餐饮业毛利率正确核算方法

餐饮业毛利率的正确核算方法餐饮公司的成本核算与工业公司不一样，它只包含原资料成本及焚烧成本。而除掉原料、燃料成本外，餐饮公司还须支付大批人工、水电、物料耗费、房租、折旧等营业花费以及管理花费和财务花费，别的还要按营业额5.5%的比率缴纳营业税金。因此，毛利减去“三费”及营业税金此后才是纯利，这样算到最后，餐饮业公司的“纯利”远没有想象的那么多。餐饮公司的毛利核算与花费归集（一）厨房毛利核算的正确方法，餐饮公司要有效地控制生产成本、提升毛利水平，第一一定掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理花费与生产成安分开核算并合理归集，这是提升毛利的前提。我将以下边的例子来说明餐饮公司正确的毛利核算与花费归集方法。某餐饮公司某月开单金额为100万元（此中酒水金额20万元），打折和免单（各样款待）、打折和免单（内部职工花费）、打折和免单（试菜、考评等）、打折和免单（前厅原由的顾客投拆）、打折和免单（后厨原由的顾客投拆）各为0.2万元，合计1万，代金券花费金额（收券金额-免找）为9万元、实收金额（含现金、支票、信誉卡和挂账）为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额（已出菜）为1万元。则正确的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=（100万-20万-30万+1万）/（100万-20万+1万）=51万/81万=62.96%。经过这类正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与经过标准菜谱与原资料价钱、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。而错误的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=（90万-20万-30万）/（90万-20万）=40万/70万=57.14%。经过这类错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，因为波及到退菜、打折、免单以及返券促销等多种要素的影响，与理论毛利率存在很大的差别，不拥有可比性。以正确的厨房综合毛利率计算方法能够得出：厨房综合成本率=30万/（100万-20万+1万）=30万/81万=37.04%则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为：食材原料成本=（开单总金额-酒水金额）*厨房综合成本率。从上表中能够看出，90万元的实收金额（含现金、支票、信誉卡和挂账，此中包含酒水19.86万元）所对应的食材成本为259778元，而不是30万元，二者的差额为40222元。而这40222元中包含退菜成本3704元、打折、免单（各样款待）成本519元、打折、免单（内部职工）成本593元、打折、免单（试菜、考评等）成本741元、打折、免单（前厅原由投拆）成本667元、打折、免单（后厨原由投拆）成本667元、代金券花费（收券金额-免找）成本33333元。这40222元都不是由可直接带来收入的花费所耗资的成本，因此不该计入食材成本，而应归集入各样花费科目中。（二）花费归集的正确方法由上例能够看出，这类会计核算方法，人为拉低毛利率高达5.82个百分点。上例中的问题不是在于毛利率低，而是各项花费偏高，这类错误的会计核算方法，致使毛利率低的现象，掩饰了花费高的实质，其应付方法应该是减少花费、严控支出。经过毛利率核算出的各项花费仅指由此发生的食材成本，还未包含水电气等能源花费以及由服务发生的各样花费，而这些都是所以产生的必需成本。菜品毛利率的核算还波及到退菜问题，退菜金额包含两部分：开单但未出菜部分和开单且已出菜部分。此中开单但未出菜的部分又有菜品估清、开错单、顾客主动减菜、上菜速度慢等多种原由，但未发生成本，未造成损失，故暂不予考虑。开单且已出菜的退菜又分为因为菜质量量问题（如异物等）致使的退菜和顾客挑剔致使的退菜，还有一部分是因为开错单、上菜速度慢而致使的退菜但已出菜。开单且已出菜的这部分退菜已实质发生成本，并因退菜造成了餐厅的损失，其金额不计入销售收入中，但这部分金额在核算毛利时也应计算在内。由促销活动所带来的打折、免单也应以上述方法与食材成安分开核算，并归集入正确的花费科目，以正确核算促销花费，评估促销成效。核算以上各项花费时只好以均匀毛利率计算，不行能细分到单个菜品的毛利率。因为职工工作失误或供给商原由致使的打折和免单，其应所罚没的款项，不该直接冲减薪资或计入营业外收入，而应用于冲减管理花费。经过将成本、花费分开核算，能够防止虚增成本，虚减花费，进而忽视对花费的管理与控制。经过此种核算方法，还能够分清责任，找出提升利润的时机点。（三）酒水毛利的核算前面提到，因为餐饮公司所经营酒水的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率，二者之间有较大差别，因此酒水毛利率要与厨房毛利率分开核算。酒水因为供给价钱较为固定，也不需要复杂的加工制作（自制饮料需要简单的制作），因此在毛利核算上要比厨房毛利简单、简单得多。餐饮公司所经营的酒水又可分为两部分：即外购酒水和自制饮料（如酸梅汤、鲜榨汁等），这两部分酒水的毛利状况又有较大差别。一般状况下，自制饮料的毛利率要高于外购酒水及饮料的毛利率，但外购酒水及饮料还波及到进店费、瓶盖费等花费问题。酒水供给商向餐饮公司支付的进店费可视为酒水供给商因为使用餐饮公司这一销售渠道而向餐饮公司支付的渠道使用费，而瓶盖费等花费则是酒水供给商为拉动其酒水在餐饮终端的销售而向餐饮公司及其职工支付的促销花费。因此，在核算外购酒水的成本和毛利时应将酒水供给商支付给餐饮公司的进店费及瓶盖费等各项花费考虑在内。计算单个品种酒水的毛利时，最往常的方法即是用销售金额减去进货金额，但这不过名义毛利率。实质毛利率在名义毛利率的基础上，还应再加上供给商该品种所缴纳的进店费及瓶盖费等各项花费。（一般酒水供给商为促使终端销售会将瓶盖费直接支付给餐饮公司的服务人员，但这部分花费也是餐饮公司所获取的利益，只可是是酒水供给商支付给餐饮公司后，餐饮公司再将其二次分派给服务人员，这相当于酒水供给商替餐饮公司为其服务人员支付了部分酬劳。）这样计算出的实质毛利率在管理和决议上更具可比性和实质意义。在会计办理上，进店费一般应计入“营业外收入”，但它实质上也相当于餐饮公司因为销售外购酒水而获取的毛利润。进店费因为支付方式的不一样（分一次