食品工厂机械与设备课后题主要考试内容

--食品工厂械与设备课后题第四章

分选别离械与设备判断题植物性食品原料一般采用筛分原理分级机械设备。﹙√﹚滚筒式分级机的进料端的筛孔最小。﹙√﹚别离式离心机可用于别离悬浮液和乳化液.﹙√﹚反渗透膜浓缩的循环需要用多级离心泵以克制浓缩液侧的渗透压﹙×布袋过滤器在温度高于℃的环境中，滤袋的材料不能使用天然织物。﹙×﹚旋风别离器的工作气体流速不得低于﹚超临界流体萃取系统流程中必有换热器﹚一台电渗析器可采用多对电极。﹙√﹚1.2.3.4.5.6.7.8.

如果悬浮液中固形物含量大且粒度较大，可以采用碟式离心机进展别离。奶油别离三用机可以在任何条件下独立完成牛乳的标准化操作。在膜浓缩系统中，通常设一个浓缩(环)环。超滤膜浓缩装置中，通常只需一台单级离心泵进料即可。所有的膜别离系统均需要配备冷却器。静电除尘器只能去除被处理粉尘中的带电粒子只要超滤设备中的膜组件更换成几何尺寸一样的反渗透膜组件就可进展反渗透操作。袋式过滤器大多采用逆气流方式除去袋中积粉。填空题离心别离机可根据：(1)别离因数(2)别离原理、(3)操作方式、(4)卸料方式、(5)轴向进展分类。按操作原理，离心别离机可以分为

过滤

式、沉降

式和别

式三种。常用于水果榨汁的两种连续压榨机是：

螺旋压榨

和带式压榨机

。食品加工厂常见过滤设备有：板框式压滤机

、叶滤机

、转筒式真空过滤机

、转盘式真空过滤

等。除了榨汁机和过滤机以外，另外三种典型的用于果蔬加工的别离机械设备是粉尘别离设提取机械设备膜别离机械设备。1.

卧篮式压榨机也称

布赫

榨汁机，关键部件是尼龙滤绳组合体。其榨汁过程的主要步骤是：①装料、②

压榨、③

二次压榨、④

排渣

和⑤

清洗。2.

金属探测器可探测

磁性

和

非磁性

金属，探测的难易程度与物

体磁穿透性能和电导率有关。典型金属探测器可以检测到直径大于2mm

的球形非磁性

金属和所有直径1.5mm

的球形

磁性颗粒。3.X射线检测系统可以检测：金属、

玻璃、

石块

和骨骼

等物质能够检测到

铝箔

包装食品内的不锈钢物质。此外X射线探测器还可检视

包装遗留缺乏产品放置不当。X射线探测器对木头的检测敏感度为mm碟式离心机的进液口设在下部或上部。出料口设在

上部。过滤介质是过滤机的重要组成局部业上常用的过滤介质有

粒状

介质细砂、石砾炭等

织物介质，如

金属或非属丝编织的网、布或纺织类的纤维；③多孔性固体介质，如

多孔陶、孔塑料等。过滤机按推动力为重力

加压

和真空

过滤机；按过滤介质可分为状介质过滤机布介质过滤机

、多孔陶瓷质过滤机

半透膜介质过滤机

等。常见的三种超临界萃取流程：控温萃取流程、控萃取流程、吸附萃取流三种。13.压力式膜别离设备包括

平板式、管式、螺旋卷和中空纤维式膜组分等四种类型。它们所用膜的平均孔径范围依次

由小变大。14.压力式膜别离设备常用的膜组分形式有：膜组件、泵、膜辅助装置和过滤器等和14题写反了〕9.泵在一般的膜别离系统中的起的作用。

压力供料和提供膜外表料液流动必的流速

两方面-word.zl-

10..每一级电渗析器本体由

膜堆、

极区

和

夹紧装置

三局部构成。17.

电渗析器利用直流电源工作。食品用的电渗析器一般用石墨、

不锈钢、钛丝涂钉等材料做电极。三选择题选择题内外相密度相差不大的乳状液可用

B式离心机进展离心别离。A.过滤碟C.沉淀D.B和C将湿的生淀粉中的水分脱除可用

A

式离心机。A.过滤碟C.沉淀D.B和C净乳机与外界有C个管接口。A.1B.2C.3D.4许多果蔬原料采用D进展分级。A.重量原理B.筛分原理C.密度差D.A和B如果要将一批蘑菇分成5级,那么可采用BA.1B.4C.5D.A或B

个多孔滚筒。6.X光异物选别机利用C

参数探测食品中存在的异杂物。A.

重量B大小C密度D颜色光电式果蔬分级机中，

A

果蔬分级机与输送速度无关。A.遮断式B.脉冲式C.水平屏障式D.垂直屏障式8相对而言，金属探测器探测

D

较困难。A.铁B.铜C.铝D.不锈钢9.B过滤机可作连续操作。A.板框真空C.离心D.B和C10

C

压榨机为间歇操作型。A.螺旋辊式C.布赫D.带式从油料种子榨取植物油，可选用C压榨机。A.螺旋辊式C.板式D.带式带式压榨机使用

B

条压榨带。A.1B.2C.3D.4超临界萃取设备可以通过

D

实现萃取剂与萃取物的别离。A.吸附降低温度C.降低压力D.A、B和C为了除去果汁中的局部有机酸可采用

C

设备。A.反渗透超滤电渗析D.微孔过滤15x射线异物探测器对食品中C

的检测敏感度最小。A16

骨骼B金属粒子C塑料D玻璃斗式浸取器_A浸取器A是渗滤式B是浸泡式C呈U形构造DB和C第五章粉碎切割械判断题机械冲击式粉碎机适用于处理具有很大硬度的物料。﹙×﹚机械冲击式粉碎机易实现连续化的闭路粉碎﹙√﹚振动磨是所有介磨式粉碎机中能够获得最小成品粒径的粉碎机。﹙×﹚振动磨在干法和湿法状态下均可工作。﹙√﹚离心式切片机的刀片固定在回转叶轮上﹙×﹚蘑菇定向切片机的刀片为圆形。﹙√﹚各种切丁机均对物料切割三次。﹙√﹚绞肉机工作时只能使用一块格板和一件绞刀。﹙×﹚2

--绞肉机的生产能力由螺旋供料器决定，而与切刀的切割能力无关。﹙×﹚斩拌机旋转剁刀的半径一样。﹙×﹚斩拌机出料转盘既可以上下摆动，也可左右摆动﹙√〕打浆机只能将水果打成浆，而不能去除其中的果皮果核。13气流磨属于冲击式粉碎机14所有盘击时粉碎机均有一个高速转动的齿爪圆盘和一个固定齿爪圆盘15利用空气做工作介质的气流式粉碎机可以产生抵消粉碎发热的效应16球磨机由电动机通过固定在筒体上的大齿圈带动转动17在复式磨粉机中，每一对磨辊组成一个独立的工作单元18鱼鳞孔刀式破碎机适用于土豆破碎，但不适用于苹果破碎19齿刀式破碎机生产能力大，适合大型果汁厂使用20三道打浆机组从第I道到第Ⅲ道打浆机的筛网孔径逐步减小择题锤击式粉碎机可从

D

方向进料。A.切向B.轴向C.径向D.A和C悬辊盘磨机的进料粒度A

。A.在30~40mm之间在44~125之间C.在之间D.<150μm具有一样牙角齿形的磨齿，锋角越B

且钝角越那么剪切力越而挤压力越。A.小，大，大，大B.小，大，大，小C.大，小，小，小D.小，小，小，大果蔬切丁机的片料厚度可以通过调整A加以调控。A.定刀片B.横切刀C.圆盘刀D.A和B打浆机对物料的打碎程度与

C

关系最小。A.物料的成熟度B.刮板的导程角C.刮板宽度刮板与筛网的间距78

棒磨机常用钢棒直径范围为C，其筒体长度与直径的比值范围为。A.50~100mm，3~45~10mm1.5~2C.50~100mm，1.5~2D.5~10mm，3~4球〔棒〕磨机中物料的充填系数一般范围为C。A.18%~38%B.28%~38%C.28%~40%D.38%~48%9搅拌磨的研磨介质粒径范围在B时，可得到粒径小于1~5范围的成品。A.1~2mmB.0.6~1.5mmC.2~3mmD.5~25μm23

盘击式粉碎机可从B方向进料。A.切向B.轴向C.径向D.A和C盘击式粉碎机的筛网对转子的包角C。A.≤180°B.C.=360°D.≥180°4

气流式粉碎机能获最小粒度B

的粉体。A.=50B.<50C.=1D.=2011真空斩拌机料盘的转速范围为A剁刀转速范围在r/minA.5~20，2000~4000B.2000~4000C.50~200，2000~4000D.5~200，200~400012单道打浆机的不锈钢圆筒筛孔径范围在A，开孔率约%。A.0.8~2.0B.0.4~1.5C.，50D.0.8~2.0填充题锤击式粉碎机利用高速旋转锤头或锤片产生的作用力使物料粉，既适用于脆物料，也可用于局部韧性物甚至纤维物料的粉碎，所以常被称万能粉碎-word.zl-

磨介式粉碎机是指借助处于运动状态、具有一定形状和尺的研磨介质所产生的冲、摩擦切研磨等作用力使物料颗粒破碎的研磨粉碎机。其粉碎效果受磨介的尺、形状、配及运动形式、物料充满系、原料的粒度

影响。这种粉碎机生产率低

、成品粒径小

，多用于微粉碎超微

粉碎。切片机械是将物料切割成厚度均匀一致的状产品的机械。切片机可有不同型式，有些对原料的适应性

较强，如离心式切片机

，有些那么专用于某种物料，如蘑菇定向切片机

。绞肉机是一种将肉料切割制成

保持原有织构造细小

肉粒的设备肉机主要由进料斗料螺杆套绞刀和格板等构成。它广泛应用香肠火腿鱼丸鱼酱等的制品加工。斩拌机的功能是将原料肉切割剁碎

成肉〔鱼〕糜同时具有剁碎的原肉〔鱼与添加的各种料相混合的作用。它是加工乳化灌肠制品和午餐肉罐头的关键设备之一。分为常压式和真空式两种。气流粉碎机具以下特点得50um

以下粒度的粉体粒

可自动分级且产品粒度分布窄〔3〕适用低熔点

和热敏性材料的粉碎产品不易受金属

或其它粉碎介质

的污染以实现不同形式的联合

作业〔6〕可在无菌

情况下操作〔7〕构造紧凑，构造简单，没传动件

。盘击式粉碎机也称为齿爪式粉碎机工作原理与锤击式粉碎机有相似之处工作元件有

两个相互靠近的圆盘组成，每个圆盘上有以同心圆排列的指爪。且一个圆盘上的每层指爪伸入另一个圆盘沿整个机壳周边安装筛网

的

两层指爪之间，盘击式粉碎机一般8辊式磨粉机主要由磨辊、喂料机构、

轧距调节机构、传动机械、磨辊清理装置和吸风管等局部组成。其主要工作机构是磨辊，一般有一对或两对磨辊，分别称为单式和复式

辊式磨粉机。磨齿的齿数、齿形、拉丝斜度

和排列四个方面技术特性与辊式磨粉机齿辊的工作性能关系密切。第六章

混合均质械与设备判断题1.般说来，物料的黏度越大，所需的搅拌器功率也越大。﹙√﹚2.2.对稀液体物料进展搅拌的主要目的是为了获得均质的液体。﹙×﹚3.3.搅拌罐的直径越大，搅拌器的直径越大，需要的搅拌功率越大。﹙×﹚4.4.高压均质机的均质压力通常用手动方式进展调节。﹙√﹚5.5.一般说来,容器回转式混合器多为间歇式操作。﹙√﹚高压均质机用的高压泵全是三柱塞泵。﹙×﹚6.7.揉制面团只能用卧式捏合机。﹙×﹚胶体磨是转动式均质设备，它的出料有一定的压头。﹙×﹚7.9.由于物料经过均质阀的节流作用，所以高压均质机的排料没有压头。﹙×﹚10、分散乳化器是一种旋转式均质机械。〔×〕11、分散乳化器一般由一个定子与一个转子构成，因此物料每经过乳化器一次时，就受到一次高速剪切填充题液体用的搅拌设备通常由

搅拌

装置、

轴封

和

搅拌容器

等构成。

其中搅拌装置传动装置、搅拌和搅拌器构成。用于低黏度液体搅拌的最常见形式浆式、轮式、旋浆式、框式、锚式、带式、螺杆等。相对容器的安装方，搅拌轴的安装位置中心立式、偏立和倾斜。当搅拌轴与搅拌罐轴线相重合时，通常需要在搅拌容器内加装挡板，以保证搅拌罐内流场的混合效果。打蛋机也称立式捏合机，是一种搅拌轴与地坪面垂直

用于黏稠物料混合

与搅拌的设备。这种设备的搅拌器

相对于搅拌容器作行星

运动，构造上打蛋机有两种形式，均可以实现搅拌器相对于

容器轴线

的行星

运动，这两种形式的打蛋机分别为容器

固定的，另一种是

容器

运动的。捏合机

调和机

、

固液混合

间歇式

粘稠

物料的调制通常较

坚实

，最为典型的捏合搅拌器是

Z形搅拌器。捏合机的容器，一般通常是

可倾

的，以便完成捏合操作前方便出料。粉体物料混合设备式上分有

容器回转

和容器固定两类形式式上分有间歇

式和

连续

式两种。只有容器固定选择题

式混合设备才能实现连续操作。当圆柱形液体搅拌罐的轴线与搅拌器轴A4

时,需要在罐壁上装挡板。

--A.重合垂直C.平行D.斜交一般可根据A

进展搅拌器型式的选择。A.料液黏度容器大小C.A和BD.容器的高度3.(立式〕混合锅〔打蛋机〕容器与的搅拌浆轴A。A.作行星运动、C和DC.在圆周方向有相对运动D.径向位置不变4.D

形搅拌浆常用于打蛋机。A.筐拍C.钩D.A、B和C5.容器固定式粉体物料混合器采用

A

构造作混合件。A.螺旋带涡轮C.锚式D.框6．容器回转式粉体物料混合器A。A.B和DB.只能间歇操作C.混合均匀度易控制可用真空进料7．工业用高压均质机D。A.常用双级均质阀常用三柱塞泵C.柱运动频率>180次分D.A、B和C8.胶体磨与高压均匀机相比，可处理A

的物料。A.B和DB.黏度较大C.含一定纤维的稠度较大9．以下设备中，只有C

无运动部件。A.胶体磨均质机C.管道混合器D.高速剪切分散乳化器对应题找出以下设备功能的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。〔B〕混合A.用于半固体均匀化操作〕搅拌固体或半固体料之间的混合操作〕捏合C.分散系统内相物的微粒化〕乳化D.目的在于强化传热,小量固体在液体中溶化〔E〕均质不相溶液体的混合均质化找出以下设备功能的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。〔B〕高压均质机A.转子与定子间有缝隙可调的锥形剪切面〕胶体磨高压阀,双级均质阀〔E〕超声波均质机C.无运动部件〕高速剪切分散乳化器转子与定子间可发生屡次剪切作用〕管道静态混合器器内无搅拌器件找出以下设备与构造件之间的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。〔B〕打蛋机A.悬臂螺旋混合器〔C〕卧式捏合机拍形搅拌桨〔D〕搅拌罐C.Z形搅拌桨〔E〕锥形混合机D.涡轮搅拌桨〔A〕双锥形混合机器内无搅拌器件第七章热交换热处理机械与设备一、判断题1、一换热器管的传热系数不高2、逆流和顺流式列管式换热器的管程为单程3、列管式热交换器也称壳管式热交换器-word.zl-

4、套管式热交换器可方便地进展逆流换热操作5、多管套管式热交换器适用于大颗粒物料的热处理6、套管式热交换器一般不能方便地改变换热面积7、管程为偶数的列管式热交换器，管内流体的进出都在同一端封头8、当两种流体外表传热系数相差5倍以上时，宜采用翅片管式热交换器9、板式热交换器的进出管一定分设在传热板区两端的压紧板和支架板上、蒸汽注入式加热器是将蒸汽注入产品的直接式加热器、板式热交换器中流体的滞留时间可以在不改变换热面积和入口流速条件下加以改变、一般板式热交换器的传热板四角有4个圆孔、旋转刮板式热交换器的刮板均以活动铰链方式与转筒连接、旋转刮板式热交换器只能直立安装、为了排料方便，所有的夹层锅底均设有一个排料口、高位式冷凝器的大气腿可以将二次蒸汽带入的不凝性气体排除、螺旋式连续预煮机对物料的适应性不如刮板式预煮机的强、蒸汽热烫机全部采用水封方式使物料进入热烫室或从热烫室排出、蒸汽热烫机一般均设有物料冷却段、蒸汽热烫机对物料的冷却一般都用冷水作介质二、填充1、用于流体食品的热交换器可以分为间接式热交换器、和混合式热交换器两类；前者又可分为管壁体的热交换器有：盘管式、套管式、列管式、翅管式等)和板壁传热式(具体的热交器有：板式、螺旋板式、旋转刮板式、夹套式等)2、新型管式换热器主要型式有：双管同心套管式、多管列管式、多管同心套管式、组合式、列管式、翅片式等。3、板式换热器主要由：带密封圈的传热板、分界板、机架、导杆、压紧板、螺杆等构成。它有以下特点：传热效率高、构造紧凑、操作灵活、适用热敏物料、卫生条件可靠、不耐高压4、旋转刮板式换热器的主要特点是可使高黏度物料获得高的传热系数。可用作黏稠、带颗粒和热敏性物料的换热器。5、直接式换热(也称为混合式换热器)的特点是冷热流体直接混合进展换热。因此，在热交换的同时，还发生物质交换。直接式与间接式相比，由于省去了传热间壁，因此构造简单，传热效率高，操作本钱低。但采用这种设备只限于允许两种流体混合场合。6、直接式换热器在食品工业中既可用来对冷流体进展加热、也可用作冷凝。在直接式UHT杀菌系统中所用的加热器是直接式的，应用的加热介质是蒸汽，具体的热交换器形式有蒸汽喷射式和蒸汽注入式。在真空蒸发浓缩系统中，用于冷凝二次蒸汽的水也是直接式热交换器，具体的型式有：喷射式、填料式和孔板

式等。7、食品工业中，有两种用以对果蔬原料作加热外理的连续式热处理设备。它们是：刮板式和螺旋式连续预煮机，其中刮板式对物料种类的适应性较广。8、夹层锅是一种以蒸汽为加热介质的热处理、热烫设备，有固定式和可倾式两种形式。可用于多种食品原料的热处理。例如，果蔬的配料、热烫、预煮。三、选择小批量多品种果蔬可用＿C进展热烫处理。A螺旋输送式热烫机刮板输送热烫机C.夹层锅D.水泥池螺旋式热烫设备的热烫强度可以通过调节

D

加以控制。A．螺旋转速B．热烫水温C．螺旋螺距D.Ａ、Ｂ、Ｃ列管式热交换器可用作

D

。A．杀菌器冷凝器C.蒸发加热器Ａ、Ｂ和Ｃ旋转刮板式热交换器可用在

A

。A．蒸发枯燥C.冷冻D.B和C板式热交换器可用作A。A．杀菌器冷凝器C.蒸发加热器Ａ和Ｃ6

--以下热交换器的加热面积调整较方便A。A．板式套管式C.旋转刮板式Ａ和Ｂ在所有热交换器中，B

热交换器的密封圈最少。A．板式套管式C.列管式Ａ和Ｂ以下热交换器中，

D

最适用于黏稠物料。A．板式螺旋板式C.列管式旋转刮板式混合式热交换器可用于A

。A．冷凝二次蒸汽B．UHTC．除去不凝性气体D.A和B用于冷凝二次蒸汽的混合式热交换器，通常与C相连接。A．机械真空泵B．蒸汽喷射泵C．水力喷射泵D.A和B四、对应题找出以下热交换器与构造特点之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。(C)1.蛇管式热交换器A.加热蒸汽与料液呈并流(E)2.通套管式热交换器密封周界长(A)3.列管式热交换器C.管外传热膜系数较低(G)4.夹层套管式热交换器转子组合件(F)5.管套管式热交换器单位加热面积的设备较大(B)6.式热交换器内部由多根缩径波纹管子构成(D)7.旋转刮板式热交换器由三层同心波纹管构成2.找出以下热处理设备与特点之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。(B)1.旋输送预煮机预热淋水与冷却水可换热利用余热(C)2.刮板链带输送预煮机占地面积小,对物料适应性不广(D)3.夹层锅C.占地面积大,对物料适应性大(E)4.汽热烫机D.小批量多品种预处理(A)5.淋水式热烫机

进出热烫室需要适当的密封措施第八章

浓缩设备一、判断题1、自然循环管式蒸发器的加热器可以水平安装。2、夹套式真空浓缩锅的加热夹套有蒸汽进口和冷凝水出口各一个。3、多个外加热式真空蒸发器可共用一个别离器。(4、升膜式蒸发器不适用于易起泡物料的浓缩，但可得到高浓度的浓缩液。5、升膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈逆流走向。(6、降膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈并流走向。(√)7、刮板薄膜式蒸发器适用于高黏度料液的浓缩。(8、料液在离心式薄膜蒸发器内的停留时间很短，只有十几秒钟。9、所有蒸发器类型中，只有板式蒸发器的加热面积可变。(、使用水力喷射泵的真空蒸发系统一般不再专门设二次蒸汽冷凝器。(√)、如果需要回收被浓缩液的香气成分，那么可采用混合式冷凝器。(×)、真空蒸发系统的不凝性气体主要来自于料液。(×)、管式加热外循环蒸发器的别离器可装在加热器的正上方。(×)、过滤型别离器在食品工业中使用很少，原因是它的阻力损失大。、水力喷射泵既起冷凝也起抽真空作用。√)、虽然湿式往复式真空泵可以抽水汽，但在食品工业中使用不多。(×)、用于蒸汽喷射泵的蒸汽压力较高，且要求压力稳定。√)、由于冷冻浓缩在低温下进展，因此有较好的贮藏稳定性。√)19冷冻浓缩可防止芳香成分的损失(√)-word.zl-

二、填充1．食品料液可用真空蒸发浓缩设备、冷冻浓缩设备或膜浓缩设备方式进展浓缩，其中以真空蒸发浓缩设备方式最为常用。2．自然循环管式浓缩锅的特点是：蒸发器的加热室与别离室分开、可调节两套间的距离与速度、改善雾沫别离条件、可以几个加热室共用一个别离室。3．带搅拌的夹套式真空浓缩锅的特点是构造简单，操作容易，适用高黏度的料液增浓。但加热面积小，加热时间长，效率低，不能连续生产。4.外加热式强制循环式真空蒸发浓缩锅的特点是:可调节循环速度、可改善雾沫别离条件、使几个加热室共用一个别离室成为可能。5.升膜式蒸发器的特点是：①料液在加热室停留时间短，适用于热敏性料液；②高速二次蒸汽具有良好的破沫作用，故尤其适用于易起泡沫料液；③静压引起沸点升高，故最好控制料液温度进料；④一般组成双效或多效效流程使用；⑤不适用于高黏度、易结垢的料液；⑥加热蒸汽与物料在加热器呈逆流。6.降膜式蒸发器加热室顶部设有将料液均匀分布到加热管内使其形成均匀的料液膜。操作时，一般料液以膜状态进料。这种蒸发器的特点是：①加热蒸汽与料液

呈并流方式；②蒸发时间短，为单効流型，适用于热敏性料液；③不适于高黏度的料液浓缩；④大多组成双效、多效的蒸发设备。7.刮板薄膜式蒸发器的特点是：适用于高黏度料液的浓缩，但生产能力小，设备加工精度要求高。8.离心薄膜式蒸发器的特点是：①转速很高离心力将料液作用成约0.1mm膜而蒸发，冷凝水被离心力甩出，即成滴状冷凝状态；②料液在器内停留时间短〔约物料；③离心力有除去水滴作用，适合于发泡性物料的蒸发；④传热效率高。9.板式蒸发器有两种型式，即：升膜式和降膜式。板式蒸发器的特点是：①传热系数高；②物料停留时间短〔数于热敏物料；③体积小，加热面积可随意调整，易清洗；④密封垫圈易老化而泄漏，使用压力有限。10.真空浓缩系统常见的辅助设备有进料缸__物料泵_、_冷凝器__。常用于真空浓缩系统的汽液别离器有______、_______型______型三种，其中，型虽然小，小，但由于不易清洗，因此在食品工业中很少采用。11.真空蒸发浓缩系统中的冷凝器主要作用是将来自蒸发浓缩系统中的二次蒸汽冷凝成水，从而降低了后续真空系统的负荷。冷凝器有直接式和间接式两种型式。一般的蒸发系统多采用前者，从这种型式的冷凝器出来的不凝性气体主要来自二次蒸汽和冷凝水。不凝性气体可用真空泵或水力喷射泵加以抽吸。12.水力喷射泵是一种起和双重作用的装置.其特点是：构造简单，本身运动部件，造价；能耗；适于抽气体；但不能获得其大小与有关)。13.蒸汽喷射泵是一种采用作动力源的装置；可采用级联组合，以使蒸发系统获得高之间一般配置式冷凝器汽喷射泵的特点：大，高，安装运行和维修简便，价廉，占地面积；但要求较高的压力，且要稳定。14.通常在真空蒸发浓缩系统中，外表式后面用式真空泵多用式泵)而式冷凝器后常接式真空泵、不凝气体别离器+式真空泵(往复式泵)。15.往复式有式和式之分，者仅适合于抽吸冷凝器中的气体，常需要在其前面再设一个别离器；者可以把冷凝器中的水蒸气和不凝气体一起抽出，这种形式的在食品工业中使用多。16.水环式是一种式真空泵，可以将气体与一起抽走。它的特点：构造简单紧凑，易于制造，操作可靠，转速较高，可与电动机直联，内部不需，排气量较均匀；但磨损较大，消耗较大。17.冷冻浓缩的特点是：适用于热敏性物料浓缩，可防止芳香物质和营养成分的损失；能获得的浓度，且；要其它配合；本钱。选择题以下哪种机件不可能在真空蒸发系统中出现。DA.冷凝器B.蒸汽喷射泵C.换热器热风分配器

制品的保存需以下几种真空装置中，C

产生的真空度最易受季节影响。A.蒸汽喷射泵B.水力喷射泵C.干式真空泵D.水环真空泵3、降膜式蒸发器出口处的二次蒸汽速度约有Dm／s。Ａ．10B.50C.150D.3008

--4、加热管内径为40mm的升膜式蒸发器，其高度至少__A__mA.4B.6C.8D.205、升膜式蒸发器一般采用___B__方式加热。6、A.顺B.

逆C.混D.错7、6、需要预热到接触沸点进料的蒸发器有

B。8、A.降膜式B.

升膜式C.强制循环式D.A和B7、真空蒸发系统中的不凝性气体来自于A.料液B.加热蒸汽C.冷却水D.A和C8、需要用进料泵进料的真空蒸发器有A.降膜式B.

升膜式C.强制循环式D.带搅拌夹层式9、料液在蒸发器中滞留时间最短的蒸发器是

A

。A.离心薄膜式B.升膜式C.降膜式D.外加热强制循环式10、料液在蒸发器中滞留时间最长的蒸发器是

A

。A.带搅拌夹层式B.升膜式C.降膜式D.板式11、蒸发系统中A是主要用来抽不凝性气体的装置。A.水力喷射泵B.蒸汽喷射泵C.水环式真空泵D.往复式真空泵12、食品物料蒸发浓缩系统中不采用过滤型汽液别离器的原因是

C

。A.别离效果差B.结垢清洗困难C.流动阻力大D.影响真空度13、冷冻浓缩系统中冰晶在C

中生成。A.括板式换热器B.括板式换热器后面的管路C.结晶罐D.B和C对应题1．找出以下蒸发设备与其特点的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。〔C自然循环管式浓缩锅A〔D带搅拌的夹套式真空浓缩锅B

加热蒸汽与料液呈并流加热蒸汽与料液呈逆流〔E〕3强制循环外加热式真空浓缩锅C

黏度大时循环效果差〔B〕4升膜式蒸发器D〔A降膜式蒸发器E

不能连续生产循环速度可调2．找出以下蒸发设备与其特点的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。〔E〕1刮板薄膜式蒸发器A〔C离心式薄膜蒸发器B

加热蒸汽与料液呈并流加热蒸汽与料液呈逆流〔D板式蒸发器C

料液停留时间极短〔B〕4升膜式板式蒸发器D〔A降膜式蒸发器E

蒸发器面积可方便增减加热器为夹套式3．找出以下蒸发辅助装置与其特点的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。〔E〕1水力喷射泵A〔B〕2蒸汽喷射泵B

普通真空蒸发浓缩系统要求较高的蒸汽压力〔A混合式冷凝器C

真空度易随季节而变〔C干式真空泵D

前面需要接不凝气别离器〔D''〕5水环式真空泵E

与低位冷凝器接第九章

枯燥机械设备判断题1、冷冻真空枯燥系统的冷阱装在枯燥室外的最大好处是可以连续除霜〕2、真空枯燥箱适用于固体或热敏性液体食品物料的枯燥。﹙√﹚3、带式真空枯燥机主要用于液状与浆状物料的枯燥。﹙√﹚-word.zl-

4、流化床枯燥器与喷雾枯燥器相比,不需要粉尘回收装置。﹙×﹚5、离心喷雾式枯燥室的直径/度比值较大，所以不易在壁上产生焦粉结垢。﹙×﹚6、食品工业用的喷雾枯燥机大多为开放式。(7气流式枯燥器适用于枯燥湿粉物料(√)8、所有喷雾枯燥机中，只有气流枯燥雾化器才需要压缩空气。﹙√﹚9、布袋过滤器可以装在枯燥塔〔箱〕、以热空气为枯燥介质的喷雾枯燥机，一般需空气过滤器净化空气。﹙√﹚、压力喷雾用的雾化压力范围在。(×)、离心喷雾枯燥机处理量调节范围较压力式的小。﹙×﹚、压力式喷雾枯燥机一般不易出现结壁现象。﹙√﹚二、填充1、压力式_雾化

设备，其雾化系统一般由___雾化器___、_枯燥室别离器_等构成，枯燥室的形式可以有_厢式_和塔式两种形式,其中__前__者又可以分为_平底__和斜底两种形式.其尾气中的粉尘一般可以选用_布袋过滤器____螺旋输送器_______________加以回收;三者中_回收效果最差,其回收效率一般不超过_____%以经常在其后面串联安装________2离心_式喷雾枯燥机的__雾化器_______通常是一个高速旋转的转盘，可以_机械____或___气流两种方式驱动，其枯燥室只能是_塔式。3、有三类枯燥设备需要采用粉尘回收装置，它们是流化床、气流枯燥机和雾化枯燥器。4、进入离心式雾化器系统的料液在高速离心盘作用下，受离心力作用而作四周向运动，当通过喷头的沟槽或孔口时，受到离心力作用而分散成雾状。5、各种枯燥设备均有各自的水分排除装置，喷雾枯燥器通过枯燥法排除；真空枯燥器通过冷凝装置排除；冷冻枯燥机通过排除。6、滚筒式枯燥机属于枯燥机，按滚筒数量，可以分为单滚筒和双滚筒两种；按环境条件可以分为常压和真空枯燥机两种。7、冷冻枯燥机，一般由预冻系统、枯燥室、低温冷凝器、制冷系统、加热系统、真空机组等局部构成。按操作的连续性，可以分为间歇式、半连续式和连续式三种形式。三、选择1、生产干淀粉可采用_枯燥机。A.滚筒喷雾C.气流D.AC2、生产乳粉不可采用___C__式枯燥机。A.滚筒B.喷雾C.网带D.气流3、____C___枯燥机可用于生产脱水蔬菜。A.滚筒喷雾C.网带D.气流4、一般食品用喷雾枯燥设备是____C__。A.封闭式半封闭C.开放D.无菌5喷雾枯燥设备必须配备压缩空气。A.气流式机械离心式C.气动离心式D.A和C6、食品工业喷雾枯燥系统常采用__A__流方式。A.并B.逆C.混D.错7、__D___燥设备必须配备粉尘回收系统。A.喷雾B.流化床C.气流D.A、BC8、滚筒式枯燥器一般不用_C__对滚筒加热。A.蒸汽B.过热蒸汽C.热空气D.过热水9、为了使湿料在流化床枯燥中获得良好的分散性，可以D。A.采用机械搅拌B.脉冲进气C.A和BD.提高空气流量10、大批量片状物料可用D〕枯燥器进展枯燥。A.洞道式B.网带式C.气流D.A和B10

--11、以下流化床枯燥器中，A

流化床枯燥器的热效率最低。A.单层式B.溢流多层式C.穿流多层式D.卧式多室式12、以下物料中A〕不宜用带惰性粒子的流化床枯燥器进展枯燥。A.蛋白质水解物B.酵母C.动物血液D.蛋黄13、气流枯燥器的枯燥管一般在〔D〕m或以上。A.5B.7C.8D.1014、直管气流枯燥器的枯燥管一般在〔D或以上。A.5B.7C.8D.1015、冷冻枯燥系统中的加热系统用于

C。A.提供升华热提供熔解热C.ADD.提供冷阱化霜热16、冷冻枯燥系统中需要低温的场所有〔DA.真空泵冷却物料冻结C.冷阱D.B和四、对应1．请找出以下枯燥机与辅助装置之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。(C)1.喷雾枯燥机(D)2.筒枯燥机(E)3.流化床枯燥机(B)4.冷冻枯燥机

A.水环式真空泵B.冷阱C.离心转盘D.铲刀(A)5.真枯燥机一定压头的鼓风机2．请找出以下枯燥机与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。(D)1.雾枯燥机A.高比价食品(C)2.网带式枯燥机(B)3.流化床枯燥机(A)4.冷枯燥机

固体饮料C.脱水蔬菜D.乳粉(E)5.滚筒式枯燥机预糊化淀粉第十章成型机械设备一、判断1、冲压成型设备的压片机三对压辊的转速依次增大。(2、冲印成型需要将饼坯与余料分开。(3、辊印式饼干成型机成型时不产生边角余料。(4、辊切式饼干成型机主要适用于高油脂性饼干。5、粉体物料只有制成塑性中间体后才能成型。6、挤模成型设备只能用于软料。(×)7、软料糕点成型机又称曲奇饼机。(8、流动性较好的面糊料不易采用拉花成型方式。(9、注馅成型用的螺杆挤压机的套筒夹套用于冷却物料。(、液体和固体原料均可用注模方式成型。(√)填充题1、印饼干成型机是典型的冲压成型设备，它压片机构、冲印成型机构、拣分机构及输送带机构等根本机构构成。2、辊印式饼干成型机多用于加工

高油脂酥饼干，更换

印模辊后，还可作为桃酥类糕点的成型机3、成型脱模机构是辊印饼干机的关键部件，它由喂料辊、印模辊、别离刮刀、帆布脱模带及橡胶脱模辊等组成。4切成型机兼有冲印和辊印成型优点特性切成型机主要由压片机构分机构切成型机构动系统及机架等组成。其压片机构末道辊与辊切成型机构间设有一段缓冲输送段。5、挤模制粒操作，首先将待制粒的材料先制成一定含湿量的软材，然后在机械推动力作用下，迫使软材通过成型的模具，形成粒-word.zl-

度均匀的粒子。由于得到的粒子含有水分，因此，紧接着要进展枯燥处理。常见的挤模制粒机械有旋转式制粒机、柱塞式制粒机、螺旋挤压式制粒机和齿轮啮合式制粒机等。6、滚轮式旋转式制粒机，利用辊轮使软料通过模具。这种制粒机又因模具的形状不同又可分为圆盘式和环式两种类型。7轮啮合式制粒机的工作部件为一对相互啮合向回转的圆柱齿轮轮根部有许多小孔与内腔相通齿轮内腔装有切刀。8、注模成型是将原具流动性的流体半成品注入具有一定形状的模具，并使这种流体在模具内发生相化学变化，使流体变成固体。固体或液体可用注模方式成型。常见的应用注模成型的制品有冷冻制品、糖果制品、果冻制品、糕点制品、乳制制品、豆制品、鱼肉糜制品、果蔬制品等。9、巧克力注模成型生产线一般由烘模段、浇注机、振荡段段、冷却段、脱模段等构成。巧克力生产对温度控制的要求较严，因此，生产线各段机件均置于前后相通的、由隔热材料护围的隧道内。各段均有各自的输送带，但它们均以平稳方式衔接，并以同步速度运行。第十二章

杀菌机械设备一、判断1、卧式杀菌锅一般只用来进展高压杀菌。﹙√﹚2、不管是立式还是卧式杀菌锅，马口铁罐头一般都是直立放置的。(√)3、无篮式杀锅中，罐头的放置是无序的。﹙√﹚4、无篮罐头杀菌锅是一种连续操作杀菌设备(×)5、软包装罐头必须装在多孔杀菌盘内进展杀菌(√)6、所有的卧式杀菌锅均须配水循环以保证锅内杀菌温度的均匀。﹙×﹚7、水封式连续杀菌机构造上须有足够的高度,才能获得所需要的杀菌压力。﹙√﹚8、轨道回转式杀菌机是一种连续高压罐头杀菌设备。﹙×﹚9、常用连续杀菌机中，被杀菌容器必须直立放置才能得到均匀加热。﹙×﹚10、间歇式回转式罐头杀菌锅的转速越快，杀菌所需时间越短。﹙×﹚11、常用液体连续杀菌设备一般只有一个加热段和一个冷却段。﹙√﹚12、蒸汽注入式无菌处理系统无须保温段。(×)13、液体食品UHT系统中只能用蒸汽作换热介质。14、直接式UHT系统中的闪蒸罐为负压状态。√)15、只有间接加热式系统需要设背压阀。(√)16、UHT系统中的供料泵一般为容积泵。(√)二、填充1、罐头食品杀菌设备按操作方式可以分为间歇式式和连续式式两类;按杀菌时的操作压力可以分为常压式式和高压式式两类。2、液体食品超高温瞬时加热设备简称UHT设备，有直接加热式和间接加热式两种。3、间歇式罐头杀菌设备按杀菌锅安装方式分立式和卧式杀菌锅。前者者又可分为普通立式杀菌锅和无蓝立式杀菌锅；后

者可以分为普通卧式杀菌锅、浸式和淋式杀菌锅和回转式杀菌锅等。4、回转式杀菌锅的优点杀菌温度均匀;可缩短杀菌周期;可提高杀菌效率;产品质量稳定适用于灌装杀菌.。它的缺点:操作要求高杀菌锅热容积降低;因使用热水