第二讲红酒简史

第二讲红酒简史第一页，共五十页，2022年，8月28日主要内容一、葡萄酒起源二、世界三大葡萄酒生产国三、“NewWorld”和“OldWorld”四、中国葡萄酒历史第二页，共五十页，2022年，8月28日西方酒神古希腊神话中的酒神——Dionysus罗马帝国时期的酒神——Bacchus古埃及的酒神——Osiris希伯莱人的酒神——Noah法国葡萄酒的守护神——SaintVincent第三页，共五十页，2022年，8月28日古希腊酒神－迪奥尼索斯／巴库斯希腊神话中宙斯和卡德摩斯的女儿塞墨勒的儿子。塞墨勒被雷电击死，巴库斯成了孤儿，先为宙斯收养，后又转为伊诺和瑞亚教养。标志：葡萄叶和葡萄做的头冠，身上以葡萄叶作为服饰，身边跟随野兽与侍女象征：自由，狂欢，放荡，无秩序第四页，共五十页，2022年，8月28日左：古希腊神话中的酒神——Dionysus，右：罗马帝国时期的酒神——Bacchus二者指的是同一神祗第五页，共五十页，2022年，8月28日浮雕

祭祀酒神狄奥尼索斯场景

第六页，共五十页，2022年，8月28日Osiris以双臂交叉在胸前，一手拿着弯仗，另一手拿着连枷，额下胡须编成辫，头戴阿特夫冠，即上埃及白色王冠，两侧各饰一根红色羽毛的形象出现。他是古埃及主神之一，也是公认的葡萄树(Vines)和葡萄酒(Wines)之神。第七页，共五十页，2022年，8月28日一、葡萄酒起源葡萄酒是自然发酵的产物。最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。葡萄酒酿造技术由波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢。由希腊、意大利、法国传至欧洲各国。

下一页第八页，共五十页，2022年，8月28日一、葡萄酒的起源葡萄的自然属性让它可以在自然状态下就变成酒：适宜的糖、水分和酸的比例葡萄皮上生有天然酵母人类对酒精饮料的需要是一种抵抗自然的需要。酒精饮料对神经系统的刺激，辅助治疗外伤人类发现酒精的功效就希望利用和保留第九页，共五十页，2022年，8月28日一、葡萄酒起源根据考古学发现人类大约在8000年前就开始人工种植栽培葡萄，最少6000年前开始酿造葡萄酒。人类发现葡萄自然变成酒的过程，处于对酒精饮料的需要，开始有意识的复制这个过程。第十页，共五十页，2022年，8月28日一、葡萄酒起源《清稗类抄·粤西偶记》中，记载一位旅行家发现一个有趣现象：“平乐府山中，猿猴极多，善采百花酿酒，樵子入山得其巢穴，其酒多至数石，饮之香美异常，曰猿猴酒。”

返回第十一页，共五十页，2022年，8月28日葡萄酒的传播途径1

葡萄品种最早起源于梅索不达米亚平原。(8000年前）公元前6000年，埃及和腓尼基有葡萄种植。公元前3000-2000年，葡萄种植和酿酒传入希腊。公元前1000年，传入意大利、西西里和北非。公元前500年，传入西班牙、葡萄牙和法国南部。随着罗马帝国的扩张传入北欧和俄罗斯南部。第十二页，共五十页，2022年，8月28日一、葡萄酒起源据考古资料，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。大约在7000年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。在这些地区，葡萄栽培经历了三个阶段；采集野生葡萄果实阶段；野生葡萄的驯化阶毁；以及葡萄栽培随着旅行者和移民传入埃及等其它地区阶段。

第十三页，共五十页，2022年，8月28日一、葡萄酒起源1965年格鲁吉亚历史博物馆和第比利斯国立大学联合勘察舒拉维尔山下部和其古老民居遗址时发现大量古植物遗迹，其中特别引起注意的是葡萄籽，经化验及形态学分析，格鲁吉亚和外国学者将10个葡萄籽认定为人工栽培的VitisviniferasativaD.C.品种葡萄，通过放射性碳测定其年代为公元前6000-7000年，不仅在格鲁吉亚，就是在全世界都是最古老的。第十四页，共五十页，2022年，8月28日一、葡萄酒起源相传尼诺（女）把基督教传入格鲁吉亚时，就是用自己的头发缠绕葡萄藤嫩枝作的十字架来做祈祷仪式的，从此后葡萄藤嫩枝就成为新的宗教象征，葡萄藤嫩枝也经常出现于格鲁吉亚的传说、神话和歌曲中。

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第十五页，共五十页，2022年，8月28日一、葡萄酒起源伊朗的格登特比，发现了一只公元前3500年的波斯两耳细颈酒罐。最近通过对罐壁红色斑的成分分析，其中有单宁和酒石酸，这是葡萄酒里所含的天然化学物质。说明人类在5500年以前，就已经开始饮用葡萄酒了。

波斯隔里海，与高加索遥遥相望，同为葡萄酒原产地。

返回第十六页，共五十页，2022年，8月28日一、葡萄酒起源在埃及法老陵墓（公元前2000年）的壁画上详尽地描绘了当时古埃及人栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。在另一个法老图坦卡蒙（公元前14世纪）墓室中发现了26个酒罐，酒罐上详细标注了酿造年份、出处、来源、等级和制造上名字等。经专家研究，这26个酒罐中原本盛满上好的葡萄酒。

第十七页，共五十页，2022年，8月28日返回第十八页，共五十页，2022年，8月28日一、葡萄酒起源欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。一些旅行者和新的疆土征服者把葡萄栽培和酿造技术，从小亚细亚和埃及带到希腊的克里特岛，逐渐遍及希腊及其诸海岛。3000年前，希腊的葡萄种植己极为兴盛。

第十九页，共五十页，2022年，8月28日一、葡萄酒起源公元前6世纪，希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传人高卢(即现在的法国)，并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广。第二十页，共五十页，2022年，8月28日一、葡萄酒起源随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德国莱菌河流域地区，并形成很大的规模。返回第二十一页，共五十页，2022年，8月28日二、葡萄酒生产的发展葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。《圣经》中有521次提到葡萄酒；耶稣在最后的晚餐上说“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为他们的工作——“来葡萄园劳作的人，无论早晚，都能进入天堂”。中世纪的法国修道士让葡萄酒酿造走向一个新的阶段。第二十二页，共五十页，2022年，8月28日葡萄酒在天主教中的作用 葡萄酒是天主教祭祀活动的必需品随着天主教在欧洲的传播而广泛传播对葡萄酒等级的影响西多教会（Citeaux）开始关注土壤及自然条件对葡萄酒质量的影响第二十三页，共五十页，2022年，8月28日西多会的修士与红勃艮第酒西多会（Cistercians）:西多会是天主教隐修院修会的一个派别。由于建于法兰西境内勃艮地地区第戎附近的西多而得名。西多会的戒律十分残酷，平均每个修道士的寿命为28岁，其戒律的主要内容就是要求修道士们在废弃的葡萄园里砸石头，用舌头尝土壤的滋味。他们培育了欧洲最好的葡萄品种。在葡萄酒的酿造技术上，西多会的修士正是欧洲传统酿酒灵性的源泉。大约十三世纪，随着西多会的兴旺，遍及欧洲各地的西多会修道院的葡萄酒赢得了越来越高的声誉。十四世纪阿维翁（Avignon）的主教们就特别偏爱勃艮第酒。第二十四页，共五十页，2022年，8月28日僧侣们不仅酿造了葡萄酒，还完善了葡萄酒的酿造工艺第二十五页，共五十页，2022年，8月28日酵母作用的发现－路易巴斯德1822年12月27日生于法国汝拉省的多尔，伟大的微生物学家1854年9月在甜菜根汁的发酵液中经过多次观察和实验发现酵母菌发现酵母使糖分解成酒精与二氧化碳发现乳酸杆菌和巴氏杀菌法第二十六页，共五十页，2022年，8月28日包装技术的变革埃及陶罐古希腊时期的双耳细颈瓶，羊毛和蜡封口玻璃瓶和软木塞的包装方式让酒能够长期保存可以酿造禁得起陈年的酒。第二十七页，共五十页，2022年，8月28日葡萄酒历史历史遗物第二十八页，共五十页，2022年，8月28日葡萄酒的历史公元前7000－5000年的亚美尼亚罗马人的传播传教士的功劳十九世纪末的灾难－葡萄根瘤蚜病与欧洲酿酒版图重组第二十九页，共五十页，2022年，8月28日三、世界三大葡萄酒生产国意大利——世界最大的葡萄酒生产国西班牙——葡萄种植面积世界第一法国——葡萄酒质量世界第一下一页第三十页，共五十页，2022年，8月28日三、世界三大葡萄酒生产国

——意大利古罗马时代，葡萄种植已非常普遍，“罗马法’’(十二木表法TwelveTables，颁布于公元前450年)规定：若行窃于葡萄园中，将施以严厉惩罚。公元前2000年左右的时候，腓尼基人从波斯来到现在意大利南部的阿普利亚（Apulia）地区，这里已经开始种植葡萄和酿造葡萄酒了，并且葡萄酒已经作为商品广泛地进行交易。第三十一页，共五十页，2022年，8月28日三、世界三大葡萄酒生产国

——意大利公元1世纪之前，罗马人已经开始使用木桶（或许不是橡木）用于酒的运输、存储和陈年，罗马人使用木桶装酒贩运到当时罗马帝国的各个角落，也就是现在的法国、德国、北非、西班牙和英格兰。第三十二页，共五十页，2022年，8月28日三、世界三大葡萄酒生产国

——意大利十九世纪和二十世纪初，意大利酒在很多地方是低档葡萄酒的代名词，被称作“洗车酒”。意大利葡萄酒重新恢复其名誉应该在20世纪中期，目前意大利的葡萄园基本都是60～70年代重新种植的，而在这以前的葡萄园只保留了不到10%。著名的产区有Piedmont、Veneto和Tuscany。

返回第三十三页，共五十页，2022年，8月28日三、世界三大葡萄酒生产国

——西班牙15世纪，在南西班牙开明的伊斯兰统治下，葡萄种植收到重视，但这一切在1494年又随摩尔人在Granada的溃败而告终。19世纪80年代，法国人来到里奥哈（Rioja）地区，开始了世界极品红酒的生产。20世纪上半叶西班牙内战期间，葡萄酒生产受到重创。20世纪60年代后，随着里奥哈葡萄酒向英国大量出口而恢复昔日繁华。第三十四页，共五十页，2022年，8月28日二、世界三大葡萄酒生产国

——西班牙西班牙葡萄种植面积世界第一，以Rioja、Andalucia、Catalonia三地最为有名。Rioja红葡萄酒、雪利酒（Jerez或Sherry）、CAVA(

娇娃

)起泡酒等为世界著名酒品。

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第三十五页，共五十页，2022年，8月28日三、世界三大葡萄酒生产国

——法国公元1世纪，罗马军队征服高卢，法国葡萄酒就此起源，最早的葡萄种植在法国南部的罗纳河谷（ValléedeRhône

），2世纪到达波尔多(Bordeaux)地区，勃艮第（Bourgogne

）地区最早的葡萄园大约出现在3世纪。其他位于法兰西岛（IledeFrance）、香槟（Champagne）、卢瓦尔河谷（LoirVallée）的葡萄园在4、5世纪相继出现。第三十六页，共五十页，2022年，8月28日三、世界三大葡萄酒生产国

——法国公元92年，罗马人逼迫高卢人摧毁了大部分葡萄园，以保护亚丁宁半岛的葡萄种植和酿酒业，法葡萄种植和酿造业出现了第一次危机。公元280年，罗马皇帝下令恢复种植葡萄的自由，葡萄种植和酿造进入重要的发展时期。公元768年至814年统治西罗马帝国（法兰克王国）的加洛林王朝的“神圣罗马帝国”皇帝——查理曼（Charlemagne），其权势也影响了此后的葡萄酒发展。10世纪——14世纪，西多会修道士对勃艮第地区乃至整个欧洲的葡萄酒酿造产生了深远影响。第三十七页，共五十页，2022年，8月28日三、世界三大葡萄酒生产国

——法国1441年，勃艮第公爵禁止良田种植葡萄，葡萄种植和酿造再度萧条。1731年，路易十五国王部分取消上述禁令；1789年，法国大革命爆发，葡萄种植不再受到限制，法国的葡萄种植和酿造业终于进入全面发展的阶段。

1864年，葡萄蚜虫病害席卷法国，幸亏人们发明了把法国葡萄葡萄枝嫁接在抗虫害的美国葡萄根上，才使法国葡萄种植绝处逢生。第三十八页，共五十页，2022年，8月28日三、世界三大葡萄酒生产国

——法国法国红酒的三大产区是︰

波尔多(Bordeaux)、勃艮第(Burgundy)、隆河谷地(CotesduRhone)

。其中又以气候温和土壤富含铁质的波尔多产地最具代表。第三十九页，共五十页，2022年，8月28日三、世界三大葡萄酒生产国

——法国隆河谷地(CotesduRhone):整个隆河地区最珍贵的红酒，当推罗帝坡区的杜克酒(LaTurque)。勃艮第(Burgundy):该地区的沃恩·罗曼尼(Vosne-Romanee)酒村中的『罗曼尼·康帝』酒园(DomainedeLaRomaneeConti，DRC)所酿产的罗曼尼·康帝(LaRomaneeConti)位居红酒首席。

第四十页，共五十页，2022年，8月28日三、世界三大葡萄酒生产国

——法国波尔多五大葡萄酒产区：

梅多克(Médoc)

32,110英亩(只生产红酒)

庞马鲁(Pomerol)

1,803英亩(只生产红酒)

圣达美莉安(St-émilion)

12,676英亩(只生产红酒)

格拉夫(Graves)

5,992英亩(生产红酒和不甜白酒)

苏玳(Sauternes)

3,499英亩(只生产甜白酒)

第四十一页，共五十页，2022年，8月28日三、世界三大葡萄酒生产国

——法国波尔多五大顶级酒庄

ChateauLafite-Rothschild拉斐特(位于梅多克产区)

ChateauLatour拉图尔(位于梅多克区)

ChateauMargaux马尔戈(位于梅多克区)

ChateauHaut-Brion奥比昂(位于格拉夫产区)

ChateauMouton-Rothschild

木桐酒庄(位于梅多克产区)

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第四十二页，共五十页，2022年，8月28日四、“NewWorld”和“OldWorld”

“旧世界”：就是指一些位于欧洲，较传统和有较长制造葡萄酒历史的国家，包括法国、意大利、德国、西班牙、葡萄牙以及匈牙利、捷克等东欧国家。“新世界”：指来自除欧洲之外的其它一些葡萄酒生产国，包括美国、澳大利亚、智利、南非、阿根廷、加拿大、中国等。出产年份和温度对“旧世界”的红酒品质较为重要，因为这些国家的天气变化较大，种植出来的葡萄品质会有参差，直接影响酿出来的红酒品质。第四十三页，共五十页，2022年，8月28日五、中国葡萄酒历史

《诗经

七月》中将葡萄和多种栽培作物并列在一起，可见当时人们已经开始栽培葡萄了。我国在汉代开始种植葡萄并生产葡萄酒。唐朝是我国葡萄酒酿造史上很辉煌的时期。葡萄酒在元代，已经有大量的产品在市场销售。明朝时候，李时珍在《本草纲目》中，多处提到葡萄酒的酿造方