餐饮产品生产管理 餐饮产品质量管理 制定标准食谱

餐饮产品质量构成要素目录标准食谱的内容标准食谱的制定程序一餐饮产品质量构成要素餐饮产品质量构成要素色泽香气滋味温度形态质感盛器

食品的色泽具有先入为主的特点，是吸引消费者的第一感官指标。食品的色泽应以自然清新、搭配和谐悦目，适应季节变化、适合地域跨度不同，适合审美标准，能给就餐者带来视觉上的美感为佳。（一）色泽

香气是指食品飘逸出的令人愉悦的芳香气味，人们就餐时总是先闻其香，再尝其味。菜肴的香气可以增加就餐时的快感。一般来说，菜肴的温度越高，香气越浓烈，越容易受到就餐者的欢迎，所以，热菜一定要趁热上桌，以免浓香尽失，影响菜肴品质。（二）香气

味是食品质量指标的核心，对中国菜肴而言，尤为重要。酸甜苦辣咸是五种基本味道，通过对五味的艺术调和，形成了千变万化的复合味道，使菜肴的滋味丰富多彩，也因此成就了不同的菜系。（三）滋味

食品的形态是指菜肴的成型。刀工精美、整齐划一、造型饱满，形象生动，讲究拼摆艺术，能给就餐者带来艺术的美感。（四）形态

是指菜肴进食时留在客人口腔触觉方面的综合感受，它通常包括这样一些对菜肴材质口感的评述，如脆、滑、嫩、爽、酥、软、硬、烂等。质感是影响顾客接受性的一个重要指标，每种菜肴都应符合其特有的质感标准。（五）质感

不同的菜肴配以不同的盛器，如果搭配合理，可以相互辉映，使菜肴锦上添花。盛器与菜肴的搭配一般应遵循大小一致、形状吻合、色调对应、身价匹配的原则。（六）盛器

同一种菜肴在不同的温度作用下，其口感、香气、滋味等质量指标会有明显的差异。所谓“一热胜三鲜”就是这个道理。（七）温度菜肴饮品食用温度食品名称成品食用温度/℃食品名称成品食用温度/℃冷菜越10冷咖啡6热菜>70果汁10热汤>80西瓜8砂锅100热茶65热饭>65热牛奶63啤酒6-8热咖啡70二标准食谱的内容标准食谱的定义：指餐厅根据经营和产品质量水平的需要，对每一种产品的原材料标准、配份数量、成品要求、工艺流程、标准成本等技术性质量指标给出具体的文字、图片资料说明。是厨房控制菜品生产的重要工具，也是菜单定价的根本依据。标准食谱规范了餐饮产品的制作过程、产品质量和成本核算，对产品所用原材料、辅料、调料的名称、数量、规格，以及产品的生产操作程序、装盘要求等都做出了准确的规定。添加标题标准配料及配料量每份菜的标准成本标准烹调程序标准食谱的内容烹制份数和标准份额

菜肴质量的好坏和价格很大程度上取决于烹调菜肴所用的原料、配料、调味料等的种类、质地与数量。标准食谱上明确规定了每一种菜肴在烹制时使用的主配料种类、数量以及质量要求，以保证餐饮产品质量达到最优效果。（一）标准配料及配料量

标准烹调程序是对烹制菜肴所采用的烹调方法和操作步骤、要领等进行的技术性规定。它具体地规定了每道菜肴在烹制时所用的炉灶、炊具、原材料加工切配方法、投料次序、烹制方法、烹制温度和时间、盛装器物、装盘造型等，使烹制的菜肴有了可靠的质量保证。（二）标准烹调程序

标准份额是指每份菜肴、食品以一定的价格销售给顾客时所规定的数量。厨房烹制菜肴多数是一份份单独进行，但也有的菜肴可以数份一起进行烹制，因此标准食谱中对每种菜肴、食品的烹制份数进行了明确的规定，这样既可以保证才要的质量，又可以有效地防治成本超额。（三）烹制份数和标准份额

规定了每份菜肴的标准成本，可以对产品生产进行有效的成本控制，可以最大限度地降低成本，提高餐饮产品的市场竞争力。标准成本的计算公式：每份菜的标准成本=∑各种配料成本单价*各配料用量/烹制份数（四）每份菜的标准成本三标准食谱的制定程序标准食谱的制定程序确定主、配料及数量规定调味料品种，试验并确定每份用量根据主配料调味料的用量，计算成本、毛利及销售价格。规定加工制作步骤选定盛器，规定盘饰用料和式样填制标准食谱按标准食谱培训员工，统一产品出品标准明确产品特点及质量要求

食品名称

生产厨房

总分量

每份规格

日期

数量

单位

用料日期：日期：单位成本合计单位成本合计

合计菜肴