒蔬咖土酿豆等点/甜品

蛋饼西米露等蛋类种

盐焗蛋叶煎面食

馒蒸面饭切片面包油条

粥

四种

白粥皮瘦肉粥小米等

酱菜

腐酱萝卜菜冷菜eq\o\ac(

,菜)eq\o\ac(

,)火片香肠花生拍黄瓜

水果上其他种

eq\o\ac(

,水)时令果eq\o\ac(

,生)油酱糖餐单主食拾、荤素配、粗搭配、多搭配，时要考南北客的饮食惯，增加少量地特食，类量低于定量各设计套单天。（）新产开的三种基本类型

全新产品：不同原料组配创新（例：新品种——奶香白粥）改进的产品：在原有的产品上点口味以及色泽、形状和制艺上进行改进，改进后得到顾客认同。引的产品：也就是模仿复制其他餐厅产品，现阶段的餐饮产品很少有专利权，引进产品具了成本低、险小的优势。（）产品命方法我们的餐厅以方便客人为要目的，以满足客人的基本需求为营，餐饮产品营养口，设单的原料需成的名单的有于。

以方命名：如以要原料命名如粥出色的命名：如出味的命名：如菜（）产品开发

目

以为制餐产厅饮以

备品料

考。eq\o\ac(

,制)虑。eq\o\ac(

,员)餐厅新品顾

制

产制

现顾客

菜色、、味、基本。eq\o\ac(

,员)餐厅客新品。eq\o\ac(

,顾)了客新产品满，，客人。

.

饰物求步骤目

操

注

制前中途

准备液

进行清洁扫才能制

冲

出量液在心摩擦泡满双至腕以开始超秒以按序反复心——腕——缝将冲干使清用抹

擦用抹布擦或使用烘机布擦eq\o\ac(

,直)不可、围裙上。.工作生

工时免手接触或染品物与器尽利用夹子勺等具取。勤洗。不操作间吸烟不随地吐痰。各种料离圾，完盖，持皿洁生。食物应在工作上操作工并将生食分开处，、砧板抹等必须持洁、卫生。（二）卫管理环境卫生采用四定”法定人，物定时间定量；划分，包工责。

炉灶日清洁。每周洁烟备。每周安排一次房的大洁。厨房烹调加工食用过的废水必须时排除。在南天花板，墙，门窗应坚固美，所有孔、洞、缝隙填实封，并保整洁，免蟑螂、老鼠隐或。工台、及厨房，应食。应密盖物桶，水，水桶除，在厨房，清除，应用盖离，水桶四周应保持。应洗分开。（）卫管理.成（食）实“四离与熟离成品成离食品物物离食品天离食品加工制操作坚持：

变质味的不做不合质量规格的不做调配不齐不做不合卫生标准的不做（）原料管与验收制度

根酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原料，合理使用原料，避免先后程序不，先入库房料搁置不用。原材料应按量用，物其，杜绝何料浪费为。不得使用霉变，异味等一切变质烹饪原。不将腐败变质的菜品和食品提供给客人。不得乱拿、乱吃房的一切食品。质原料应及时进行处。验收员必严按验收程序成原验工作。验收员必了即将取得的料与购单上规定的量要是一致，拒绝收与购单上定不符的原材。（五）、餐具卫生

加食原用的设备厨卫管理包括厨、抹布、盘、筐等，由于它们与接感染的可能性较高，因而这设备厨的、格理。

刀生食及食使用的具分，避免食染刀一，一刀较，上，用。使用，使质生用，用后用砧板能砧板分食板用。抹分食品布与用布。食品抹用、餐具和品，用布于和、工作、用、。抹布用，后可使用。品抹。厨房、具由于其与的物不，的不。必须将.

洗涤剂冲洗干净，再以热水、气或次氯酸钠消毒。若以次氯酸钠消毒，之后应用饮用水冲洗并干燥。金属制器易被次酸钠腐蚀，若有水份残留易使金属生锈；合成树脂所制成的器具吸水性低，材质软，易伤，受损部分易附着食品残渣而成为微生物的生长场所，因此在清洗时应特别注意：塑制的器皿耐热性差，不能用高温来消毒杀菌，因此这类制品好以次氯酸钠盐或其它化学方法消毒烹调设和工具的卫生理对这设的清洗卫要主是控不气的产生并设效这如果净在物能量烟气，油、烤等注清理残，往同时和物往，并设的寿。

开清，炉，的料；，用水再干物金制；用，长差不，用锈应用金属或清理。开烤箱清，用干；烤箱部，烤箱热使物化，长属干净箱用，生的清水洗，不锈要。微炉：烹调，用；；软；不使用的属洗不清剂、化学、剂等，，或成锈。油器：油具用性清清。油温温用后用清洗净，用软干。设备卫生管

箱箱内部，物的；箱应量开，开应所物，箱率箱应清次，食应塑或，以水蒸。.

冰箱非存物箱，食物要冷却加才能放进去，且要留有空间使冷气流通；放入及取出饮料时，避免倾倒在冰箱内，以免箱有不良的气味。有些酸性饮料如柠檬汁还易使金属受到侵蚀。冰内好入冰箱脱器消冰箱特物的气味，化内气。冷柜冷冻不可太阳直；冷柜内度应持在8℃；食分小装后入。七储藏和输送设备的卫生管

橱柜、架子、推车等然不与食物接接触，但却与餐盆、碗碟等食具直接接触，如不经常进行卫生消毒则会间接引起食中毒和传染疾病，因而应充重视。餐饮设备及餐具要清洁卫生，污垢容易去除，如果汁、酱、汤等，设备和餐具的清洁、卫，如、、等，则脏物去，后进行生毒处理。设的洁生行设备不的特，管理在时应下设；清理时间；；装；装；、、毒的清洁和消毒的、量和温。餐具消、消、消、洁消等。使消，具经消毒后应在净在架子然，能，以免重污染。管理，备和餐具的卫生度取管者要以的。因设卫生和设，好备、餐具卫生的。、料储存（一冷与冷冻分藏冷的度食品度在℃以，属冷藏，食品温℃时，属冻。

裉色加盖止串味同也枝叶滴而成传千万热热会度迅速上升从引中生造成强烈味鱼极吸面味道牛密封止串名称新鲜果白鸡蛋牛大米三度别肉鱼禽

释气味否否否否

吸气味否否否度乳制品鸡蛋蔬果熟食饮料如同是时存放多类食品，可将温度控制。（）食品料冷期食名称肉类烤制肉类、排骨肉内火禽鸡鱼蛋鲜解冻后鸡蔬（）冷藏域的生

冷期天）--7干净的藏设施有助于少食物的损耗，良的卫生习惯应括以下几方：

污渍尤其鱼肉、禽类食滴落溅的污渍应立擦干。存食物的货架，滴盘等容器应定期清洗定期用温水或清剂对冷藏区内壁门上的橡胶片进行清。保冰箱表面的卫生用热水碱冲洗排水管。定期对冰箱或冷库的机械性能进行检查.

好保持形状色泽七任何都限即菌繁营份味质色泽都随推移而流和降低例果猪℃状态半时效份降切名称

--18℃月羊牛肝肝馅火腿非罐

--3鸡火鸡

鱼类及其他水产品鸡蛋水果及蔬菜七、餐（）餐具的分类

餐具按制作材料可分为陶、瓷器、玻璃、漆器、银器、象牙、搪、不锈、塑料具等我们餐使用的以陶瓷玻璃为主。按用分则图餐饮

食咖啡具

酒

茶

器

食用具碗

盘

碟

杯

盅

壶

盆

刀叉匙

筷（西）

（中）（二瓷餐具的使用与保养

及时洗清洗，不得残留油清洗时可用洗碗机，、洗衣粉等化学物在餐具上会对人体的餐具要经过消毒才可以使用。分类放洗涤立即分放好，于不经使用的器应用包好，留意各物在上便于认

取。谨防湿要通风、干躁。虽潮湿而发霉，但它、，稻草或纸的碱性面，会使金、银边粉彩变色产生裂纹，降瓷器质量。（三）餐具的使用保管

搬运玻器应拿轻放，准摆时应扣托上运送。测定耐性能测定时可抽出个器皿置在—℃中分，取用冲试质量者可放置在锅内加凉水和少量食盐渐加温沸，提高的耐温性。3.洗先用冷水浸泡使过的酒杯除去味，再用净剂洗涤冲净后消毒，保器皿的透明光。高酒杯洗。4.管洗过的器皿要分存，不用器皿要用性材料，彩器皿、碱物在，与物物。（）餐用的餐具.

点心

热饮

冷饮

水果

碟

食用具

中式点

海.调品.自餐桌.纸巾（五）的消方法常用的消毒方有以下种.煮沸消毒将具净浸入水中待煮后煮—钟蒸汽消毒消毒就是用汽消毒，大数餐采此方法粉消毒购买消毒粉根据使用说明兑成毒液，把洗净的餐具放入浸泡—钟

相关饮料和从房出主动问候每客人“/迎候人式问

员内及式皿确使用电加热人人

“/问用

客人“用员和

及厨

用及

．及时清理餐桌，擦干净

eq\o\ac(

,前)市意约

．留意客人用餐所需，提供相应服务．留意的客人收取餐券．与客人道别别再”．醒客人带齐自己物品．时整理好餐具和桌面厅境和协助厨师厨善具．整理票据和表单客人意见或建议（二）餐理流程步骤

项目

操作

注意

撤台归清整理台

．切断餐厅保温电器电源或其他热源．用完毕，及时将用过的具剩下的意轻菜品掉．对自助餐剩下的菜品归类放．餐具归类放好，避免碰撞，少物品柜耗．餐桌进行清理擦拭eq\o\ac(

,使)如有定．清洗类具清洗．餐厅设、装灯进清洗试eq\o\ac(

,餐)好生．餐厅地面及墙面进行清．餐桌定放整．对餐厅桌的品理和放．面和，保

收．灯．并（三）工流程步骤目

操作

注意

有无跑、现象，发现．检查、系否常问题及报

准备作具是否正常．查洗涤剂是否充足．对撤下来餐进行整理归，破及残缺及时出．先将餐上的食物残渣倒到泔桶，再

使环保性对人体全的剂

时要小心，摆放不要

刷涮洗餐具，刷后放入涤．使洗涤进行涤．用清水冲冼干净，用消毒布擦试

高，避损

完的餐具持干燥无水迹

冲洗毒餐具入毒碗进行消

其厨可使蒸毒毒粉溶剂行毒

避免二次污染每周对存

摆放管规摆放

餐具区、柜子、架进行清洁消毒（四）工作流程步骤目

操作

注意

．提前分钟上岗，换好制服整理着，工．理厨房用具餐前备．查厨房备食工

入

．按制餐制作

房用

客人量备用餐束安，听取餐厅务意见和建议购制订购划计划划．材料购库九、饮营销计的要餐饮销，是餐饮推、广告宣传、公等，它宾客满并为实餐饮目而展开的一计、的泛产以活。仅一的饮动而更是一完的程餐饮销是个断发展着的销环中行的所以，为适应营销环境的变化，抓时机，营销人应该制定相应的营计划。营计划定步骤

首先明确企业化，了企的餐饮营向然选择市场调查，对竞争对手及形进行，确定营销目标选择适营销方实计预，过段实，情，及调营，后宾客、实、产、销的组。.用餐营方

广告销过购宣向客推餐产和务的宣广展，广告，发饮传，客服指等宣营以，等现的传，过、文为人有关的餐饮服务。全员推销客的员，过，泛宣传的餐饮服务，

全员工需为树立酒店餐厅形象，扩大知名度作出协助与支持。形营：计策划餐的饰局突主，断更新餐产来引顾。电话营：通过客服中，前台接受预订员通过电话为酒餐厅广泛宣。十、票单管理步骤目

操作

注意

早餐公司一印由财统一管理eq\o\ac(

,全)餐券，领时分店用餐券需记领取号码保管，规定发定的数量到台eq\o\ac(

,前)台定期向经理领取早餐券，进行交接先、小姐，您！请问您需要

前台待

eq\o\ac(

,入)顾客餐预订餐吗？”eq\o\ac(

,应)台，方便eq\o\ac(

,员)台券客人号、名、．记收日期店

出餐券客人eq\o\ac(

,副)餐，按．早餐券前台收取订单eq\o\ac(

,券)餐生eq\o\ac(

,较)人员餐厅并餐券eq\o\ac(

,餐)券

接待客客收餐券eq\o\ac(

,正)餐客人收按

当天餐券必须与脑系统核前台餐餐后对券

一致后写《早餐券登统计表十餐饮成本控制（一）影响成的素餐饮的成本结构分为直接成本与接成本。直接成本，指饮成本具的材料，括食物本饮料成，是最主的出。间成本指操发其它费用如人力和一定的人成本包括员工薪、训和福利等；、电费、设备折保和其他杂。（二）直接成本控制的步和方法.

直接本控步成本标准的建立就是决定各项支的比例。若以食成本为，食物成本也指食的料或半成品入时的格但包括理时人工和它费用。物成本比例取决于三个素：每道菜的份量；菜单价；采购的价格记录操成可以的记操作中费对的支出准，可立发理，时控制统。影响作成本的因素如------

当制作食物量控不利食食物.

照与估一般来说，实际本会高于或低于准成本但是管理层该于何时采取动来调查或修正营运状况，则视两种差距的大。当管者在设定距的标准时，应评估时间的多少先顺，以免本倒，达不控的正目的。直接本制方法原料的采购：购过可造成存的难食物损的机增（别是鲜品量太少，又可能造成供不求缺，而且单也随之提高。所以准确的测销售定时盘，且机性变分菜单，保使的安量都餐厅人员注的点。餐饮的作：制作人员一进疏，或温度、时间制不当，量，或理当，会造成食物的，而增加成本。，使用标食标准量，需控食物的分用。

的法：标准提使用，对于食物当理食物量与量，食物人，都会成食物的损，成本，所预先的，于制成本。（）成本制要方法.间成控制：间接成本一般都是定性，人本、、差。而人本、加、员食、、，人成本的销大营的成成。所以餐厅理控制人成是间接成本控制。间成本制的法：

设定量的标准：量员的能、度行标设，后的生。定标准产：准生产可两种法定一小人的量是小的食物（用于餐方种方法都可以人的

平生产率，可作为工作时间安排的根据。出标准工资：大概资费用，然后与实，作为管理者监控个作业及控制成的参考。改进配结，其符实际要工简化。加团队合作精神培训，以提高工作效率。员工养成节约能的习惯，合理节水、电、纸巾、用品。熟悉机器设备的用方式和定期做备保养减少损坏理的次数。严执行餐饮物品的控制及食品储存管理。、餐厅业分为了有效地对餐饮收入、本、物料管理进行有效地控制和掌握，酒店应月对餐厅的营运绩进分析餐饮营运析重在以四个面餐营收况分、原料管分析、经费用分析与盘点。餐厅收状分析分的：对营收况析餐厅月较的业入。分析方：根据餐厅经营收状况点进行析。析要：

费餐数、间对对比期比餐酒店率高考。员费合计：以员在比和餐饮进分析，员酒店的的费，餐饮有定的。营业收入：对餐行业经营状况进行，析业收入的格定经营状况，及时了作行。二原材料管理分析.析的：对原材料理分，对原料管理做有效地控制和掌握。.分析方根据原材料的实进、存状要点进行分析。分析要：

售量进货根据在住的用量实以需，以进。促，以产需”原进行合理采。系：针对制作损耗质率考虑原材料的。储存期制原材储存时间短直接影响新鲜度与周转率合理控制原材料的储备量。.原材料购程：步

项

操

注了酒店出率制订采购计

注意食原材料的保质期

掌握菜品数量划

注意酒的实际储存能力掌握食存情

价需货比三家向酒店总经理申报购物品审批采购/

根据品种，数量，和保质

自采购与供应商送货门验

检查收原料收

验收要二在场原料保

进入冰箱的原材要用保

保险膜封，避免交叉感染

结算销经理签名确认三用分析：

分析目的：对餐在经的项耗的分析，出用制在合理的能客供。分：根据好酒店餐经报项与要点进行分析析要：力：分析人定变情况需能、能率能耗用能，经用。能控制和情，根据经情况作用、、度间的对比分析经：对餐销总餐、力和用的作析，采是店餐的向

=+

日常

周转量

执“先先、易坏先”则、中毒预防

新：鲜添加持其鲜度。洁彻底洗贮场、、器均持洁。迅速：尽快烹饪好也快。加热：煮熟般超过°易被杀灭。冷藏：之存特别温度制在°下。人卫：前彻底净手。手部口完包扎好才伤口勿直接触。二全1.工班各机器设运常电源、路气路完好消器