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DesignofISO22000FoodSafetyManagementSystemforBeefProductsEnterpriseOnSeptember1,2005,InternationalStandardsOrganizationofficiallyreleasedISO22000:2005"Foodsafetymanagementsystems-requirementsofanyorganizationinthefoodchain"generalinternationalstandardsdesignedtoensurethesafetyoftheglobalfoodsupply,toguidetheenterprisestoestablishaneffectivefoodsafetymanagementsystem,andtomaketheworldwideorganizationtoimplementtheunifiedmethodonhazardysisandcriticalcontrolpoint(HA)systemoffoodsafetymoreeasily.ThisdesignbasedontheISO22000standards,withreferencetothecurrentlaws,regulationsandstandardsrelatedtothebeefproductsenterprise,andcombinedwiththeactualsituationofafoodsafetymanagementsystem whichfocusedontheprocessofbeefproducts,anddevelopedtheHA :Beefproducts；ISO22000；HA；Foodsafetymanagement引 ISO22000标准概 本设计方案思 研究方向和技术关 总体设 食品安全管理体系的建 食品安全管理体系的实施运 食品安全管理体系的审核认 其他说 食品安全管理体系设 浙江好好牛肉制品厂程序文件设 浙江好好牛肉制品厂HA计 浙江好好牛肉制品厂相关图及表 结 我国推广实施ISO22000存在的问 ISO22000在我国食品企业中实施的意 设计成 致 参考文 附 近年来，全球的食品安全屡屡发生，食品安全问题日益得到广泛的关2001年开始起草ISO220003年的努力，ISO22000：2005《食品安全管理体对食品链中任何组织的要求》作为一项新的国际标准，于2005年9月1日正式发布，其是保证全球的安全食品供应，通过牛肉是全世界人都爱吃的食品，消费类食品之一，仅次于。子”的美称。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比更接近需要，能本设计正是基于ISO22000标准的原理，研究牛肉制品工艺流的关键控制点，制定出HA计划，并根据牛肉制品厂自身的特点，编制了食品安全管ISO22000标准概国际标准化组织ISO（InternationalOrganizationforStandardization）下设的ISO/TC34食品技术的工作小组WG8（负责食品安全管理体系）开发的。[2]ISO22000200591日正式发布。该标准主要是建立在危害分析关键控制点(HA)、良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)基础上，同时整合了ISO9001标准的部分要求，直接或间接介入生产链中一个或多个环节的组织。通过前提方案(PRP)、操作性前提方案(OPRP)和HA计划的组围，规范性文件，术语和定义，食品安全管理系统，管理职责，资源管理，安全产品的策划实现及食品安全管理体系的确认、验证和改进8个方面的内容ISO22000了食品5个初始步骤和7个原理，这5个初始步骤是：建立HA小组，产品描述，预期使用，绘制流程图，现场确认流程图。7个原理是：对危害进行分析，确定关键控制点，建立关键限值，建立关键措施，建立验证程序以确认HA体系运行的有效性，建立文件化的体系。[4]ISO22000的目的是让食物链中的各类组织执行食品安全管理体系，确保组织可接受水平。[5]ISO22000适用于食品链内的各类组织，从饲料生产者、初级生产者到食品制造者、和仓储经营者，直至零售分包商和餐饮经营者以及与其相关的组织，如设备、包装材料、剂、添加剂和辅料的生产者。ISO22000标准通过安全食品链的理念，使消费者、农民、商、食品零售商和ISO2200标淮是适用于所有食品链组织的标准，它仅表达了共性要求，而没有针对每一环节的食品组织提出特定要求，因此在实施过需要开发与该标实施ISO22000的意义食品安全管理体系以确保消费者使用安全为目标，以HA原理及其应用体系为，融入所需的管理体系要素，重点强调对“从农田到餐桌”整个食品各种技术和标准的，促使企业按照技术之标准实施管理或组织生2090年代以来，已制定了一些列的食品安全管理与控制标准以及操作规范。例如，GB/T19538《危害分析及关键控制点（HA）体系及其应用指南》、等同转化ISO15161:2001GB/T19080-2003《食品与饮料行业GB/T19001：2000应用指南》和GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》度将其纳入到组织的整体管理活动之中。因此，该的制定将有助于进一面对国际新形势与国内新要求，我国食品企业已逐步人情体系 GB/T22000-2006作为食品安全标准体系中重要的管理之一，其制定有效满足了食品安全认证认可监督管理工作的迫切需目前，以HA为的食品安全管理体系正日益成为与国际贸易的通行证，同时也正成为发达国家贸易的技术壁垒。食品行业要技术壁垒，就必须过率先实现与国际惯例接轨，将有效减少技术、标准和合格评定对国际贸易构成的不必要，促进国际贸易自由化。[7]文设计为实现牛肉制品厂的高效率、产品高以及资源的优化配置，建立企业的ISO22000食品安全管理体系。根据ISO22000：2005《食品安全管理律、及标准，并结合企业实际情况编制成食品安全管理体系文件，包括食品关键控制点，制定HA计划表。设计牛肉制品厂的HA计划表（1）决策,统一思长，其按ISO22000的要求建立和实施食品安全管理体系。设立ISO22000食品安全小有较强的分析能力及文字能力。小组成员一般是企业的骨干。应为食品安编制ISO22000认证工作的计划，内容包括宣传教育、培训人员、体系分对各层人员，尤其是管理层和ISO22000食品安全小组成员进行ISO22000标食品安全小组应对ISO22000标准有全面的掌握，包括标准的应用方法、HA原理与ISO22000标准的关系、有关食品安全方面的、文件编写的要求等。普通员工学习ISO22000标准基础知识及食品安全基本知识。[2]识别和获取适用于组织的食品安全、GMP及其他要求；对照相关GMP，检查硬件设施，提出硬件改造方案；收集与加工和食品安全有关ISO22000标准的差距，进而确定需改进的方面。害分析，并在危害分析的基础上，制定操作性前提方案、HA计划。根据需要对组织结构进行调整；将各项食品安动责任分配到各职能结合适用的、GMP、组织的类型和组织在食品链中的位置，制制定操作性前提方案、HA计划，并对它们进行确提方案、HA计划。食品安全小组对操作性前提方案、HA计划进行确认，确保操作性前提方案、HA计划从技术和科学的角度都是可靠的，能将相应的食品安全危害首先应当确定文件的结构层次并编制文件，然后针对需编写的文件制定案、操作性前提方案、HA计划及相关表格，各负责编写作业指导试运行前，应进行食品安全管理体系文件的培训，使企业人员明确食试运行中，食品安全小组指导和监督企业按照文件的规定进行管理和操作，对操作性前提方案、HA计划适宜性和有效性进行验证，对单项验证对试运行中的问题应及时采取纠正措施。认证前，至少进行一次内部安对食品安全管理体系的审核，是建立与实施体系过必不可少的重要组成部分，也是HA原理的运用和实施的。食品安全管理体系审核实施业指导书以及ISO22000表单设计等，因考虑到篇幅太大，在正文中作了主要说明外，具体内容放于ISO22000体系文件中。依据ISO22000：2005《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》（1）相关法律、及标安全产品的策划（具体条文见ISO22000体系文件中《食品安全管理体系手册》浙江好好牛肉制品厂HA计HA（HazardsysisCriticalControlPoint）通过识别对食品安全有威 5：浙江好好牛肉制品厂成立于2008年9月，5000万，地面积8万平方米，建筑面积10万平方米。现有员工500人，其高级150人。公司主要产品为好好五香牛肉干，采用纯正黄牛肉，以正宗五香酱料表 总经理 整个HA计划的运行副总经理 指导HA计划的实施生产部经理 生产加工卫生的品管部经理 产品质量的总务部组员 检查HA计划的具体实指导条件：2512胀袋或包装破损等情况，食用。预期用途（主要消费对象、分销方法等）：维纹路将原料肉切成0.5kg左右块，将肉块放入摇浸机在漂洗槽中用流动30min左右，洗净污物、血水后沥干。[10]初煮：将切好块投入沸水中煮60min，同时不断除去液面的浮沫，待肉块切开无血水后即可捞出冷却。造型：待肉完全冷却，按产品规格切成一定形状。13-4小时。当肉干水分含量为20％以下时即可。[12]①残留及除草剂生产五香牛肉的香料大多来自种植业，这些原料的生产过可能因使用及除草剂或原料种植地有以前使用过的和除草剂产生的残留，都不可避兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的、代谢产物以及与兽素、及其他促生长调节剂等。有些生产者，在动物养殖中使用药品，尤其是盐酸克(瘦肉精)，以谋取利益。五香牛肉干在煮制、烘烤过，可能由于温度和时间的控制不当而导致致由于在牛肉屠宰、分割、煮制、包装等过可能会有金属碎片、碎骨、沙环境中的、铅、砷和镉等有害金属以及氟化物、有机氯、多氯联苯等化合物、杂环胺类等，对均害作用。[14]殖。动物性食品中的微生物主要有两类：一类是细菌，主要有微球菌属、葡引起人类传染病或食物。牛还可以和疯牛病病原体等有害微生物②和食品害通过牛的有牛囊尾蚴、旋毛虫、弓形虫、包囊虫等。危害动物性食品的害虫主要有、蟑螂、甲虫和螨等。另外天然植物香辛料在种植、收获、、或加工等过都有可能受到微生物、、食品害虫的污染。

表 判断依 预防措

原辅残留、残料验留收生物性：致病菌、、

牛在饲养过可能会炭 按时停药；辅料可能有留

是原 物理性：异 菌

分割工具及水中可能有否物，微生物繁殖引起是

按SSOP控 注意温度和时间的控制，按SSOP控 按SSOP控制 表

判断依 预防措

菌

否

注意温度和时间的控制，按SSOP控 化学性：菌

多环芳烃类、亚硝基化合物 形式存，遇到适当条

注意温度和时间的控 安装紫外灯和臭氧发生灭菌 菌金 物理性：金

人为带入致病 通过SSOP控 加工 可能会由于金属检 异

损或者工人操作不规范，将

未能通过金属仪器检验的产品全部拆袋检 确定关键控制点(s)1还要对原料牛肉进行品质评定，包括色泽、大理石花纹、嫩度、性等感官指标评定和系水力、pH值、眼肌面积、营养成分等内在指标的评定。考虑影响牛肉品质的因素，如牛的产地、品种、、活重、喂养饲料和宰后排酸和处理产品，应无伪劣或者质量品质低下的产品。使用的时候应尽量用品牌、级245制定HA质量控制要求设置作业参数，认真、细致进行生产作业并作好相应记录。在生产过出现批量检查项目不合格应通知车间停止生产，查明产生问题原因，解决后操作工按工艺规定对工艺参数进行调整与（详见ISO22000体系文件中《作业指导书（含OPRP）》①HA计划点

表 计划关键限 纠偏措 验对 方 频 人1明

HA记兽留药残致菌

无残水煮温度90℃心温度70℃保2分钟以上

3

辅料的卫生质每批

品员 对失控时的水煮

每月生产部将温度计进行热水浴比化验室对产品进

录、检关键控显著制 危

表 计划表（续关键限 纠偏措 验对 方 频 人

HA记 物

对于苯并芘的

10000cfu/g 异物3.5mm;非金属≤3.0mm

员

对于微生物的

《记

②ISO22000内审检测记录（实查（记录表设计见ISO22000体系文件中《内审检查记录表》ISO22000表单汇总（见ISO22000体系文件中《表单汇总》ISO22000记录控制（见ISO22000体系文件中《记录控制》受控文件请单（见ISO22000体系文件中《受控文件请单》图 图 图 图 图 图 图 我国推广实施ISO22000存在的问我国的食品安全体系缺乏完整性和系统性。我国已经颁布的涉及食品的虽然数量繁多，但是分段，各执一法，没能很好地贯穿从源头到餐桌所有的过程，致使许多商贩有可乘之机，也为行政机关之间推卸责任留下隐患。ISO22000标准是适用于整个食品链相关企业的食品安全管理体系框架。它将要求扩展到整个食品链，并作为一系对食品安全进行管理，增加了运用ISO22000标准的复杂性、灵活性和难度，对企业提出了更高的要求。概括地说，我国推广和实施ISO22000度不高，在实施以HA为基础的ISO22000标准时，必然受到企业基本生产条件和能力的限制，可能存在以下：消费者和企业需求程度小，财政限制，流，缺乏培训。这其中，缺乏专业人员是企业实际运行中的最大问题。[17]我国目前推行的HA体系与ISO22000标准存在明显的差目前，我国实施的HA体系是以CAC的HA体系为基础的。它是一个帮助企业建立HA体系的方法指南，各企业根据实际情况建立HA体系，以达到食品安全控制的目的。各国及研究机构按照HA体系的基本原理，分门别类地对各类食品发布了更为详细的符合食品特点的HA体系实施指南，方便了企业的应用。ISO22000标准不仅包含了HA体系的全部内22000ISO22000标准的问ISO22000在我国食品企业中实施的意ISO22000食品安全管理体系既是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准，又是可供认证和的审核标准，同时也是在整个食品供应链中实施 的一种工具。采用ISO22000国际标准将会是我国食品企业与国际接轨的一个标志。从目前情况看，我国企业采用ISO22000可以获得以下好处：可以与贸易伙伴进行有实施ISO22000可以有效地识别和控制危害，识别食品生产过可能发生往注重于最终产品的检验，这不能达到消除食源性危害的目的，HA是一种经过熟悉与掌握ISO22000、HA等内容，查阅相关食品企业安全管理资的实际情况，建立了本公司的ISO22000食品安全管理体系。该体系将使公司在进一步提高产品、产品质量和工人工作效率，原料，增加公司效写的这几个月时间里，从对课题的理解、方案的设计、平面图的绘制，到的写作，我查阅了很多相关资料，投入了很多精力，当然这其中也离不开本设计是在老师的悉心指导下完成的。老师在很忙的情况下，抽出时间来对我的任务书、开题报告、外文翻译、文献综述及正文等的写作耐心此由衷感谢老师。同时，感谢那些在我写的过一直无私帮助我鼓励我的同学和朋友。保证食品安全规范管理体系——解读《ISO22000——食品安全管理体系[J].大众标准化张智勇，.ISO22000:2005食品安全管理体系认证实战指南[M].：化学工业，2006:1,72-76.代雨滨.企业建立基于ISO22000标准的食品安全管理体系的探讨[J].农.ISO22000——全程食品供应链安全的护身符谁将适用ISO22000——ISO22000：2005《食品安全管理体系——对食物链中ThrosH.Varzakas1,IoannisS.Arvanitoyannis.ApplicationofISO22000andcomparisontoHAforprocessingofreadytoeatvegetables:PartI[J].InternationalJournalofFoodScienceandTechnology，2008,43：1731..肉制品生产企业建立和实施食品安全管理体系指南[M].：中国标，2