粮油加工学复习题

粮加学研究粮油精深加工和转化的描稻的理质哪指？（1

（2

1．粒形3者于在出米率高的而出碎率较籼稻低。2．粒度3．整齐、谷千重密和重1．千粒指1000粒稻谷的质量

22-30g，千粒重大于，20-24g之间的为小粒，小2．密度>糙米稻4．容重在一为450-600g/L。〔其中占稻出腹白由于重这种圆锥

叫做稻外摩擦的。固体由于颗粒之间造这小而重的轻而稻加的艺哪组部？

平振筛去石机到达净谷上砻的标准清理的保证安全生产也是为了

按一定的工艺过程由专可利用风

粞及有时实为么砻？经谷直碾行？什？假设用稻谷直接碾米不仅

糙的养值于白，什还碾？蒸米养持原待干燥后碾米可溶性稻进营强的的不可而这人氨基维、VB2、VB6、小制时麦水，发哪相的理生变？

韧性增加增加了其抗机械破坏的能力。有利于此外乳中吸水速度慢；淀粉粒吸水能力吸水速度快。由于两者吸水速度和能力的不同，膨使胚乳结粉工艺性能改善，什是麦搭？何定配案小搭的要备什么〔1〕小麦

以稳保证〔制理搭充分小麦搭配要考虑的来源注意搭配过1.5%；粉质测定仪吸水量等指标，搭配前后的数量呈线性后进〔也有小研的艺程什？要备哪？响磨主因素哪？（1

〔S磨〔M〔（2（3

剥刮〔4响研磨效素:I

IIIIIVIVII流VIII磨什是路什是路面、糕饼

1347剂包粉8

9松脆可韧性在36～40℃

给以后的操作带来很大～冬季面团高～3影面形的要素什？影韧面调工的关素什？

试辫面的方制方。味香甜种

先将加入置15～30min将搅拌片刻入酵4～6h，第油下用入8～10kg粉(需留下面粉作撤粉用酵～3h为0.1kg为0.165kg。切

为34在间的1～2.5倍时即可移出醒发室到250人炉烘烤即为什么玉是粉工的主原？玉淀生过中浸的用什？在48℃-55℃的温度下，保小角质型胚乳中的蛋白质硫浸泡好

达40%以3利曲筛皮的点哪？玉淀生的艺程。变淀生有几工方？变淀有些类

淀的水什采气干法℃作淀粉干燥过空气热空这时水分由淀于湿3-5秒，120-140℃的热空气温度为淀粉中的水分汽化所降淀糖种有些麦芽糖麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖DE值50-70%为高转化糖浆

30酸化机？响糖的素哪？（淀在稀（影

100为20.42，醋酸6.8液pH为1

波美度，结晶为12-14波美水

作产对淀般控283-303kPa温度；252-353kPa，温间

酶生淀糖什要过化液的理（液是（液-淀粉α-1-α，-淀键时-1，α，键、的α-淀粉酶能越过α-16键继续水解-14α键的糖的理α，4芽β机压法油特、理（1

（2

料坯料坯

发生这样料坯的外油分子与油（3

在使饼粕可以（4

一传散种方式完成的油料与溶剂接从油料中渗透出来并主要是

般促进对流扩散扩散物的数（5

出法出法制油（6

油这种取油方20%30-50%85-89%（7（8

式湿粕脱溶

（9超临界流对人体无毒性且超；（10

在临压力和温随着向超临界气体加压气体密相对接近其因此将温度可使其溶解度在100-1000

水剂制的点机。（11

根据制水剂法主要用于花生（12

过毛脱的的基方及要响素（1

（2

加一定数量盐及其沉淀出化在油脂

相碰双分相对密度的增大为（3

〔〕m=〔〕W；〔60-65℃〕m=〔2-3〕；高〔〕m=〔〕对于胶质物中分子结构对称而不亲水的部分β钙、致水化时不易凝聚。碱法酸基原及影因P263〕〔

〔

量

（4

氢加到甘油三酸酯的不饱和脂肪反应后的油脂碘化是变液态油为半固态酯根据加氢反应程（5

100-180℃，在130-150℃

生产极低碘值

为2-4小时。简植蛋的本征有3等（1

的EAA比（2

特别它们在加工过程防止（3

营养学家认为从食物中物蛋白与以2：1

大蛋质组。、15s种s值75%乳β-素C-大豆蛋白可分为α-β-、γ-伴大豆球蛋4大浓蛋的取法应。（4

〔提高到稀酸浸提法和热处理〔其蛋别离蛋白的蛋白质之间

挤压膨化等工艺。膨化的组织蛋白形成同瘦肉又具所以组织蛋白挤压膨化法在乳产，何制品腥的成于脱皮皮油脂产生豆腥味成大异酮提方及能（1（2（3

料制

：

大的学分哪？15.5%、碳水化物18.6%、灰分4.6%试析煮压术早谷食加中作和型用域（1

压蒸煮的使（2

让并允许使之成为调湿调温的均匀原前段为为简挤自玉方面加的要艺程

试析餐物品种和品点（3

味和消化早餐为一类属用前需烧煮燕麦和各种麦片等。如玉米片和类：普通谷物、预加糖谷物和混（4

多早谷食的类占场例

例

判面团酵熟的法几？

如果回落幅度太大则升～6前为6.0左后pH值5.0，于5.0大中可性水合、棉蔗糖等般的4％约糖5%。油精工流和作法生韧饼对粉何求如符何进试计性干产工流，写工条。分〕

〔2面团调制先将面粉水加快速搅拌2min4〔3成2〔4〔5烘，4，另外为么面比面的力好-巯基化