可可饮料及常用辅料

可可饮料及常用辅料第1页/共149页ppt宝藏__提供

可可第2页/共149页3

一、认识可可

可可是世界三大饮料之一，是生长于赤道南北各二十个纬度间陆地上的热带常绿树种，原产南美洲的热带地区。

第3页/共149页4

1、可可植物学分类：

学名：Sterculiaceae

界：植物

门：被子植物门

纲：双子叶植物纲

目：锦葵目

科：梧桐科

属：可可属

第4页/共149页5树干：高可达12米，乔木，枝广展，小枝有褐色短柔毛。树干坚实，树冠繁茂。叶：互生，椭圆形，革质，长20～30厘米，脉上略被星状毛。2、可可植物形态第5页/共149页6花：“老茎生花”，花直接开在树干或主枝上，直径约1.8厘米；萼粉红色，有臭味。5深裂；花瓣5，下部凹陷成盔状，上部匙形向外反卷；雄蕊花丝基部合生成筒状，退化雄蕊5，线形，发育雄蕊1～3枚聚成1组，和退化雄蕊互生。2、可可植物形态第6页/共149页7果实：椭圆型，长15～20厘米，表面有10条脊，深黄色或近于红色，5室，每室有种子12～14粒；每个果子重达1千克左右，每株可可树可结60-70个果子。2、可可植物形态第7页/共149页8种子：即可可豆；一个果实内有30-50粒种子，每粒种子外面附有白色胶质，可以通过发酵除去。种子卵形，长2.5厘米。2、可可植物形态第8页/共149页93、生物学特征生长周期：可可树一般会在第五年开始结果，其预计寿命仍在猜测中，但二十五年后，一棵可可树的经济作用就可能被认为到了终点。水分：喜生在湿度大、排水好、土壤肥沃的环境。雨量1400-2000毫米，忌大风和渍水。温度：要求栽培地区年平均温度22.4-26.7度，月最低平均温度15度，绝对最低温度10度。光照：生长需要充足的阳光和温度，但又不能直接照射。海拔：30-300米之间，常位于谷地或沿海平原。第9页/共149页104、可可的品种⑴克里奥罗（criollo），可可中的佳品，香味独特，但产量稀少，相仅占全球产量的5%;主要生长在委内瑞拉、加勒比海、马达加斯加、爪哇等地。⑵佛拉斯特罗(forastero)，产量最高，约占全球产量的80%，主要用于生产普通的大众化巧克力；主要产于西非、马来西亚、印尼、巴西等地。⑶崔尼塔利奥（trinitario），上述两种的杂交品种，结合了前两种可可豆的优势，产量约占15%，产地分布同克里奥罗。第10页/共149页115、分布情况世界分布：原产于热带美洲，仅分布于赤道南北各二十个纬度间，现主要产地为南美洲和西非、东南亚等地。我国分布：我国从1922年开始，台湾的嘉义、高雄等地有引种，而现在海南、云南、广西、福建等地也有栽培。第11页/共149页125、分布情况第12页/共149页136、可可豆和咖啡豆的辨别

咖啡豆是长在树枝上的，一颗咖啡果掰开里面有两瓣咖啡豆，而可可果是长在树干上的，一颗可可果有橄榄球大小，大概有20-70颗可可豆不等。第13页/共149页147、可可豆主要成分

可可豆(生豆)含水分5.58%，脂肪50.29%，含氮物质14.19%，可可碱1.55%，其他非氮物质13.91%，淀粉8.77%，粗纤维4.93%，其灰分中含有磷酸40.4%、钾31.28%，氧化镁16.22%。可可豆中还含有咖啡因等神经中枢兴奋物质以及丹宁。第14页/共149页15巧克力成长史发酵烘焙研磨成可可浆

可可粉巧克力

可可脂第15页/共149页16应用方向食用上：作饮料和高级糖果的原料；用作小儿和病人的滋补品和兴奋剂；登山和飞行人员的良好营养品。医学上：可可种皮可提取可可碱供医学上用,还可制造可可茶、补血剂、可可脂,。工业上：在塑料工业中可用作热固性树脂的填充剂,也可作饲料和肥料。可可果肉含有丰富的还原糖、蔗糖和酸类,可用来酿酒和制醋酸。可可果壳富含钾碱,可用于制皂业;果壳晒干后磨成粉可代替玉米作牲畜饲料,也可堆制肥料。第16页/共149页17应用方向食用上：作饮料和高级糖果的原料；用作小儿和病人的滋补品和兴奋剂；登山和飞行人员的良好营养品。医学上：可可种皮可提取可可碱供医学上用,还可制造可可茶、补血剂、可可脂,。工业上：在塑料工业中可用作热固性树脂的填充剂,也可作饲料和肥料。可可果肉含有丰富的还原糖、蔗糖和酸类,可用来酿酒和制醋酸。可可果壳富含钾碱,可用于制皂业;果壳晒干后磨成粉可代替玉米作牲畜饲料,也可堆制肥料。第17页/共149页18第二节可可粉加工工艺第18页/共149页可可粉是可可豆直接加工处理所得的，从可可液块经压榨除去部分可可脂即得可可饼，将可可饼粉碎后经筛分所得的棕色粉体即为可可粉。1、可可粉定义第19页/共149页202、可可粉加工工艺流程原料采收可可豆发酵干燥

焙炒破碎壳仁分离研磨压榨破碎包装第20页/共149页211、采收

采集者使用长把钢刀采收，收集者将豆荚运到田地的边上，将豆荚破碎，取出可可豆。第21页/共149页2、可可豆的发酵2.1发酵目的可可豆一般都要经发酵，未经发酵的可可豆，不仅香气和风味低劣，而且组织结构也不完全，就像没有发育好的，在市场上作为不合格的产品。微生物和酶都参于可可的发酵过程，发酵赋予可可豆以强烈而独特的香味前体，并使组织结构发展成熟。第22页/共149页2.2

发酵条件发酵T始三天=38℃T后三天=50～51℃发酵T=5～7天薄皮可可豆：T=2～3天第23页/共149页3

干燥及时干燥，便于剥壳，防止霉烂。可采用自然干燥：阳光暴晒也可采用机械烘干：T干=50℃

第24页/共149页4、可可豆的焙炒

4.1可可豆的熔炒的作用：（1）增强和完善可可豆应有的独特香味；（2）使物料产生明亮的色泽；（3）使细胞内淀粉变为可溶性微粒；（4）使壳皮多脆，便于脱除；（6）改变豆子的某些化学组成；（7）使物料具有流散性和可塑性；（8）杀灭了酶和微生物、有利食品卫生。第25页/共149页4、可可豆的焙炒

4.2焙炒的工艺参数温度：110～140℃时间：10～70分钟

红色可可豆焙炒温度要低于一般可可豆生产可可粉焙炒温度要高于生产巧克力第26页/共149页4、可可豆的焙炒

4.3焙炒设备（1）热空气直接加热（2）旋转炉外加热（3）连续流动床加热焙炒（4）间歇式两段升温焙炒第27页/共149页4.4可可豆在焙炒过程中的变化（1）颜色和光泽上的变化（2）产生浓郁而优质的香味变化：（3）失去水份的变化（4）组织结构改变的变化：4、可可豆的焙炒

第28页/共149页

（1）颜色和光泽上的变化

未经熔炒的可可豆肉，比较暗淡无光，经过熔炒，可可中的单宁质和色素在高温下发生变化，这些物质在熔炒前是暗棕色，经高温熔炒后就转为紫红色。同时，豆肉内部细胞中的油脂渗透到表面上来，使炒过的豆肉又深又亮，褐棕色中泛出红光。4.4可可豆在焙炒过程中的变化第29页/共149页（2）产生浓郁而优质的香味变化

焙炒前的可可豆肉吃起来苦而涩，并带有酸味，也没有什么香气，经过熔炒，发现有260多种酯类、酸类和醇类等芳香化合物。此外熔炒豆过程中高温同时赶走了存在肉内部的一部分不愉快气味。这种异味对巧克力是一种很大的干扰。4.4可可豆在焙炒过程中的变化第30页/共149页（3）高温熔炒可可豆水分的变化可可豆经干燥前含水量在6～9%，通过高温熔炒，豆的含水量可低于3%。表1可可豆在熔炒前后的水与变化

熔炒前后的变化豆肉（%）豆壳（%）豆子（%）熔炒前含水量6.61.68.2熔炒前干物质含量80.910.691.5熔炒过程的水份损耗4.61.46.0熔炒后的剩余水份2.00.23.24.4可可豆在焙炒过程中的变化第31页/共149页（4）高温焙炒可可豆组织结构改变的变化

①豆壳变脆分裂——使机械顺利分离肉与壳；②改变细胞壁与细胞结构；③细胞内的淀粉变热糊化；④受热后已藏在豆肉细胞内油脂经熔炒渗透出来，便于机榨，改变色泽光亮。4.4可可豆在焙炒过程中的变化第32页/共149页5、可可豆的裂碎和簸筛裂碎:对炒过的可可豆，进一步加工就要把完整的豆粒裂碎成片粒。簸筛:把裂碎了的可可豆的壳皮，胚芽和豆肉分开。第33页/共149页5.1为什么要进行裂碎和簸筛

熔炒后的可可豆，颗料饱满，表面开裂。但壳皮和豆肉还有分离，稍轻搓揉，皮肉即行分离。豆肉再经机械撞击或碾轧，就会碎裂成不规则形态小块。同时，可可豆的小小胚芽也夹杂在其中。所以，可可豆在裂碎簸筛后一般可为三个部分：

壳皮11～13%；豆肉86～88%；胚芽1%左右第34页/共149页

6、可可豆肉粉碎和磨酱

熔炒过的可可豆，经裂碎簸筛，豆肉一般有大有小。比砂糖要大得多。而且还有一种很难磨细的物质。因为豆肉含有相当数量的纤维素和夹带进去少量壳皮使物料磨细变得困难。固然要将可可豆在有效时间短进行研磨。第35页/共149页

7、碱化处理

因为可可豆具有天然的酸性，而优质的非洲可可豆更是在采摘之后需要进行发酵，在增加可可香味的同时也增加了酸味，所以饮用的可可粉是需要经过一道特殊的食用碱化处理，这就是碱化可可粉。可以提高可可粉的溶散性，并使其色泽趋向棕红色一般要在可可酱榨油前加入一定数量的碱。天然可可粉的pH值一般在5.0~5.8之间；碱化可可粉pH值一般在6.2~7.5之间。碱化粉则多用于饮料。可可粉具有浓烈的香气，不需添加香料直接用于巧克力和饮料生产。第36页/共149页

8、压榨

压榨去除部分可可脂。按所含脂肪量，可可粉主要分成高脂肪可可粉（脂肪含量约22～24%）中脂肪可可粉（脂肪含量约10～22%）低脂肪可可粉（脂肪含量10%以下）3种。高脂肪可可粉又可称作早餐可可粉。此外还有一种脂肪含量更低(0.1～0.5%)的脱脂可可粉。第37页/共149页

9、破碎细粉

可可饼粉碎后经筛分所得的棕红色粉体即为可可粉。/2013/05/10/VIDE1368174998338277.shtml第38页/共149页39

饮料常用辅料第39页/共149页40本章内容甜味料甜味剂酸味剂香料和香精着色剂防腐剂抗氧化剂增稠剂乳化剂酶制剂二氧化碳第40页/共149页41一、甜味料第41页/共149页42一、甜味料1、甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软饮料中的作用如下：赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不同人群的嗜好要求。赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉。具有一定的营养价值。第42页/共149页432、商品食糖和蔗糖商品食糖分类白砂糖绵白糖赤砂糖土红糖冰糖方糖第43页/共149页442023/3/23第44页/共149页45（1）商品食糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能生产饮料制品。是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，主要成分是蔗糖。蔗糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若以它的甜度为100，那么它与各种糖的甜度比较见下表。第45页/共149页46（2）葡萄糖种类结晶葡萄糖、无水α-葡萄糖、无水β-葡萄糖作为甜味剂的特点：能使配合的香味更为精细；无蔗糖那样令人不适的浓甜感（20%以上）；有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍；在蔗糖中混入葡萄糖，有增效作用。果汁饮料以12%-13%的葡萄糖代替蔗糖，甜度不降低。第46页/共149页47（3）果葡糖浆糖分主要为果糖和葡萄糖的混合糖风味与口感要优于蔗糖；风味有点类似天然果汁，由于果糖的存在，具有清香、爽口的感觉。由于果糖、葡萄糖甜味的协同增效，总甜度仍与同浓度的蔗糖相同。价格优势第47页/共149页48二、甜味剂第48页/共149页491、分类（热值大小）营养型甜味剂热值在蔗糖热值2%以上的甜味剂糖醇类（麦芽糖醇、木糖醇等）：适宜于糖尿病人糖类（蔗糖、果糖等）：不适宜于糖尿病人非营养型甜味剂热值在蔗糖热值2%以下的甜味剂糖精钠、甜叶菊糖苷、甜蜜素、甘草等适宜于肥胖症、高血压症、糖尿病人食用第49页/共149页50天然甜味剂2、糖醇类2.1山梨醇在食品工业中，有良好的清甜爽口性与吸湿性，是制取口香糖或其他功能性食品的好原料；在医药工业上，是片剂、口嚼片、口含片的理想赋型剂。甜度是蔗糖的一半，有浓厚感，缓慢吸收，不提高血糖值。第50页/共149页51天然甜味剂2、糖醇类2.2木糖醇甜度可达到蔗糖的1.2倍。木糖醇入口后往往伴有微微的清凉感，这是因为它易溶于水，并在溶解时会吸收一定热量。在体内新陈代谢不需要胰岛素参与，又不使血糖值升高，因此是糖尿病人安全的甜味剂。第51页/共149页52天然甜味剂2糖醇类2.3麦芽糖醇甜度约为蔗糖的85%-95%。几乎不被人体吸收，是健康食品的一种较好的低热量甜味料。麦芽糖醇有一定的粘稠度，且具难发酵性，所以在制造悬浮性果汁饮料或乳酸饮料时，添加麦芽糖醇代替一部分砂糖，能使饮料口感丰满润滑。

第52页/共149页53天然甜味剂3.糖苷类甘草甘草酸铵，甘草酸一钾及三钾生甘草，清火，清热解毒，润肺止咳力胜。用于痰热咳嗽，咽喉肿痛等。第53页/共149页54人工甜味剂4、糖精结构：邻磺酰苯酰亚胺。糖精的稀水溶液比食糖约甜500倍，稀释至1∶100000仍有甜味。市售糖精为糖精钠。糖精钠甜度为蔗糖的500倍；糖精钠是有机化工合成产品，是食品添加剂而不是食品，除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。第54页/共149页555、甜蜜素甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸，是钠盐或钙盐，色泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，具有耐热性与不受细菌感染的优点，是近几年冷饮行业中常用的一种甜味剂。甜蜜素的甜度约为砂糖的50倍，且不像糖精钠一样用多了会产生微微的苦味。甜蜜素还有掩盖别的甜味剂苦味的作用，因此，常将其与糖精一起混合使用。糖精的甜度比砂糖大得多，甜蜜素的甜度只是砂糖的50倍，因此，将两者共同使用能够取长补短。甜蜜素与糖精共同使用的比例通常为10:l，10:2也是可以的。甜蜜素在饮料中的最大使用量为0.65g/kg。第55页/共149页566、蛋白糖（阿斯巴甜）天门冬酰苯丙氨酸甲酯阿斯巴甜是一种新型的氨基酸类高甜度甜味剂阿斯巴甜能有效地降低热量，而且不会造成牙齿龋坏，具有与蛋白质相类似的代谢作用。甜味纯净相比于其它甜味剂，纽特阿斯巴甜的甜味最接近砂糖，清新纯正，没有苦味、化学味或金属后味。与其它甜味剂混合使用，具有显著的增甜效果，且可掩盖其它甜味剂的不良后味（如AK糖、甜蜜素和糖精等）。对香精具有增效作用，可增加产品风味的强度和持久度。这是它比其它甜味剂明显优越的特性。应用广泛第56页/共149页57蔗糖三氯蔗糖白色结晶，易溶于水，酸液中性质特稳定，是一种理想的甜味剂特点：甜度高，是蔗糖的500-600倍；甜味纯正，无任何异味或涩味；绝对的安全性；能量值为0，不会引起肥胖，可供肥胖病人，心血管病患者和老年人等食用；不会引起血糖波动，可供糖尿病人食用；不会引起牙齿的龋变；具有良好的溶解性和稳定性，应用范围广；等甜度下的价格比蔗糖便宜。7、三氯蔗糖氯化作用第57页/共149页58三、酸味剂第58页/共149页591、作用使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。具有一定的防腐效果。是防腐剂的增效剂。某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对饮料质量的影响。第59页/共149页602、酸的增效与减效作用酸味：是无机酸，有机酸和酸性盐所特有的味，呈酸味的本身是氢离子。几种酸并用，无增强效果，但可调节味质；酸味与甜味之间存在着减效作用；但食盐中加少量酸，咸味增强；酸味中有少量的苦味或涩味物质时，酸味增强，并能使其风味表现最佳；对酸味的感觉随温度的升高而增强。第60页/共149页613、柠檬酸结构式：性质：无臭，具有圆润、柔和、可口、滋美爽快的酸味，入口后即可达到最高酸味感觉，后味延续时间短。有风化与潮解现象，白色颗粒。柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用于柑桔类水果饮料。在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用。使用量依据饮料的品种而定，一般为0.05-0.25%。使用时一般先制成50%的溶液。第61页/共149页624、酒石酸结构式性质白色结晶，无臭，具有稍涩的收敛味，不吸湿潮解；葡萄中含量最多，酸感强度为柠檬酸的1.2-1.3倍；在饮料工业中，以和柠檬酸，苹果酸并用为佳；适于制造固体饮料。第62页/共149页635、苹果酸结构式性质白色结晶，无臭，不潮解，易溶于水和乙醇；其酸味略带刺激性的收敛味，酸度是柠檬酸的1.2倍；可掩盖人工甜味剂的后味。有爽快的酸味，微有苦涩味，刺激性较强，在口中的呈味时间显著地长于柠檬酸；苹果酸与柠檬酸混合使用，有圆润口感的效果。第63页/共149页646、乳酸结构式性质无色至淡黄色的透明粘稠液体；可以和水，醇任意比混合；味质有涩，软的收敛味，主要用于乳酸饮料。与水果的酸味不同，切忌在果味和果汁饮料中使用乳酸。第64页/共149页657、葡萄糖酸结构式性质无色至淡黄色的透明粘稠液体，稍有臭味；酸味为柠檬酸的一半，易溶于水；市售为含葡萄糖酸50%的溶液；常于其他酸味剂并用。第65页/共149页668、磷酸结构式性质无机酸，可以和可乐型香精很好的混合，主要用于可乐型饮料中作为酸味剂；在非果味饮料中可以和叶，根，坚果或草味的香气较好的混合，在非水果型的饮料中可以使用磷酸；酸味较酒石酸和柠檬酸强烈，在水果型风味饮料中不如柠檬酸酸味柔和。第66页/共149页67补充：味感之间的相互作用第67页/共149页味感不同味感之间的相互掩盖不良味感之间的相互叠加呈味物质之间的平衡

掩盖

叠加

平衡（一）味感之间的相互作用与平衡第68页/共149页（1）不同味感之间的相互掩盖糖酸同时感觉到甜味和酸味，而且可只注意到甜味或者酸味不同味感之间能相互掩盖，从而味感减弱，但不能相互抵消第69页/共149页（1）不同味感之间的相互掩盖1、甜味和酸味相互掩盖2、甜味和苦味相互掩盖3、甜味和涩味相互掩盖第70页/共149页

2.甜味与苦味可以相互掩盖：

20-40g/L的蔗糖，可掩盖10mg/L硫酸奎宁的使人难受的苦味。

（1）不同味感之间的相互掩盖咖啡加糖第71页/共149页3.甜味与涩味可以相互掩盖：（1）糖可以推迟苦味和涩味出现的时间，糖的浓度越高，这一作用越明显。（1）不同味感之间的相互掩盖第72页/共149页苦味和涩味可以加强酸感，使之后味变得过强；酸味开始可掩盖苦味，但在后味上会加强苦感。酸味可加强涩味(涩味始终被酸加强)

2.咸，只会突出过强的酸、苦、涩味。3.不良味感的叠加作用还表现在重复品尝的过程中。（2）不良味感之间的相互叠加第73页/共149页74四、香料和香精第74页/共149页75

“香”

是饮料感官指标之一，

香气能增加人的心理愉悦感，

激发人的食欲。

第75页/共149页76制造饮料的各种原料（1）原有的香气会在加工过程中挥发过半；（2）大部分原料本身就无味。

要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的，因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷。第76页/共149页771、香料和香精的概念香料：一切能发出香味的物质。在香料工业中，为了便于区别原料和产品，把一些来自自然界的动、植物或经人工单离合成而得的发香物质叫做香料。例：麝香，柠檬油、丁香酚香精：以天然或人造香料为原料，经过调香时加入适当的稀释剂配制而成的多成分混合体。例：茉莉，玫瑰等的香精第77页/共149页782、香料的来源与分类动物性香料植物性香料单离香料：精油中分离，如柠檬醛合成香料：化工原料合成，如苯乙醇调和香料：（混合香精）天然香料人造香料▲第78页/共149页792.1天然香料天然精油从植物的花、叶、茎、根或果实中，通过水蒸气蒸馏法、挤压法、冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的挥发性芳香物质。精油未经稀释一般不要直接使用。果汁质香料酶香料酶作用于食品，分解食品中的香气前驱体，产生香气而制成香料。加热香料把糖和氨基酸的混合物加热，制成呈味性香料。第79页/共149页2.2人造香料是指由化学合成得到，其化学结构不存在于天然物质中的单一成分香料。

安全性受到广泛关注。品种不断扩充中。第80页/共149页3、常见香料留兰香甜橙柠檬薄荷天然香料第81页/共149页3、常见香料香兰素麦芽酚乙酸乙酯合成香料乙基麦芽酚A1型（纯香型）水果香味突出A2型（焦香型）极浓醇焦糖香味第82页/共149页4、香精食品用香精：是由食用香味物质（或称食品香料）与溶剂或载体或其他食品添加剂所构成。第83页/共149页4.1

食品用香精对食品的作用

辅助作用：某些本身己具有美好香味的制品，如天然果汁等，由于香气强度不足，因而需要选用与其香气和香味相对应的香精来辅助其香。

稳定作用：天然产品的香气不稳定，而香精则是按照固定的同一配方调和而成，其香气基本上能达到每批稳定加香之后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。

补充作用：果酱、果脯、水果、蔬菜罐装食品等，往往在加工过程中损失了其原有的大部分香气，这就需要选用与其香气和香味特征相对应的香精进行加香，使产品的香气起到一定的稳定作用。第84页/共149页赋香作用：硬糖、汽水、棒冰、糕点、瓜子、等等食品本身并没有什么香味，通过添加具有特定香型的香精，使产品具有一定类型的香气和香味。

矫味作用：某些食品具有令人难以接受的气味。（如鱼制品的腥味），通过选用合宜的香精，可以矫正其气味，使人们乐意接受。

替代作用：直接用天然品作为香味来源有困难时（如货源供应不足，或成本价过高、或在生产工艺中有困难等），可以采用相应的香精来替代，使困难得以克服。第85页/共149页4.2主要的香精类型：水溶性香精：通常也称为水质香精，是由香精基溶于乙醇、蒸馏水、丙三醇或丙二醇等水溶性溶剂而成，自天然香味料（如甜橙油、柠檬油等）制得。在一定的比例下，可完全溶解于水，溶液呈清澈透明。

油溶性香精：通常也称油质香精或呈耐热性香精，是由香精基溶于精制的食用动、植物油或丙二醇等而成。香气比较浓郁、沉着和持久，香味强度较高，不容易挥发。

乳化香精：外观呈乳浊状，有时也含有食用色素，是一种可集多种功能（赋香、致浊、着色）于一体的香精制品。乳化香精是一种水包油（O/W）型乳化体。第86页/共149页粉末香精吸附型粉末香精：是一种用简单的混合方法把香基均匀地吸附于载体（糖类、盐、谷氨酸单钠等）表面的一类香精制品。包膜型粉末香精：也称微胶囊香精或喷雾干燥香精。它是由香精基和胶体溶液经乳化、均质和喷雾干燥制得。

热加工香味料：是指利用人类食物中含有的氨基酸和糖类品种，在特定的温度范围内发生非酶褐变反应或美拉德反应产生香气，或利用氨基酸的降解反应生成的一类具有香气的产物。第87页/共149页4.3使用注意事项（1）选择合适的添加时机尽可能在加热后冷却时或在加工处理后期进行添加。（2）避免发生化学反应（3）使用香精前需将瓶盖与瓶身消毒，方法是用70%的酒精或含有效氯300mg/kg的漂白粉水进行消毒，以防止外来污染。（4）加香精前需将双手洗净消毒，方法同上，并戴好口罩。（5）加香精时，要在搅拌的前提下徐徐加入，初加时只加香精量的合1/2～1/3，并继续搅拌2～3min，抽样进行感官鉴定，如香味不足继续加，直至香味符合要求为止。第88页/共149页89（6）加入香精后饮料的香味一定要符合品种要求，另外．香味要淡雅芬芳、和顺，千万不能有刺鼻的感觉。

（7）瓶中剩余的香精要贮存好，瓶盖要盖紧，不使瓶上标签脱落，以免搞混。香精应保存于干燥阴凉处。（8）香精是加在混合料液内的，但香味如何最终要以成品为准。必要时取些样品，邀请有关人员一起鉴定香精的加入量是否合适。（9）香精的添加须按照GB2760-2011规定执行。

4.3使用香料、香精时注意事项

第89页/共149页9012气味之间的相互作用气味之间的不平衡补充：气味之间的相互作用与平衡第90页/共149页

气味融合作用A味+B味产生了一种全新的气味，A、B本身味不存在累加作用混合物的气味比其单独存在时的气味更强掩盖作用一些气味可以掩盖另一些气味协同作用A、B溶液加在一起，A被加强，B也被加强。（一）气味之间的相互作用第91页/共149页(1)气味的累加作用实验表明：将几种呈香物质以低于它们各自的嗅觉阈值的浓度（在该浓度下，这些物质的单一溶液没有气味）配成混合溶液后，这一混合液可具有明显的气味。第92页/共149页一些呈香物质的气味可以相互促进，不同气味物质溶液混合后，则可以促进各自气味的强度。

(2)气味的协同作用萜烯类物质嗅觉阈值（mg/L）里哪醇0.100香叶醇0.130橙花醇0.400萜品醇0.400里哪醇氧化物5混合液0.200-0.250表1萜烯类物质的协同作用第93页/共149页不同的具有相似的浓度的气味相互混合后，不可以再分辨出单一的气味，它们融为一体，而成为一个新的总体。A味+B味产生了一种全新的气味，A、B本身味不存在。当数种气味和谐的混和形成一个整体，产生一种出乎意料的，很难分辨其构成成分的新的香气时。这些能够相互融合的气体则互为可融和气味。而不同的气味混合后，可以单个地被辨认出来，在混合和气味中，这些单个的气味都可分别成为我们的注意中心。这些气味则相互为非融和气味.(3)气味的融合作用第94页/共149页气味的掩盖作用指一些呈香物质的气味可以相互掩盖，即一些气味可以掩盖另一些气味。

这通常与呈香物质的浓度及气味的强度有关。在混合体中，某一呈香物质的浓度较高，或者虽然浓度相同，但气味强度高，则该呈香物质的气味会掩盖另一呈香物质的气味。乙酸乙酯是气味掩盖作用的良好例子（表2）。(4)气味的掩盖作用第95页/共149页表2乙酸乙酯在不同混合液中的嗅觉阈值混合液种类嗅觉阈值（mg/L）水30酒精10%(V/V)40酒精10%(V/V)+微量庚酸乙酯120葡萄酒160~180为什么呢？(4)气味的掩盖作用第96页/共149页气味物质之间的相互作用比呈味物质之间的相互作用更复杂。气味之间的平衡即各呈香物质按一定浓度、一定比例及一定的相互作用方式，达到令人舒适、给人愉快享受的程度。气味物质之间的不平衡可通过人的嗅觉感觉，即在气味上也存在如视觉上、口感上人所能感受到的不平衡现象。（二）气味的平衡与不平衡第97页/共149页气味之间的不平衡即各呈香物质不能按一定浓度、强度、及一定的相互作用方式达到令人舒适、给人愉快享受的程度。当气味物质之间不能达到平衡时，其构成的香气质量也就不好。

（二）气味的平衡与不平衡第98页/共149页

优雅度舒适、和谐，令人愉悦的程度

典型性：香气的种类及特点个性突出、特点显明、不带异味的程度

香气强度及芳香持续的时间

怡悦度

纯正度

浓郁度（三）香气质量香气质量反映在香气的怡悦度、纯正度及浓郁度三个方面。第99页/共149页香气怡悦度表示的是香气让人感到舒适、和谐，令人愉快的程度，气味的怡悦程度是所香气质量的基础。香气的纯正度（典型性）表示的是香气的种类及特点。即表示的是香气个性突出、特点显明、不带其它异味的程度。香气的浓郁度表示的是香气强度及芳香持续的时间。

第100页/共149页第三节口感和香气的平衡12呈味物质参与香气的构成香气参与味感的构成第101页/共149页（一）呈味物质参与香气的构成

香气表现糖酸

影响第102页/共149页2.

糖会影响香气的表现含糖量过高，一般会降低香气的浓度；但糖可加强某些萜烯类物质的气味，如，糖能加强玫瑰香的香气。第103页/共149页3.酸是构成香气的最主要的支撑体在工艺上可通过调整支撑体来达到调整香气的目的。例如，可在不破坏味感的前提下，适当提高酸度，使香气释放出来。

第104页/共149页二、香气参与味感的构成

1.芳香物质一方面形成香气，另一方面芳香物质也参与味感的形成。

2.气味的和谐可补充、完善支撑体的和谐。第105页/共149页106五、着色剂指能使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂第106页/共149页107

色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素。颜色放在首位，说明了颜色的重要性。

适宜的颜色能刺激人的购买欲。

怎样保持和赋予食品诱人的、良好的色泽，刺激人们的食欲和消化功能，是一个值得研究的问题。第107页/共149页1085.1分类5.1.1食用合成色素特点较天然色素色彩鲜艳着色力好，牢度强可以任意调色质量稳定，价格低。安全性：苏丹红、孔雀石绿5.1.2食用天然色素来源于动植物或微生物安全性高苏丹红（一号）具有致癌性，我国禁止其用于食品生产。第108页/共149页第109页/共149页1105.2饮料中经常使用的色素5.2.1茶黄色素

是第一次从茶叶中找到具有确切药理作用的化合物。为黄色或橙黄色粉末；溶于水；具有抗氧化性；属酸性色素，色泽以在pH值4.6～7.0时为好。GB2760-2011规定，果蔬汁（肉）饮料类、风味饮料、茶饮料类中按生产需要适量使用。第110页/共149页1115.2.2茶绿色素

以叶绿素或叶绿素铜钠盐为主体，还含有黄酮醇及其苷、茶多酚、儿茶素氧化聚合、缩合产物和酚酸、缩酚酸、咖啡碱等。黄绿色或墨绿色粉末，易溶于水和含水乙醇，不溶于氯仿和石油醚，具有抗氧化性。来源与制法：茶叶除杂、清洗，浸提、过滤、浓缩，进一步分离制得。GB2760-2011规定，按生产需要适量使用。

第111页/共149页1125.2.3

多穗柯棕棕褐色粉末，无异味、无臭。易溶于水及乙醇水溶液，对光、热、酸、碱等均较稳定，不潮解变质。来源与制法：以多穗柯嫩叶为原料，经抽提、纯化、精制而得。用于可乐型碳酸饮料，最大使用量1.0g/kg；本品水溶液为咖啡色，适用于咖啡色食品及饮料的着色。在pH值为4.0~14.0范围内均呈咖啡色。

第112页/共149页1135.2.4

黑豆红

以黑豆种皮为原料,用稀乙醇溶液抽提的提取物,经浓干燥制得的紫红色粉未,易溶于水和乙醇溶液。

色调随pH变化，

中性时为红棕色，透明溶液;碱性时为深红棕色，透明溶液;酸性时为红色透明溶液。

GB2760-2011规定，最大使用量是0.8g／kg。第113页/共149页1145.2.5黑加仑红紫红色粉末，易溶于水，溶于乙醇。本品的1%水溶液当pH值=3.8时，其最大吸收峰波长为522nm，呈紫红色；pH值小于5.44时，为稳定的紫红色；pH值为5.45~6.45时，为不稳定的紫红色；pH值在7.0左右为稳定的粉紫色；pH值大于7.44时为稳定的蓝紫色。

因此，本品在酸性条件下稳定，保持了黑加仑的固有紫红色。耐热性能较好，耐光性较强。GB2760-2011规定，按生产需要适量使用第114页/共149页1155.2.5黑加仑红紫红色粉末，易溶于水，溶于乙醇。本品的1%水溶液当pH值=3.8时，其最大吸收峰波长为522nm，呈紫红色；pH值小于5.44时，为稳定的紫红色；pH值为5.45~6.45时，为不稳定的紫红色；pH值在7.0左右为稳定的粉紫色；pH值大于7.44时为稳定的蓝紫色。

因此，本品在酸性条件下稳定，保持了黑加仑的固有紫红色。耐热性能较好，耐光性较强。GB2760-2011规定，按生产需要适量使用第115页/共149页1165.2.6红花黄

由菊科植物红花的花瓣为原料，利用现代的生物技术提取而成的天然色素。黄色至棕黄色粉末；易溶于水、稀乙醇。抗光性好，在pH值5～7范围的溶液中呈黄色，不变色GB2760-2011规定，最大使用量是0.2g／kg第116页/共149页117红米红

选用优质黑香米为原料，在一定温度下用酸性乙醇溶液浸提，浸提后经浓缩、精致、杀菌而成液体或再喷雾干燥得到粉末。红米红为紫红色粉末或液体，属花青素类色素，溶于水、乙醇、不溶于丙酮、石油醚。稳定性好，耐热、耐光、耐贮存，但对氧化剂敏感，水溶液色调受pH影响，pH在1～6为红色，pH在7～12时可变成淡褐色。长时间加热变黄色。

GB2760-2011规定，按生产需要适量使用第117页/共149页118红曲红

红曲红色素是以大米为主要原料，采用红曲霉通过液体深层发酵或者固体发酵制得红曲米并从中提取的深红色粉状天然食用色素。能水溶中性及碱性水溶液。大多数红曲红在PH<4时容易沉淀。红曲红色调自然，但受光照易褪色，在部分应用领域暂时无法替代合成色素。GB2760-2011规定，最大使用量是0.8g／kg

第118页/共149页119红曲米利用红曲霉菌繁殖在蒸熟的米饭上而制成的固体曲，红曲米是中国独特的传统食品，距今已经有千年历史，为棕红色至紫红色的米粒；可溶于热水和酸碱溶液。耐热、耐光性强，对蛋白质染着力强。GB2760-2011规定，最大使用量是0.8g／kg。第119页/共149页1205.2.7花生衣红橙红色、紫红色、红褐色粉末，易溶于热水及稀乙醇溶液，以鲜花生的内衣为原料，利用现代的生物技术提取而成的天然着色剂。GB2760-2011规定，最大使用量是0.1g／kg第120页/共149页1215.2.8

β-胡萝卜素β—胡萝卜素是类胡萝卜素之一，是自然界中最普遍存在也是最稳定的天然色素。为深红色至暗红色结晶状粉末，不溶于水，在弱碱条件下稳定，对光、热、氧均不稳定。GB2760-2011规定，按生产需要适量使用第121页/共149页1225.2.8

焦糖色为深褐色或黑色液体，也可为固体。有特殊的甜香气和愉快的焦苦味，易溶于水，水溶液呈红棕色，透明，对光稳定。

GB2760-2011规定，按生产需要适量使用类别名称功能色强Ⅰ普通（酒精）焦糖酒精中稳定0.01~0.14Ⅱ亚硫酸钾钠焦糖酒精中稳定0.05~0.13Ⅲ氨焦糖啤酒、酱油中稳定0.08~0.36Ⅳ亚硫酸铵焦糖酸中稳定0.10~0.60国际上通常把焦糖色按其功用分为四类第122页/共149页1235.3

使用注意事项（1）在色素种类、使用范围和使用浓度方面，应遵守国家有关规定;（2）考虑其在产品中的溶解性、稳定性和着色力;（3）软饮料配料中，一般先用软水将色素配制成溶液后使用；（4）色素应在使用前配制；称量必需准确；（5）温度对溶液的影响；配制溶剂的影响。（6）配制色素液应尽可能避免金属器具，水可用冷开水或蒸馏水；（7）特殊颜色通过拼色实现。第123页/共149页124

红、黄、蓝3种基本色可调制出各种不同的颜色，但比例一定要精确。配制时，色素的称量与所加溶剂量的称量也必须精确，色素要全部溶解干溶剂中。

补充：颜色配制第124页/共149页125配色举例第125页/共149页126七、防腐剂对微生物具有杀灭、抑制或阻止生长作用的食品添加剂第126页/共149页127防腐剂苯甲酸和苯甲酸钠酸性条件下，效果较好。苯甲酸好于苯甲酸钠,但使用量在0.1%以下。对羟基苯甲酸酯类无臭，有使舌麻痹的感觉，可形成酚盐；碳链越长，抑菌作用越强；在软饮料中，浓度需在0.025-0.01%。山梨酸及其钾盐有较广的抗菌性；pH值越低，抑菌作用越强。山梨酸是公认的比较安全的防腐剂。亚硫酸盐抑菌和漂白作用。防止果汁褐变，防止抗坏血酸分解。第127页/共149页128新型防腐剂乳酸链球菌素乳酸链球菌产生的多肽物质，34个氨基酸残基组成。溶解性、稳定性和pH相关。耐酸和耐热性均能保持优良。一种高效、安全、无毒副作用的天然食品防腐剂。纳