食品化学第2阶段练习题 参考答案 2023年春 江南大学

第7页/共NUMPAGES\*ARABIC7页江南大学网络教育第二阶段练习题答案参考答案在最后一页正确答案是附最后考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题(共5题，总分值15分)1.酯酶（3分）2.持水力（3分）3.非酶促褐变（3分）4.沉淀色料（3分）5.液晶（3分）二填空题(共11题，总分值33分)6.纤维素分子是线性分子易形成_________。（3分）7.食品天然色素主要有_________、_________、_________、_________四大类，其中_________存在与动物肌肉和血液中.（3分）8.由于_________和_________具有形成热凝胶的性质，因此在油炸食品中加入，具有_________的能力。（3分）9.乳状液的稳定性可用_________和_________两种方法来表示，后者的定义是________________。（3分）10.在稀水溶液中，一些离子具有__________，此时溶液具有比纯水较好的流动性，而一些离子具有__________，此时溶液具有比纯水较差的流动性。（3分）11.干蛋白质与风味物质的结合主要通过_________、_________和_________。对于液态和高水分物质，蛋白质结合风味物质的机制主要包括_________与蛋白质表面的_________的相互作用。（3分）12.多份氧化酶催化两类不同的反应_________和_________。（3分）13.三位网状凝胶结构是由高聚物分子通过_________、_________、_________、_________、_________或_________形成连接区，网空中充满了_________。（3分）14.水溶液中的花色苷在不同pH时可能有4种结构：_________、_________、_________、_________。（3分）15.一般动物脂肪中，含有大量的_________和_________脂肪酸，在不饱和脂肪酸中最多的_________和_________，也含有一定量的完全饱和的_________。（3分）16.导致蔬菜和水果中色素变化的3个关键性的酶是_________、_________和_________。（3分）三简答题(共5题，总分值30分)17.乳化剂选择的两种方法。（6分）18.反竞争抑制。（6分）19.乳化剂在食品体系中的功能有哪些？（6分）20.什么是DE值？（6分）21.硫代葡萄糖苷酶对食品风味的影响。（6分）四论述题(共2题，总分值22分)22.以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。（11分）23.含小分子表面活性剂及不含小分子表面活性剂的乳状液的失稳。（11分）

一名词解释题(共5题，总分值15分)1.参考正确答案是为：酯酶：将酯水解成醇和酸的一类酶。解析过程：2.参考正确答案是为：持水力：描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出的能力。解析过程：3.参考正确答案是为：非酶促褐变：也叫非氧化褐变，是由非氧化反应引起的褐变现象，包括焦糖化反应和美拉德反应。解析过程：4.参考正确答案是为：沉淀色料：由染料和基质构成，可以分散于油相，染料和基质的结合可以通过吸附、共沉淀或化学反应来完成。解析过程：5.参考正确答案是为：液晶：液晶即液晶介晶相，这是一种性质介于液体和晶体之间的介晶相，这些介晶相由液晶组成。解析过程：二填空题(共11题，总分值33分)6.参考正确答案是为：纤维束解析过程：7.参考正确答案是为：血红素,叶绿素,类胡萝卜素,花色苷,血红素解析过程：8.参考正确答案是为：甲基纤维素,羟丙基甲基纤维素,阻油解析过程：9.参考正确答案是为：ES,ESI,乳状液的浊度达到起始值一半所需要的时间解析过程：10.参考正确答案是为：净结构破坏效应,净结构形成效应解析过程：11.参考正确答案是为：范德华力,氢键,静电相互作用,非极性配位体,疏水小区或空穴解析过程：12.参考正确答案是为：羟基化反应,氧化反应解析过程：13.参考正确答案是为：氢键,疏水相互作用,范德华力,离子桥联,缠结,共价键,液相解析过程：14.参考正确答案是为：醌型碱,2-苯基苯并吡喃阳离子,醇型假碱,查尔酮解析过程：15.参考正确答案是为：C16,C18,油酸,亚油酸,三酰基甘油解析过程：16.参考正确答案是为：脂肪氧合酶,叶绿素酶,多酚氧化酶解析过程：三简答题(共5题，总分值30分)17.参考正确答案是为：答：（1）HLB法选择乳化剂乳化剂是含有疏水基和亲水基的化合物，由于乳化剂易溶的相一般是连续相，它的亲水亲油能力可用亲水-亲油平衡值HLB来表示。测定HLB的实验方法有很多，但根据容易测定的乳化剂的性质可精确计算HLB值。一般来说HLB为3—6的乳化剂有利于形成W/O乳状液，而HLB值为8—18的有利于形成O/W乳状液。（2）PIT法选择乳化剂一种乳化剂在较低温度时优先溶解在水中，但在较高温度时可以转变成优先溶于油中，此时疏水作用较强，乳化剂的相转变温度（PIT）与乳状液稳定性密切相关。解析过程：18.参考正确答案是为：答：在酶抑制反应动力学中，抑制剂不能同酶结合，仅能同酶与底物的络合物结合形成一种络合物。反竞争抑制剂对酶催化反应的vmax和Km都有影响，它以同样的系数（1+[I]/KESI）使vmax和Km减小。解析过程：19.参考正确答案是为：答：（1）控制脂肪球滴聚集，增加乳状液稳定性；（2）在焙烤食品中减少老化趋势，以增加软度；（3）与面筋蛋白相互作用强化面团；（4）控制脂肪结晶，改善以脂类为基质的产品的稠度。解析过程：20.参考正确答案是为：答：DE值即葡萄糖当量，是指还原糖（按葡萄糖计）在玉米糖浆中所占的百分数（按干物质计）。这是衡量淀粉转化成D-葡萄糖的程度。DE<20的水解产品成为麦芽糊精，DE为20—60的水解产品为玉米糖浆。解析过程：21.参考正确答案是为：答：硫代葡萄糖苷酶可以作用于硫代葡萄糖，导致硫代葡萄糖糖苷培基的裂解和分子重排，产物中异硫氰酸酯是含硫的挥发性化合物，它与葱的风味有关。芥子油即为异硫氰酸丙酯，它是由烯丙基芥子苷经硫代葡萄糖苷酶的作用产生的。解析过程：四论述题(共2题，总分值22分)22.参考正确答案是为：答：焙烤食品经过高温烘焙和降温冷却及低温贮藏过程，这几个过程中，淀粉的结构经历了不同的变化，升温过程中，破坏了结晶胶束区弱的氢键，颗粒吸水膨胀，结晶区消失，淀粉颗粒破裂，双折射消失，淀粉糊化；降温过程中，淀粉分子重新排列，线性分子缔合，淀粉的无定形部分重新转变成结晶，淀粉老化，焙烤食品陈化变硬。解析过程：23.参考正确答案是为：答：含小分子表面活性剂的乳状液的失稳：乳化剂分子在界面形成紧密堆积时得到的乳状液的稳定性是最好的，此时极性基团面向水相，烃链与油相相互作用，由乳化剂分子紧密堆积形成的界面膜可防止液滴间聚结。但是如果在O/W乳状液中，使用的小分子表面活性剂的亲油性太强，分子倾向于在界面和油相之间形成一种松弛的不连续的膜，这时乳状液会失稳，发生絮凝和聚结，如果小分子表