01厨房组织人员管理篇

厨房组织人员管理篇模块一厨房组织管理【学习内容】项目一厨房组织机构的设置项目二厨房组织机构的人员设置项目三编制厨房部门岗位职责与规章制度通过学习使学生能掌握厨房组织机构的概念、设置原则和人员配备方法，了解厨房部门岗位职责与规章制度，进而对厨房组织管理有一个较为全面的认识和了解。【案例导入】有的厨房人满为患，工作效率却不高；有的厨房人不多，但工作安排得井井有条。有的厨房分不出管理者和一般工作者；有的厨房分工合理，岗位职责明确。有的厨房制定了详细的规章制度，按章办事；有的厨房却按照管理者的喜好，看人办事。凡此种种，都需要我们去分析、判断其合理性与不合理性，进而作出正确的选择。【学习重点】1.明确厨房组织机构设置的原则。2.了解厨房基层管理者的选配。3.了解厨房的人员配备方法。4.熟悉厨房部门岗位职责与规章制度。

厨房在酒店中的地位1。重要地位2。收入的主要来源3。淡化季节性4。优质的餐饮产品能扩大饭店的声誉5。优质的餐饮产品是饭店品牌建立的重要方面【基本项目】

项目一厨房组织机构的设置

设计厨房组织机构的最终目的是为了更有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都能落实到人。使各个岗位的员工都能明确自己在组织中的位置、工作范围、工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，明确自身要承担的责任。垂直指挥一、厨房组织机构设置的原则1.以满负荷生产为中心的原则

坚持以满负荷生产为中心的原则应以满负荷生产、厨房各部门承担应有工作量为基准，因事按需设置机构，必须明确各设置机构的作用和任务。设立机构后，本着节约劳动的原则，核定各工种、岗位劳动量，确定编制定员，杜绝人浮于事，保证组织精练、高效。2.权责相当的原则

在厨房组织机构的每一层次都应有相应的责权。必须树立管理者的权威，赋予每个职位以相应的职务权利。有一定的权力是担负一定职责的保证，有权力就要承担相应的责任。责任必须落实到各个层次相应的岗位，必须明确具体。要坚决克服“集体承担、共同负责”而实际上无人负责的现象。3.管理跨度适当的原则

管理跨度是指一个管理者能够直接有效地指挥控制下属的人数。通常情况下，一个管理者的管理跨度以3至6人为宜。影响厨房生产管理跨度大小的因素主要有：(1)层次因素； (2)工作形式因素； (3)能力因素； (4)分工协作的原则。（1）层次因素

厨房内部的管理层次要与整个餐厅相吻合，层次不宜多，上层(如行政总厨)由于考虑问题的深度和广度不同，管理跨度应小些；而基层管理人员与厨房员工沟通和处理问题比较方便，跨度可大些，一般可达10人左右。（比较小的餐厅厨房总共8～10人，设1名厨师长即可）（2）作业形式因素

厨房人员集中作业比分散作业的管理跨度要大些。

（3）能力因素

下属自律能力强，技术熟练稳定，综合素质高，跨度可大些；反之，跨度就要小些。（4）分工协作的原则

烹饪生产是诸多工种、若干岗位、各项技艺协调配合进行的，一个环节的不协调都会给整个厨房生产带来影响。因此，厨房各部门既要强调自律和责任心，不断钻研业务技能，又要培训一专多能，强调合作与谅解。在生产繁忙时期，更需要员工发扬团结一致、协作配合的精神。二、各类厨房组织机构及职能1.小型厨房组织机构及职能

小型餐厅的厨房由于生产经营简单，其组织结构也很简单。厨师长配菜组领班炉灶组领班点心组领班厨师厨工西餐组领班采购员仓库保管员2.中型厨房组织机构及职能

中型厨房机构多见于中小规模的餐饮部门，它们单独或同时提供中西餐服务，其中作业层的分组视各烹饪机构的具体经营内容、规模和加工复杂程度而定，可细分，也可合并。主厨和领班兼有现场管理和作业组织的职能，是非脱产而直接参与烹饪生产过程的。

3.大型厨房组织机构及职能大型厨房机构多具有复杂的结构形式，通常是由行政总厨脱产领导整套烹饪生产系统，作为第一层；由行政副总厨分别具体负责中西厨房，作为第二层；中西厨房下又分设服务于不同销售餐厅的分厨房或执行不同大类工作任务的作业组，作为组织结构的第三层；其下又由不同具体工作任务的作业组和厨师、厨工形成烹饪组织机构的第四、第五层。4.中心厨房组织机构及职能

中心厨房是现代餐饮发展的一个新鲜产物，主要见于大型烹饪机构中，由中心厨房进行烹饪的初加工直至制成半成品，各烹调厨房直接从中心厨房领用半成品，进一步加工成自己餐厅所需要的成品进行销售。它的组织机构特征就是将大型烹饪机构中负责初加工和部分烹饪制作的职能独立出来，形成一个独立的横向管理和作业层。中心厨房的设立提高了烹饪组织的工作效率，使各烹饪厨房的制作标准更加统一，同时有利于烹饪产品的成本控制。

项目二厨房组织机构的人员设置

厨房的高效运转离不开人员的合理设置。人员配备是否恰当合适，不仅直接影响劳动力成本的大小、厨师队伍士气的高低，而且对厨房生产效率、出品质量以及生产管理的成败有着不可忽视的影响。一、厨房组织机构的人员配备方法厨房岗位人员配备，综合考虑以下因素：1.厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。2.厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进、功能全面，还是与之相差甚远。3.菜单经营品种的多少，制作难易程度以及出品标准要求的高低。4.员工技术水准状况。5.餐厅营业时间的长短。二、厨房基层管理者的选配厨房基层管理者的选配，首先要明确对其的素质要求（职业道德、专业知识和管理能力），然后再选择合适人员全面履行其职责。厨师长是烹饪生产的基层管理者，是厨房各项方针政策的决定者。因此，厨师长选配的好坏，直接关系到厨房生产运转和管理的成败，直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房生产效益的高低。厨师长要处理的其它事物1。与前厅的关系2。与采购部的关系3。与后勤的关系三、厨房组织机构的人员数量配备

确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法。即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。档次较高的饭店，一般13－15个餐位配备1名烹饪生产人员；规模小或规格更高的特色餐饮部门，7－8个餐位配备1名生产人员。粤菜厨房内部员工配备一般为

1个炉头配备7个生产人员。

2个炉头配2个炉灶厨师，2个打荷，1个上杂，2个砧板，1个水台、大案（面点），1个洗碗，1个择菜、煮饭，2个走楼梯（跑菜），2个插班。6个以上可设专职大案。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是1:4，点心与冷菜工种人员的比例为1:1。确定厨房生产人员数量，还可以根据厨房规模，设置厨房各工种岗位，将厨房所有工作任务分各岗位进行描述，进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人手，汇总厨房用工数量。项目三编制厨房部门岗位职责与规章制度

任何组织建立的同时必将赋予组织内各组成机构以特定的职能或任务，像烹饪组织各机构具有一定工作任务一样，烹饪组织中的各具体岗位也有其各自的岗位职责，同时有约束其行为，保障其利益的规章制度。一、编制厨房部门岗位职责1.部门职责明确界定厨房各部门在厨房组织当中应承担的责任和组织位置。（1）加工部门原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责将蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料进行择洗、宰杀、整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也在初加工范畴。（2）配菜部门又称砧板切配，负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头的组合配伍。（3）炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒、调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品。（4）冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作。（5）面点部门主要负责面点的制作和供应。2.岗位职责明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置。（1）行政总厨（总厨师长）岗位职责

共10条①协助餐饮部经理（副经理）负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作，为餐饮部经理或饭店管理部门及时提供各种有关信息和自己的建议；②主持制定厨房部的各项规章制度，并加以贯彻执行，加强对各厨房厨师长的考核和检查，不断完善厨房管理；③及时了解市场、行业竞争状况，制定和完善本部门在市场或行业中的策略，了解并掌握饭店的经营管理状况，以及本部门产品的供需状况，做到知己知彼；④制定年度餐饮经营和业务培训目标等方面的计划，并认真实施，不断地培训员工以提高其烹调技能，优化厨工队伍的素质，优化餐饮经营；⑤建立良好的部门、人际间、客户间的协作关系，并能适时地协调和取得各种帮助。如客人提出特殊要求（菜单上没有的菜），及时解决原料问题，尽可能予以满足；⑥运用自己的知识和技能，及时分析，监控食品原料的采购、仓储、成本核算、售价制定等，为采购部、仓储部、核算部做好顾问；⑦参与厨房的更新改造，负责厨房各类财产的管理，不断引进并消化运用先进的厨房管理技巧，掌握设备、器具、工具的使用和维修保养知识；⑧适时设计并组织落实大型宴会和参与有关食品节等特殊活动，落实重要宴会的各项工作；⑨根据不同的情况和标准，编制或修改菜单、宴会单、食单以及相关的菜谱、食谱。制定本部门所有产品的质量、数量标准和操作标准，各类菜点均以照片等形式张贴在相关厨房，并不断地加以保持和提高；⑩有较强的语言、文字等表达能力，如参与制定餐饮部业务计划，审阅各类业务报表，督促和检查员工对规章制度的执行，主持召开本部门工作会议，签署有关工作报告和申请等。（2）副行政总厨（或各厨房厨师长）岗位职责

共10条①根据行政总厨（或总厨师长）的工作指令进行本厨房的生产计划和过程管理，实施人员安排调用。②根据各餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。③制定各厨房的操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行计划。④根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原料订购计划，控制原料的进货质量。负责签批原料出单及填写厨房原料使用报表，经常检查原料情况，防止变质、短缺。⑤确保合理使用原材料，控制菜品的装盘、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。⑥根据不同季节和重要节日，组织特色食品节，推出季节菜，增加品种，促进销售。⑦每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻食品卫生和厨房卫生制度。⑧负责本厨房的安全，督导员工遵章守纪。⑨定期实施和开展厨师技术培训，对厨师技术水平进行考核、评估。⑩签署有关材料和告假申请等。（3）主厨（或领班）岗位职责 ①在副行政总厨（或厨师长）的领导下，独立负责本班组的工作组织、指挥、检查和协调。②分配任务给班组内各岗位。③检查和确保本班组各岗位的出品质量。④检查各岗位的安全卫生执行情况。⑤每天提出本班组的订货要求和向上级汇报工作、生产情况。⑥安排员工出勤班次。⑦亲自参与某一具体岗位的工作。（4）厨师岗位职责①根据主厨（或领班）指令进行具体工作。②明确当日供应菜单品种并据此领用原料。③作好开餐前各项准备工作。④严格按照生产过程规范和菜肴质量规格进行烹饪制作。⑤负责本岗位的原料收藏保管工作。（5）厨工岗位职责按照厨师的要求，负责处理厨房生产过程的各项零星杂物。二、编制厨房规章制度主要有厨房考勤制度、厨房着装制度、厨房卫生管理制度、食品原料管理与验收制度、厨房日常工作检查制度、厨房值班交接班制度、厨房会议制度、厨房防火安全制度、厨房设备及用具管理制度、厨房奖惩制度、厨房员工考核管理制度、厨房员工的调岗与晋升管理制度、厨房纪律、厨房处罚评分标准、厨房员工培训制度等等。小结本部分从厨房组织机构的设置原则入手，重点对各类厨房组织机构及职能，厨房组织机构人员配备方法以及编制厨房部门岗位职责进行阐述；并简要介绍了厨房人员配备的方法以及常见的厨房规章制度，使学生全面理解厨房的组织架构。【复习思考题】1．厨房基层管理者如何选配？2．参观一家五星级酒店厨房和一家特色餐饮酒楼的厨房，写出其组织机构设置的异同点和岗位职责的特点。3．设计一张大学食堂厨房的组织结构图。4．查找资料，写出什么是餐饮六T实务管理法。模块二

厨房人员管理【学习内容】项目四厨房人员管理概述项目五厨房人员素质要求项目六厨房人员的招聘与培训项目七厨房人员的激励从厨房人员管理的意义、目标和措施入手，分别对厨房人员的素质要求，招聘与培训，激励和纪律等进行阐述，从而使学生从总体上把握如何实施厨房人员管理。【案例导入】美国的一家钢铁公司的老板请了一位年薪一百多万的总经理，这位总经理其实一点也不懂钢铁，但他能管理得非常好。他说自己有一个优点就是会表扬他的员工。作为厨房管理人员一定要多激励你的员工，多给予他们一些表扬。【学习重点】1.理解厨房人员管理的意义以及厨房人员管理的目标和措施。2.了解厨房人员的素质要求。3.了解厨房人员的招聘与培训。4.理解如何激励厨房人员。【基本项目】

项目四厨房人员管理概述良好的管理是厨房生产获得成功的基本要素，优良产品的提供，不仅仅是优质的原料和高超的技术。有优质原料，有厨艺精湛的厨师，这只是做好生产的基本条件，只有科学的管理才是生产获得成功的保证。一、人员管理的意义厨房是一个特殊的劳动密集型场所，其业务工作的开展都需要人来操作和完成。一个酒店的厨房生产能否保证有效的生产运行，出品的各类食品是否优质美味，则取决于厨房人员业务水平和管理能力的高低。厨房管理，说到底就是人的管理。由此可见，加强厨房人员管理对餐饮企业具有极其重要的意义。二、人员管理的目标和措施任何管理活动都必须有一定的目标，否则就没有方向。厨房人员管理的目标和措施主要有以下三点：

1.造就一支优秀的厨房员工队伍。

2.创造最优化的劳动组织。

3.创造“自动自发”的人事环境。项目五厨房人员素质要求一、人员素质的概念人员素质包括文化程度、专业知识和技能、任职经验等方面，是开展、完成工作的前提和基础，也是创新和提高的原动力。二、总厨师长素质要求1.文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。2.专业知识：具备良好的思想品质，严于律己，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作。有良好的体质和心理素质，对业务精益求精，善于人际沟通，工作原则性强，并能灵活解决实际问题。具有餐饮专业知识，通晓中西餐烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。3.任职经验：有5-10年厨房管理工作经验，熟悉中西餐制作工艺。三、部门厨师长素质要求1.文化程度：具有大专以上或同等学历。2.专业知识：熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感；熟悉不同菜系风味的特点；熟知特色原料、调料的性能、质量要求及加工使用方法；熟悉现代烹饪设备性能；熟知菜肴（了解点心）的制作工艺、操作关键及成品质量特点；懂得食品营养的搭配组合，掌握食物中毒的预防和食品卫生知识。懂得色彩搭配及食物造型艺术，掌握一定的实用美学知识。了解不同地区客人的风俗习惯、宗教信仰、民族礼仪和饮食喜忌，具有一定的口头和书面组织、表达能力。熟知成本核算和控制方法，具有查看和分析有关财务报表的能力。对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能力。有开拓创新精神，具有竞争和夺标意识，有创新菜肴、把握和领导潮流的勇气和能力。3.任职经验：有5年以上厨房管理工作经验，精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺。四、部门领班素质要求1.文化程度：具有中专以上或同等学历。2.专业知识：接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物料管理。熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度；有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系；有一定的组织能力、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。3.任职经验：有3年以上厨房工作经验，精通一个菜系、旁通一个以上菜系的制作工艺。五、各岗位厨师素质要求1.文化程度：具有中专以上或同等学历。2.专业知识：熟知餐饮业卫生法规，具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，听从指挥，能与同事和平相处，具有较强的敬业精神。勇于突破自我，有研制、开发受客人欢迎的菜肴新品的能力。3.任职经验：有3年以上厨房工作经验，精通一个菜系的制作工艺。六、其他岗位人员素质要求1.文化程度：具有初中以上学历。2.专业知识：熟悉岗位工种的操作要求，了解餐饮业卫生法规和厨房各项制度，吃苦耐劳，听从指挥，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。3.任职经验：有1年以上厨房工作经验。项目六厨房人员的招聘与培训一、厨房人员的招聘厨房员工招聘大致可按初试、填写求职申请表、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行。1.初试：它是餐饮企业与应聘人员的第一次见面，也是应聘人员接受的第一次挑选。餐饮企业通过初试与应聘人员的首次接触，可以对应聘求职者的大致情况有个粗略了解。2.面谈：即面试，是进入实质性招聘的重要一步。通过面谈，不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围、以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程序等，从而为确定聘用与否提供重要依据。3.测验：它是对通过面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现。4.政审：它是对应聘人员综合素质的了解和把握，是餐饮企业借助社会资源对应聘人员历史表现的咨询和考察。5.体检：它是对应聘者身体素质的全面、综合的检查，是对应聘人员身体素质可靠性的了解和把握。二、厨房人员的培训厨房人员的培训主要是专业知识和技能的培训，包括新原料（调料）的使用，新工艺的掌握，新流程的熟悉等。此外，酒店文化、礼仪文化、管理常识、制度执行、成本变动、安全生产等也是培训的重点。培训的步骤：1.确定培训需求，考虑费用投入。2.制定培训目标。3.选择相关人员，规定达到要求。4.制定培训计划，选择培训方式。5.让受训学员做好相应准备。6.培训的实施。7.培训的评估。可从两个方面评估，采用的培训方式和培训的实际效果（包括对受训人员的考核）。培训的注意事项：培训要体现成年人学习的特点，注意以下方面：学习的愿望、边干边学、以往经历的影响和培训方式。项目七厨房人员的激励“激励”一词，作为心理学的术语，指的是持续激发人的动机的心理过程。通过激励，在某种内部或外部刺激的影响下，使人始终维持在一个兴奋状态中。将“激励”这一概念用于管理，就是通常所说的调动人的积极性的问题。一、激励方式1.物质激励

在物质激励中，最突出的就是金钱。金钱虽不是唯一能激励人的力量，但金钱作为一种很重要的激励因素是不可忽视的。无论采取工资的形式，还是采取奖金、优先认股权、红利等其他鼓励性形式，金钱都是重要的因素。2.精神激励目前厨房经常采用的精神激励方法主要有：

（1）情感激励法。

（2）领导行为激励法。

（3）榜样典型激励法。

（4）奖励惩罚激励法。

（5）目标激励法。3.参与管理所谓参与管理，是指让员工或下级不同程度地参与组织决策及各级管理工作的研究和讨论目标管理是员工参与管理的一种很好的形式。合理化建议是员工参与管理的另一种形式。

4.工作丰富化工作丰富化，即使工作具有挑战性且富有意义。它不仅是职务设计的