厨师管理制度采购管理制度

厨师管理制度（试行）第一章总则第一条为规范厨师的管理制度，提升厨师的服务质量，为职工供给优秀的就餐环境及洁净、卫生的饭菜，特拟订本制度。第二章工作职责第二条每天准时开职工餐，保证食质量量。第三条提升烹调技术，精益求精菜肴质量，讲究菜品的色、香、味，做到质优、量足、物美。第四条按期对物件进行点检，正确掌握原资料库存量、日用量和库存产质量量；对证量不切合要求的物件实时办理，果断防备原料变质和浪费。第五条以周为单位对菜谱进行设计，要求搭配合理，营养健康，每周五下午将下周菜谱提交给综合部审定，经确立无误后，在食堂公示，灵巧履行。第六条食堂环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，责任到人、包干负责的原则,要求做到设备洁净、食品卫生安全、地面洁净。第七条食堂各功能区区分明确，物件分类寄存、表记到位；作业现场洁净、物件摆放有序，无凌乱搁置现象。第八条食堂职工下班前要对全部的用电设备及门窗进行检查确认，保证门窗、电源封闭。第九条食品加工环节一、食品应在工作台上加工冲洗，加工食品先检查质量，腐败变质、有害有毒食品不加工。第1页，共6页二、荤素食品分池冲洗，水池用后用水冲刷洁净备用。1/5三、肉类洗后无血、毛、污；鱼类洗后无磷、鳃、内脏；活禽宰杀放血完全、不留羽毛；蔬菜按“一拣、二洗、三切”的次序操作，洗前在水中浸泡10分钟以上，洗后保证无泥沙杂草。四、食品盛器用后冲刷洁净，荤素食品分开使用。五、加工结束后将地面、水池、加工台、容器冲刷洁净，垃圾实时清理，洗后食品不落地寄存。六、工具、器具做到刀不锈，砧板不霉，加工台、抹布洁净，食品容器清洁。七、生熟食品分开切配，分别盛放，切好待用食品上架寄存。八、炒菜、烧煮食品勤翻动，食品充分加热，保证中心温度达75度以上，防备“里生外熟”。九、隔顿、隔夜食品和外购熟食在确认质量无误的状况下回烧后供给。冷藏熟食时间不可以超出24小时，生食品冷藏时间不可以超出一周，生熟食品分类寄存。十、加工用容器、工具应标上生熟标志，严防交错使用。第三章工作时间第十条厨师采纳轮休制，每周工作六天，每天工作时间为：上午8：00--12：00下午14：00--18：30第四章工作守则第十一条应做好健康检查和培训。第十二条养成优秀的个人卫生习惯，坚持做好“四勤”（勤洗手剪指甲，勤沐浴，剪发，勤洗衣服，勤换工作服），“两不”（不戴金饰、不抽烟饮酒）。2/5第2页，共6页第十三条工作前办理食品原料后，便后均用肥皂及流动清水洗手，接触直接进口食品以前先洗手消毒。第十四条在操作间内一定穿着洁净的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时戴好口罩。第十五条不得在食品加工和销售场所抽烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。第十六条在走开食堂或进入卫生间前一定脱下工作衣帽，在出门回来时一定洗手消毒，穿着工作衣帽方可进入食堂操作间。第十七条不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其余有碍食品卫生的行为。第十八条患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病，不得上岗操作。第十九条厨师要遵从领导，遵从工作安排，文明服务，礼貌待人对工作仔细负责，按要求高质量达成各项工作，全部工作在安排后一定立刻履行。第二十条珍爱厨房器具及企业办公用品，若有厨房具破坏，能够旧换新。厨房器具个人保存，厨房器具不丢掉、不送人、定量发放。第二十一条对厨房设备跑、冒、滴、漏现象，一经发现实时向综合部报告，不然视为渎职。第二十二条为使以上各项条款获得充分落实，综合部对食堂卫生和餐质量量进行常常性检查，发现问题，立刻采纳举措整顿。第五章附则第3页，共6页第二十三条本制度未尽事宜或其余特别状况，由总经理办公会另行决定。第二十四条本制度由综合部拟订并负责解说。3/5第二十五条本制度自觉布xx实行。第4页，共6页食堂采买管理制度（试行）第一章采买工作流程第一条厨师依据每周安排的食谱每天做出新鲜蔬菜、肉食等原料的采买计划，以采买单的形式报综合部；食堂其余原辅料、燃煤、燃油等物件依据库存状况实时填写采买单报综合部。采买单要求：对物件名称、数目、规格等信息明确标明，采买单调式两份，一份交由采买人员，一份由厨师保存。第二条综合部依据供给的采买单实时进行采买，采买过程中做到货比三家、价廉物美，采买的物件一定开具税务发票或收据，如不可以开具单据的，应将采买地址、采买数目、价钱等信息予以注明。第三条蔬菜供货商供货时，须有综合部、财务部人员及厨师一同对蔬菜进行过秤称重，并向供货商开具收菜收据，月尾一同结账。第二章采买原则及要求第四条食品一定到拥有卫生允许证和有营业执照及质检合格的经营单位采买，并依据国家相关规定进行索证。第五条应相对固定食品采买的场所，同时也要掌握“定点与不定点”的原则，关注市场行情。第六条采买的食品一定切合国家相关卫生标准与规定。采买的食品一定新鲜、卫生、洁净，禁止采买有害、有毒、腐化变质、酸败、霉变、生虫、污垢不洁、混有异物或其余感官性状异样的食品。第七条肉类食品采买一定拥有查验合格证明；禁止采买无第5页，共6页4/5查验合格证明的肉类食品。第八条采买定型装食品，食品包装上一定注明：食品名称、厂址、生产日期、保质限期、规格等，缺一不行；禁止采买超出保质限期用其余不切合食品标签规定的定型包装食品。第九条禁止采买无卫生允许证的食品生产经营者供给的食品。第十条采买的食品不得搁置或寄存在有害、有毒的容器内、第十一条食品采买人员定人、定