餐饮的管理制度

—餐饮的管理制度餐饮的管理制度（精选12篇）餐饮的管理制度篇1第一章餐饮管理制度第一节餐厅日常工作制度一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。二、按规定着装，持续良好形象。三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。四、不准与顾客发生纠纷。五、工作中做到三轻（动作轻、说话轻、走路轻）四勤（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。八、爱惜设备、装备，人为损坏，照价赔偿。九、落实例会制度，对工作进行讲评。第二节餐具卫生管理制度一、餐具经消毒后务必存放在保洁柜内。二、员工不准私自运用餐厅各种餐具。三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。四、餐具要洁净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。五、常常检查餐具的完好状况，对残损餐具要按时更换。第三节餐厅个人卫生管理制度一、服务人员务必有本人健康证明，持证上岗。二、按规定着装，工作服务必洁净，无污渍。三、工作时不许戴首饰和各种饰品。四、工作前按要求洗手，一直持续手部清洁。五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。第四节餐厅设备装备保养制度一、餐厅的设备、装备按规定要求定期进行保养。二、保温台每班要按时加水，防止干烧状况发生。三、定时清洗空调虑网。四、调整保温台温度要轻扭开关，防止用力太猛，造成损坏。五、保温台换水要先关电源，后放水，再去除污垢。六、对设备、装备显现异样状况按时报告餐厅主管。第五节后厨日常工作制度一、检查工具、用具状况，发现异样状况按时汇报。二、按岗位要求标准操作，保证质量。三、爱惜公物，不吃、拿后厨食物及原料。四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设备、装备食品原料的安全。六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。七、落实例会制度，对工作进行讲评。第六节冷拼间管理制度一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。二、室内温度不超25度。三、禁止无关人员入内。四、柜内储存食品摆放整齐，分类存放，每周至少清理一次。五、进入冷拼间的食品务必清洗洁净。六、刀、夹、盆、墩工具消毒后运用，不行用抹布擦拭。七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间，工作人员手部清洗消毒前方可操作。八、加工冷拼食品做到随到随拼，并做到全部原料冷存。九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按要求持续清洁。十、冷拼间不得存放非直接入口食品。十一、下班前要把容器、工具刷洗洁净，冷拼用的墩、板按要求摆放。第七节后厨个人卫生制度一、后厨从业人员务必持健康证明上岗。二、进入后厨务必更衣、洗手消毒后，进入自我的工作区域。三、后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首饰，衣帽干净，不留胡须。四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。五、后厨工作人员上班前不运用气味浓烈的化装品，持续面部清洁。六、后厨工作人员不准任意品尝食物，不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮，不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。第八节食品卫生管理制度一、烹制菜品的原料贴合卫生运用要求，外观新奇无腐烂、无农药味。二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。三、加工前检查肉类是否新奇，有无异味、变色现象。四、当天未加工完的原料要按时存入冰柜内，加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。五、炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度大于70度。六、调料缸内禁止混放调料，并持续外观干净。七、严格根据原料、半成品和成品加工挨次操作，防止交叉污染。八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用，防止交叉污染。九、切配墩生熟分开，专墩专用，操作结束后，将墩、刀清洗洁净，按要求存放。十、食具按要求专柜存放，操作时产生的废弃物按时放入垃圾桶内，并加盖。十一、工作结束后将垃圾按时清倒，并将垃圾桶清洗洁净。十二、操作间原料不准落地存放，应摆放到货架上。第九节后厨卫生管理制度一、后厨卫生施行厨师长负责制，卫生区职责到人。二、后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。三、操作台台面要干净，无杂物、污物。四、灶台要干净无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、规放整齐。五、冰柜要生熟标识清晰，内外清洁，每周至少除霜一次。六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放整齐。七、面点间设备、装备外观洁净，蒸箱内按时换水，操作台每班清洗一次。八、凉菜间设备装备要清洁，操作台内外洁净，物品摆放有序。九、垃圾桶、墩布等清洁工具，运用、存放贴合要求。十、无六害（老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子），墙角无蜘蛛网。十一、后厨墙壁每月至少清洗一次，油烟机每周至少清洗一次，持续通风畅通。第十节设备装备保养制度一、室内要常常通风，防止设备、装备受潮。二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。三、和面机、压面机每日上班前检查润滑状况，定期进行保养。四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水，持续油路、风道畅通。五、运用各种容器要轻拿轻放，有破损的要按时修复或更换。第十一节餐具消毒管理制度一、清洗餐具根据一洗、二消、三冲、四保的挨次操作。二、洗涤后的餐具、用具务必无水迹、无油迹、无食物残渣。三、按要求配比消毒液，对餐具消毒。四、消毒后的餐具按时放入保洁柜内，按规定摆放，防止二次污染。五、每次消毒完毕，将消毒设备冲洗洁净。六、常常检查餐具、饮具的破损状况，对破损的要按时进行更换。第十二节食品选购、储存、索证管理制度一、选购人员所选购的食品务必贴合国家有关标准和规定，禁止选购以下食品：（一）有毒、有害、腐烂、变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感性异样的食品、原料及调料。（二）无检验合格证明的定型包装食品及调料。（三）已过保质期的定型包装食品及调料。（四）不贴合标签规定的食品及调料。（五）无动检证明的冷鲜肉系列。（六）无资质的生产厂家或供应商带给的产品。二、选购运输食品的工具（车辆）务必持续清洁。三、储存食品的场所、装备要持续清洁，无毒斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。四、仓库通风要持续良好，与外界相通的门要设置防鼠版，地漏、地沟要设置防鼠网，孔径不大于6mm。五、仓库内禁止存放有毒有害物品及个人生活物品。六、食品要分类、分架、隔墙、离地存放，由专职或兼职食品卫生管理人员定期检查，并处理变质或超过保质期的食品；主食库要建有防鼠台，各类散装原料要用密闭的容器存放。七、选购食品时，应向供货商索取该批产品卫生检验合格证。八、选购鲜（冻）畜、禽、肉及其制品，应索取畜类兽医部门出具的兽医卫生检验合格证明。九、选购进口食品，应索取由进口食品卫生监督检验机构出具的卫生检验合格证明。十、选购员违反制度，造成经济损失或事故，由其个人负责赔偿，并依据有关规定追究法律职责。餐饮的管理制度篇2第一章总则第一条为了强化和促进公司餐饮制作标准化管理，保障公司职工饮食卫生安全和饮食服务质量，特制定本制度。第二条本制度包括餐饮日常工作、食品卫生安全、餐具洗消、食品原材料和厨房机械装备等管理内容。第三条本制度适用于公司餐饮管理。第二章食品卫生安全管理第一节从业职工的资质要求第四条从业职工必需到市疾病掌握部门进行健康检查，取得健康证方可上岗。从业职工需经公司企业文化、专业理论、职业道德、相关法律法规、食品卫生学问及岗位技能的培训。从业职工需每年进行一次健康体检，并取得当年健康证前方可连续从事餐饮工作。第五条发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病原携带者）活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生安全的疾病者，应暂停餐饮工作或调离餐饮工作岗位。从业职工发现自己染病须按时报告，暂停工作。第二节从业职工个人卫生管理第六条从业职工必需做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣钮扣。第七条制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；供餐时必需戴好口罩、手套。第八条不得在厨房、餐厅、工作间等工作场所内吸烟，随地吐痰，严禁在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。第三节食品选购索证管理第九条食品原料必需定点选购，选购定型包装食品时，必需认真检查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，要索取食品的卫生答应证、食品流通答应证、食品检验合格证或化验单等。第十条选购肉、禽类食品要索取检疫证明。严防选购腐烂、变质、掺杂、掺假的伪劣食品，不得选购“三无”食品和未经检验的食品。第十一条每次选购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异样。第四节食材管理第十二条食品原材料要经过验收合格后才能入库。后勤应不定期抽查食材验收工作，并做好相关记录。见附件《食材出入库管理流程图》第十三条仓库必需保持通风、枯燥，做好防鼠、防虫、防霉措施。食材分类、分架存放，距离墙壁、地面均在XXXmm以上，贴有原料选购时间、保质期等内容标签，并定期检查，领用遵循“先进先出”的原则，变质和过期食品应按时按程序作报废处理。第十四条食材必需保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，仓库不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。第十五条仓库建立出入库台帐，做好出入库登记，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，食品冷藏、冷冻贮藏的温度必需符合冷藏和冷冻的温度范围要求。第十六条激励职工对食堂食品原材料选购和所售食品的质量、数量、价格进行监督，发现问题可通过口头、书面或电话等方式，向后勤保障中心反映。第十七条必需做到不购置腐烂变质的原料，不验收腐烂变质的原料，不加工腐烂变质的原料，不售卖腐烂变质的食品。第五节食品加工管理第十八条食堂刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在运用前后要清洗洁净，按规定消毒处理；刀、砧板要生熟分开，熟食刀要每天用沸水消毒5-10分钟，砧板每周必需用沸水消毒两次，每次30分钟。第十九条蔬菜一般应当天购进当天食用，不得放臵两天以上，发现变质立刻丢弃处理，初加工要去掉老、黄叶；大米要屡次淘洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜；瓜果要去皮、洗净。第二十条食品原料严格施行生与熟分开。成品与半成品分开。食品与杂物分开。食品与药物分开。第二十一条食堂工作流程必需合理，各工序必需严格根据加工规程和卫生要求进行操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。第二十二条常常保持生产环境干净，工作前后必需清扫，不得堆放杂物、垃圾。废弃物、泔水应有密闭容品存放，当天清理完毕。第六节食品品尝留样第二十三条食堂每餐销售的主副食品必需留样，留样工作由轮值厨师和食堂主管详细负责。若发生疑似食物中毒等情况时，可按时提供样品。第二十四条食品留样必需臵入独立枯燥密闭的容器，注明日期和加工人员姓名与菜名，放入洁净的保鲜柜或冷冻柜，并与其它物品分隔开。第二十五条食品留样时间为24小时，24小时后由食堂主管处理。并做好记录。严禁任何人私自更换或处理样品。第二十六条食品出售前必需布置专人进行质量检查和品尝，并签字确认，严禁问题食品售出。第七节餐具管理第二十七条餐饮具必需严格施行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁制度，做到清洗、冲刷、消毒、保洁四过关。第二十八条定期检查消毒装备、设备是否处于良好状态，并做好相关记录。第二十九条接触直接入口食品的用具运用前应洗净并消毒餐具等必需做到运用一次，清洗消毒一次。不得重复运用一次性餐饮具。第三十条已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品，并对存放柜定期进行清洗消毒。第八节冰箱冰柜管理第三十一条冰柜、冰箱确定专人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，每天两次小清理，并做好记录，保证清洁卫生。第三十二条食材贮存要做到生熟食品、半成品分层分开存放、分类存放，摆放整齐，并设熟食专用冰箱。全部冰柜、冰箱必需贴有标签，标明储藏食品名称。第三十三条每天检查冷藏冷冻食品质量，先进先出，保证新奇，无变味变质。第九节环境卫生管理第三十四条食堂内外要有防鼠防蝇措施，有计划地毁灭苍蝇、蟑螂，要有消杀记录。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，指定专人管理。第三十五条食堂剩饭菜和垃圾要按时清运。第三十六条食堂隔油池垃圾要联系有资质的专业餐厨垃圾回收清运公司或专人定期回收，要签订协议，注明回收用途，有必要可跟踪查明其用途。处理隔油池垃圾时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、及参与人员等。第三十七条发现有把隔油池垃圾作为他用或二次回收运用等违法行为，立刻汇报或向相关行政执法部门举报。第三章工作餐管理第三十八条各部门职工工作餐由所在部门申报，经综合管理部审核，由后勤保障中心按月核发放工作餐票，职工凭票领取工作餐。第三十九条各车间职工工作餐周一至周五由车间综合员负责按本车间当天事实上班人数订餐。周六、周日工作餐由各车间当班班长（或指定负责人）按本班组当天事实上班人数照实电话订餐。第四十条食堂按各车间上报订餐数送餐，各车间须指定负责人领餐签字确认，汇总后须各车间负责人签字确认，并经生产运行部审核签字。第四十一条后勤保障中心须关注订餐数量改变，发现改变过大要按时与生产运行部核实。综合管理部随机抽查各车间订餐数量与当班职工是否全都，并列入考核。第四十二条各车间应主动协作食堂做好餐盒回收工作，需指定负责人在食堂工作餐盒回收记录统计表上确认签字。餐盒确认丧失或损毁，车间负责追偿，赔偿标准以餐盒选购价为准。第四章公务接待第四十三条公司级公务接待用餐由综合管理部前台秘书确认，综合管理部领导核准后向后勤保障中心下达《公务接待餐审批单》。第四十四条各部门、车间级的公务接待，需向综合管理部提出申请，由综合管理部领导核准，报公司分管领导批准后向后勤保障中心下达《公务接待餐审批单》。第四十五条为确保公务接待餐质量，综合管理部前台秘书应与后勤保障中心沟通，5人以下应在开餐一小时前下达《公务接待餐审批单》，5人以上应提前一天下达《公务接待餐审批单》。第五章应急与信息报送第四十六条发现饮食事故或食物中毒反应等情况时，立刻逐级汇报，必要时可越级请示。视情况轻重缓急，启动应急预案。第四十七条对可疑食品掌握处理。封存可疑食品，爱护现场。追回已售出可疑食品。第四十八条消毒接触不良食品的餐具、容器、用具、装备和场地，加工人员也需消毒。第六章附则第四十九条本制度由后勤保障中心起草并负责解释。第五十条本制度自发布之日起执行。餐饮的管理制度篇3第一章餐饮管理制度第一节餐厅日常工作制度一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。二、按规定着装，保持良好形象。三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。四、不准与顾客发生纠纷。五、工作中做到三轻（动作轻、说话轻、走路轻）四勤（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。八、爱惜设备、装备，人为损坏，照价赔偿。九、落实例会制度，对工作进行讲评。第二节餐具卫生管理制度一、餐具经消毒后必需存放在保洁柜内。二、员工不准私自运用餐厅各种餐具。三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。四、餐具要洁净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。五、常常检查餐具的完好状况，对残损餐具要按时更换。第三节餐厅个人卫生管理制度一、服务人员必需有本人健康证明，持证上岗。二、按规定着装，工作服必需洁净，无污渍。三、工作时不许戴首饰和各种饰品。四、工作前按要求洗手，一直保持手部清洁。五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。第四节餐厅设备装备保养制度一、餐厅的设备、装备按规定要求定期进行保养。二、保温台每班要按时加水，防止干烧情况发生。三、定时清洗空调虑网。四、调整保温台温度要轻扭开关，防止用力太猛，造成损坏。五、保温台换水要先关电源，后放水，再去除污垢。六、对设备、装备显现异样情况按时报告餐厅主管。第五节后厨日常工作制度一、检查工具、用具情况，发现异样情况按时汇报。二、按岗位要求标准操作，保证质量。三、爱惜公物，不吃、拿后厨食物及原料。四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设备、装备食品原料的安全。六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。七、落实例会制度，对工作进行讲评。餐饮的管理制度篇41、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏（冻）储存。5、食品与非食品不能混放，与消毒药品，有剧烈气味的物品，不同库储存。6、仓库常常开窗通风，保持枯燥。7、冰箱、冷库常常检查，定期去霜、保持霜薄气足。8、常常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等按时处理。9、做好防蝇、防鼠、防虫、防蟑螂工作。10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。餐饮的管理制度篇5食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障师生生命健康与安全，特制定《餐厅食品烹调加工管理制度》一.食品烹饪厨师必需持有效健康证、卫生学问培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。二.食品烹饪厨师必需强化政治、业务学习，熟识各种烹调技艺，增加食品卫生安全意识与法制观念，提高业务力量。三.烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类运用；抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后按时加盖。四.食品原料烹饪加工前应新奇、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异样不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。五.烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的养分价值。六.烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。七.学校餐厅严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。八.食品菜肴烹饪严格按卫生要求标准操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。九.菜肴品调味必需符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。十.烹制加工好的熟食菜肴，必需运用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，按时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。十一.食品烹饪加工结束后，按时清洗各种用烹饪器具，清扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。十二.未经餐厅管理人员答应，烹饪操作人员不得任意换岗和增减。餐饮的管理制度篇61、检查食品质量、变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2、食品充足加热、防止里生外熟。3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。4、半成品与食品原料分开存放。5、烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60°C或低于10°C的条件下存放。6、需要冷藏制品，要在自然放凉后在冷藏。7、隔餐或隔夜的熟制品必需经充足再加热前方可食用。8、工作结束调料加盖，工具用具、灶上灶下、地面清扫洗刷洁净。餐饮的管理制度篇7一、上班必需按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。（黑色袜男员工）二、女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。六、工作服要干净，无油渍、无皱痕。七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应恰当遮掩。九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。十、凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。卫生工作制度a、个人卫生一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。二、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。三、大、小便后要洗净、擦干。b、区域卫生一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必需消毒。三、工作台要洁净、整齐、物品按要求摆放全都，托盘、水壶要洁净、无污渍。四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要顺手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。五、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。六、卫生间要保持洁净、干净、无异味，卫生工具摆放整齐。七、各班组卫生分片包干到人，每天派人轮番值班，保持卫生清洁。每周六搞大扫除。八、违反以上规定者，视情节轻重罚5——20元。劳动纪律一、提前非常钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。二、上班时间站立标准，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立标准，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款5—20元。三、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款5—20元。四、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请运用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚意欢迎客人下次光临，运用礼貌用语（送客至门口），违者一次罚款5—20元。五、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因看法问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本人担当。视情节轻重罚款20—200元。六、拾到客人物品必需上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款20—200元并后果自负。七、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班（包括上洗手间），领班布置人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本人担当，并罚款20元/每次。八、不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚1—5元。九、不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象，违者开除处理。十、员工必需参与班前会及平常的业务培训，违者一次罚款5元。十一、在工作中随时听从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争论，否则视情节轻重，罚款50—XXX元，并在班会上作书面检讨。十二、上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的食物，违者罚款50—200元，情节严峻者开除。十三、不准带包进入工作场所，违者罚款5—20元。十四、下班后不准在酒店逗留，违者罚款5元。十五、熟识业务学问，了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业务不熟，造成客人不满心情的，视情节轻重，初次罚款5—50元，下岗培训三天（不计工资），所造成的损失由本人担当。十六、上班时间必需运用一般话，违者一次罚款1—5元。十七、不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50—XXX元。十八、不许向客人只推举有开瓶费的酒以此误导客人，一经发现视情节轻重罚款10—50元。物品管理制度一、酒店全部装备设备，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款50—XXX元/次。二、不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元。三、服务员不能任意开放空调私自运用，客人走后应立刻关闭空调、电灯、电视，违者罚款5—20元。四、每天必需检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有异样立刻上报领班或主管布置人来修理。五、如已知某物不能运用，不行强行运用，否则造成的后果由本人担当。六、下班前必需检查一切电器装备的开关是否关掉、门窗是否关好，领班检查到某区域没关电器装备开关，该区域服务员罚款20元/次，所造成的损失由本人担当。七、酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥当保管、合理运用，如有损坏丧失，照价赔偿或使其恢复原样。八、若有发现有意损坏酒店装备、设备者，作重罚开除处理。九、若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。十、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种装备设备。损耗与赔偿方案按详细情况实施。（另行通知）传菜员的岗位职责与奖罚制度一、按规定着装，做好每日开餐前的准备工作，检查好开餐所需物品是否齐全。如不齐全，应赶紧做好补充工作，如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由责任人担当。二、熟记各类菜的佐料单；熟记单号、包厢位置；熟登记单、上菜时间、上菜挨次。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜时间，颠倒上菜挨次，所造成的损失及后果，由责任人担当，并罚款5—20元。三、按时参与班前会，熟记班会内容，主动主动协作好服务员的工作。四、完成好上级领导布置的一切任务。五、坚定把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌，违者罚款50—XXX元。迎宾员岗位职责与奖罚制度一、遵守上下班制度，提前非常钟到岗，做到不迟到不早退。二、按规定着装，化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼，热忱大方，看法程度和谒可亲，面带微笑，运用礼貌用语，并行鞠躬礼。三、主动热忱为进出的每一位来宾、路人拉门。违者视情节轻重罚款1—10元。四、按时参与班前会及平常的业务培训，听从领导指挥。五、了解每日的客人就餐情况，并作记录，熟各包厢、台号、位置，热忱正确的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或看法问题被客人投诉，每次罚款5—20元，两次加倍。六、熟记常客姓名及单位，要热忱、精确的称呼客人，违者罚款20元/次。餐饮的管理制度篇8饭店一般采纳的管理方法有：组织图表、工作种类、工作标准、工作时间表等等。1、组织图表组织图表表示了岗位和职责的根本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。2、工作种类工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮忙。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。3、工作标准工作标准是陈述一项工作要到达的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。4、工作时间表工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工沟通的一种方式。有三种根本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间（工作区域）：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏装备和存货的仓库；有办公室、更衣室及刷洗室。厨房地工作就是加工制作食品。假如食品不能吃，那就没有意义了；烹调食品必需具有迷人的特点，如令人快乐的味道、香气和外观。要使厨房能够顺当、有效、安全运作，就必需将厨房设计好、布置好。一般来说，厨房并不是一个清静的地方，它经常处于紧急的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调装备，厨房也很热。假如一个厨房设计不好或管理不善，那没它会显现这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什麽要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。厨房管理的一个重要内容是食品生产管理，就是说要有一整时套的生产程序，包括操作程序、时间表等等；同时要表达诞生产标准，即产品标准（质量），时间标准（效率）及本钱标准（利润）。餐饮的管理制度篇9餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是学问经济时期，管理越来越为企业所重视。管理水平的上下直接影响着餐厅的经营效益。故管理出效益是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。1.人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、鼓励制度等；2.经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求；3.财务本钱方面：包括选购制度、本钱掌握方法、资产管理制度；依据以上三点真正做到人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益。餐饮的管理制度篇101.从业人员健康管理制度为标准餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理方法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客服务的全部餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、选购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。二、新参与或临时参与工作的人员，应经健康检查，取得健康证明前方可参与工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立刻脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要按时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时把握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。2.从业人员培训管理制度为标准餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理方法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、餐饮服务从业人员包括新参与工作和临时参与工作的餐饮服务从业人员必需经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参与各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、标准、标准和食品安全学问、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。3.从业人员个人卫生管理制度为标准从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理方法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的装备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。四、非接触直接入口食品的操作人员，在有以下情形时应洗手：1、开头工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的装备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。4.从业人员工作服管理制度为标准餐饮服务从业人员工作服管理，保障公众餐饮安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理方法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、全部从业人员上班时间必需统一着单位配发的工作服。个人不得擅自转变工作服式样。二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。五、待清洗的工作服应远离食品处理区。六、每名从业人员不得少于2套工作服。餐饮的管理制度篇11第一章餐饮管理制度第一节餐厅日常工作制度一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。二、按规定着装，持续良好形象。三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。四、不准与顾客发生纠纷。五、工作中做到三轻（动作轻、说话轻、走路轻）四勤（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。八、爱惜设备、装备，人为损坏，照价赔偿。九、落实例会制度，对工作进行讲评。第二节餐具卫生管理制度一、餐具经消毒后务必存放在保洁柜内。二、员工不准私自运用餐厅各种餐具。三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。四、餐具要洁净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。五、常常检查餐具的完好状况，对残损餐具要按时更换。第三节餐厅个人卫生管理制度一、服务人员务必有本人健康证明，持证上岗。二、按规定着装，工作服务必洁净，无污渍。三、工作时不许戴首饰和各种饰品。四、工作前按要求洗手，一直持续手部清洁。五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。第四节餐厅设备装备保养制度一、餐厅的设备、装备按规定要求定期进行保养。二、保温台每班要按时加水，防止干烧状况发生。三、定时清洗空调虑网。四、调整保温台温度要轻扭开关，防止用力太猛，造成损坏。五、保温台换水要先关电源，后放水，再去除污垢。六、对设备、装备显现异样状况按时报告餐厅主管。第五节后厨日常工作制度一、检查工具、用具状况，发现异样状况按时汇报。二、按岗位要求标准操作，保证质量。三、爱惜公物，不吃、拿后厨食物及原料。四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设备、装备食品原料的安全。六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。七、落实例会制度，对工作进行讲评。餐饮的管理制度篇12第一节内部管理一、餐厅管理餐厅管理水平的上下直接影响来宾对餐饮服务质量的评价，是餐饮管理中最重要的内容之一。（一）制订餐厅服务规程餐厅服务规程是餐厅标准化、标准化管理的依据和前提，也是掌握餐饮服务质量的基础，所以，我们必需制订相关的服务规程，西餐厅规程主要有：（1）点菜服务规程；（2）自助餐服务规程；（3）咖啡厅服务规程；（4）酒吧服务规程；（5）餐酒用具的清洗消毒规程。（二）餐前的准备工作我们应当组织布置并催促餐厅服务员做好各项餐前准备工作。（1）搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准；（2）准备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设；（3）检查准备工作质量，发现不符合要求者，应按时订正；（4）召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的服务情况，分工组织，查仪容仪表。（三）开餐时的餐厅管理1、强化巡察，掌握餐厅服务规程的实施，发现问题按时订正，保证客人享受标准化、标准化、程序化的服务；2、掌握上菜挨次和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满意就餐来宾的生理和心理需要；3、依据工作量、合理布置服务人员，做好接待工作；4、按时处理顾客对菜点，酒水及服务等方面的投诉；5、监督检查餐后结束工作的完成情况，对开餐中显现的问题按时总结，不断提高餐厅服务水平。（四）员工培训常抓不懈餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素养的上下，要提高员工素养就必需进行培训，餐厅的员工培训是在管理者发现培训要求的基础上制订培训计划并组织实施。内容一般有：1、思想意识及职业道德；2、礼节礼貌；3、餐厅服务规程及相关服务学问；4、服务技能技巧；5、菜点酒水学问；6、卫生及安全常识；7、疑难问题处理。（五）低值易耗品管理布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。在满意客人需要的基础上，做好低值易耗品的掌握。二、餐饮本钱掌握管理餐厅要到达比拟低的消耗而获得较高的利润的目标，就必需强化餐饮本钱掌握，餐饮本钱掌握对提高餐厅的经济效益和经营管理水平具有非常重要的意义。（一）树立本钱掌握意识我记得有一位饭店总经理曾经说过：“铺张10元钱比赚10元钱要简单的多。由于，作为一名餐饮管理者应强化对下属员工进行本钱掌握教育。通过建立一系列的鼓励措施（另案），嘉奖本钱掌握做得杰出的员工，对铺张原料的员工给肯定惩罚，从而激发员工进行本钱