食品加工规程(活动za)

关键环食品加操作规加工操作规程应括对采购收、运输、贮存、粗加工、配、烹调备餐、餐以及凉配制、果蔬汁现榨、水果盘制作、食海产加工、饮制作、点制作、花、烧烤食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品样等加工作工序具体要求操作方的详细要。采购收操作程要一、采购的食、食品添加剂、品相关产品等应合国家有关食品安标准和要求的有关求，并应进行收，不得采购《品安全法》第二八条要求禁止生产营的食品和《农产质量安全法》三十三条要求不销售的食用农产。二、采购时应取购货凭据，并好采购记录，便溯源。向食品生产位、批发市场等批采购的，还应取许可证、检验检疫）合格证明。三、购置、使集中消毒企业供餐饮具的应当查其经营资质，索取毒合格凭证。四、入库前应行验收，出入库应进行登记，作记录。运输作规程求运输工具应当持清洁，防止食在运输过程中受污染。运输需冷藏热藏条件的食品时分别配备符合件的冷藏或保温施。贮存作规程求一、贮存场所设备应当保持清，无霉斑、鼠迹苍蝇、蟑螂，不得放有毒、有害物品（如杀鼠剂、虫剂、洗涤剂、毒剂等）及我生用品。二、食品原料食品添加剂应当类、分架存放，离墙壁、地面均在上，并定期检查，用应遵循先进出的原则，变质过期的食品、食添加剂应及时清理毁。三、冷藏、冷的温度应分别符冷藏和冷冻的温范围要求。（一）冷藏、冻贮存应做到原、半成品、成品格分开，不得在同内存放。冷藏、冷柜（库）应有显区分标识，宜外显式温度（指）计，并定期校验以便于对冷藏、冷柜（库）内部度的监测。（二）在冷藏冷冻柜（库）内存时，应做到植性食品、动物性食和水产品分类摆放（三）在冷藏冷冻柜（库）内存时，应确保食中心温度达到冷藏冷冻的温度要求。（四）冷藏、冷柜（库）定期除、清洁和修，以保冷藏、冻温度达要求并保持卫生。粗加与切配作规要一、加工前应真检查待加工食，发现有腐败变迹象或者其他感官状异常的，不得加和使用。二、食品原料使用前应洗净，物性食品原料、物性食品原料、水品原料应分池清洗禽蛋在使用前对外壳进行清洗必要时消毒处理三、易腐烂变食品应尽量缩短常温下的存放进，加工后应及时使或冷藏。四、切配好的半品应避免染，与料分开存，并应据性质分存放。五、切配好的品应按照加工操规程，在要求进内使用。六、已盛装食的容器不得直接于地上，以防止品污染。

七、加工用容、工具应符合下要求。生熟食品加工工具及容器应开使用并有明显标志。（一）餐用具用热力方法进行毒，因材质、大等原因无法采用的外。（二）餐用具洗消毒水池应专，与食品原料、洁用具及接触非直入口食品的工具、器清洗水池分。水池应使用不钢或陶瓷等不透材料、不易积垢并于清洗。采用化学毒的，至少设个专用水池。采人工清洗热力消的，可设置２个专水池。各类水池应明显标识标明用途。（三）清洗消设备设施的大小数量应能满足需。（四）采用自清洗消毒设备的设备上应有温度进度显示和清洗消剂自动添加装置。（五）应设专存放消毒后餐用的保洁设施，其构应密闭并易于清。烹调作规程求一、烹调前应真检查待加工食，发现有腐败变或者其他感官性状常的，不得进行烹加工。二、不得将回后的食品经烹调工后再次销售。三、需要熟制工的食品应当烧煮透，其加工时品中心温度应不低℃。有国际或发达家标准足以证加工某种食品中温度略低于℃，保证食品安全，也允许该种操作方式四、加工后的品应与半成品、料分开存放。五、需要冷藏熟制品，应在清操作区于分钟冷却至℃以下或四小内冷却至℃以下后冷藏，并加贴签。六、用于烹饪调料器皿宜每天洁，使用后随即盖或苫盖，并不得地面或污垢接触。七、菜点用的边、盘花应保证洁新鲜无腐败变。备餐供餐操规程求一、操作前应洗、消毒手部，备餐专间内操作符合下列要求：（一）加工前认真检查待加工原料，发现有腐变质或者其他感官状异常的，不得进加工。（二）饮品制的设备、工具、器等应专用。每次使用前应消毒，后应洗净并在专用洁设施内存放（三）生豆浆煮时应将上涌泡除净，煮沸后再文火维持煮沸分钟上。（四）自制含精的饮品，所使的原料应符合有要求。二、操作人员认真检查待供应品，发现有感官状异常的，不得供。三、操作时应免食品受到污染四、菜肴分派造型整理的用具经消毒。五、用于菜肴饰的原料使用前洗净，不得反复用。六、在烹饪后食用前需要较长度（超过小时）放的食品应当在高℃或低于℃的条件存放。凉菜制操作程要

一、加工前应真检查待配制的品凉菜，发现有败变质或者其他感性状异常的，不得行加工。二、操作人员入专间前应更换净的工作衣帽，将手洗净、消毒，作时应戴口罩。三、专间内应由专人加工制作非操作人员不得自进入专间。不得专间内从事与凉菜工无关的活动四、专间每餐或每次)使用前应进行空气和操台的消毒。使用紫线灯消毒的，应无人工作时开启分钟上，并做好记录五、专间内应用专用的设备、具、容器，用前消毒，用后应洗净保持清洁。六、供加工凉用的蔬菜、水果食品原料，未经洗处理的，不得带凉菜间。七、制作好的菜应尽量当餐用。剩余尚需使用应存放于专用冰箱冷藏或冷冻，食用按下列要求进再加热：（一）无适当存条件（温度低℃、高于℃），放进度超过小时的品，需再次利用的十足加热。加前应确认食品未质。（二）冷冻熟品应彻底解冻后十足加热方可食。（三）需要熟加工的食品应当熟煮透，其加工食品中心温度应不于℃。有国际或发国家标准足以明加工某种食品心温度略低于℃能保证食品安全，可允许该种操作方式。饮品作操作程要一、从事饮品作的人员操作前更衣、洗手并进手部消毒，操作时佩戴口罩。二、加工前应真检查待加工的料，发现有腐败质或者其他感官性异常的，不得进行工。三、饮品制作设备、工具、容等应专用。每餐使用前应消毒，用应洗净并在专用保设施内存放。四、生豆浆烧时应将上涌泡沫净，煮沸后再以火维持煮沸分钟以。五、自制含酒的饮品，所使用原料应符合有关求。六、除含酒精饮料外，饮品宜制现饮。现榨蔬汁及果拼制操作程要一、从事现榨蔬汁和水果拼盘工的人员操作前更衣、洗手并进行部消毒，操作时应戴口罩。二、现榨果蔬及水果拼盘制作设备、工用具应用。每餐次使用前消毒，用后应洗净在专用保洁设内存放。三、用于现榨蔬汁和水果拼盘蔬菜、瓜果应新，未经清洗处理的得使用。四、制作的现果蔬汁和水果拼应当餐用完。面点作操作程要一、加工前应真检查各种食品辅料，发现有腐变质或者其他感官状异常的，不得进加工。

二、需进行热工的应按下列要进行操作：需要制加工的食品应当熟煮透，其加工时品中心温度应低于℃。有国际发达国家标准足证明加工某种食品心温度略低于℃，保证食品安全也可允许该种操方式。三、未用完的心馅料、半成品应冷冻或冷藏，在要求存放期限内用。四、奶油类原应低温存放。水含量较高的含奶蛋的点心应当在℃下或℃以上的温度件下贮存。裱花作操作程要一、专间内操应符合下列要求（一）操作人员进入专前应更换洁净工作衣帽，并将洗净、消毒，工时应戴口罩。（二）专间内应当由专加工制作，非作人员不得擅自入专间。不得在间内从事与凉菜加工无关的动。（三）专间每餐(或每次)使前应进行空气和操台的消毒。使用外线灯消毒的，应无人工作时开启分以上，并做好记。（四）专间内应使用专的设备、工具容器，用前应消，用后应洗净并持清洁。二、蛋糕胚宜专用冰箱中冷藏贮藏温度℃以下三、裱浆和新水果（经清洗消）应当天加工、天使用。四、植脂奶油花蛋糕储藏温度±℃，蛋白花蛋糕、奶油裱花糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度不得超℃。烧烤工操作程要一、烧烤加工应认真检查待加食品，发现有腐变质或者其他感官状异常的，不得进加工。二、原料、半品应分开放置，品应有专用存放所，避免受到污染三、烧烤时宜免食品直接接触焰和食品中油脂落到火焰上。生食产品加操作程求一、加工生食产品的应设立专（专间要求同凉间），或在凉菜间设置专区。二、从事生食产品加工的人员作前应清洗、消手部，操作时应佩口罩。三、用于生食产品加工的设备工具、容器应专。用前应消毒，用应洗净并在专用保设施内存放。四、用于加工生食海产品应符相关食品安全要。五、加工操作应避免生食海产的可食部分受到染。六、加工后的食海产品应当放在密闭容器冷藏存，或者放置在食冰中保存并用保鲜分隔。七、放置在食冰中保存时，加后至食用的间隔度不得超过小时。食品加热操规程求一、无适当保条件（温度低于、高于℃），存进度超过小时的食，需再次利用的应足加热。加热应确认食品未变。二、冷冻熟食应彻底解冻后经足加热方可食用

三、加热时中温度应符合下列求，不符合加热准的食品不得食用需要熟制加工食品应当烧熟煮，其加工时食品心温度应不低于℃有国际或发达国家准足以证明加某种食品中心温略低于℃，能保食品安全，也可允该种操作方式。食品加剂的用操规要求食品添加剂的用应符合《食品加剂使用卫生标》的要求，并应有细记录。食品添加剂存应有固定的场所或橱柜），应标“食品添加剂”字，并有专人保管。食品添加剂实专人采购、专人管、专人领用、人登记、专柜保管餐饮具清洗毒保操规程求一、餐饮器具用后应及时洗净定位存放，保持洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保设施内备用，洁设施应有明显记。餐饮器具保设施应当定期清洗保持洁净。二、餐饮器具用前应按《餐饮具清洗消毒推荐法》的要求洗净并毒（详见本规范附２）。三、应定期检消毒设备、设施否处于良好状态采用化学消毒的应时测量有效消毒浓度。四、消毒后餐具应符合《食(饮)具消毒卫标准》要求。五、不得重复用一次性餐饮具六、已消毒和消毒的餐饮器具分开存放，保洁施内不得存放其他品。七、餐具摆台过当次就餐进度未使用的应收回洁。八、盛放调味的容器应定期清消毒。留样理操作程要一、学校食堂含托幼组织食堂、超过人的建筑地食堂、集体用餐送单位、中央厨房重大活动餐饮务和超过人的一性聚餐，每餐次食品成品应留样。二、留样食品按品种分别盛放清洗消毒后的密专用容器内，并放在专用冷藏设施中在冷藏条件下放小时以上，每品种留样量应满检验需要，不少于并记录留样食品名称、留样量、样进度、留样人、审核人员等。记录理操作程要一、原料采购收、加工操作过关键项目、食品全检查情况、人员康状况、教育培训况、食品留样检验结果及投诉况、处理结果、现问题后采取的措等均应予以记录。二