速冻水饺的HACCP计划

速冻水饺HACCP计划2.1危害分析预备信息表1HACCP小组成员姓名李华刘烨马永刘星梅东刘马

性别男男女男男男

学历、专业大学本科动营养与检验本科、生产管理大专、营销管理大专、食品工程高中、馅料加工高中、冷冻储藏

参加工作时间年71991年7月1982年7月2010年7月1980年7月2000年7月

组内职务组长组员组员组员组员组员

原职总经理生产部部长销售部部长质检部副部长车间主任车间主任

所在部门经理部生产部销售部质检部生产车间生产车间姓名李华刘烨马永刘星梅东刘马

职务组长组员组员组员组员组员

2职责与权限组织、协调食品安全小组的日常活动，领导小组成员进行食品安全管理体系的策划、建立、实施和更新，监督操作性前提方案和HACCP计划的实施，批准纠正、预防措施；负责微生物控制情况的检测。参与和HACCP的策划实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。参与和HACCP的策划实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。参与和HACCP的策划实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。参与和HACCP的策划实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。参与和HACCP的策划实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。2.2品的描述名称或类似标识

猪肉组成或配料重要特性

符合猪肉卫生标准

无GB2707-19941、官指标：冻肉：肌肉有光泽,红色或稍暗,脂肪白色，肉质紧密有坚韧性解冻后指压凹陷恢复较慢，外表湿润,切有渗出液不粘手解冻后具有鲜猪肉固有的气无异味，澄清透明或稍有浑浊,脂团聚于表面。鲜肉：肌肉有光,红色均匀,脂乳白色，纤维清,有坚韧性指压后凹陷立即恢复，外表湿,不手，具有鲜猪肉固有的气,无异味，澄清透脂肪团聚于表面。2、化指标：4-64-6生产方式交付方式包装类型贮存方式接受准则使用前的预处理2.2.2.1食用盐名称或类似标识组成或配料重要特性

≤挥发性盐基氮≤汞(以Hg)机械由公司合格供方运至本公司处聚丙烯塑料袋包装冷库见本公司《原料猪肉检验规定》使用前须解冻食用盐无符合食用盐的国家标准GB5461-20001、官指标：

20按GB2762执行白色、味咸、无异味、无明显的与盐无关的外来异物；2、化指标：白度≥粒度（）≥70氯化钠%水分水不溶

≥≤6.40≤0.20预期用途（消费对象）食用方法

亚铁氰化钾以Fe(CN)]计，）≤作为水饺的辅料。无包

装

聚丙烯塑料袋包装，500g/袋标志和说明2.2.2.2含盐味精

GB7718—2004项目指标规格谷氨酸钠透光率食用盐干燥失重铁硫酸盐（以SO4计锌砷（以计重金属（以Pb计

%%%%mg/Kg%mg/Kgmg/Kgmg/Kg

95%味精≥950≥＜5.0≤0.5

90%味精≥90.0≥92＜10.0≤0.7≤≤0.03≤5≤0.5≤

80%味精≥≥89＜≤0.92.2.2.3白糖、感指标、晶粒均匀，中粒，含量≥80%、2晶或其水溶液清澈、透明、味甜、纯正无异味、无异臭；1粒干燥、松散无结块现象，颜色洁白无明显黑点、无异物、有光泽；、理化指标项目指标精制优级一二级蔗糖分%99.899.799.699.5还原糖分,%≤0.030.050.100.17电导灰分,%≤0.030.050.100.15干燥失重,%≤0.060.060.070.12色值IU

≤3080170260混浊度度≤379不溶于水杂,mg/kg202.2.2.4食用油酸价－花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、米胚芽油、米糠油≤4；棉籽油1过氧化值（meq/kg--花生油、葵花油、米糠；菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、茶油、麻油12浸出油溶剂残留量（）≤50酱油感要具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异味，无霉花浮膜。理指项目氨基酸态氮）总酸（以乳酸计g/100ml）总砷（以As计铅（Pb）

指标≥0.4≤2.5≤0.5≤黄曲霉毒素（μg/L）2.2.3.1食品内包名称或类似标识产地重要特性

聚丙烯塑料袋包装安徽铅（以Pb计mg/kg≤5荧光性物质254nm及365nm合格脱色试验（、正己烷）阴性大肠菌群（/100g）致病菌不得检出

≤标志交付方式贮存方式接受准则或标准

印有公司名称、产品名称、重量等内容，文字清晰，无露白现象。供应商用清洁的车辆送至我公司仓库。专用库房存放，不得与有毒、有异味的物品同放一处。产品需有生产单位的合格证明或检验报告，公司检验员按照合同要求验收合格后方可入库。2.2.3.2食品外包名称或类似标识产地重要特性标志交付方式贮存方式接受准则或标准2.3产品特性名称或类似标识组成或配料重要特性

瓦楞纸箱安徽符合GB/T6543-2008的求印有公司名称、产品名称、重量等内容，文字清晰，无露白现象。供应商用清洁的车辆送至我公司仓库。专用库房存放，不得与有毒、有异味的物品同放一处。产品需有生产单位的合格证明或检验报告，公司检验员按照合同要求验收合格后方可入库。速冻水饺猪肉、食用盐、白砂糖、味精，酱油胡椒粉符合国家速冻水饺制品卫生标准GB/T23786-20091、感官指标：项目外观色泽滋味、气味异物2、理化指标：项目

要求饺子应有的外观，形态均匀一致，不漏馅具有该产品应有的色泽具有该产品应有的滋味、气味，无异味外表及内部均无肉眼可见的异物指标荤菜馅

素菜馅水/

≤

70脂肪(g/100g)蛋白质(g/100g)黄曲霉毒素μg/kg)

≤≥

182.5按GB19295规定执行

——预期用途（消费对象）食用方法

挥发性盐基氮（酸价（以脂肪计）(mg/g)过氧化值（以脂肪计）铅（计Pb计）(mg/kg)总砷（以As计）(mg/kg)以铅料为检测样本作为食品原料煮熟后食用（普通消费者）多为主食食用包

装

纸袋或聚丙烯塑料袋包装500/标志和说明保质期贮存条件运输销售方式

GB7718—20113个月阴凉、通风、干燥、防虫、防霉，不得和有毒有异味的物品同放一个库房。由干净卫生的车辆或集装箱运输。批发或零售鲜艳、组织、滋气鲜艳、组织、滋气洗切杂质、味正常无腐烂变质。配料料类等杂质2.4冻水饺产品生产工艺流程图原料验收

*原料冻肉色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证。2.5程步骤和控制措施描述和面蔬菜挑选

面粉、白砂糖、味精、食盐、食用油、食品添加剂等辅料必须有三证。蔬菜应色泽鲜艳、组织、滋气味正常、无杂质、无腐烂变质。解冻绞肉1、原料验：原料冻肉色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证。面粉、白砂糖、味精、食盐、食用油、食品添加食品添加剂等原辅材料，食品添加剂必须符合标准，不得超量、超范围使用。和面称取需要量的面粉投入和面机中加入适量的水机械搅拌和面备用。解冻绞肉冻肉解冻后将肉投入绞肉机绞碎肉颗粒为的小颗粒备用。搅拌制馅蔬菜处理：将蔬菜经挑选清洗干净后用切菜机切碎备用。配料：按产品配方称取肉和蔬菜等原辅材料备用。食品添加剂的使用符合GB2760－2011标准。机或手工成形速冻*键设备：双螺旋速冻机、功率、生产能力6、搅拌制：按产品配方中的肉、蔬菜等原辅材料投入搅拌机中打成馅料。速冻温度－30℃至40℃速冻时间产品中心温度7、成形：水饺成形机或手工成形。

达－18℃。8、速冻将成形后的产品投至－40℃30min速冻，要求半小时内产品中心温度达－18℃。9、内包装按产品规格要求10检验：封口后的产品通过金属探测仪检验，有杂质的产品挑选出另行处理，不得进入下道工序。

外包装外包装：按产品规格要求装箱。成品入库将包装完整的产品及时送至成品冻库要求冻库温度在－℃以成品入库下。2.6危害分析食品安全小组针对产品（或过程合理预期发生的食品安全危害实施了危害分析并形成了危害分析工作单行危害分析时的活动和及方法主要有以下几方面：基于实施危害分析的预备步骤获得的信息经验外部信息及来自食品链中相关的食品安全危害信息，从生物性、物理性、化学性三方面（本公司产品无过敏源性危害识别并记录了水饺的安全危害并依据法律法规和相关标准的要求，确定了终产品的可接收水平，确定的证据和结果予以记录；根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性对每种食品安全危害进行了评价和分类即采用对步骤中带有引入或增加的危害的发生可能性和一旦发生后的严重后果进行综合评价，具体分类要求见下表二法害价分可能性频繁I类

经常II类

偶尔III类

很少IV类

不可能V类严重程度

灾难性严重中度可忽略

13513

24917

1018

8111419

1220危害可能性：类…频繁；II…经常；类…偶尔IV类…很少；类…不可能。危害严重性：A类…灾难性；B类…严重；类…中度；D类…可忽略。其中1-13是需要控制的危害14-20是发生风险较低的危害,不作为重点控制；食品安全小组根据已识别的危害确定了适宜的控制措施组合,每种规定的控制措施控制已确定危害的有效性进行了评审并记录评价的结果。食品安全小组通过采用判断树法及针对每种危害所制定的控制措施的有效性和针对控制措施监视的可行性定危害是通过还是HACCP进行管理。详见《危害分析工作单危分表加工步骤

确定潜在危害

时候

依据

是否提出预防措施

是否潜在危害

关键控制点原料

原料

生物

致病菌细

是

原料菜生长、采收过程可能被污

通过进货检验、菜处

是收购

菜

菌

染

理控制寄生虫

是

原料菜生长过程中产生虫害

感官检验、猜出来控制化学

农残金属油污

是否

原来菜生长过程中防治病虫害使用农药，工业导致重金属存在运输过程可能受到油污污染

通过调查确定安全区域，定点采购及菜处理控制原料菜收购过程中发生油污污染物理

金属物泥沙塑料片、

是

原料菜收购过程中可能混入属于外来杂物引起的不安全性

感官检验、菜处理控制玻璃原料

生物

致病菌寄

是

动物生长、屠宰过程中可能污染

原料收购凭合格证、

是肉

生虫疫病

检疫合格证，并通过抽样化验，不合格拒收化学

兽残农残

是

动物生长中使用农药，兽药

凭证收购，专门机构半年检验一次物理

油污金属碎片

否是

原料肉运输过程可能受到油污污染动物屠宰过程中可能混入

收购过程发现油污拒收由SSOP控制骨头面粉

生物

无

否

面粉收购凭合格证，

否通样化验，不合格拒收化学

过氧化甲酰

否

面粉定点采购，要求供应商危害面粉成分文件物理

无

否

面粉收购凭合格证，通样化验，不合格拒收包装

生物

黄曲霉毒

对包装材料抽检

否材料

素化学

三氯丙醇

否

使用规格的保证书，厂内检验原料

菜处

生

致病菌

否

原料菜生长、处理过程中可能污

清洗、浸泡

是处理

理

物

染微生物化

寄生虫农残、甲醛

否是

原料菜生长过程中滋生虫害农残、甲醛

挑拣、清洗挑拣、清洗学肉处理

物理生物物

金属物泥沙等致病菌寄生虫疫病金属物

是是是

原来菜采购、收购过程中可能混入动物饲养屠宰运输贮存各个环节可能污染刨肉、绞肉过程中可能有金属碎

挑拣、清洗凭证收购并半年送检一次目视检查，发现及时

否理

片脱落

拣出，金属探测控制配料

生

黄曲霉毒素

酱油中可能滋生

凭合格证接受，在有

否物化学

三氯丙醇

效期内使用凭合格证接受，化验室抽检拌馅

生

致病菌

否

拌馅时间延长及拌馅过程可能受

由SSOP控制

否物

到病菌污染化

润滑油

否

拌馅过程中有机油渗漏

定期检修机器及使用学

食用润滑油物

金属物

是

拌馅过程中可能有金属脱落

感官检查及时挑出、理

金属探测控制合面

生

致病菌

否

合面制皮过程中可能被污染

由SSOP控制

否制皮

物化

润滑油

否

合面机、制皮机渗漏

定期检修机器及使用学

食用润滑油成型

物理生

金属物刷毛等致病菌

是否

合面制皮过程中可能有金属碎片脱落，刷毛可能混入面皮中操作人员个人不卫生不合格可能

感官检查及时挑出、金属探测控制由SSOP控制

否物

性污染所致化

消毒剂

否

消毒剂残留

由SSOP控制学速冻包装

无生物、化学、物理危害无物理，生物危害

否否化学

甲苯等

否

包装袋检验，化验室检验，不合格拒收金属探测

无生物化学危害，饺子处于密封状态

是物

金属物

是

馅或皮中存在金属片

金色探测器检测理装箱入库

无生物、化学、物理危害，应饺子处于密封状态，库温处-18℃

否关键控点关键控

显著危害

各项预防

监控

纠正措施

记录

审核点

措施

对象

方法

频率

人员原料肉

致病菌寄生虫

不得检出

原料肉

、

逐批

原料质

通过检查不合

1.填写

技购

疫病兽残、农残

保证

检员

格拒收定

保证记录

术中心抽安全区域定点采购

抽检3.《外

检一次金属碎片、骨头

通过感官检查，拒收

记录》菜处理

致病菌寄生虫

最少清洗

清洗次数

检

逐批

菜处理

合

菜

1.处等

三遍

查

质检员

格重新增加清

处理CCP

长农药残留、重金属金属物泥沙，塑料碎片

洗次数农药残留重金属超标否则拒收重次数

录表》

主查记2.中周一次原料菜

致病菌寄生虫

不得检出

原料菜

检

逐批

原料质

通菜

1.填写

中购

等

查

检员

处理控制

保

心农药残留、重金属

定安全区域定点采购

录表2.抽检3.《外

抽检一次金属物泥沙，

通过感官检查，记塑料碎片

拒收

录》金属物

金属物

金属小于金

金属物

探测器

分钟/

包装班质检

发