餐饮服务智慧树知到答案章节测试2023年四川水利职业技术学院

第一章测试餐饮部主管的工作职责包括以下

(

)。

A:开餐前如开班前会，布置任务，完成上面下达任务；

B:督导日常工作，确保宴会厅各业务环节的顺利运转；

C:每日参加餐厅部例会；

D:对重点宴会给予特殊关注，或亲自参与服务；

E:根据实际工作情况，安排领班和服务员班次；

答案:ABCDE餐厅领位员工作标准包括以下三点：当确认了客人所订的厅房后，引领客人进入厅房；将客人介绍给值台服务员；离开时预祝客人用餐愉快。（Hope

you

have

a

nice

med）（

）

A:对

B:错

答案:A服务人员的奉献精神可以使消费者获得的精神享受和经济利益，给企业带来更大的效益。（

）

A:错

B:对

答案:B为节约人力成本，餐饮部的采购员和验收员可以兼任。（

）

A:错

B:对

答案:A服务员在安排客人入座时正确的做法有（

）。

A:老年人或残疾人尽可能安排在靠包房里面的地方，可避免多走动

B:吵吵嚷嚷的大批客人，应当安排在靠近餐厅门口地方，以免干扰其他客人；

C:遵循女士、儿童、老人优先和先到客人先安排就座的原则

D:座位安排应尽可能分布均匀

E:掌握一张餐桌只安排同一批客人的客人就座

答案:CDE餐饮服务的每一项工作、每一个环节都有自己的特定的操作标准和要求，因此，餐厅服务人员要努力学习，刻苦训练，熟练掌握餐饮服务的基本技能。（

）

A:对

B:错

答案:A第二章测试糌粑是藏族人的日常食品。（

）

A:对

B:错

答案:A吃全羊是朝鲜族人宴请远方宾客的最佳食品。（

）

A:错

B:对

答案:A苗族人口味以酸、辣为主，尤其喜食辣椒。（

）

A:错

B:对

答案:B（

）是提高劳动效率、满足客人需要的前提，也是提供优质服务的必要条件。

A:客用品质量

B:服务环境质量

C:服务用品质量

D:菜点酒水质量

答案:D（

）是无形产品质量的关键所在，直接影响餐饮服务质量。

A:服务技能

B:礼貌礼节

C:服务效率

D:服务态度

答案:D礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重（

）。（

）

A:菜品的种类

B:自己的身材

C:客人的职务

D:仪容仪表

答案:D餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择（

），柔和的光线等条件。（

）

A:幽静的空间

B:窄小的空间

C:实惠的食物

D:高档的酒水

答案:C（

）是搞好服务质量，改善服务态度的核心。（

）

A:增加设施设备

B:加强职业道德建设

C:规范服务用语

D:开展技术练兵

答案:B第三章测试装盘时不必根据物品的形状、大小及取出的先后顺序进行装盘码放。（

）

A:错

B:对

答案:A冷菜应尽快上，在客人点菜10分钟内上桌，热菜20分钟内上桌。（

）

A:对

B:错

答案:A餐巾英文为“Napkin”,又称口布、席巾等。（

）

A:对

B:错

答案:A为满足不同客人的需求，零点餐厅内桌型摆放一般不少于3种。（

）

A:错

B:对

答案:B上螃蟹、龙虾类菜品，要为客人提供相应的工具并上洗手盅。

（

）

A:错

B:对

答案:B摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐饮用具进行完好率的检查，不得使用残破的餐饮用具。（

）

A:对

B:错

答案:A餐巾花外观造型可分为植物、动物、实物三种。（

）

A:对

B:错

答案:A8菜点的形态是指菜点的（

）。

（

）

A:形式

B:形状

C:成形

D:造型

答案:CD常用的中餐服务方式有哪些（

）。（

）

A:转盘式服务

B:派菜式服务

C:分餐式服务

D:共餐式服务

答案:ABCD根据市场特点分类，菜单可以分为（

）。（

）

A:零点菜单

B:循环菜单

C:套餐菜单

D:固定菜单

答案:BD对于菜品的选择要遵循以下哪些原则（

）。（

）

A:经常更换菜品

B:迎合目标顾客需求

C:选择毛利额较小的品种

D:品种不宜过多

答案:ABD第四章测试影响餐饮产品定价的内部因素是指餐饮企业在定价时自己有能力控制的因素。（

）

A:错

B:对

答案:B菜单设计中的菜品定价是以经营利润为目标的，通常菜品的价格是由（

）及经营利润组成的。

A:食品原料损耗

B:营业税金

C:食品原材料成本

D:营业费用

答案:BCD菜单设计者在决定某一菜品是否应列入菜单时，应综合考虑的因素有（

）。

A:菜品的畅销程度

B:菜品的原料成本、售价毛利

C:市场占有率

D:菜品销售对其他菜品销售所产生的影响

答案:ABD宴会菜单设计根据市场特点和菜单使用的情况大体分为（

）。

A:固定性宴会菜单

B:特选性宴会菜

C:循环性宴会菜单

D:即时性宴会菜单

答案:ACD酒水单是向客人提供酒水服务的指南。（

）

A:对

B:错

答案:A第五章测试在餐厅气氛设计过程中，要想提高顾客的流动率，餐厅里最好使用桃红色和紫红色等。（

）

A:对

B:错

答案:A餐厅服务员对室内的电器设备要经常检查，如果发现电线老化，接触不良，绝缘不好时，要及时维修。（

）

A:错

B:对

答案:A各类储藏的共性要求,储存的各料货物不应接触地面和墙面，一般做到离地面15厘米，离墙5厘米以上。（

）

A:对

B:错

答案:A打荷工作质量要求台面保持清洁，调味料品种齐全、量足，摆放有序，各有标签。（

）

A:对

B:错

答案:A干藏库最佳温度为15-30℃。（

）

A:对

B:错

答案:B厨房设计与布局中的三线平行是指冷菜生产线、热菜生产线和点心生产线平行分布。（

）

A:错

B:对

答案:B餐厅的环境、气氛和情调是餐厅一种无形的推销，会影响客人的就餐情趣和满意程度。（

）

A:对

B:错

答案:A第六章测试现场展示是一种有效的促销形式，常见的现场促销有（

）。

A:明档促销

B:推车服务促销

C:明厨、明炉促销

D:赠品促销

答案:ABC有时客人临时要求将食品放在餐厅保存一会，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。（

）

A:对

B:错

答案:A客人到达餐厅

,

服务员应在宾客右侧斟倒礼貌茶

,

茶水一般斟十分满。

（

）

A:对

B:错

答案:B4为了减少客人等待用餐时间，在接受零点订单五分钟内配出菜肴，宴会一般提前（

）分钟出菜肴。

A:25

B:20

C:30

D:15

答案:B餐饮管理的目标就是要为客人营造怡人的进餐环境；供应适口的菜点酒水；提供优质的对客服务；取得满意的三重效益。（

）

A:错

B:对

答案:B第七章测试影响植物萎蔫的主要外因是缺少（）

A:光照

B:养分

C:水分

D:乙烯

答案:C餐厅的插花要既美观，又实用，（）调的花朵有刺激食欲的功能，能提高进餐者的兴致.

A:其余都可以

B:中性色

C:暖色

D:冷色

答案:C一般陈设在高处或几架上，需仰视观赏的插花花卉为（）.

A:倾斜型插花

B:下垂型插花

C:直立型插花

D:直上型插花

答案:B欣赏插花作品的最佳距离为（）.

A:0.5-1m

B:1—1.5m

C:2-2.5m

D:1.5—2m

答案:D用于装饰环境或展览用的花篮是指（）.

A:生日花篮

B:探亲访友花篮

C:悼念花篮

D:观赏花篮

答案:D主题内涵丰富、意境深远、富有诗情画意为（）的主要特点.

A:现代自由式插花

B:西方式插花

C:东方式插花

D:礼仪插花

答案:C插花的装饰设计讲究色彩和谐，造型别致,构图均衡，多采用（）的构图形式.

A:对称

B:其余都可以

C:不对称

D:错落

答案:A剑山是（）插花中常用的固定花材的工具.

A:其余都可以

B:日本式

C:东方式

D:西方式

答案:C下面不属于中国古代赏花方式的是（）.

A:曲赏

B:香赏

C:浴赏

D:酒赏

答案:C中国插花崇尚（）.

A:线条

B:自然

C:构图

D:色彩

答案:B花卉艺术与花卉装饰的主要区别在于：花卉艺术是用花来装饰其他物品，而花卉装饰是对花本身进行艺术处理。（）

A:对

B:错

答案:B日本的插花开始时称为“立花”，到了14世纪末町室时代，产生了较完整的插花构型，改称“立华”。16世纪后期桃山时代，茶道开始流行,所