第十三章饮食与营养

热能（heatenergy）

人体进行各种生命活动所需要消耗的能量。单位1MJ=239KCal热能供给量成年男子：10.0-17.5MJ/d成年女子：9.2-14.2MJ/d第一页，共64页。蛋白质（protein)需要量：体重,占热能总量的10％-14％作用：构成机体，促进生长发育、维持血浆渗透压、提供热能来源：肉类、豆制品、鸡蛋等营养素(nutrients)

是指食物中能被人体消化吸收和利用的成分。第二页，共64页。脂肪(fat)需要量：体重，占热能总量的20％-25％作用：供热量、维持体温、保护脏器、促进脂溶性维生素吸收等来源：食用油、肉类、奶油、黄油第三页，共64页。碳水化合物(carbohydrate)需要量：5-8g/Kg体重，占热能总量的60％-70％作用：构成机体、供给热量。来源：谷类、豆类、糖、水果第四页，共64页。无机盐类(minerals)包括常量元素和微量元素来源：Ca:乳制品、大豆、芝麻等P：动、植物组织中Fe：动物内脏、血、肉类、鱼类、绿色蔬菜I:海产品、碘盐水(water)是维持生命最基本的营养素，占体重的70%作用：构成机体组织、运送营养和代谢产物、维持消化和吸收功能，参与体内氧化还原反应。第五页，共64页。维生素(vitamins)

是维持人体正常功能的一类低分子有机化合物，机体所需要的大部分维生素必须从饮食中摄入。作用：增强机体免疫力，参与调节机体生理功能。第六页，共64页。膳食纤维(dietaryfibre)作用

维持肠蠕动，预防便秘调节脂肪代谢，降低胆固醇，预防胆结石。稀释和减少肠内有害物质，预防大肠癌减少热能摄入，预防肥胖，治疗糖尿病。第七页，共64页。营养素的功能

促进生长发育构成机体组织供给能量调节人体功能第八页，共64页。第一节医院饮食基本饮食治疗饮食试验饮食第九页，共64页。

普通饮食

软质饮食

半流质饮食

流质饮食一、基本饮食(basicdiets)第十页，共64页。(一)普通饮食（generaldiets）1．适用范围无消化道疾患、病情较轻或疾病恢复期2．饮食原则一般易消化、无刺激性食物3．用法每日进餐3次蛋白质约70—90g／d总热能约9.5一11MJ／d第十一页，共64页。(二)软质饮食(softdiet)1．适用范围老、幼病人、口腔疾患、术后和肠道疾病恢复期2．饮食原则以软烂无刺激性为主，如面条、软饭。菜和肉应切碎、煮烂3．用法每日进餐3—4次蛋白质约70g／d总热能约8.5—9.5MJ／d第十二页，共64页。（三）半流质饮食(Semiliquiddiet)1．适用范围消化道疾患、吞咽咀嚼困难、发热及术后病人2．饮食原则少食多餐，无刺激易于咀嚼及吞咽；膳食纤维含量少；食物呈半流质状，如粥、面条、馄饨、蒸鸡蛋、肉末、豆腐等

3．用法每日进餐5—6次，每次300ml蛋白质约50-70g／d总热量约6.5—8.5MJ／d第十三页，共64页。(四)流质饮食(Liquiddiet)1．适用范围急性消化道疾患、高热各种大手术后及其他重症或全身衰竭等病人2．饮食原则食物呈流体体状，如奶类、豆浆、米汤、稀藕粉、肉汁、菜汁、果汁等；此饮食热能及营养素不足，只能短期使用3．用法：每日进餐6—7次,每次20O一30Oml蛋白质约40-50g／d总热能约3.5—5.0MJ/d第十四页，共64页。根据不同病情需要，

流质可分为五种：普通流质：注意甜咸相间，可用乳类、米汤、蒸蛋、肉汁、冲蛋等清流质：用于胃肠道术后病人，热量很低，可用鸡汤、菜汁等冷流质：用于扁桃体术后或口腔其他手术后，可用冰牛奶、冰饮料等忌甜流质：用于一般腹部手术后病人，流食中不用牛奶、蔗糖等浓流质：用于吞咽困难或昏迷病人，热量相对较高，可用厚藕粉、鸡蛋薄面湖、混合奶等。第十五页，共64页。高热量饮食高蛋白饮食

低蛋白饮食低脂肪饮食

低胆固醇饮食低盐饮食

无盐低钠饮食少渣饮食

高纤维素饮食二、治疗饮食(Therapeuticdiet)第十六页，共64页。（一）高热量膳食(highcaloriediet)1.适用范围长期患消耗性疾病消瘦、体重低于正常值及营养不良患者产妇、病后复原期间的患者甲状腺机能亢进的患者低热待查及高烧病人2饮食原则基本膳食基础上加餐2次食品增加的数量根据医嘱而定，总热能约为12.5MJ/d第十七页，共64页。(二)高蛋白饮食1．适用范围长期消耗性疾病严重贫血烧伤肾病综合征大手术后及癌症晚期病人2．饮食原则增加蛋白质量，每日供1.5—2g／kg，成人每日蛋白质总量为90—120g,总热量在10.5—12.5MJ/d第十八页，共64页。（三）低蛋白饮食1．适用范围急性肾炎尿毒症肝性昏迷2．饮食原则成人蛋白质总量在40g/d以下,视病情需要也可20-30g/d肾功能不全的病人应多摄入动物性蛋白，忌用豆制品；肝性昏迷的病人应以植物性蛋白为主第十九页，共64页。（四）低脂肪饮食1．适用范围冠心病高脂血症肝、胆、胰疾患2．饮食原则成人脂肪总量在50g／d以下肝胆胰疾患的病人少于40g／d第二十页，共64页。（五）低胆固醇饮食1．适用范围动脉硬化高胆固醇血症冠心病2．饮食原则一日膳食中胆固醇总量，不超过300mg/d禁用含胆固醇高的食物选用植物油禁食肥肉及动物脂肪植物性食物可以选用。选用含胆固醇低的动物性食物选用鱼油第二十一页，共64页。（六）低盐饮食1．适用范围急慢性肾炎心脏病肝硬化伴腹水重度高血压病2．饮食原则成人进食盐不超过2g／d或酱油10～15ml／d

，不包括食物内自然存在的氯化钠。忌用一切腌制食品第二十二页，共64页。（七）无盐低钠饮食1．适用范围按低盐饮食适用范围，尤其水肿较重者2．饮食原则不放食盐烹调，可用糖醋调味除无盐外，控制钠量<0.5g/d禁用酱油及含盐食物禁用含钠、碱的食物和药物第二十三页，共64页。

（八）高纤维素饮食1．适用范围便秘肥胖症高脂血症糖尿病2．饮食原则增加含粗纤维多的食物，纤维素量大于30g/d第二十四页，共64页。（九）少渣饮食1．适用范围伤寒、肠炎、腹泻等胃肠道疾病，肠道、肛门手术后需减少肠蠕动、排便或减少胃肠道的负担促进损伤愈合的病人食道静脉曲张等需防止出血的病人2．饮食原则少含膳食纤维食物，且少油不能长期应用需无渣饮食则要禁用牛奶、半生的鸡蛋、果泥、菜泥等

第二十五页，共64页。三、试验饮食

(testdiets)在特定的时间内，通过对饮食内容进行调整，从而协助疾病的诊断，提高实验检查的正确性。第二十六页，共64页。（一）隐血试验饮食协助诊断有无消化道出血，为大便隐血试验作准备试验期为3－5天，期间忌食易造成隐血假阳性的食物，如肉类、肝脏、血类食品、含铁剂药物及大量绿色蔬菜等第四天起连续留3天大便作隐血检查第二十七页，共64页。铁血红素过氧化氢氧联苯胺变蓝色隐血试验机理第二十八页，共64页。（二）胆囊造影检查饮食：30-60min后第二次检查摄片检查前1天排空胆囊午餐进高脂肪饮食晚餐进无脂肪、低蛋白、高碳水化合物饮食晚餐后口服造影剂，禁食、烟至次日上午检查当日早餐禁食第一次检查胆囊显影良好，可进脂肪餐第二十九页，共64页。（三）甲状腺131I试验饮食协助检查甲状腺功能，排除外源性摄入碘对检查结果的干扰，以明确诊断试验期一般为2W，期间禁食含碘食物及其他一切影响甲状腺功能的药物和食物。2W后作131碘机能测定第三十页，共64页。影响饮食与营养的因素病人一般饮食护理第二节

一般饮食的护理第三十一页，共64页。（一）影响饮食与营养的因素生理因素：年龄、活动量、身高体重、特殊生理情况病理因素：疾病、药物、饮酒、食物心理、社会因素：心理因素、社会因素第三十二页，共64页。营养评估的方法和内容

饮食资料身体评估身高体重男性：标准体重（kg）＝身高（cm）－ 105女性：标准体重（kg）＝身高（cm）－ 105－2.5标准体重上下10％为正常>标准体重20％为过重<标准体重20％为过瘦第三十三页，共64页。皮褶厚度三头肌标准值：男性：12.5mm女性：16.5mm生化评估血糖、血脂、血清蛋白、血清钙等第三十四页，共64页。病人全日热能消耗计算病人全日热能消耗＝基础热能消耗×活动系数×应激系数

基础热能消耗(BEE)（kcal)BEE(男)＝66．47十13.75W十5.0H一6.76A(女)＝665.1十9.56w十1.85H一4.6A(婴)＝22.10十31.05W十1.16AW：体重(kg)H：身高(cm)A：年龄(岁)病人活动系数：卧床：1.2轻度活动：1.3第三十五页，共64页。病人应激系数：不同病种、不同病程，其系数不同中等程度应激(择期手术)1.25中等程度饥饿0.85一1.00营养不良1.50术后(无并发症)1.00一1.05癌症1.10一1.45腹膜炎1.05一1.25长骨骨折1.15一1.30严重感染／多发性创伤1.30一1.55高度应激(创伤、烧伤)2.00烧伤(10—30％体表面积)1.50烧伤(30—50％体表面积)1.75烧伤(75％体表面积)2.00第三十六页，共64页。（一）进食前护理1.饮食指导（根据病人所需要的饮食种类行解释和指导）2.环境准备（收拾床旁桌及床上的物品，移去便盆，暂停非紧急的治疗护理，危重病人用屏风遮挡，鼓励患者共同进餐以促进食欲

）（二）病人一般饮食护理第三十七页，共64页。3.病人准备（进食前询问是否需用便器，用后及时撤除，协助患者洗手及清洁口腔，取舒适进食姿势，围餐巾。

）第三十八页，共64页。（二）进食中护理协助分发饮食，并与病人核对，避免差错巡视、观察病人进餐，检查、督促治疗饮食、试验饮食的实施，鼓励进食协助病人进食适时教育征求对饮食意见，及时联系调整第三十九页，共64页。①不能自行进食者，应耐心喂食；进流质者，可用吸管或水壶吸吮；双目失明或双眼被遮盖的病人可喂食，如病人要求自己进食，可按时钟平面图安放食物菜（12点）汤菜（9点）（3点）饭（6点）

第四十页，共64页。

（三）进食后护理尽快取走食盘，协助危重病人洗手、漱口或口腔护理，整理床单位，根据需要做好记录。对于出院病人，应为其制定出院饮食指导。第四十一页，共64页。第三节

特殊饮食的护理鼻饲法要素饮食第四十二页，共64页。一、鼻饲法鼻饲法是将导管经鼻腔插入胃内，从管内注入流质食物、营养液、水分和药物的方法。【目的】

供给食物营养液和药物以维持不能经口禁食病人营养和治疗的需要。如：1.昏迷病人2.口腔疾患或口腔手术后病人3.不能张口的病人，如破伤风病人4.其他病人，如早产、病情危重者、拒绝进食者第四十三页，共64页。【准备】1.护士准备

衣帽整洁，洗手，戴口罩2.病人准备了解鼻饲的目的、注意事项，以取得合作3.用物准备（1）鼻饲包：治疗碗、压舌板、镊子、止血钳、普通胃管或硅胶管、50ml注射器、纱布、治疗巾。（2）治疗盘（操作时用）：液体石蜡、棉签、胶布夹子或橡皮圈、别针、纸巾、弯盘、听诊器、适量温开水、留置饮食200ml（38-40OC）、水温计。

（3）治疗盘（拔管时用）：治疗碗、纱布、弯盘、松节油、棉签等，根据病人需要可备漱口液。4.环境准备病室光线充足，安静、整洁、无异味第四十四页，共64页。【操作步骤】插管法：

核对解释、安置卧位、清洁鼻腔、测长标记、润管插入、验证固定、灌注食物、反折固定、整理记录拔管法：

拔管擦拭、整理记录第四十五页，共64页。【注意事项】鼻饲前应进行有效的护患沟通，向病人解释鼻饲目的及配合方法，消除病人的疑虑和不安全感操作时动作应轻稳，以防损伤鼻腔及食管黏膜插管过程中应观察病人反应，正确处理操作中遇到的问题：

（1）出现恶心症状，可暂停片刻，嘱病人做深呼吸，缓解后再插入（2）出现呛咳、呼吸困难、发绀等情况，应立即拔管休息片刻后重新插入（3）插入不畅可将胃管抽出少许，再小心向前推进或检查胃管是否盘曲在口腔中，不得强行插入，以免损伤黏膜。第四十六页，共64页。确定胃管在胃内的三种方法：（1）胃管末端接注射器抽吸，有胃液抽出。（2）将听诊器放于胃部，用注射器从胃管末端快速注入10ml空气，能听到气过水声。（3）将胃管末端放入水中，无气体逸出。每次鼻饲量不超过200ml，间隔时间不少于2h.须服用药物时应将药片研碎，溶解后在灌入，新鲜果汁和奶液应分别注入，防止产生凝块。鼻饲过程中应做到“三避免”：避免注入空气、速度过快、鼻饲液过热或过冷长期鼻饲者应每天进行口腔护理，每周更换胃管一次，晚间末次喂食后拔管，翌晨从另一侧鼻孔插入食管、胃底静脉曲张，食管癌和食管梗阻的病人禁忌鼻饲

第四十七页，共64页。二、要素饮食要素饮食是一种化学精制食物，含有全部人体所需的易于消化吸收的营养成分，包含游离氨基酸、单糖、主要脂肪酸、维生素、无机盐类和微量元素。特点：无须经过消化过程，可直接被子肠道吸收。【目的】供给化学精制食物，以促进危重病人伤口愈合，改善营养状况，以达到辅助治疗的目的。第四十八页，共64页。【准备】护士准备衣帽整洁，洗手，戴口罩。病人准备了解要素饮食的目的、注意事项，以取得合作。用物准备（1）治疗盘：碘伏、无菌持物钳、无菌棉签、液状石蜡、弯盘、适量温开水、等渗盐水或蒸馏水、治疗碗、橡胶圈、别针、70﹪乙醇等（2）滴入器具：无菌有盖吊瓶、输液器、瘘管等；输液泵、输液架、热水瓶、夹子等（3）要素饮食：液态要素饮食、果汁、菜汤；粉状要素饮食按比例添加水，配成5﹪

、10﹪

、15﹪

、20﹪

、或25﹪的液体。

4.环境准备病室安静、整洁、光线充足。第四十九页，共64页。【操作步骤】

核对解释准备液体排气冲管消毒冲管接管调速拔管固定整理记录第五十页，共64页。第五十一页，共64页。【注意事项】1.配制时应严格无菌操作。2.每一种要素饮食的具体营养成分、浓度、用量、滴入速度，应根据病情由医生、护士、营养师共同商议而定。原则：由低、少、慢逐渐增加，待患者耐受后再稳定标准。3.配好的要素饮食在4℃以下保存，24小时内用完。4.口服温度37℃，鼻饲41～42℃。5.滴注前后都应用温开水或生理盐水冲净管腔，防食物积滞管腔或变质。6.巡视，如发现恶心、呕吐、腹胀、腹泻等症状，应查明原因，调整速度、温度，严重者暂停滴入。7.定期生化检查血糖、尿糖、血尿素氮、电解质、肝功能，观察尿量、大便次数及性状，并记录体重，做好营养评估。8.停用时，逐渐减量，骤停易引起低血糖反应。第五十二页，共64页。第四节

出入液量记录记录内容及要求记录方法第五十三页，共64页。一、记录内容1.摄入量每日饮水量、食物（含固体）中的含水量、输入液量（液、血、药）特殊治疗进入体内的液体量：透析液2.排出量尿量、粪便量、其他排出量（呕吐量、呕血量、咯痰量、胸腹腔引流液、胃肠减压吸出液、伤口渗出液）3/27/2023第五十四页，共64页。

二、要求

及时，准确，详细，具体，清楚记录单位：ml，可省略；大便：次数记录固体食物含水量时根据换算表，同时记录食物重量。饮水容器、测量容器固定昏迷、大小便失禁或需密切观察尿量 及比重的患者，最好留置导尿小儿尿量，腹泻的大便含水量3/27/2023第五十五页，共64页。三、记录方法：先用蓝笔填写记录单上的眉栏项目出入液量记录：晨7时－晚7时－蓝笔晚7时－次晨7时－红笔12h作出入量小结，在19：00记录的下面一格的格子上下用蓝笔各划一横线，将总结的量填在划好的格子内24h的小结和总结记录方法与12h类似，只是换作红笔，此外，还需用蓝笔把总结的量填写在前一天体温单相应的格内记录应及时、准确、完整3/27/2023第五十六页，共64页。日/月时间输入液体名称毫升排泄物毫升液体营养排泄记录姓名

病区

床号

住院号

×××××××××××

9:00尿200

20：00果汁150

18:30水200

2/126:00尿300

24小时总结输入×××排出×××

1/127:00稀饭1碗300

12小时小结输入×××排出×××

第五十七页，共64页。四、出入液量记录中常出现的问题多记入量：

饮水、进食、输液前已记录，剩余的未扣除少记入量：未将固体食物的含水量、小量注射液记入

3/27/2023第五十八页，共64页。多记出量：上一班已记录的出量未倒掉，下一班又重复 记录；记录时引流瓶内原有的液体量未倒去；少记出量：大便同时小便，各种引流未记入3/27/2023第五十九页，共64页。日/月时间输入液体名称毫升排泄物毫升液体营养排泄记录

姓名张玲病区普1科床号

15住院号12961049/117：00稀饭300面包33咸鸭蛋35

8：0010%葡萄糖溶液500维生素C0.55

9：00尿20011：00面片30012：00果汁130尿35015：005%葡萄糖溶液500尿200牛奶250第六十页，共64页。日/月时间输入液体名称毫升排泄物毫升液体营养排泄记录

姓名张玲病区普1科床号

15住院号1296104

18：00稀饭150豆腐干3519：00香蕉82