十二种冷菜复合调味料

十二种冷菜复合调味料01咸味特点：在烹调中是能独立成味的，是基本味中的主味。掌握原则：调味中掌握的原则“咸而不减”……。代表调味品：精盐、酱油02甜味特点：甜味也是能独立成味的，运用较广范。掌握原则：⑴单纯表现甜味做到“甘而不浓”⑵和味要表现调味感，做到恰如其份⑶调和诸味，增浓复合味感，不表现甜味。代表调味品：白糖、冰糖、蜂蜜、饴糖03酸味特点：不能独立成味，需在咸味的基础上调制复合掌握原则：做到“酸而不酷”代表调味品：果酸、柠檬、醋04辣味特点：刺激性强，辣味分为香辣、辛辣。掌握原则：“辛而不烈”辣味过重会压抑鲜香味。代表调味品：香辣味——辣椒系列原辛辣为——胡椒、姜、葱、蒜、芥末。05麻味特点：芳香辛麻，常与辣味配合运用。掌握原则：掌握好使用量，以达到麻味刺激效果为佳。代表调味品：花椒系列调味品06鲜味特点：鲜掌握原则：在咸味的基础上才能更好的表现。代表调味品：味精、鸡精、牛肉精、鱼露、蚝油等。07苦味（香）特点：清香的苦味或芳香的嗅觉味。掌握原则：力求突出清香的苦味和方香。代表原料：代表清香苦的原料——苦瓜、苦笋代表芳香的原料——陈皮及各种香料。调味的基本原则1、根据进餐者口味，相宜调味2、按照烹调技术要求，准确调味3、要掌握调味品的特点，适当调味4、根据原料性质准确调味5、要适宜各地不同的口味，相宜调味6、要结合季节的变化。因时调味总原则做到在不失菜肴风味特色的情况下做到“适口者珍”。十二种冷菜常用复合味01红油味特点：色泽红亮，咸鲜微甜，带香辣调味品：酱油精盐白糖味精净辣椒油芝麻油调味方法：酱油、精盐、白糖、味精装入调味碗内充分搅匀为一体，确定咸鲜微甜的口感，然后加入辣椒油搅为一体，最后放入芝麻油。调制要领：在调好咸鲜微甜基础上才能加入辣椒油。适用范围：各种质地较好的动植物原料。菜例：红油笋子红油鸡片红油黄丝红油三丝02蒜泥味特点：色泽红亮咸鲜略甜带辛辣，蒜味浓郁。调味品：酱油精盐白糖味精蒜泥净辣椒油芝麻油调味方法：酱油、精盐、白糖、味精装入调味碗内充分搅匀为一体，确定咸鲜带甜的口感，然后加入蒜泥搅匀，加辣椒油搅为一体，最后放入芝麻油。调制要领：1、在调好咸鲜微甜基础上才能加入蒜泥，最后加入辣椒油、芝麻油。2、可以选用复制酱油3、根据烹饪原料和菜肴要求选用调味品的组合和用量。适用范围：动物内脏、牛肉、肥腻的猪肉，植物原料菜例：蒜泥白肉、蒜泥黄瓜、蒜泥蚕豆等。03姜汁味特点：色泽浅棕黄，咸酸突出清香的姜味。调味品：精盐醋酱油味精冷鲜汤姜米芝麻油调制方法：冷鲜汤、有色醋混合调色（无色醋需要加酱油调色）、定酸味，加精盐、味精调制成咸酸味，加姜米调匀，最后加芝麻油。调制要领：1、可以取用姜汁。选用质量好的无色醋。2、一定要掌握好咸味的用量，酸味也要控制好。适用范围：动物原料肚、黄喉、鲜鱿鱼、北极贝、皮冻、肘子，植物原料豇豆等。菜例：姜汁季豆、姜汁菠菜、姜汁蕹菜。姜汁黄喉、姜汁鱿鱼、姜汁肘子04椒麻味特点：色泽浅棕黄，咸鲜，突出清香的葱味和花椒的麻味。调味品：精盐、酱油、味精、冷鲜汤、椒麻糊、芝麻油调制方法：冷鲜汤、酱油混合调色，加精盐、味精调制成咸鲜味，加椒麻糊调匀，最后加芝麻油。调制要领：1、质地好的花椒，葱叶选用绿色的。2、铡椒麻糊时要掌握好花椒与葱叶的比例。体积比13、酱油用量要掌握好。适用范围：动物原料鸡、舌、鲜鱿鱼、鲍鱼和部分植物原料笋、菌、鲜桃仁、花仁菜例：椒麻桃仁椒麻鸡片椒麻舌片05怪味特点：色泽红亮，咸、鲜、酸、甜、辣、麻、香各味皆有，味感浓郁。调味品：酱油、精盐、味精、白糖、醋、芝麻酱、辣椒油、花椒粉、芝麻油、熟芝麻调制方法：首先将酱油、醋、精盐、味精、白糖充分搅匀为一体确定咸、鲜、酸、甜各自表现的味感，加入芝麻酱调出香味和稠度，加沉淀的辣椒油调匀，加净辣椒油、花椒粉、芝麻油调匀，最后放入熟芝。调制要领：1、要先调好咸、鲜、酸、甜各自表现的味感后，才能加入其它的调味品。2、芝麻酱不可多用，否则会影响味觉。适用范围：鲜味和质地好的原料鸡、兔、鲍鱼，鲜桃仁，笋子。菜例：怪味鸡（块、片、丝）、怪味兔丁、怪味肚片、凉拌怪味桃仁06咸鲜味咸鲜味在冷菜中大体分为(白油咸鲜、葱油咸鲜)总特点：咸鲜适口，具有各自调味品的特殊鲜香味。白油咸鲜调味品：酱油、精盐、味精、冷鲜汤、芝麻油（用量较多）特点：色泽浅棕黄，咸鲜味适口。菜例：香油松花蛋麻油鸡丝白油平菇葱油咸鲜调味品：精盐、味精、葱油、芝麻油（用量较少）特点：色泽自然，咸鲜带清香的葱香味。菜例：葱油甜椒、葱油蘑菇、葱油毛肚07芥末味特点：色泽浅棕黄，咸酸带冲味。调味品：芥末油、醋、酱油、精盐、味精、冷鲜汤、芝麻油调制方法：醋、酱油、精盐、味精、冷鲜汤调和均匀成浅棕黄的咸酸味，加芥末油、芝麻油调匀。调制要领：自制芥末糊要掌握好醋、白糖、沸水、油的运用，要激发产生出冲味后才能使用。适用范围：动物原料肚、肠肫、黄喉、鲜嫩的鸡丝、鲜鱿鱼、北极贝；植物原料凉粉、粉条、芹菜、韭黄、腐丝、荞面等。菜例：荞面鸡丝、芥末茄条、芥末鸡丝、芥末北极贝08酸辣味特点：色泽红亮咸酸香辣。调味品：酱油、醋、味精、辣椒油、芝麻油调制方法：酱油、醋、味精充分调匀，加沉淀的辣椒油调匀，最后加净辣椒油、芝麻油。调制要领：1、精盐辅助调咸味。味精不可多用。2、要使用沉淀的辣椒油才能提高辣味。适用范围：质地嫩脆的动物原料肚、肫、肠、黄喉、萝卜、莴笋、笋子和凉粉、粉条等。菜例：酸辣肫花、酸辣凉粉、酸辣毛肚、酸辣厥粉09麻辣味特点：色泽红亮，咸鲜香辣。调味品：酱油、味精、白糖、辣椒油、花椒粉、芝麻油调制方法：酱油、味精、白糖调为一体成咸鲜略甜，加沉淀的辣椒充分搅匀，加辣椒油、花椒粉再搅匀，最后加芝麻油。调制要领：1、控制好白糖的用量，根据菜肴需要使用。2、选用色、味、香好的辣椒油，花椒粉。适用范围：各种动、植物原料。菜例：麻辣鸡（片、块、丝）、夫妻废片、麻辣笋子、麻辣萝卜。10鱼香味特点：色泽红亮，咸鲜酸甜带辣，突出姜、葱、蒜的清香味。调味品：泡辣椒茸、净辣椒油、精盐、酱油、醋、白糖、味精、姜米、蒜米、葱花芝麻油调制方法：精盐、酱油、醋、白糖、味精先调和为一体成为咸鲜酸甜的味感（称为小荔枝味），加泡辣椒茸调匀确定辣味和色泽、可以加净辣椒油辅助，加姜米蒜米葱花调匀，最后加芝麻油。调制要领：1、泡辣椒选用色红味好的。泡椒籽要去净。2、小配料加工要细。3、味汁过稠可以加冷鲜汤调制。适用范围：鲜味质地较好的动物原料鸡、兔，植物原料的菌、笋。菜例：鱼香兔丝（丁）鱼香笋子鱼香桃仁鱼香北极贝11麻酱味特点：色泽浅棕黄，味咸鲜，芝麻酱香味浓郁。调味品：芝麻酱酱油冷鲜汤精盐味精白糖芝麻油调制方法：芝麻酱、冷鲜汤先逐步稀释，再加酱油、精盐、味精、白糖、芝麻油调匀。调制要领：1、芝麻酱需先逐步稀释后才能加酱油调色，加其他的调味品。2、不易吸味汁的原料可以不用冷鲜汤。适用范围：鸡、鲜鱿鱼、鲍鱼、舌、鱼肚、响皮，植物原料：笋子、凤尾菜例：麻酱凤尾、麻酱鱼肚、酱香鲍鱼12糖醋味特点