食堂管理制度汇编

.食堂管制食堂工作人员上、下班时，必须严打考勤。穿好工作服，应向组长或厨师长报到或集体点名。根据厨房工作需要，加班的厨师下，加班的厨师下班后应离开工作地。上班时应坚持工作岗位，脱岗、岗，准做与工作无关的事。如会客、看书、下棋、打私人电话，得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、得哼歌曲、小调。、因需要请假的工应提前1天厨师长办准假手续，并出示医院开出的有效证明、因能提供相关手续或手续符合规定者，按旷工或早退处。、需事假的，必提前天事假手续，经厨师长批准方有效，未经批准的得无故缺席或擅离岗位。电话请假一无效。根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处。婚假、产假、丧假按学校员工手册的有关规定处。上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净、整洁，工作时得背敞胸、穿装和怪服。上班时间需穿工作鞋，得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。工作服应保持干净、整洁，得用其他饰物代替纽扣。工作服只能在工作区域穿戴，得进入作业区域之外的地点穿戴。必须按规定系围腰操作带，得拖拽。违反上述规定者，按规定处罚条执。食堂烹调加工食物用过的废水必须及时排除。地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、、缝隙因予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、鼠隐身躲藏或进出。定期清洗抽油烟设备。工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残食物腐蚀。食物应在工作台上操作加工并生熟食物分开处、刀菜墩抹等必须保持清洁、卫生。食物应保持新鲜、清洁、卫生，清洗后分类用塑袋包紧，并装在容器内分别储放藏区或冻，要确定做到勿将食物放在生活常温中太久。、凡腐败的食物因储藏在以藏容器内，熟的与生的食应分开储放，防止食物味。、调品应以适当器装盛后即加盖，所有器皿及菜点均得与地面或污垢触。、应有密盖污物、潲水桶，潲水最好当天倒除，能在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，得长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽用夹子、勺子等工具取用。在厨房工作时，得在工作区域抽烟，咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。厨房工作人员工作前，应彻底洗手，保持双手清洁。Word完美格式.厨房清洁扫除工作应彻底具集中处置杀虫剂应与洗涤剂分开处置，并指定专人处。得在厨房内趟卧或住宿、随悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。有传染病时，停止该员工的一厨房工作。、根据酒店厨政生产程序标准，实烹饪原先进先出原则，合使用原，避免先后程序分，先入库房原搁置用。高档原派专人保管，严格按使用。其他原同样做到按使用。未经许可，得私自制作本华商食堂所提供的菜品，杜绝任何原费为。得使用霉变、有异味等一变质的烹饪原。对原做到先入先出，随时检查。得将腐败、变质的菜品和食品提供给学生。准乱拿、乱吃、乱做厨房的一食品，处变质食品，需经批准。严格原进入，原烹制和菜品供应程序，确保食堂菜品操作程正常运转，做到见单，厨房出菜的原则。验收人员必须以企业为重，坚持原则，秉公验收，图私。验收人员必须严格按验收程序完成原验收工作。验收人员必须解即将取得的原与采购订单上所规定的质要求是否一致，拒验收与采购单上规定符的原材。验收员必须解如何处验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处。如已验收的原材出现质问题，验收员负主要责任。验收完毕，验收人员应填好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。以上制适用于华商厨房一工作人员，违反上述规定者，按华商相关制执。对厨房各项工作分级检查制，对各厨房进定期、定点、定项的抽查。检查内容包括厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质、出菜制及速、原材节约及综合用、安全生产等规章制的执和正常生产运转情况。各项内容的检查可分别进检查卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生。纪检查：每月一次，包括厨房纪，考勤考核。设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护等安全工作。生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制、质及速。每日检查：每日两次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。、检查人员对检查工作中发现的现象，依据情节，做出适当的处，并有权督促当事人即改正或在规定的时间内改正。、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任。属于部门、班组的差，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。于屡犯同样错误，或要求在限期内改而未做到者，应加重处罚，直到辞退。一、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人挂钩。、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。Word完美格式.接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交班日志后，方可离岗。接班人员必须认真核对交接班日志，确认并实交班内容。值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间得擅自离开工作岗位，得做与工作无关的事。值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。值班、接班人员要妥善处和保藏剩余食品及原，做好清洁卫生工作。值班、接班人员下班时要写好交接班日志，得在上面乱画。下班时，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。厨师长无定时检查值班交接记录。、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生。生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质、菜品创新。(3)厨纪：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪。设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。每日会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处当日突发事件。安全会议：每半月一次，主要是厨房安全工作。(7)调会议：每周一次，主要是相互交、沟。除会和特殊会议外，各类会议召开至少提前1天知，并告知开会时间、地点。参会人员应清楚会议性质及讨论的要点，提准备材，会主持者要做好会议进程的全要工作。参加会议的所有人员应准时出席，如因特殊情况能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途得随意离开会场。会议非议论期间，与会者应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。所有会议发言应简明扼要，直截当，节约时间。与会人员应集中开会，办与会议无关事宜。会议一时能解决的事宜，应另作处，由专人跟办，应费时讨论，可纠缠休。会议未形成决定的方案或未被通过的提议自觉保，会后乱议论，会决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执，其结果应主动上报。厨房引起火灾的主要因素：大堆积燃油脂，煤气炉未及时关闭煤气，电设备未及时断，电源或超负荷用电，炼油时无人守等。发现电器设备接头或发生故障时，应即保修，修复后才能使用。能超负荷使用电气设备。各种电器设备在用时或用完后断电源。燃物储藏应远离热源。每天清洁净残油脂。炼油时应专人看管，烤食物时能着火。煮锅或炸锅能超容或超高温使用。每天清洗干净炉灶。每周至少清洗一次抽油烟机滤网。下班必须关闭能源开关。Word完美格式.厨房消防措施齐全、有效。全体人员掌握处意外事故的最初控制方法和报警方法。食堂所有设备、设施、用具实文明操作，按规范标准操作与管。对食堂所有设备，制定的保养维护措施，人人遵守。厨房内一个人使用器具，有本人妥善保管及维护。厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，得擅自改，同时加强保养和正常使用。厨房内一特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放。厨房内用具以旧换新时，必须办相关手续。厨房一用具、餐具（包括部件）准私自带出。厨房一用具、餐具应轻拿轻放，避免人违损坏。厨房内用具，使用人有责任对其进保养、维护。因遵守操作规程和厨房纪造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。、设备定期检查、维修。凡设备损坏后，需经维修人员检查，能修则，能修，需换者，必须上报。根据食堂规定厨具体情房各岗位员工符合奖惩条件者进内部奖惩：（一合条件之一者，给奖励：参加世界、国家、等举办的烹饪大赛，成绩优异者。出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。忠于职守，全满勤，工作表现突出。为厨房生产和管提出合化建议，被采纳后产生及大效者。在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。卫生工作一贯表现突出者。节约用，综合用成绩突出者。（二）出现下情况者，给与处罚：违反食堂纪，听劝阻者。服从分配，影响储放生产者。工作粗心，引起学生对厨房工作或菜肴质进投诉者。虚作假或搬是非，制造矛盾，影响同事间的关系者。按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。按操作规程生产，引起较大责任事故者。殴打他人者。按时清原，造成变味变质者。（三）以上奖惩条的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情况严重者，则上报该食堂负责人。一、考核的原则、考工作是一项规工作，每季进一次，食堂总厨应协同考核部门做好对员工的考勤，使之程序化、制化。Word完美格式.考核人要对员工的工作表现要有充分解，在考核前应认真做好准备，收集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，做到使员工心服口服。工作认真细致，实时求实，确保考评工作的公平性和客观性。考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以提高考核效果。在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效。二、考核的内容、素。员工是否上进心，是否忠于本职工作极其可信赖程、员工组织性、纪性、职业道德、个人卫生及仪容仪表等环节。能。根据员工的同工作、岗位、管能作为分类考核。态。主要指员工的事业心和工作态，包括纪、出勤情况，工作的主动性与积极性等。、绩主要考核员工对管所做出的贡献与完成工作任务的数及质诸方面的情况。三、考核方法个人总结：由被考人对本人的综合表现一书面总结的形式做自我鉴定。班组评议法所班组同事有织准备面对面的讨论评议进考核的办法。、业操作考核：总厨或厨师长进实操考核，它包括综合业务操作和岗位业务操作考核。公司根据工作需要，可对员工进调岗或将其提升到高一级的职位工作。所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、工作掌握的熟练程以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期，试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。员工被提升后，因工作能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出职或免职决定。、因作需要，由厨和办公室决定员公转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。、厨员工上下班须打卡签到签退，并应准备充分时间换制服，以准时到达工作岗位。严禁员工替代他人打考勤、签到。服从上级领导，认真安规定要求完成各项任务。厨房员工在工作期间应坚守岗位，得擅离岗位，得坐在工作台上。为保证清洁，好的工作环境，提高工作效，工作时间得在非吸烟区吸烟，得高声喧哗、聊天。工作时间需穿着工作服。围裙、工作帽、男员工可长发。工作时应在指定位置佩戴工号或工作证。厨房内严禁吃、拿食物或物品，得擅自将厨房食品交于他人，得借口食物变质将植物丢掉。严禁人为费。、厨为生产重地没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负Word完美格式.责执。厨房员工得接受供货商的馈赠。自觉养成卫生习惯，保持工作岗位的卫生。严格执厨房内各项管制。迟到、早退没分钟处罚5分分钟以上的按旷工处。工作衣帽整洁、工号牌位置正确，每次5分服从领导安排，有抵触者处罚15—分。厨房各岗位卫生区分担区整洁，经指出改者，组长处罚5分责任人处罚分。下班时，各岗位做好剩余菜品、原的存储，如因存储善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚分。偷吃、偷拿厨房食品原者，双倍赔偿并处罚分。工作态端正，因自身情绪造成菜速、菜质符合要求者处—分。厨师责任心强，造成汤锅水烧干，菜肴炖糊、蒸笼食品蒸过、菜品蒸烂、米饭煮糊、原储存当造成厨房成本增大者，责任人赔偿并处罚20分。、工粗心，引起诉者处罚5—18分、玩虚作假或搬是非者，制造矛盾，帮结派、影响同事间的关系者处分。、按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并处罚—分。、厨师将过期变质食物加工出售，造成食物中毒者，承担民事责任并罚20。、欧打他人者，开出。违反厨房所有规章及管制者，视情节轻重，处罚—分计口扣分达到5分上10以下为警告，达到罚款10元分上者每分加10元每月计扣分达到30分上者辞退处。Word完美格式.第章管第一节

食堂相管制一、食员工工作守食堂是学校的一个窗口，食堂工作做的好坏，仅关系到全体师生员工的生活和健康，而且关系到一个学校在社会上的信誉和形象堂全体工作人员要固树“兴我荣校衰我耻的主人翁思想。各尽所能，团结协作，改善服务态，提高服务质。严格执各项规章制，按时、保质、保供应营养合的饭、菜。把食堂打造成学生、家长、员工满意的食堂，为学校做出自己的贡献。、认真加政治习和各种有关会议提高自己的思想觉悟。树心全意为师生服务的思想，积极工作并相互协作。、服务人固为教学一线服务的思想，急师生所急，受全校师生员工的监督和批评，努把工作做好。

想师生所想虚接遵守学校和食堂的各项规章制，服从工作分配遵守劳动纪，按时上下班。每个员工要发扬主人翁。同事间要相互关心，相互尊重，互相帮助和谅解，相互协调。要爱护公物，保护好餐具，节约用水用电。全体食堂员工严禁将必要的私人物品带入工作场地。上下班要做“空手进空手出。准在工作区域内嬉笑打闹，严禁在食堂内做一于食堂工作无关的事情。食堂员工有权谢绝无关人员进入厨房。为师生服务时要态和蔼、亲、平等待人，坚决杜绝正之风，对外来客人应主动热情，服务周到。二、食的现场管食堂的现场管就是指用科学的标准的方法对食堂现场各生产要素，包括人（炊管人员（设备工具）

、法（加工制做、检测办法环）等诸方面进合有效的计划、组织、协调、控制和检测，使其处于好的的运状态，达到优质高效、低Word完美格式.耗、均衡、安全、文明生产的目的。（一生程的规范顺畅高效。生产程又叫加工程，

是指在生产食品的过程中从原进入到食成品的产出，通一定的人、设备按顺序进加工制作过程，也食品从原到成品制作过程中各要素的组合。在这个过程中，主要抓好三个方面：、操作规范。就是要求员工从伙食原验收、清洁、粗加工、细加工、烹调、制作、销售等环节要按照既定的规范进。

食堂管者就是要在现场断地检查、

督促食品生产者是否按规范进操作，使其中的每一个环节的质能做到百分百的保证。、程顺畅。就是在生产过程中各个工序能否按照既定的程序有机顺畅结合。当日原进入是否按时到达（符合质、数要求的能否及时调换或补充。库存原能否保证供应充足，及时领取。荤素加工人员能否在规定的时间内按照先后顺序完成加工任务半成品按时送达规定位置。烹制人员是否按荤素制时间完成成品制作任务送至备餐间上台备售，灶台能否及时地根据窗口需要做到现炒现卖。各卫生包干区域是否做到工完场净、工具、刀具按规定摆放。在开饭前10分能否顺启动微机售饭系统；在规定的开饭时间到达前—10分餐具、工具能否到位，员工能否做到二次衣、“三带两配各就各位，及时打开窗口，进销售服务。冬春季节保温设施是否提前小预先加温（热、运转高效。要保证食堂现场工作的高效运转。（二）食品质的有效控制食品的质是食堂管水平高低的重要标志，

是获得就餐者较高满意的主要途径。因此，食堂管者必须把在现场有效控制食品质，作为食堂工作的重中之重。（三）生产现场实施化体系“细管“

细管论是由整、整顿、清扫、清洁、安全、节约、环保、坚持和素养九个要点组成“

细管论的要义：

“整

就是区分必需和非必需品，现场放Word完美格式.置非必需品顿就彻底整顿能在

秒内找到要找的东西的因素清扫是岗位保持在无垃圾、无灰尘、干净整洁的状态清洁是将整、整顿、清扫到底，并且制化，管公开化、透明化。“安全是除工作中的一安全因素，绝一安全现象；“节就养成节成本的意识,动到人及物；“素养就要求对于规定的事，全体员工要认真地遵守执，

“保就要求做到资源合搭配充分，科学合开展工作，“坚就是要求全体员工在制定的程规下持之以恒的完成工作，其中的“安全对于学校学生食堂饮食安全风险控制十分具有针对性；学校学生食堂保持学生伙食价格基本稳定具有适用性。三、伙质管

“节约对伙食质管是指关于伙食供应的原采供、

原储存、加制作、成本核算销售供应、监督考核等诸多环节进规范有效控制的过程。伙食质管是食堂管的中心环节，是各方关注的焦点，必须入食堂管的重中之重。（、伙质的本环、规范原采供原采购供应是保证伙食工作正常进、提高伙食质的前置环节。、细加工制作加工制作包括：洗、、配、烹饪制作的全过程。这个过程决定着成品的份、质、价格就者的花色口味需求和就餐者的评价等诸多方面的问题伙质管重中之重的环节：原刀口的规范准）分

名

序

种

形

标

刀厚1.5米、宽厘米、长2.5厘1

长方块

长方形状米、砍、剁1

块

2

大方块

2.5厘米见方正方体

形块

小方块平四边形

1.5厘米见方厚1.5米、宽2.5厘米、长3厘

交叉斜Word完美格式.米

劈柴块梳背块滚块

长条状半圆木梳形规则多面体

长厘米、宽厚0.5厘米长厘米、宽厚3厘米长厘米、宽厚3厘米

刀拍直慢滚快滚直厚0.3米、宽1.5厘、长4.5厘8

长方片

长方形

直米厚0.3厘米、宽1.5厘米、长4.59

叶片

树叶形

直厘米2

片

夹刀片三角片

等边三角形

厚0.8厘米、宽5厘米、长5厘米厚0.3厘米、边长3厘米

直改刀直厚0.3厘米、直径厘米、半径212

月芽片

半圆形

改刀直厘米3

丝

13

火柴杆

长4-5厘米、宽（厚）

0.3厘米

叠薄片直14

粗条

长4.5厘米、宽（厚

1.5厘米

叠厚片直4

条15

细条

长4米、宽（厚）

1厘米

叠厚片直16

正方体

大丁

1.5厘米见方片

丝顶5

丁

17

小丁

1厘米见方刀直18

碎丁

0.5厘米见方开片丝顶刀6

米状

0.3厘米见方直开片细丝顶7

末

20

芝麻状

0.2厘米见方刀直21

大段

长4米左右8

段

剁、小段

长2米左右、成品的质成品质是指食品在生产加工过程中，所涉及的原质地、档次净食品制作工艺及主副调比的有效组合，

从而最终实现对食品质效果的评价。成质是伙食价格Word完美格式.制定的重要因素。原的质地、档次决定着质。食品制作工艺对成品质起着决定性的作用。同样的原、调经同厨艺人员制作，就会产生同的质效果，因此，必须下大气提高烹饪制作人员的技术水平。（3食品主副比直接影响着食品的质。通过对学校食堂的调查，主副一般按下比配比。①面食制品如菜包、肉包等3:7（馅心3面皮②混合炒菜如：炒丝炒片、炒丁等5:1即副

5，主

③混合如：烧肉、烧排、烧块等6:4（副

，主

4、注重销售过程销售过程的有效控制，对于伙食质、提高满意起着决定性作用。确定合的供应价格。所有供应食品必须明码标价。就是在窗口供应的所有食品必须明确地挂牌标价，严格讲没有标价的食品就能销售。求数准确。面食制品按规定的分进加工；（、应格制与食堂窗口供应价格直接关系到就餐者的身，

关系到就餐者对食堂的评价程，关系到食堂的经济运状态，是食堂管提高伙食质的中心环节，必须高重视。核定成本的构成比通过对学校学生食堂的调研，直接成本约占营业额的

；接成本约占营业额的35%(中人成本约占

23%,水电约占燃约占

3.5%,值耗品、维费用占卫生防疫、体检等占；办公费用占；其它费用占，并根据市场物价变动，正负亏在左。Word完美格式.各成在成中构比直接成本

间接成本（）

合

计人

水

电燃

低值耗

卫生防疫

办公

其它

盈主副调成本

费

费气

修费用

体检等

费用

费用

亏

123.5

100）（、食的督核、督核基方学校监管：采取日常进跟踪监督、听取就餐者意见、按月进管目标考核等形式来对食堂进监管。学生监管主要是指由学生参与监管月初由德育处随机抽10名学生面对面地对伙食工作提出建议或意见。(3)值师陪餐制：负责对所食用饭菜的外观、口味、质等进认真评价，负责对食堂卫生环境从业人员工作况等进监督，负征求就餐学生的意见建议并做好陪餐记录。、督核主内（1对“从采购到餐桌的食品加工全过程的监督。主要是对食品通加工环节的安全监管，通过对食品、原、餐具等进检查。如：食堂每进的员工体检、餐具检测、灭四害检查食品添加剂检查保质期的检查等些监管项目有对应的国家强制执标准，是所有食堂管工作的底线。（2以就餐者的满意程为伙食工作优的基本尺。明确管目标、师生满意等方面的硬性指标进考核。（3日常监督考核对以下情况应当即指出，并要求食堂管人员及时整改纠正：①食堂卫生环境较差的；②食堂防蝇、防尘、防鼠设施足的；③食堂工作人员未穿戴工衣、工帽作人员长发、

戴首饰的，未戴一次性餐用手套或用专用工具直接接触待出售食品的，以及其他符合从业人员职业为要求的；Word完美格式.饭菜口味过淡或过咸的；饭菜加工距销售时间过长的；其他应当及时整改纠正以确保食品安全卫生的情况。四、食安全及卫生制学生食堂是提供学生群体就餐的场所应品是否符合卫生要求系师生的生命安全和学校的稳定必的管措可以保证学生的饮食安全；因应厨房食品安全工作视为厨房管工作中最重要的环节来抓，建应的食品安全预防机制和食品安全管制，来证食品质的安全性要求。厨房食品安全管涉及到厨房工作中的卫生管和食品管两个方面。（）品全基要依据《食品安全法》第二十七条规定，食品生产经营应当符合以下标准要求：1.有与生产经营食品品种数相适应的食品原处和食品加工、

包装贮等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；2.有与生产经营的食品品种、数相适应的生产经营设备者设施，有相应的消毒、衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；3.食品安全专业技术人员、管人员和保证食品安全的规制；4.有合的设备布局和工艺程，污染，避免食品接触有毒物、洁物；

防止待加工食品与直接入口食品与成品交叉餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温等特殊要求，得将食品与有毒、有害物品一同运输；7.接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包材、餐具；食品生产经营人员应当保持个人卫生产经营食品时应当将手洗净穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；Word完美格式.10.使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；11.执法、法规规定的其他要求。（）房生要厨房中的各种食品原材、半品和成品很容腐败变质，

并且每天还要产生大垃圾和残汤剩饭善，

将会成为细菌大滋生的场所。作为厨房管人员应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面，依据我国《食品安全法》的规定来制定具体要求，形成严格的卫生管制，

并与厨房工作紧密联系常抓懈地实到保证食品安全工作之中。厨房卫生具体要求如下：1.房卫生标准要求食品生熟分开，配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作；厨房区域地面无积水、无油腻、无杂物，保持干燥；厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰，无污斑。炉灶、冰箱、厨柜、货柜、工作台以及其他机械设备保持清洁明。配、烹调用具保持干燥，砧板、木案工作台显现本色。厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、鼠；每天至少煮一次抹布，并洗净晾开；炉灶调罐每天换洗一次；员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无油迹，一周内工作衣、裤至少换二次；用于原、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。2.品加工人员卫生要求食品操作人员必须每进健康检查，取得健康证明后方可参加工作，得超期使用健康证明；患有疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，得从事接触食品工作；定期组织食品加工人员参加食品安全知识、职业道德和法、法规的培训，以及操作技能培训；新参加工作的人员，包括实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗；Word完美格式.工作前、处食品原后或接触直接入口食品之前，应用动清水洗手；得长指甲、涂指甲油、戴戒指；得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的为；得在食品加工和销售场所内吸烟；服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳整齐并置于帽内。3.品粗加工、配卫生要求(1)加前应认真检查待加工食品有败变质迹象或者其他感官性状异常的得加工和使用；（2以定及时加工配。

暂时用或用完的新鲜食品及时放入冰箱保存。

严禁食品大加工成半成品放入备用，杜绝费。食品容器清洁卫生，配菜盒与分菜盒分开，并能明显区分。工具用具清洁，做到刀锈，砧板霉，加工台面及抹布干净。配水产品的刀、砧板、抹布，挂清洗净后在配其他食品。各种食品原在使用前应洗净，动物性食品植物性食品应分池清洗水品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进清洗；已盛装食品的容器得直接接触地面，防止造成食品污染；腐食品应尽缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或藏、冻，场时各类食品分类存放，生食品与半成品需隔开存放；配好的半成品应避免污染，与原分开存放，并根据性质分类存放；场时各类食品分类存放，生食品与半成品需隔开存放；配好的食品应按照加工操作规程，在定时间内使用未使用完的应及时藏或冻，存放时各类食品分类存放，生食品与半成品需隔开存放；；4.品烹调加工卫生要求（1烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，得进烹调加工；Word完美格式.得将售后回收食品，经烹调加工后再次供应；需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温应低于

；加工后的成品应与半成品、原分开存放；需要藏的熟制品，应却后藏；使用食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。5.点制作卫生要求工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净消毒；严格检查所用原，得使用合标准的原；蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机、包子机等使用前应干净卫生，用后及时洗擦干净，用纱布盖好，并定期拆洗；面杖、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁；未用完的面点馅、半成品点心，应在柜内存放，并在规定期限内使用；面点、糕点、米饭等熟食品需凉透后放入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味得食用；使用食品添加剂，必须符合国家标准，得超标准使用。6.品再加热卫生要求（1品无适当保存条件低

℃于10存放时间超过小的熟食品，需再次用时应充分加热，加热前应确认食品未变质；（2）冻食品应彻底解冻经充分加热后方可食用。加热的中心温应高于经加热的食品得食用；

℃，未（3凡隔餐、隔夜的熟制品，在保证质的前提下，必须充分再加热后方可食用。7.餐及供餐卫生要求备餐操作前，工作人员应清洗、消毒手部；操作人员应认真检查待供应食品，发现感官性状异常的，得供应；供餐时，操作人员必须戴口罩、一次性卫生手套，检查餐具、用具等是否卫生，防止食品受到污染；烹饪后至食用前需较长时间存的食品应高于60或低于的条件下存Word完美格式.放。8.用具卫生要求食品餐用具、容器、包装材应当安全、无害，使用前必须洗净、消毒，保持清洁，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐用具得使用；禁止重复使用一次性使用的餐饮具；食品餐用具要定期清洗、消毒（餐具每餐清洗、消毒），洗涤餐用具必须有专用（洗碗机）水池，得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用；洗涤、消毒餐用具所使用的洗涤剂、消毒剂，必须符合卫生标准和使用要求；消毒后的餐用具，必须贮存在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，并在餐用具贮存柜上有明显标记；食品藏、冻工具，应定期保洁、洗刷、消毒，专人负责、专人管；食品餐用具要有专人保管、混用、乱用；食品餐用具清洗、消毒应定期检查、定期抽查，对符合食品安全标准要求的餐用具及时换。9.房卫生检查要求制定定期或定期卫生检查计划，全面检查、抽查与问查相结合，主要检查各项制的贯彻实情况；卫生管人员负责各项卫生管制的实，每天在营业中进卫生巡查，检查是否有违反卫生制的情况，发现问题及时指导改进，并做好卫生检查记录。（）房品规、品货及验采购食品时必须向商家要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资备案存档，以建健全的台帐制。每次购入食品，应如实记录食品的名称、规格、数、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容；采用账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建进货台账，食品进货台账应当妥善保存，保存期限为食品购入之日起少于

Word完美格式.（4食品安全管人员，应定期查阅进货台账，检查食品的保存与质状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注；对超过保质期或者腐败、变质、质合格的食品，应当即上报处，并在进货台账中如实记录。、堂库食品与非食品应分库存放，得与刹虫剂、洗涤用品、杂物等混放；食品仓库实专用，设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施，并运转正常；食品应分类、分架、隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或吸潮的食品应密封保存或分库存放，腐食品要及时藏、冻保存；贮存散装食品，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产厂商名称及联系方式等内容；（5建仓库进出库专人验收登记制，

做好出入库台账，做到勤进勤出进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、虫蛀，及时清符合食品安全要求的食品；（6食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生；工作人员应坚守岗位，及时入库与发放，随时保证食堂原材需求，得以任何由推诿。、堂品加管食品添加剂的使用应符合《品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标示“食品添加剂字样，并有专人保管。（）房防物毒施严格执《食品安全法》规定要求，根据岗位责任制搞好环境和个人卫生；彻底消灭厨房、仓库和配菜间等处的鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子；严禁采购加工变质、腐败、霉烂的肉类、奶类、水产品、蔬菜等食品原，禁止家禽类活物进入厨房；腐食品应低温藏，隔夜剩饭菜妥善保存，宜再用的作废弃处；凡患有皮肤病、化浓性创伤呼道炎症、口腔疾病的员工禁止从事食品加工Word完美格式.和食品供应工作；6.好食品采购、验收关，防止有毒动植物（毒死病死动、毒蘑菇、发芽土豆等）进入厨房，防止误食或加工当而引起食物中毒；7.季使用绿叶蔬菜瓜果等应浸泡或实验室残农药验，成残农药的中毒事件；

防止食品出售后造8.质陶釉、粗搪瓷器皿和镀锌器皿盛放、性食物中毒；

煮制加酸性食物等以止学9.房中的非食用或非直接食用品，如白碱、小苏打、明、磺、去污粉、清洁剂、消毒剂发色剂着色剂等应类专柜贮藏标识清楚专人保管禁止与其它物品混放，特别是食品原混放；所有剧毒品（包括刹虫剂）禁止进入食品仓库和厨房操作场所；一旦发生中毒事故，应保持现场原有状态，防止当事人擅自毁掉可疑食物，收集食品容器、砧板、半成品、原材和采样存食物，采集病人排泄物或呕吐物样品，及时送交卫生管部门检验，查明原因；12.陌生人或与餐厅工作无关人员，得进入厨房操作场所，管人员及时掌握员工工作表现和思想动态，以防人为造成食物中毒事故发生；13.建食品安全突发事件应急预案。（）房生作范制定厨房卫生操作规范目的是提高员工在食品生产和卫生管方面的意识，起到防患于未然的作用，达到应有的厨房卫生管控制标准。序号

操作要领

原

因

正确做法熟1

化冻食物能再次冻

质低，细菌数增加后再贮藏质怀疑

食品及原2

对感官质疑似的食物，得出售

保护就餐者健康应及时上报处3

水果或蔬菜未洗过能生产出售，罐

避免污染

洗涤、清洗干净Word完美格式.头熟食未清洁能开启房设备用后要清洗4

设备、餐用具上得有食物残

避免污染

干净，餐用具用前要检查是否卫生5

得使用有缝或缺口的餐具

细菌可在缝中生长

报废处头发在食物可造成污6

员工得使头发松散下来

戴工作帽染7

用手接触钱币

传播污染

要彻底洗手应避免，要么侧转身离8

得对着食物打喷嚏、咳嗽

传播传染病

开食物或就餐者，并要掩嘴9

要随地吐痰

传播传染病

吐入垃圾桶息时间在指定的地10

厨房区域内得吸烟

传播尼古丁毒素和疾病

方吸烟，吸完后要彻底洗手洗干净的手被脏围11

要把围裙当毛巾用

使用干净毛巾裙污染用洗手液清洗，毛巾擦12

要用脏手加工食物

避免污染干用合适的器具辅助13

要用手接触或取食物

由皮肤传播传染病源工作干净的工作服和围14

要穿脏工作服工作

脏衣物隐藏传染病源裙15

工作时戴首饰

防止细菌污染

戴外的首饰天洗澡并使用除臭16

避免洗澡就工作

防止细菌污染剂17

得用同一把刀和砧板肉后又

传播沙门氏菌和其他细

刀、砧板要分开或用后Word完美格式蔬菜

.菌

要清洗消毒18

员工要带病或带着外伤工作

增加疾病传播机会

告知情况、安排休假预防传染性疾病结病和19

健康证已失效者应上班

及时体检取得健康证性病的传播污染食物20

得在洗涤食物的水池洗手

污染食物

使用指定的洗手池用匙品尝，并只能使用21

得用手指沾食物尝味

食物被唾液污染一次22

要把食物放在敞开的容器

增加污染机会

容器加盖或纱布覆盖别放在各自合适的23

要将食物与垃圾同放一处

增加污染机会位置（样操规样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在藏条件下存放

小时以上，每个品种样少于

。（）录操规要1.采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情、人员健康状况、教育培训情况、食品样、检结果及诉情况、处结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。各项记录均应有执人员和检查人员的签名。各岗位负责人应督促相关人员按要求进记录，并每天检查记录的有关内容品全管人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应即督促有关人员采取措施。4.关记录至少应保存2。(八)从业员康查卫知培制员工须参加基础卫生培训、持有效健康证后方可上岗。健康证到期再体检的员工，检查未合格的应即停岗。。员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交学校食品专职管员统一存档管，以备查阅。Word完美格式.4.健证到期而未办的员工，应即组织办，直至领取新的健康证后方能上岗工作。5.学食品专职管员须经常对从业人员的个人健康、卫生情况进检查，如有异常情况应及时上报。(九)卫生查.食管员每天定时地对食堂的大厅、外厅、仓库、用具、设施设备进查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂工作人员提出改进意见。.化督查。每天坚食堂管员巡查登记汇报制，填写有关学校卫生安全日督查记录表，如遇重大事件，应在第一时间内向上级汇报，做到早发现，早处，否则视为食堂管员对食品卫生监管，责任自负。.所检查资须存档备查。五、食安全生产管为进一步规范食堂安全生产的管工作，特制定本管制。使用厨房设备时要检查是否运作正常房设备要有专人操作严按设备操作程进，严禁多人同时操作；设备只能全停止后，才能进下一步工作；清洁设备时应断掉电源，设备有安全罩的应保持在正确位置；厨房的器工具每位员工必须小心使用和保管，做到定点存放、专人负责，使用后放回原处，刀具要保持清洁锐以免打伤人，带刀走时，刀尖必须向下，用布擦拭时，刀口必须向外。使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工必须小心使用，注要碰撞，或其他原因损坏；正确使用电器严违规操作出件松动或设备故障应及时报修，未好前做明显标记提醒他人；保持地面整洁及时清油污和积水以免倒他人。严禁单人搬动重物，地面得随意堆放杂物；过热液体严禁存放于高处严禁在油温升高时溅入水分禁长时间在冻物品间以免知觉下发生意外；严禁身份明人员进入厨房，以免发生意外事故；严禁使用包装有破损的食品，以免用餐人员误食；统一杀虫时要注意食品的保护以免发生意外事故。Word完美格式.使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始开气点火以确保安全，使用炉灶时必须做到离人。各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。冻、雪柜使用时每个相关人员必须在下班前仔细检查雪柜的温及其他情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。、对出现违反安全生产规定生全事故，视情节轻重究事和相关责任人的责任，处以罚款，情节严重的追究法责任。、食堂防安全管制为进一步规范食堂安全消防管工作，根据国家《消防法》的有关规定和集团实际情况，特制定本管制。按照消防部门检查要求配置消防栓、灭火器、灭火毯等消防器材。厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应及时消除，炉灶、排烟管道油垢定期清洗，以免火屑飞散引起火灾，油垢清洗有记录。定期对线检查，外部绝缘体破或插座头损坏应及时报工程部维修；发现电线走火时，迅速断电源，勿用水泼覆其上，以防导电。凡食堂内需要使用煤灶或其他灶具的必须经政保障部审批同意后方可使用，严禁擅自增加煤灶。食堂使用煤灶，必须实集中、统一管。需设食堂消防安全员一名，配合政保障部安全主管工作，并认真组织实消防安全工作。、食堂灶台人员把油下锅后，严禁擅离灶台，防止热油燃烧引起火灾。如意外燃烧火，应迅速用灭火毯盖于锅上，并用灭火器灭火，严禁直接用水灭火，防止伤人。每天下班后要检查炉灶是否灭火，水、电、煤气是否关闭，门窗是否关好，食堂内保持有人值班。每月定期或定期的对食堂、员工宿舍进消防安检工作，并做好安全检查记录，及时排除安全隐患和出具有关整改通知书，并报政保障部备案。、在整改期限内，食堂责任人必须严格执整改内容，得有意阻碍或拖延，否则追究其本人经济责任和政责任。、食堂负责人必须认真学习《消防法定消防安全知识学习计划，食堂工作人员须熟悉掌握消防器材的使用方法知道灭火器所在位置定期进消防知识培训，定期检Word完美格式.查灭火器是否有效，并及时新，结合实际认真贯彻实消防各项工作。严禁工作人员在食堂特别在操作间吸烟旦发生火情应组织就近人员灭火并迅速向消防中控室报警。对出现违反安全生产规定生灾事故，视情节轻重究事人和相关责任人的责任，处以罚款，情节严重的追究法责任。七、食中毒预防和告制为实加强学校食品安全管，确保在校师生的饮食安全，特制定本管制。食堂必须持有卫生政部门发放的卫生许可证、健康合格证。建严格的食品安全责任制，校长负总责，分管校长具体负责，后勤部门负责日常管，层层实责任制，并指定专人负责学校食品安全及食物中毒预防工作。卫生管规章制及岗位责任制，相关的卫生管条款和从业人员工作责任用餐场所公示，接受用餐者的监督。、建严格的安全保卫措施。严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工销售操作间食原存放间。食原存放间必须由专人负责。食管人员采取实有效措施，严防投毒事件发生，确保学生饮食的卫生与安全。、对学生加强食品安全教育，劝阻学生买街头无照商贩出售的食品，饮用来历明的食物，发现学校食堂、超市出售变质、污和三无食品，应及时向学校和卫生监督部门报告。、制定食物中毒应急处预案（见附件），发生食物中毒要及时起动应急机制，并实紧急报告制。

发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的学校应当在1小内向所在地卫生政主管部门报告，同时向教育主管部门报告。报告信息应包括发生单位址间疑似中毒人数、可疑食物等有关内容，并做好记录。、干涉食物中毒或者疑似食物中毒的报告，隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报。对隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报的要依法追究责任。、对玩职守，于管，造成食物中毒或其他食源性疾患的。按卫生部和教育部《学校食物中毒事故政责任追究暂规定的通知》对学校有关责任人员进处。Word完美格式.八、食中毒应急处案食物中毒事件是严重危害人民身体健康与生命安全的突发性公共卫生事件够在发生食物中毒时，及时有效地采取果断措施助卫生部门查明中毒原因抢病人迅控制中毒事件，减少人员伤亡和财产损失，特制定本预案。（一织构与职责学校成食物中毒事件应急处小组（以下称应急小组），门负责调查处发生的食物中毒事件。、组机构组长由校长担任副组长：由副校长担任成员学校各部室负责人及全体班主任、工作职责负责组织开展对食物中毒事件人员进初步调查、解情况，抢救中毒人员报告当地卫生监督机构和疾病预防控制机构，收集与保全病人食用过的所有剩余食物及当餐所用原、辅等等，收集与保全中毒病人的呕吐物、排泄物等，封存厨房及有关原仓库，追回已售出的可疑食品，协助卫生部门进卫生学调查。（二急告制、在发生食物中毒事件或可疑食物中毒事件时，接到食物中毒报告的人员，应当即向应急处小组报告，应处小组必须在收到该信息起一小时内以最快捷的通讯方式报告当地卫生监督机构和疾病预防控制机构报告内容包括发生的时间、地点位中人数和死亡人数，病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。、应急处小组应当掌握当地卫生监督机构和疾病预防控制机构的疫情报告电话。（三物毒的应急处出现食物中毒事件后，学校应当即启动本预案。发生食物中毒时校物中毒件应急处小组应当即组织人员迅速赶赴现场，对中毒人员进初步调查、核实。现场处置人员对病人采取紧急处。①停止食用疑似有毒食品。Word完美格式.②对病人进临时紧急救助，通知

前往救护或组织人员将病人送到医院进救治。③及时提取采取病人有关样本，如呕吐物、排泄物，供有关部门作检测。、食堂负责对可疑食品、生产加工场所迅速采取控制处措施。保护现场，封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原。追回已售出的有毒食品或疑似有毒食品。封存被污染的食品加工设备及用具。安保处负责保护好现场，维持秩序、疏散交通；协助食堂做好可疑食品、原及有关工具的搜集、封存工作；协助相关职能部门作好调查工作。学生处负责安抚中毒学生，做好与学生家长沟通；稳定学生情绪，维护学校正常的教学秩序。办公室作好车辆的调集安排。协助卫生监督机构和疾病预防控制机构进卫生学调查。对疑似刑事中毒案件及时交由公安部门处。九、学食堂食品定采购制为严格把好食品的采购关，确保食品原材安全，特制定本制。采购食品包括大米、面粉、食用油、酒、酱油、饮、肉、禽、皮蛋、蔬菜、海鲜、凉菜等对人的身体健康关系重大，发食源性疾患的食品。学校食堂采购食品，必须实定点采购，并按国家有关规定进证，以保证其质。采购验收食品应当无毒、无害，符合食品卫生标准和营养要求，且有好的感官形状。蔬菜容残有机磷农药，加工前应用清水漂浸两小时以上。花菜的残农药难以清除，青番茄含有毒素，四季豆未烧熟容引起中毒;蟹、蛏子、海产品大肠菌容超标，学校食堂应禁止采购和加工。荤凉菜容感染细菌，引发肠道传染病，食堂得采购和加工荤凉菜。学校食堂定点采购单位由学校办公室牵头，按照质优价的原则以公开比选方式确定供应商，签订供应合同。因未定点采购而发生食源性疾患的校追究采购人员和管人员及供应商的Word完美格式.责任，情节严重的，依法追究法责任。十、食食品报废程厨师申报食堂管理人员、后勤管理人员会同督查室审核分管副校长审批报废处理注：此应在

5时内完毕。十一、堂营业时间营业时间早上：7:30——中午：11:30——13:30晚上：17:00——18:30夜宵:20:3021:30（二）食堂开关门、关灯时间Word完美格式.早上：后厨操作间4:30门；餐厅一、二楼开门时间6:30，关门时间；中午：餐厅一、二楼11:30—晚上：餐厅一、二楼16:40—夜宵：二楼——：30（三）餐厅一楼电视开关时间周一至周五中午、周日晚上用餐时间开启电视放假期间如有学生在校早上—晚上21:00十二、堂员工考核办法为进一步加强学校食堂工作人员管，明确工作职责，全面实饮食卫生各项工作，调动食堂工作