营养素与热能-蛋白质

营养素与热能蛋白质（Proteins）一、蛋白质的组成和氨基酸的分类二、蛋白质的消化吸收与代谢三、蛋白质的生理功能四、食物蛋白质的营养价值评价五、蛋白质营养不良对人体健康的影响六、蛋白质的食物来源及需求量教学内容一蛋白质的组成和氨基酸的分类1蛋白质的概念蛋白质——是由20种基本氨基酸以肽键连接在一起，并形成一定空间结构的生物高分子化合物。一蛋白质的组成和氨基酸的分类2蛋白质的组成蛋白质主要由碳（C）、氢（H）、氧（O）及氮（N）元素组成。是人体氮的唯一或最主要来源。一蛋白质的组成和氨基酸的分类3蛋白质的结构蛋白质构成的基本单位是氨基酸，氨基酸之间以肽键连接。其中－H2N叫氨基（碱性基团），－COOH叫羧基（酸性基团），通式中R代表不同类别的化学基团，R不同，氨基酸的种类也就不同。一蛋白质的组成和氨基酸的分类4氨基酸的分类根据功能必需氨基酸非必需氨基酸在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从膳食补充。分类：苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸。组氨酸为婴儿必需氨基酸。在人体内可代谢合成，或由其它氨基酸转变而成。条件氨基酸能减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，如半胱氨酸和酪氨酸。人体内的氨基酸*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。

一蛋白质的组成和氨基酸的分类5氨基酸模式和限制氨基酸氨基酸模式，指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。一蛋白质的组成和氨基酸的分类5氨基酸模式和限制氨基酸限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸称限制氨基酸。将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生物学价值。(膳食多样化）蛋白质的互补作用发挥蛋白质的互补作用应遵循三个原则：（1）搭配的食物种类越多越好。（2）食物的种属越远越好。（3）一顿饭中荤素食合理搭配同时食用，效果好。一蛋白质的组成和氨基酸的分类6蛋白质的分类蛋白质的分类按化学组成分类1按蛋白质形状分类2按营养价值分类3白蛋白球蛋白谷蛋白醇溶谷蛋白精蛋白组蛋白硬蛋白鲑鱼一蛋白质的组成和氨基酸的分类6蛋白质的分类由长的氨基酸肽键连接成为纤维或蜷曲成盘状结构。按形状分类

球状蛋白纤维状蛋白形状近似球形或椭圆形，含有人体必需氨基酸，易于被机体消化吸收。一蛋白质的组成和氨基酸的分类6蛋白质的分类按营养价值完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当。所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当。所含必需氨基酸种类不全。二蛋白质的消化吸收与代谢2蛋白质的代谢与氮平衡被吸收的氨基酸运送到肝脏和其他组织器官，重新合成人体蛋白质；未被利用的氨基酸由尿排除体外，或转变成碳水化合物和脂肪。通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡。二蛋白质的消化吸收与代谢2蛋白质的代谢与氮平衡氮平衡：是指氮的摄入量和排出量的关系。

B=I－(U十F十S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。B=0零氮平衡B＞0正氮平衡摄入氮>排出氮B＜0负氮平衡摄入氮<排出氮三蛋白质的生理功能1蛋白质的生理功能一、构建人体的材料二、体内各种酶、激素、抗体的合成原料三、调节体液渗透压平衡四、调节酸碱平衡五、体内的运输工具六、提供能量四食物蛋白质的营养价值评价1蛋白质的含量蛋白质的含量是评价食物蛋白质营养价值的重要指标之一。含氮是蛋白质（氨基酸）的基本特征，因此，只要测出氮的含量，就可以代表蛋白质的含量。食物蛋白质含量的测定：凯氏定氮法（测定食物中的氮含量，再乘以蛋白质的换算系数）蛋白质系数为6.25四食物蛋白质的营养价值评价3蛋白质的利用率指食物蛋白质被消化吸收进入人体内后被利用的程度。★生物价(biologicalvalue，BV)★蛋白质净利用率(netproteinutilization，NPU)★蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio，PER)★氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)四食物蛋白质的营养价值评价3蛋白质的利用率★生物价(生理价值)是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标动物蛋白质的生理价值一般比植物蛋白质高常用食物蛋白质的生物学价值

蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值

鸡蛋黄 96 牛肉 76 玉米 60

全鸡蛋 94 白菜 76 花生 59

鸡蛋白83猪肉 74 绿豆58

牛奶 90 小麦 67 小米57

鱼 83 豆腐 65 生黄豆57

大米 77 熟黄豆 64 高粱56四食物蛋白质的营养价值评价3蛋白质的利用率★蛋白质净利用率(netproteinutilization，NPU)是反应食物中蛋白质实际被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。四食物蛋白质的营养价值评价3蛋白质的利用率★蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio，PER)

蛋白质的功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。四食物蛋白质的营养价值评价3蛋白质的利用率★氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。

怎样判断蛋白质的优劣1、蛋白质的含量2、人体消化吸收程度的高低3、人体吸收后利用程度的高低4、所含必需氨基酸是否丰富，种类齐全，比例适当

不良饮食习惯不合理的烹调方式粮食精加工社会因素原发性（摄入不足）继发性（消耗排泄）缺乏原因消化吸收不良体内利用发生障碍机体需要量增加或排泄增加五蛋白质营养不良对人体健康的影响1蛋白质缺乏五蛋白质营养不良对人体健康的影响1蛋白质缺乏蛋白营养缺乏症又称水肿型营养不良，蛋白质严重缺乏，而热能接近需要量。其特点为身体虚弱、生长迟缓、全身浮肿，皮肤发亮、发红。营养消瘦症又称消瘦型营养不良，蛋白质、热能同时严重缺乏，其特点为体重减轻，皮下脂肪层逐渐减少和消失而表现出明显消瘦。混合型营养不良伴有维生素和其他营养素的缺乏。缺乏症状五蛋白质营养不良对人体健康的影响2蛋白质过量蛋白质摄入过量同样会对人体健康造成危害。如：摄入较多的动物脂肪和胆固醇；加重了肾脏的负荷；造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)；同型半胱氨酸摄入过多可能加大心脏疾病的患病率；引发肿瘤、癌症等。六蛋白质的食物来源及需求量1蛋白质的食物来源及推荐摄入量动物性食物来源畜类：猪、牛、羊禽类：鸡、鸭、鹅、鹌鹑及其蛋类水产类：淡水产品、海产品（鱼、虾、软体动物）乳类：牛乳、羊乳、及其制品其它：动物的内脏：心、血液等。植物性食物来源大豆及制品、粮食类等食物中蛋白质的含量（g/%)谷类:大米7.5面粉10小米9畜肉:牛肉18猪肉15羊肉17禽肉:鸡肉20鸭肉15鹅肉18水产:鲫鱼17海参17河蚌6.8