咖啡知识培训资料

咖啡知识培训资料第1页/共53页认识咖啡咖啡属于植物茜草科常绿灌木。是世界三大饮品之首。（咖啡、茶、可可）它是世界上除石油外的第二大贸易商品，世界上咖啡四大出口国：巴西、越南、哥伦比亚、印尼.第2页/共53页咖啡的传说基督教发现说：牧羊人的传说十六世纪衣索匹亚有个牧羊人，有一天发现自己饲养的羊只忽然在那儿不停的蹦蹦跳跳，他觉得非常不可思议，仔细加以观察，才明白原来羊只吃了一种红色的果实。

于是他便拿着该种果实分给修道院的僧侣们吃，所有的人吃完后都觉得神清气爽；据说此后该果实被用来做提神药，而且颇受一生们的好评。伊斯兰教发现说：阿拉伯僧侣一二五八年因犯罪驱逐出境的酋长雪克-欧玛尔流浪到瓦萨巴(位于阿拉伯)发现有一只鸟在啄食枝头上的果实后，叫出美妙的啼声的他便将果实全采下放入锅中加水去熬煮。喝了觉得疲惫的身心也为之一振于是他便拿给病人熬成汤来喝并四处行善故乡的人便原谅了他的罪行，让他回到摩卡，并推崇他为「圣者」。第3页/共53页咖啡的起源咖啡起源于古代非洲的“伊索比亚”（今“埃塞俄比亚”阿拉伯半岛南端）咖啡的种植起始于15世纪阿拉伯半岛的也门，16、17世纪传入欧洲1475年第一家咖啡馆在“土耳其的君土坦丁堡诞生。1615年咖啡由威尼斯商人带入正式登陆欧洲1650年一名犹太商人在牛津开设每杯在卖一便士的咖啡馆，成为英国第一家咖啡馆1683年维也纳第一家咖啡馆诞生（咖啡、音乐、华而兹）被维也纳称为“维也纳三宝”1689年巴黎第一家咖啡馆诞生1690从摩卡港，咖啡以走私的形式正式登入亚洲。Coffee名词由来：伊索比亚的咖发Kaffa阿拉伯语Qahwah18世纪Coffee第4页/共53页咖啡传播（一)“咖啡”一词源自希腊语“Kaweh”，意思是“力量与热情”。咖啡树是属于植物茜草科常绿灌木，咖啡豆就是指咖啡树果实的果仁，再用适当方法烘焙而成。非洲是咖啡的故乡。咖啡树可能在埃塞俄比亚发现的。贩卖奴隶到也门和阿拉伯半岛，也把咖啡带到了沿途各地。也门在15世纪或是更早既已开始种植咖啡了。阿拉伯有当时世界上最繁华的港口城市摩卡，但禁止任何种子出口。十五世纪以后，到圣地麦加朝圣的回教徒陆续将咖啡带回居住地，使咖啡渐渐流传到埃及、叙利亚、伊朗和土尔其等国。最终荷兰人突破了障碍，1616年，他们将成活的咖啡树和种子偷运到了荷兰，开始在温室中种植。

第5页/共53页咖啡的传播（二）

咖啡进入欧陆当归因于土耳其当时的奥斯曼帝国，由于嗜饮咖啡的奥斯曼帝国大军西征欧陆且在当地驻扎数年之久，在大军最后撤离时，留下了包括咖啡豆在内的大批补给品，维也纳和巴黎的人们得以凭着这些咖啡豆，和由土耳其人那里得到的烹制经验，而发展出欧洲的咖啡文化。第6页/共53页咖啡的传播（三）1651年，咖啡开始大量运往欧洲。17世纪末，随着咖啡的流行，咖啡馆在奥地利、法国、德国、荷兰及英国等地随处可见。荷兰人在海外殖民地印尼，法国人1723年在马提尼克岛（位于拉丁美洲），西印度群岛）都移植了咖啡树；英国人，西班牙人和葡萄牙人开始侵占亚洲和美洲热带咖啡种植区。咖啡又传入了美洲，并很快风靡全美。第7页/共53页中国咖啡的发展中国一百多年前在：广东、广西、云南、台湾、以及福建厦门等地就有咖啡种植。在1999年有着“麦当劳之父美誉的中国台湾人王大伟首次把世界最具声誉的咖啡品牌—星巴克引进国内，随后美国西雅图咖啡、加拿大百怡、加拿大第二杯咖啡陆续进入中国市场。第8页/共53页咖啡的分布世界上约有七十多个国家种植咖啡咖啡生长主要分布在以赤道为中心，南、北纬二十五度之间该区域也被称为“咖啡带”或“咖啡区域”在赤道附近，海拔2500米左右地带适合栽种咖啡在南、北回归线附近，海拔300-400米的高度适合栽种咖啡海拔高度越高，咖啡的酸味越强，酸味适度的咖啡价格较高第9页/共53页咖啡树和咖啡种植园咖啡树是热带植物，不耐霜寒咖啡树属于植物茜草科常绿灌木栽种后需4-5年才可成木野生咖啡树可生长至4-7米经修剪高度保持在2米左右开花、结果周期为12个月8-9年后需从30-40厘米处回切，使其再生一株咖啡树一般只能回切两次一株咖啡树的经济寿命为30年咖啡种植园有家庭式和农庄式第10页/共53页咖啡的花和果咖啡花为白色，有茉莉花香咖啡花有5-9片花瓣花开2-3天后会凋谢咖啡果和樱桃相似，为椭圆形咖啡果初期为绿色，完全成熟后变为浓艳的红色咖啡豆是咖啡果的种子刚采摘下来的咖啡豆是青绿色，被薄薄的银皮包裹第11页/共53页咖啡的主要成分咖啡因：特别强烈的苦味，刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统。适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。丹宁酸：煮沸后的丹宁酸会分解成焦梧酸，冲泡过久的咖啡味道会变差。挥发性脂肪：是咖啡香气主要来源，它会散发出四十多种芳香物质。蛋白质：比例不高。糖：咖啡生豆所含的糖分约8%，经过烘焙后大部分糖分会转化成焦糖，使咖啡形成褐色，并与丹宁酸互相结合产生甜味。纤维：生豆的纤维烘焙后会炭化，与焦糖互相结合便形成咖啡的色调。矿物质：含有少量碳酸钙、铁质、磷、碳酸钠等。烟碱酸、咖啡因、单宁酸等。第12页/共53页咖啡生豆的主要种类阿拉比卡Arabica埃赛俄比亚原产品种，约占世界总产量70%以上，栽培国家有巴西、哥伦比亚、等拉丁美洲、非洲、亚洲等热带国家，多为风味芳香具佳品质优良味道：酸味重、苦味淡、香气浓郁，种植海拔500~2000M用途：单品咖啡、拼配咖啡罗布斯塔Robusta刚果原产品种，约占世界总产量25%左右。树体高大结实，因此被广泛栽培。主要产地：非洲的东部、西部、中部及印尼等地味道：芳香一般、风味单调发苦种植海拔：200~2000M用途：多用于速溶咖啡、拼配咖啡第13页/共53页咖啡的品牌巴西咖啡：braziliancoffee

*口味：温和而滑润、酸度低、醇度适中，有淡淡的甜味，烘焙指数：中烘焙*口感：带有较低的酸味，配合咖啡的甘苦味，入口极为滑顺，而且又带有淡淡的青草芳香，在清香略带苦味，甘滑顺口，余味能令人舒活畅快曼特宁咖啡:

*产于亚洲印度尼西亚的苏门答腊，别称“苏门答腊咖啡”。她风味非常浓郁，香、苦、醇厚，带有少许的甜味。是世界顶级咖啡之一*产品特性：苦度浓烈，醇厚滑口，甘甜回味。

哥伦比亚咖啡:*口味：甘甜，具有酸中带甘、苦味中平特性。风味：哥伦比亚咖啡有着一种清苦的体会，清与涩如同生活，而苦味却是人生之中的必需，停在舌根的末香则是一番对前尘彻底的回想。苦是痛苦，清让人沉静，末香便成了一种精神的胜利。叫“翡翠咖啡摩卡咖啡*产于也门、埃赛俄比亚。*口味：润滑之中酸至强酸、甘性特佳、含有巧克力的味道；具有贵妇人的气质，是极具特色的一种纯品咖啡，。蓝山*原产地：牙买加*圆熟的味道、酸甜适中的风味、协调柔和第14页/共53页咖啡特性决定因素—四味一香酸味：丹宁酸，咖啡基本味道要素之一苦味：咖啡因，咖啡基本味道要素之二甜味：当咖啡生豆内的糖份经过烘焙工序部分焦化后，其余的部分就是甜味浓醇：咖啡浓厚，芳醇的味道香味：咖啡生豆里的脂肪、蛋白质、糖类是香气的重要来源第15页/共53页纯咖啡和拼配咖啡纯咖啡（PureCountryCoffee）不经任何拼配的咖啡

多以产地命名

拼配咖啡（BlendedCoffee）将不同品种的咖啡混合

将数种咖啡的味道（酸、甘、苦、醇、香）调和咖啡的种植与加工第16页/共53页咖啡的种植与加工咖啡树是热带性植物，大多种植在标高为300—400米的地区，也有在2000—2500米的高地栽培，种植在1500米以上的山坡者品质较好。咖啡树最适合生长在平均温度为20℃左右，年降水量为1500—2000厘米，土壤透水性强，日照适宜的环境里。为保持咖啡豆的品质，便于管理以及采收方便，将高度剪至2米，咖啡豆播种后3—5年开始结果，5—20年为采收期，一棵咖啡树每年结果3—5千克咖啡樱桃。咖啡的分布：

咖啡树生长于以赤道为中心，南北纬25度之间，称之为“咖啡带”的热带或亚热带区域的各国农园中。目前咖啡的生产国约60多个，广布于南美、中美、西印度群岛、亚洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等区域。

在产量方面，占全世界产量第一位的巴西，约占30%；第二位是以哥伦比亚（10%）为中心的中南美占了六成；其次是非洲、阿拉伯约占三成；其余的10%则分布于亚洲及各多数岛屿。

第17页/共53页

咖啡的分布：

咖啡树生长于以赤道为中心，南北纬25度之间，称之为“咖啡带”的热带或亚热带区域的各国农园中。目前咖啡的生产国约60多个，广布于南美、中美、西印度群岛、亚洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等区域。在产量方面，占全世界产量第一位的巴西，约占30%；第二位是以哥伦比亚（10%）为中心的中南美占了六成；其次是非洲、阿拉伯约占三成；其余的10%则分布于亚洲及各多数岛屿。

第18页/共53页浮选

用水将采收回来的咖啡果进行初步拣选，剔除干果、虫蛀的果实、外来杂质剥肉脱皮。用机械方法除去外果皮和尽可能多的中果皮。发酵脱胶将粘附在种衣上的一层胶质中果皮通过发酵作用而成为可溶性物质，便于用水清除。洗涤用水有粘性的中果皮。带衣咖啡豆的干燥dryingofparchmentcoffee将带衣咖啡豆干燥到一定的含水量，使其能在良好的技术条件下去衣，也使咖啡在以后的贮存中不变质。去衣除去带衣咖啡豆的干衣以制备生咖啡。第19页/共53页洗涤：用水除去残留在种衣表面上的全部有粘性的中果皮。干燥：将带衣咖啡豆干燥到一定的含水量，使其能去衣，使咖啡在贮存中不变质。去衣除去带衣咖啡豆的干衣以制备生咖啡。

第20页/共53页筛选分级用筛子从生咖啡中筛出外来杂质、咖啡豆碎片和有缺陷的咖啡豆，以便对咖啡豆进行分级。

第21页/共53页煎焙咖啡豆的方法，可分为轻、中、深三大类。轻度的煎焙酸味较强，具独特香味。深度煎焙则越强，酸味渐失，越苦。煎煮的焦味使得香味更为浓郁。第22页/共53页速溶咖啡日本SatoriKato在1901年发明，在1910年商业化Nascafe发明了更加先进的过程，在1938年投放市场。FloridaFoodsCorpMinuteMaid公司使用真空冷冻干燥制造速溶咖啡。1949年建厂，1951第23页/共53页速溶咖啡制造工艺咖啡豆调配烘焙研磨萃取过滤浓缩喷雾干燥(冷冻干燥)

包装

第24页/共53页咖啡的花色品种第25页/共53页咖啡生豆的生产过程采摘咖啡果子精制咖啡生豆水洗式（哥伦比亚、墨西哥）干燥式（巴西、印尼）脱壳去皮

晒干

按级别分类包装

第26页/共53页咖啡豆/粉的生产过程生豆拼配

清洗并除去杂质

烘培

研磨包装

第27页/共53页咖啡的烘培程度比较第28页/共53页咖啡的烘培要求时间短酸味强，颜色呈褐色时间长苦味强，颜色呈黑褐色第29页/共53页咖啡的研磨要求有粗磨、中磨及细磨之分，以配合各种冲泡法。滴滤法用细磨，自动渗滤式冲泡用中细磨(咖啡壶适用）小贴士：研磨豆子的时候，粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的时间越短，研磨的粉末就要越细；时间越长，粉末就要越粗。第30页/共53页咖啡对经济的影响咖啡仅次于石油的第二大贸易品，在日常生活和贸易中举足轻重。传统的咖啡消费国如美国和德国年消费量分别达到120万吨和80万吨，占总消费量30%以上。全球咖啡年产量在700万吨左右，贸易额则达到10万亿人民币。当前国内咖啡消费量为3万吨/年，市场容量在500亿元，每年25%的速度增长。到2020年，中国咖啡市场总消费额将达到500亿美元，整个产业链的市场空间，将有数千亿美元。

第31页/共53页咖啡的购买三步骤

鮮度是咖啡的生命。如何判定咖啡豆的新鮮度？

闻

將咖啡豆靠近鼻子，深深的聞一下，是不是可清楚地聞道咖啡豆的香氣，如果是的話，代表咖啡豆夠新鮮。相反的，若是香氣微弱，或是已經開始出現油膩味的話(類似花生或是堅果類的放久會出現的味道)，表示這咖啡豆已經完全不新鮮了。

看

將咖啡豆到在手上攤開來看，確定咖啡豆的產地及品種，也確定一下咖啡豆烘焙的是否均勻。

剥

拿一顆咖啡豆，試著用手剝開看看，如果咖啡豆夠新鮮的話，應該可以很輕易的撥開，而且會有脆脆的聲音和感覺。若是咖啡豆不新鮮的話，你會發現好像必須很費力才能撥開一顆豆子。

把咖啡豆剝開還有另一個重點可觀察，就是可看看烘焙時的火力是不是均勻。如果均勻，豆子的外皮和裡層的顏色應該是一樣的。如果表層的顏色明顯的比裡層的顏色深很多，表示在烘焙時的火力可能太大了，這對咖啡豆的香氣和風味也會有影響。

第32页/共53页为什么同类咖啡会有品质差异咖啡作为天然农作物的一种，品质上出现微量差异，在所难免。同样是哥伦比亚咖啡，也会受到时令、气候以及水土不同等因素的影响而出现差异；然而，这样的差异是十分微小的，一般饮用者很难察觉其分别。再者，经过不同的处理方法，也会使咖啡的味道产生分别。如烘培时间过长会导致咖啡味苦，烘培时间短会导致咖啡味酸。存放方法同样影响咖啡的品质，存储恰当的新鲜咖啡味道很好，但咖啡会散发味道，存放太久会使其独有的香味失去。

第33页/共53页咖啡的存放时间咖啡越是新鲜，味道越佳存放得宜，咖啡豆可放置一年以上经过真空或灌氮处理的开保存期高达两年开启过的咖啡应存放于密封的玻璃瓶内如不能在短期内使用的话，应购买咖啡豆饮用时磨成咖啡粉使用，效果会更好

第34页/共53页咖啡测性表名

称英

文产

地酸甘苦醇香备注蓝山BLUEMOUTAIN

牙买加(西印度群岛)

○●

●●

几号表示哥伦比亚COLOMBIA

哥伦比亚

◎◎●

◎●

强摩卡MOCHA依索比亚

●

◎●

●◎

中曼特宁MGNDELING印尼(苏门答腊)

●●●○

弱巴西BRAZIL

巴西

○○○第35页/共53页咖啡制作参考单品咖啡原味（未加入任何其它辅料）咖啡单品咖啡的制作方法：A.虹吸式（有演式效果，最常见的咖啡制作方法）B.过滤纸滴漏式（最简单的冲制方法）C.蒸汽加压式（意大利式最佳的味道）D.冰滴漏式（花费些时间享受抽出的咖啡）E.比利时式（最传统的咖啡制作方法）F.咖啡渗漏式（风靡一时，较受美国人喜爱）第36页/共53页虹吸式冲泡法

咖啡豆变成咖啡的过程中最戏剧化的一幕：当水流上升，你会屏息期待；当它变成咖啡下降的那一刻，古典又永远不退的流行的咖啡萃取方法。特点：虹吸式独特的魅力，可享受看到咖啡豆冲成咖啡的全部过程，操作时着重工序。1.检查虹吸壶上/下座及过滤器，滤布是否完好，记时器，搅棒，咖啡量勺是否齐全。2.采用纯净水，为了提高出品速度，可直接加热水。3.按虹吸壶下座上的刻度来加水（比实际水量要稍多一点）。4.点火加热前，用口布将虹吸壶上/下座外部的水珠擦干（防止虹吸壶破损）。5.咖啡杯加入热水或者放在温杯器上进行温杯（防止咖啡的香味散发和酸性增强）。6.一杯咖啡用量15克（约一勺半），研磨刻度调至(2.5)。7.使过滤器拉钩垂直向下，安装在上座中心位置并且钩住玻璃导管（避免咖啡渣流入咖啡）。8.当水加热至小气泡冒出时，将虹吸壶上座插入水中。9.水升至上座翻腾时，关小火，记时，搅拌同时进行，顺时针搅拌5-6圈。10.经过40到50秒后，木搅棒插入咖啡2/3，进行第二次搅拌。11.最佳萃取时间为3分钟。压力在0.1到0.2之间。12.先将下座内的压力释放，再将上座摇晃取下（动作要缓慢，避免器具的破损）。13.将咖啡倒入8分满于预热的咖啡杯中，附上咖啡盘，咖啡匙，奶粒，糖包。第37页/共53页蒸汽加压式（意大利式最佳的味道）特点：摩卡壶利用0.5Bar的蒸汽压力在瞬间萃取咖啡，操作技术简便。1.于摩卡壶的底座加入适量的热水，以淹到安全气门为准。2.以1.5号研磨成粉状放入容器中压紧，垫上过滤纸，拧紧摩卡壶上座。3.炉具上用大火加热，当萃取声音间断过长时即可。第38页/共53页意大利式冲泡法

记得每一杯Espresso的萃取，都是一次古典工艺和现代科技的对话，每一杯Espresso的外观和口感，也是咖啡豆体检的总报告，不能不了解的现代咖啡应用技术。

Espresso工具：意大利式咖啡壶要求：细磨咖啡原理：以高压方式，让蒸汽快速通过咖啡粉，萃取出一杯香浓咖啡方法：把咖啡粉加入中间的咖啡阁内加水于下面的壶中把上下两壶合上加热至下壶中的水全部蒸发倒出饮用第39页/共53页如何欣赏一杯好咖啡—闻香知咖啡真

咖啡的美味总是与温暖的心意并存的，以正确的方式欣赏一杯好咖啡，不仅更容易欣赏咖啡的美味，也不至于辜负冲泡者的心意第一步：闻香。体尝一下咖啡那扑鼻而来的浓香；

第二步：观色。咖啡最好呈现深棕色，而不是一片漆黑，深不见底；

第三步：品尝。先喝一口黑咖啡，感受一下原味咖啡的滋味，咖啡入口应该是有些甘味，

微苦，微酸不涩。然后再小口小口地品尝，不要急于将咖啡一口咽下，应暂时含

在口中，让咖啡和唾液与空气稍作混合，然后再咽下。

第40页/共53页一杯优质咖啡的秘诀

使咖啡更为完美应留意下列细节：每八安士的咖啡约需十至十二克已磨碎的咖啡粉咖啡最好在四十分钟内饮用完紧记加糖后才加奶咖啡壶除煮咖啡外，不要兼作其他用途冷却后的咖啡不要重新翻热，理想的咖啡应该是即时冲调和尽快饮用的咖啡粉应存放在密封的玻璃瓶内不要使用已磨碎超过两星期以上的咖啡粉，不新鲜的咖啡会有股烟渣味道第41页/共53页每天喝多少咖啡不会过量人们平均每天要摄取大约250到600毫克的咖啡因，经反复的科学研究和分析，这一剂量对人体没有任何副作用。因为一杯咖啡（150毫升）中的咖啡因含量一般为：

——研磨咖啡：约80－90毫升

——速溶咖啡：约60毫升

每天喝4-10杯速溶咖啡不会过量。

第42页/共53页喝咖啡的好处咖啡有益于皮肤。促进代谢机能，活络消化器官，对缓解便秘有功效。咖啡有解酒的功能。咖啡有消除疲劳，促进代谢功能。含咖啡因的咖啡，刺激胆囊收缩，减少形成胆结石的胆固醇。咖啡防止放射线伤害。咖啡具有抗氧化作用。吸收300毫克的咖啡因，有益于人的机警和情绪。第43页/共53页饮用禁忌患高血压、冠心病、动脉硬化等疾病——长期或大量饮用咖啡，引起心血管疾病。老年妇女——咖啡会减少钙质、引起骨质疏松。胃病患者——喝咖啡过量可引起胃病恶化。孕妇——饮过量咖啡，导致胎儿畸形或流产。维生素B1缺乏者——维生素B1保持神经系统的平衡和稳定，咖啡对其有破坏作用。

第44页/共53页如何欣赏一杯好咖啡一杯好咖啡，应该是清澈明亮&透明度良的。将汤匙放入好的咖啡时，汤匙的光芒会反射得闪闪发光；然后舀一汤匙起来滴回去，会发现在掉落的那一瞬间，咖啡液会形成宝石般的珠形滑过表面，这才称得上是一杯润泽有透明度的咖啡。浓度与混浊是不同的，一般来说，造成咖啡混浊的原因，不外乎下列几项：

◎混入有缺点的咖啡豆

◎烘焙不良

◎咖啡豆或粉放得太久

◎冲泡过剩第45页/共53页喝咖啡时1.2.3.4.5.个小步骤1.先喝一口冷水，让您的口腔完成清洁。

2.喝咖啡请趁热，因为咖啡中的单宁酸很容易在冷却的过程中起变化，而使口味变酸，自然影响咖啡的风味。

3.喝一口咖啡，你所喝的每一杯咖啡都是经过五年生长才能够开花结果的，经过了采收、烘焙等等繁复程序，再加上煮咖啡的人悉心调制而成。所以，先趁热喝一口不加糖与奶精的「黑咖啡」，感受一下咖啡在未施脂粉前的风味。然后加入适量的糖，再喝一口，最后再加入奶精。别忘了先尝一口纯咖啡哦！4.正式开始喝咖啡之前，先喝一口冰水，冰水能帮助咖啡味道鲜明地浮现出来，让舌头上的每一颗味蕾，都充分做好感受咖啡美味的准备。5.适量的饮用，咖啡中含有咖啡因，所以要适量的喝哦！

依照上述的过程享受一杯好咖啡，不仅能体会咖啡不同层次的口感，而且更有助于提升鉴赏咖啡的能力喔。

第46页/共53页咖啡礼仪怎样拿咖啡杯*在餐后饮用的咖啡，一般都是用袖珍型的杯子盛出。这种杯子的杯耳较小，手指无法穿出