营养素的作用及与疾病关系详解演示文稿

营养素的作用及与疾病关系详解演示文稿当前1页，总共81页。（优选）营养素的作用及与疾病关系当前2页，总共81页。食物的旅程构成人体的结构人体动力来源（提供能量）排泄当前3页，总共81页。探测膳食盲区科学研究表明，每天摄取营养的过程中，习惯性选择食物，导致出现膳食盲区。当前4页，总共81页。能量代谢平衡

能量摄入与消耗平衡

当前5页，总共81页。蛋白质

Protein------生命活动的直接执行者当前6页，总共81页。糖食物蛋白质胃中消化小肠门静脉肝脏外源性水解（胃蛋白酶作用，分解为结构较简单的寡肽及少量氨基酸）（主要吸收）经淋巴系统入血液循环血浆蛋白、血红蛋白、组织蛋白激素、酶、其它含氮物质（核酸）胰蛋白酶氨基肽酶羧基肽酶十二指肠、空肠、回肠5-7m嘌呤化合物铵盐尿酸、尿素合成分解酮酸CO2+H2O氨基酸池当前7页，总共81页。蛋白质的生理功能1、酶类

作为生物催化剂：在体内催化各种物质代谢反应的酶几乎都是蛋白质。2、结构蛋白类胶原蛋白、纤维蛋白等属于结构蛋白。3、运输载体：如红细胞中运输O2、CO2要靠Hb(Hemoglobin血红蛋白)、运输脂类物质的是载脂蛋白、运铁蛋白等转运蛋白或叫载体蛋白。4.收缩或运动蛋白类参与机体的运动：如心跳、胃肠蠕动等，依靠与肌肉收缩有关的蛋白质来实现，如肌球蛋白、肌动蛋白。当前8页，总共81页。5.保护和防御蛋白类

参与机体的防御：机体抵抗外来侵害的防御机能，靠抗体，抗体也称免疫球蛋白，是蛋白质。6.营养和储存蛋白类如鸡蛋清蛋白、牛奶中的酪蛋白是营养和储存蛋白7.调节蛋白类

调节代谢反应：一些激素是蛋白质或肽，如胰岛素、生长素。8.调节或控制细胞的生长、分化、遗传信息的表达。生长因子、分化因子等9.其他蛋白（受体蛋白、毒素蛋白、激素蛋白等）

接受传递信息：如口腔中的味觉蛋白、视网膜中的视觉蛋白。

产生热量当前9页，总共81页。综上所述：蛋白质存在于所有的生物细胞中，是构成生物体最基本的结构物质和功能物质。蛋白质是生命活动的物质基础，它参与了几乎所有的生命活动过程。在细胞结构、生物催化、物质传输、运动、防御、调控以及记忆、识别等各方面都起着极其重要的作用。当前10页，总共81页。过多

1.过多的蛋白食品摄入在肠道中异常发酵、腐败，形成有害物质，导致腹胀、便秘等。

2.过多的蛋白质代谢产物从肾脏排泄时，增加了肾脏的负担。

3.蛋白质的代谢产物--氨产生过多，会造成肝脏负担。

4.含硫氨基酸的摄入过多，加速骨骼中钙质流失，易发生骨质疏松。不足

蛋白质摄入过少，易产生疲劳、乏力、贫血，免疫力下降，会造成肌肉组织松驰，缺乏弹性。影响心脏跳动、血管舒张、胃肠蠕动等多方面的正常运作。

蛋白质长期摄入不合理导致的问题当前11页，总共81页。供给量、食物来源蛋白质供给量：占总热能10~15%膳食中蛋白质来源可分为三类：动物性蛋白质：鱼、肉、奶、蛋植物性蛋白质：粮谷类（6~10%）

干豆类、硬果类（15~25%）

薯类（2~3%）大豆类：黄豆（35%）当前12页，总共81页。蛋白质营养学评价

食物中的蛋白质的营养价值，取决于其含量及构成(必需氨基酸的组成及其模式)食物蛋白质的营养价值评价下列三方面进行评价：

含量、消化率、利用率当前13页，总共81页。碳水化合物carbohydrate——人体的甜蜜营养素当前14页，总共81页。口腔胃小肠淀粉-淀粉酶（唾液、胰）麦芽糖麦芽寡糖-糊精麦芽糖酶-糊精酶葡萄糖碳水化合物在人体内的代谢amylaseCO2+H2O当前15页，总共81页。

葡萄糖

酵解途径

丙酮酸有氧无氧H2O及CO2乳酸糖异生途径

乳酸、氨基酸、甘油糖原肝糖原分解

糖原合成

核糖+NADPH+H+磷酸戊糖途径

淀粉消化与吸收

糖代谢概况当前16页，总共81页。1、氧化供能：糖类占人体全部供能量的70%。2、作为结构成分：如生物膜、神经组织等的组分。3、节约蛋白质作用、抗生酮作用。4、增强胃肠道功能5、作为核酸类化合物的成分：构成核苷酸，DNA，RNA等。6、转变为其他物质：转变为脂肪或氨基酸等化合物。糖的生理功能当前17页，总共81页。供给量、食物来源碳水化合物（55%—65%）食物来源主要是植物性食物，如粮谷类、薯类、豆类、水果、蔬菜等。当前18页，总共81页。过多

转变为脂肪，储存在皮下和体内，造成体重超重或肥胖。不足

1.使体内血糖水平低，体力不强，精力不佳，影响大脑功能正常运转。

2.机体就会利用消耗脂肪获取能量。没有碳水化合物的充分“燃烧”脂肪氧化是不完全的，就会产生酮体。（酮症酸中毒）碳水化合物摄入不合理导致的问题当前19页，总共81页。油脂当前20页，总共81页。油脂的分类脂类油脂（脂肪）磷脂固醇类（卵磷脂、脑磷脂、神经鞘脂）（胆固醇、植物固醇）（甘油三酯）当前21页，总共81页。脂肪的消化和吸收当前22页，总共81页。

胆汁载脂蛋白血液胰脂酶

食物脂肪脂肪酸、一酰甘油溶血磷脂、游离胆固醇乳化作用（胆固醇酯、磷脂）吸收入肠粘膜细胞磷脂酶A2胆固醇酯酶重新酯化成甘油三酯等乳糜微粒淋巴系统低密度脂蛋白（LDL）高密度脂蛋白（HDL）当前23页，总共81页。脂肪的生理功能

体内储存和供给能量。

1g脂肪燃烧产生9千卡（37.7千焦）能量维持体温保护脏器隔热保温。改善食物风味增加食物饱腹感。促进脂溶性维生素的吸收。（维生素A、D、E、K）节约蛋白质作用。提供必需脂肪酸。（α-亚麻酸、DHA、EPA、亚油酸）当前24页，总共81页。过多

1.会使人体血脂增高，易患高脂血症、动脉粥样硬化、肥胖症；

2.能促使胆汁中胆固醇和胆色素的含量增加，体内脂代谢紊乱，胆汁浓缩，胆囊收缩功能降低，并易形成胆石症。不足1.影响脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收；2.导致胃下垂、器官下垂；3.必需脂肪酸的缺乏；

脂肪长期摄入不合理导致的问题当前25页，总共81页。脂类（20%—25%）食物来源动物性脂肪：猪、牛、羊、鸡、鱼、鸭、虾植物性脂肪：坚果、种子、植物油胆固醇：动物肾、肝、脑、卵黄、鱼卵等脂肪的供给量、食物来源当前26页，总共81页。膳食纤维当前27页，总共81页。膳食纤维的概念是指不能被人体消化酶所消化吸收，但是在人体的肠道内具有十分重要的生理功能的多糖，包括纤维素、半纤维素、木质素果胶等。当前28页，总共81页。膳食纤维分类

藻胶：取自于海藻可溶性果胶：取自于水果树胶及粘质：植物受伤部位流出的粘汁豆胶：豆类作物发芽的能量来源纤维素不可溶性植物细胞壁的成分半纤维素来源于禾谷类豆类种子外皮和植物的叶茎中木质素当前29页，总共81页。膳食纤维的生理作用1、促进肠蠕动，促进粪便的排泄。2、影响肠内正常菌群代谢。3、调节脂质代谢。4、延缓碳水化合物吸收；降低餐后血糖水平。5、减少摄入热能6、木质素与金属结合，可对抗化学物质及食品添加剂的有害作用。肠胀气降低钙、镁、铁等离子的吸收当前30页，总共81页。膳食纤维缺乏的危害人体缺乏膳食纤维，肠道蠕动较差，易导致便秘、腹胀，致癌物质长时间停留在结肠，从而诱发结肠癌。膳食纤维过量的危害1、影响钙、铁、锌等营养素的吸收2、消化道不耐受反应，如胃胀、腹泻腹痛等。3、降低蛋白质的消化吸收率。4、过量时，糖尿病患者可能会出现低血糖反应。当前31页，总共81页。膳食纤维的供给量、食物来源供给量食物来源全谷类：糙米、麸皮、小米、荞麦、红豆蔬果类：绿叶蔬菜、四季豆、芹菜、苹果、香蕉薯类：红薯菌藻类：紫菜、海带、蘑菇当前32页，总共81页。维生素的分类与一般性质维生素脂溶性水溶性维生素A、维生素D维生素E、维生素K维生素C硫胺素（B1）、核黄素（B2）烟酸（PP）、吡醇素（B6）氰钴素（B12）、叶酸生物素B族当前33页，总共81页。维生素D的来源1)母体-胎儿的转运紫外线2)皮肤7-脱氢胆固化醇胆骨化醇（D3）3)食物：食物中肝、蛋、乳、植物油，强化食物当前34页，总共81页。矿物质mineral当前35页，总共81页。一、概述（一）概念矿物质:

除碳、氢、氧、氮以外的其余元素.常量元素:

含量大于体重的0.01%的元素。包括钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯7种；微量元素：含量小于体重的0.01%的元素。锌、碘、硒、氟、铜、钼、锰、镍、钒、锡、硅、钴当前36页，总共81页。（二）矿物质的特点1、矿物质在人体内不能合成，必须由食物提供。2、矿物质在人体内分布极不均匀。3、矿物质之间存在着拮抗或协同作用：4、某些微量元素在人体的需要量很小，但其生理剂量与中毒剂量之间相差很小，摄入过多，可产生中毒。当前37页，总共81页。（三）矿物质的生理功能1、参与组织和细胞的结构：2、调节细胞膜的通透性、维持正常渗透压和酸碱平衡。3、维持神经和肌肉的兴奋性：4、调节功能：参与构成的物质：酶、激素、维生素、蛋白质和核酸或多种酶系统的激活剂，参与许多重要的重理功能。当前38页，总共81页。（四）矿物质缺乏

缺乏原因：1、地球环境中各种元素分布不平衡。2、食物中存在该元素的天然拮抗物。3、食物加工不合理导致矿物质的损失4、摄入量不足5、生理需要量增加当前39页，总共81页。

二、钙Calcium当前40页，总共81页。钙在人体内的分布与功能

99%集中在骨骼牙齿中（羟磷灰石结晶）

钙（体重的2%）

（软组织、细胞外液、和血液中）1%混溶钙池当前41页，总共81页。钙的生理功能—构成骨骼、牙齿（99%）；—维持正常生理状态所必需（1%）：

—心博

—N-M兴奋性维持

—血凝过程

—酸碱平衡、渗透压维持当前42页，总共81页。（二）钙的吸收与代谢1、吸收：

部位：钙主要在酸性较高的小肠上段，特别是十二指肠内被吸收。形式：以主动转运为主，浓度梯度高时也可扩散转运。吸收率：吸收率较低（平均20～30%）。1.25-（OH）2-D3的营养状况是其主要的吸收因子当前43页，总共81页。影响钙吸收的因素有利因素某些氨基酸——钙形成可溶性的钙盐乳糖——与钙合成低分子可溶性螯合物。不利因素：①草酸盐、植酸盐；②大量的脂肪消化吸收不良时③大量的膳食纤维

⑤蛋白质摄入量不足机体因素：维生素D的营养状况、年龄、肠道功能状况、生理需要量。甲状旁腺等。当前44页，总共81页。影响钙吸收的膳食因素降低增高

无影响

植酸盐膳食纤维草酸盐脂肪（脂肪泻时）乙醇

碱性药物乳糖某些氨基酸维生素D某些抗生素磷蛋白质维生素C柠檬酸果胶

当前45页，总共81页。几种常见蔬菜中钙和草酸的含量

（mg/100g鲜菜）蔬菜名称钙草酸

可利用钙的理论值

竹叶菜芋禾杆厚皮菜苋菜圆叶菠菜折耳根

224406435910212169129847111426061150

-30092-142

-143

-165-384当前46页，总共81页。2、钙的代谢食物钙

占体重99%

肠道排出尿液排出

小肠血钙甲状旁腺素牙齿骨骼软组织细胞外液肾20~30%吸收当前47页，总共81页。（三）长期钙缺乏的影响当前48页，总共81页。骨质疏松症：多发于老年人当前49页，总共81页。婴儿佝偻病的表现早期表现为多汗、好哭、睡眠不沉、易惊，枕部秃发。病情进一步发展，可见孩子的肌肉松弛无力，可引起肠胀气致腹部膨隆犹如蛙腹。佝偻病患儿特征表现是由于骨骼病变所出现的症状：枕骨或顶骨乒乓球有弹性感（6个月以下）方颅、前囟门也偏大并前囟门迟闭（8～9个月）肋串珠、“鸡胸”、肋缘的外翻（1岁左右）。坐、立和走路晚并呈“0”型腿或“X”型腿。此外，孩子的出牙也延迟，且容易发生蛀牙。当前50页，总共81页。骨质疏松（osteoporosis）骨质疏松是全身骨骼成分减少的一种现象，主要表现为骨组织内单位体积中骨量减少，骨矿物质和骨基质随年龄的增加（或妇女绝经后）等比例的减少，骨组织的显微结构发生改变而致其骨组织的正常荷载功能发生变化。临床表现：腰背疼、病理性骨折。椎体变形、体态变形致“龟背”出现，伴有周身骨骼的疼痛等症状，称为骨质疏松症，是一种全身性的骨骼疾病。当前51页，总共81页。2、食物来源与供给量钙的供给量：成年人：800mg

妊妇、乳母：1500mg

青少年：1000~1200mg钙良好的食物来源：奶、豆类、虾皮、海带等。当前52页，总共81页。

常见食物中的钙含量（mg/100g）名称 含量 名称 含量名称 含量

人奶 34 韭菜 105 豌豆 84 牛奶 120

发菜 767 黑芝麻 280奶酪 590 银耳 380 花生 67干酪 900 木耳 357 带鱼 61蛋黄 134 海带 1177

鲫鱼 48标准米 10 紫菜 343

虾皮 2000标准粉 24 大豆 367 猪肉 11小白菜93~163

豆腐240~277

海蟹 208大白菜 61 西瓜子 237 鳝丝 49当前53页，总共81页。认清补钙的产品形态：钙片、口服液、胶囊、冲剂。当前54页，总共81页。成分：乳酸钙、葡萄酸钙。（有机酸钙盐）碳酸钙、磷酸钙、氯化钙。（无机）准入标准：“国药准字号”“国食健字号”“卫食字号”当前55页，总共81页。“国药准字号”

产品必须是针对某种病症有治疗作用，如果已经诊断为严重缺钙或佝偻病，必须在医生的指导下使用钙剂，使用药字号的钙剂配合维生素D作为治疗手段。当前56页，总共81页。“国食健字号”“卫食字号”按照规定，保健品、食品是不能宣传“疗效”的，更不允许有毒副作用。食品是每一个人都能食用的，而药品却不能，，因此，“食”字号比“药”字号在一定程度上有广泛性。有的家长为了给孩子补充营养、强身健体，使用的健字号或食字号，也可以看做是一种食补的方式。当前57页，总共81页。成分：无机酸钙盐：含钙量高，但其溶解度较低，大多难以被机体所吸收，利用率较低，对胃肠道还有一定的刺激性，对于脾胃功能本来就弱的老人来说，服用后会出现烧心、恶心、胃轻微疼痛等情况。老年人最好在饭后服用补钙药，减轻药物对胃肠道的刺激。当前58页，总共81页。钙含量和钙盐量

是两个不同的概念。一些生产钙制剂的厂家所标示的含量均为钙盐量，其钙含量都很低。以葡萄酸钙为例：

每片含钙盐量500mg，其中钙含量仅45mg。因此，服用钙剂应按钙含量计算计量。当前59页，总共81页。预防缺钙，不如食补晒太阳

预防缺钙首先要以食补为主，最安全最有效的补钙方式是在日常饮食中加强钙的摄入量，而且食物补钙比药物补钙更安全，不会引起血钙过量。当前60页，总共81页。

误区：骨头汤补钙当前61页，总共81页。铁（iron）

当前62页，总共81页。（一）人体含量生理功能铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，约为4～5g

血红蛋白中占总量的60-75%；

功能铁肌红蛋白中占总量的3%；含铁酶类占总量的1%（细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等）。储存铁占总量的25%

（铁蛋白、和含铁血黄素）。当前63页，总共81页。（一）生理功能1、参与体内的内呼吸与外呼吸：

铁是血红蛋白的原料，也是肌红蛋白、细胞色素酶、过氧化物酶、过氧化氢酶的主要组成成分，在体内氧与二氧化碳的转运、交换以及组织的呼吸、生物氧化过程中起着重要的作用。2、维持正常的造血功能：3、参与其它重要功能：免疫、类胡萝卜素的代谢与转化、脂类转运、嘌呤及胶原的合成等。当前64页，总共81页。（二）吸收与代谢

食物中的铁有两种形式：

血红素铁(动物)和非血红素铁(植物)吸收率:20%﹤7%

非血红素铁主要以Fe（OH）3络合物的形式存在于食物中，与其结合的有机分子有蛋白质、氨基酸和其它有机酸等。此型铁必须先与有机分子分离，并还原成两价的铁才能被吸收。当前65页，总共81页。食物中铁有机物（维生素C、有机酸）运铁蛋白受体

胃内因子铁-大分子Fe+++Fe++Fe++小肠上皮细胞血红素铁当前66页，总共81页。影响铁吸收的因素磷酸、草酸、植酸、鞣酸等可与非血红素铁形成不溶性的铁盐而阻止铁的吸收。咖啡、茶叶中含有多酚类物质也会影响到铁的吸收。蛋类中因存在一种卵黄高磷蛋白的干扰，铁的吸收率也很低。（3%）铁的吸收胃酸不足也会影响到铁吸收。当前67页，总共81页。促进铁吸收的因素1、维生素C、半胱氨酸将铁还原成亚铁离子并可与其形成可溶性螯合物，故有利于铁吸收。2、鱼肉禽类中的肉类因子（meal

factor）可促进植物性食物中铁的吸收。3、核黄素对铁的吸收、转运与储存有一定的作用。当前68页，总共81页。常见食物中的铁吸收率食物吸收率食物吸收率

大米1%菠菜2%玉米3%黑豆3%莴苣4%面粉5%黄豆7%蛋黄3%鱼11%血（血红蛋白）25%小牛肉20%动物肝脏22%

当前69页，总共81页。（三）缺乏症营养性缺铁性贫血（nutritionalirondeficiencyanemia,简称IDA）

IDA的发展是逐渐的，机体缺铁分为三阶段：1、铁减少期2、缺铁性红细胞生成期3、缺铁性贫血期当前70页，总共81页。IDA的临床表现

起病缓慢，轻者可无明显症状，仅表现为面色苍白、口腔粘膜和眼结合膜苍白无血色。严重者有头昏、耳鸣、乏力、食欲低下、体重增长缓慢、记忆力减退、思想不集中。重度贫血者可有肝脾肿大，出现贫血性心脏病，红细胞数和血红蛋白均低于正常值。当前71页，总共81页。贫血检查（血常规）WBC白细胞数

4-10/L(4000-10000/mm3)

RBC红细胞数

HGB血红蛋白

110-160g/L

HCT红细胞压积

36-50%

MCV红细胞平均体积

86-100fL

MCH平均血红蛋白量

26-31pg

MCHC平均血红蛋白浓度

310-370g/L

PLT血小板

100-300/L

(10万-30万个/mm3)小细胞低色素性贫血（缺铁性贫血）巨幼红细胞贫血维生素B12，及叶酸缺乏之贫血

血清铁检查：如果血清铁低于60毫克/分升可以确诊为缺铁性贫血。

当前72页，总共81页。贫血程度HGB血红蛋白110--160g/L轻度贫血

80--10.5g/L中度贫血

60--80g/L重度贫血

30--60g/L

再生障碍性贫血：骨髓造血干细胞受损致造血组织减少，造血能力下使红细胞生成不足而引起的贫血。当前73页，总共81页。（四）食物来源与供给量食物中铁的主要来源：动物肝脏、全血、鱼类、肉类等。植物中一般含铁少，吸收率低。铁的供给量（2000年AI）男子15mg/日，女子20mg/日。当前74页，总共81页。常见食物中铁的含量（mg/100g）名称含量 名称 含量 名称含量瘦肉 2.4 蛋黄 7.0

油豆腐 12.0 猪肝 25.0

虾子 69.8 大豆11.0猪肾 7.1 海带 150.0

黑豆10.5 猪血 15.0

带鱼 1.1 标准粉4.2牛肉 9.0

海蛰9.5 标准米 2.7 牛肝 6.6 黑木耳185.0

糯米 6.7牛肾 11.4 芝麻酱58.0

菠菜 2.5鸡肉 1.6 银耳 30.4 西瓜子 8.3 鸡肝 8.2

桂圆 44.0 黑枣 4.3 当前75页，总共81页。

碘主要是参与甲状腺素的合成

当前76页，总共81页。碘

流产、死产、先天畸形克汀病、智力障碍、甲状