各类食品营养价值

各类食品营养价值第1页/共65页已经学习了营养素的相关知识。但我们的感官对象是食物而不是营养素；而食物的营养价值高低与食物中营养素的种类和含量有关。第2页/共65页nutritionalvalueoffoods各类食品营养价值该部分将让我们学会如何选择营养丰富的食品。在选择食物时，首先应考虑食物本身是否具备供给人体所需营养物质的条件，这就需要我们充分掌握各类食物的营养价值特点（重点）。第3页/共65页1.如何预防维生素缺乏？复习巩固A科学搭配食物，选择富含维生素的食品B注意烹调加工方法，减少烹调加工过程维生素的损失C当需要量增加（如怀孕、应急状态时），使用维生素制剂D某些疾病使维生素的消耗量增加或吸收率降低时，使用维生素制剂E老年人、儿童等特殊人群，进食量不多，使用维生素制剂第4页/共65页

2.哪些营养素具有抗氧化作用？A维生素AB维生素CC维生素ED核黄素E硒、铜第5页/共65页3.与营养性贫血有关的营养素有哪些？A铁B蛋白质C叶酸D维生素B12E其它微量营养素如维生素A、B2、C第6页/共65页4.与能量代谢密切相关的维生素有哪些？A核黄素B硫胺素C尼克酸D维生素B6E维生素C第7页/共65页5.为什么准备怀孕前就要开始补充叶酸？A孕早期缺乏叶酸是胎儿神经管畸形的主要原因B膳食中叶酸的生物利用率只有50%C叶酸补充剂与膳食混合时叶酸生物利用率可显著提高（85%）D我国居民叶酸摄入量严重不足E我国普通居民叶酸摄入量一般能达到RNI，但孕早期叶酸的摄入量不能满足机体的需要，所以孕妇需要提前储备一定量的叶酸第8页/共65页一、概述食品营养价值（nutritionalvalue）食品所含营养素和能量满足人体营养需要的能力营养价值的决定因素营养素含量和种类营养素质量第9页/共65页营养质量指数（indexofnutritionquality,INQ),又叫营养素密度：作为营养价值的评价指标。INQ=食物中某营养素含量占该营养素供给量的百分比与所含能量占能量供给量的百分比的比值。大于1说明营养价值高，小于1营养价值低。第10页/共65页几种食品中某些营养素的INQ热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动的营养素标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653145615027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96第11页/共65页食品分类classification植物性食物Plantfoods动物性食物Animalfoods谷类豆类坚果类蔬菜类水果类叶菜类瓜茄类根茎类鲜豆类牲畜禽类鱼类蛋类奶类食物还包括一些加工食品：酒、糖、油、罐头、火腿肠等第12页/共65页没有绝对的垃圾食品，也没有绝对的理想健康食品没有不好的食物，只有不好的膳食第13页/共65页成酸性食品：含磷、硫、氯等元素较多的食品，如大米、面粉、玉米、肉类、水产、鸡蛋、花生成碱性食品：含钾、钙、钠、镁等元素较多的食品，如大多数蔬菜、水果、牛奶、茶酸性食品和碱性食品第14页/共65页有机食品有机食品：完全不含人工合成农药、化肥、生长调节素、催熟剂以及饲料添加剂的食品。第15页/共65页绿色食品A级绿色食品：食品产地环境质量达到要求，综合污染指数不超过1，生产过程中允许按需使用人工合成农药、兽药、化肥以及饲料添加剂。AA级绿色食品：环境质量符合标准，不允许使用任何人工合成化学物质，产品需要3年过渡期。第16页/共65页二、谷类营养价值（Cereals）第17页/共65页粮谷类食品营养价值我国居民能量主要来源，提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素占膳食构成49.7%主食staplefood谷类的种类：大米rice、小麦wheat、大麦barley、玉米corn、高粱grainsorghum、小米、燕麦oat等第18页/共65页

各种谷粒的结构基本相似，分为谷皮、糊粉层、胚乳、和谷胚四部分。第19页/共65页粮谷类食品营养价值营养价值特点碳水化物（淀粉）能量主要来源，50%能量源于粮谷类；

易于氧化供给能量；最经济的能量来源；食用方便，易于储存；第20页/共65页粮谷类食品营养价值营养价值特点蛋白质蛋白质重要来源（约50%）；

不完全蛋白质（缺少赖氨酸、蛋氨酸苯丙氨酸）；第21页/共65页粮谷类食品营养价值营养价值特点低脂肪：仅1%-3%，亚油酸高，少量植物固醇和卵磷脂；米糠油含植物固醇，可防治AS。

矿物质：磷、钙（吸收率低）；微量元素（铁、锌、硒、铜等）维生素：VitB1、B2重要来源纤维素第22页/共65页粮谷类食品营养价值高粮、玉米的特殊营养价值高粱：有黄、红、黑、白等不同品种，蛋白质5%-7%（赖、苏较低），脂肪及铁比大米高，淀粉约60%，淀粉粒细胞膜较硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化。玉米：蛋白质6%-9%（色、赖氨酸较低，但苏、含硫AA较大米高），胚芽中油脂较丰富，除甘油三酯外，还有卵磷脂和生育酚。黄玉米有一定量的胡萝卜素。第23页/共65页粮谷类食品营养价值小米的特殊营养价值维生素B1、B2保存更多；有助睡眠：含丰富色氨酸，进入大脑后可作为合成Serotonin（5-HT）的原料，后者是促进睡眠的神经递质。第24页/共65页粮谷类食品营养价值甘薯的特殊营养价值甘薯：鲜甘薯含水69%、蛋白质1.9%，其余大部分为糖类。鲜薯中胡萝卜素、VC及钙都比大米高，有丰富的膳食纤维和无机盐，是一种碱性食品。有减脂、防治AS、防癌、预防便秘等功效

。第25页/共65页加工、烹调和储存对谷类营养价值的影响营养素在糊粉层和谷胚中的含量比胚乳中的含量高，所以，加工精度过高，损失越多，尤其是维生素和矿物质。营养素出粉率50%75%85%蛋白质g10.011.211.6硫胺素mg0.080.150.31烟酸mg0.700.771.60钙mg15.022.050.0不同出粉率面粉营养素含量变化（每100g)第26页/共65页适度加工；合理烹调；储存适当。合理利用第27页/共65页三、蔬菜、水果营养价值（Vegetableandfruits）第28页/共65页蔬菜水果营养价值分别占膳食构成的33.7%和8.4%是维生素、矿物质、膳食纤维重要来源，还提供植物化学物第29页/共65页分类营养素叶菜类根茎类鲜豆类瓜茄类水果维生素C30mg%左右20mg%左右少少丰富胡萝卜素与颜色有关胡萝卜高、红薯较高一般南瓜较高与颜色有关碳水化物少土豆、甘薯、藕较高少（蚕豆较高）少部分单糖、双糖和小分子有机酸无机盐丰富丰富一般一般丰富膳食纤维丰富丰富丰富一般丰富第30页/共65页野菜、野果的营养价值野菜的胡萝卜素、核黄素、维生素C、钙和铁的含量很高，野果的维生素C含量非常高。苜蓿刺梨沙棘酸枣第31页/共65页营养素野菜野果胡萝卜素mg%核黄素mg%抗坏血酸mg%钙mg%铁mg%苜蓿3.280.36923328.0野苋菜7.150.36153610-马齿苋2.230.1123851.5刺梨2.90.032585682.9沙棘--150--猕猴桃--1000--酸枣--9002703.4第32页/共65页蔬菜水果营养价值营养价值特点碳水化物

膳食纤维的主要来源；薯类含较多复杂碳水化物；水果所含碳水化物为果糖、葡萄糖第33页/共65页蔬菜水果营养价值营养价值特点维生素VitC

B族维生素：VitB2、叶酸类胡萝卜素第34页/共65页抗坏血酸较多的水果（mg/100g可食部）2585

900

243

150

104

74

68

62刺梨（木梨子）

酸枣

枣(鲜)

沙棘

蜜枣（无核）

酸刺

番石榴（番桃）

中华猕猴桃第35页/共65页抗坏血酸较多的蔬菜（mg/100g可食部）144

127

118

77

76

72

67

65小红辣椒

酸浆草

苜蓿芽

白萝卜缨

甘蓝

柿子椒

豌豆苗

油菜薹第36页/共65页蔬菜水果营养价值营养价值特点维生素

VitC

B族维生素：VitB2、叶酸类胡萝卜素第37页/共65页胡萝卜素较多的蔬菜（μg/100g可食部）4010

2920

1410

890胡萝卜

菠菜

韭菜

南瓜第38页/共65页胡萝卜素较多的水果（μg/100g可食部）8050

800-5140

450

440芒果

柑橘类

杏

柿子第39页/共65页蔬菜水果营养价值营养价值特点矿物质宏量元素（K、Na、Mg）主要来源，为成碱性元素；微量元素：第40页/共65页蔬菜水果营养价值营养价值特点植物化学物——增进食欲、促进消化作用天然色素：如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等有机酸：如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等独特果酸味

促进消化的酶：萝卜中的淀粉酶，菠萝和无花果中的蛋白酶第41页/共65页蔬菜水果营养价值营养价值特点植物化学物——抗肿瘤作用芥子油甙：十字花科植物多酚类：绿茶、大豆、银杏二硫化合物：葱、蒜第42页/共65页蔬菜水果营养价值营养价值特点植物化学物——抗氧化作用槲皮素：红茶、红酒、洋葱、芦笋等番茄红素：番茄、西瓜、番石榴第43页/共65页蔬菜水果营养价值营养价值特点植物化学物——降胆固醇作用皂甙：大豆大豆异黄酮（植物固醇）：大豆二硫化合物：葱、蒜第44页/共65页四、畜禽蛋鱼营养价值（Meat,poultry,eggandfish）第45页/共65页畜禽蛋鱼营养价值是优质蛋白质、脂溶性维生素、微量元素重要来源膳食结构重要构成部分第46页/共65页畜禽蛋鱼营养价值畜肉营养价值特点（红肉）

蛋白质：优质蛋白脂肪：饱和脂肪，部分含反式脂肪酸胆固醇：内脏含较多胆固醇矿物质：膳食铁良好来源维生素：VitB2、VitA重要来源第47页/共65页畜禽蛋鱼营养价值禽肉营养价值特点

蛋白质：优质蛋白脂肪：含量低于畜肉，集中于肉皮；含多不饱和脂肪（亚油酸）；第48页/共65页畜禽蛋鱼营养价值禽蛋营养价值特点

水分含量高蛋白质：优质蛋白脂类：中性脂肪、卵磷脂、胆固醇矿物质：卵黄铁不易吸收维生素：卵黄含VitB1、B2、A、D一个蛋就可以孵出一个动物，可见其营养价值之高。除不含维生素C外，几乎含所有营养素，营养素主要集中在蛋黄中。第49页/共65页畜禽蛋鱼营养价值鱼类水产营养价值特点

蛋白质：优质蛋白脂肪：低脂，多为EPA、DHA胆固醇：鱼籽、虾、蟹含胆固醇较高维生素：VitB2，肝脏含VitA、D矿物质：海鱼含碘丰富第50页/共65页肉类营养特点畜肉畜内脏禽肉鱼肉蛋白质10-20%（因肥瘦而异）15-20%15-20%15-20%脂肪10-30%，饱和脂肪酸5%左右10-20%，其中20%为EFA5%，主要是PUFA胆固醇100mg%，肥肉比瘦肉高300mg%，脑中更高，10倍50mg%少（虾、螃蟹除外）维生素B1、B2A、B2B2少（鳝鱼的核黄素含量较高）无机盐铁、锌、磷铜、铁、锌铁、锌、磷钙、锌、碘第51页/共65页五、奶类、豆类营养价值（Milkandbeans）第52页/共65页豆类、奶类营养价值除了提供优质蛋白、也是膳食钙的重要来源膳食结构重要构成部分第53页/共65页豆类营养价值特点

蛋白质：优质植物蛋白碳水化物：低聚糖、膳食纤维脂肪：多不饱和脂肪酸（亚油酸）矿物质与维生素植物化学物（皂甙和异黄酮）

抗营养因素豆类、奶类营养价值第54页/共65页豆类特殊成分（抗营养因素）

肠胀气因子：低聚糖（木苏糖棉籽糖）抗胰蛋白酶：影响蛋白质消化脂肪氧化酶：产生豆腥味皂甙和植物血凝素：导致食物中毒第55页/共65页豆类、奶类营养价值奶类营养价值特点水87%固体13%乳糖37%脂肪30%蛋白质27%灰份6%酪蛋白80%清蛋白20%第56页/共65页豆类、奶类营养价值奶类营养价值特点蛋白质：（酪蛋白、乳清蛋白）

碳水化物：乳糖为主脂肪：含短链脂肪酸、油酸、PUFA矿物质：钙的理想来源维生素：VitA、VitB2、VitB12第57页/共65页豆类、奶类营养价值乳清蛋白（wheyprotein）乳清蛋白来源成分

β-乳球蛋白、α-乳白蛋白血清白蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白营养价值第58页/共65页豆类、奶类营养价值奶类营养价值特点

蛋白质：（酪蛋白、乳清蛋白）碳水化物：乳糖为主脂肪：含短链脂肪酸、油酸、PUFA矿物质：钙的理想来源维生素：VitA、VitB2、VitB12第59页/共65页豆类、奶类营养价值奶制品营养价值巴氏消毒乳奶粉：全脂奶、脱脂奶、配方奶粉酸乳炼乳奶油