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文档简介

食品加工工艺学第3阶测考试试题江南大学现代远程试卷目

《食品加工艺学》

第五章至第七章（总分：学习中心（教学点）批次：

层次：专业：姓名：一、填题

学号：（共44分每格2分）

身份证号：得分：1常根据辐的作用形式可将辐射分为用是。放射源主要有2、重要的发酵类型包括、、

和和。以及

两类射保采等。3在烟中对制品产生风味发色作及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产们从这种物中已分出多化合物，一般认为最重要的成分有、、、和

等。4见抗氧化剂从抗氧化的原理上分可以分为4类别为如：；，例如：；，如：；，例如。二、名解释

（共16分，每题4分）1、初级辐射与次级辐射2、栅栏技术3、辐射保藏的原理4、液态烟熏剂/

食品加工工艺学第3阶测考试试题三、问答题

（共40分1、辐射的化学和生物化学效应分）2、腌制速度的影响因素分，意答对5点全）3、何谓半干半湿食品，延长半干半湿食品保藏期可以采取哪些措施？10分）4、市场上有蛋黄派产品要一类带心的烘焙类产品制原理类似于蛋糕。类品通常包装上标志架寿命为6个月有一家公司的产品，到了夏天，产表面很易长霉，出腐败变质问。请问出现长霉的原因可能有哪些？如何去控制？10分/

食品加工工艺学第3阶

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