高级公共营养师考试计算类资料

高级公共营养师考试计算类资料高级公共营养师考试计算类资料高级公共营养师考试计算类资料高级公共营养师考试计算类资料一、营养计算能量计算：食品能量计算四级P47：食品能量=∑(各产能物质的生理能值*产能物质的量)蛋白质4脂肪纤维2

9碳水化合物

4

酒精

7

饮食例：已知每100g某品牌牛奶中含蛋白质3g、脂肪4g、碳水化合物5g，计算一杯加入5g蔗糖的牛奶(250g)能供给的能量。蛋白质：氮折算系数：6.25氨基酸计算：混淆饮食的氨基酸评分参三级P291、348、353例:以某一份早餐为例，包括麦片30g、牛奶250ml、面包100g；也能够一道菜为例。工作程序程序1确定混淆饮食中蛋白质含量和质量比以某一份早餐为例加以说明。1）经过查阅食品成分表，查出每种配料/食品的蛋白质含量（A）。2）依照混淆饮食中每种食品或配料的重量（B）计算每种食品或配料实质供给的蛋白质量（C=A×B/100），以及混淆饮食中的蛋白质总量（∑C）。3）计算各配料供给的蛋白质质量百分比D=C/∑C×100%）。结果见表5——23表5——23混淆食品蛋白质含量及质量比蛋白质食品/配料蛋白质含量A重量BC=A×B/100质量比D（g/100g）（%）燕麦片15.030g4.518.9牛奶3.0250ml7.531.5面包7.9150g11.849.6∑C=23.8程序2混淆饮食蛋白质氨基酸谈论1）经过查问食品氨基酸含量表，参照学习单元2的方法列出每种食品必定氨基酸的含量，要求以mg/g蛋白质表示（E）。为简单起见，可先列出一般含量较低的氨基酸，如赖氨酸、含硫氨基酸（蛋氨酸+胱氨酸）、苏氨酸、色氨酸。2）以FAO/WHO人体氨基酸模式（1973）为标准，依照学习单元2的方法计算混淆饮食中各配料的必定氨基酸评分，确定各自的限制氨基酸和食品蛋白质AAS。3）将各食品氨基酸含量（E）乘以相应的蛋白质质量比(D)，再加和计算出混淆饮食中每种氨基酸总量（F=E×D）；如上法计算混淆饮食的AAS。本例中燕麦片、面包、牛奶的AAS分别为0.63、0.35、0.87，燕麦片和面包的第一限制氨基酸均为赖氨酸，牛奶的限制氨基酸为苏氨酸，混淆后（早餐）的AAS为0.7，混淆后饮食中各配料和饮食的蛋白质氨基酸评分见表5——24和表5——25。表5——24混淆饮食中各配料的蛋白质氨基酸评分氨基酸含量（mg/g蛋白质）氨基酸赖氨酸含硫氨基酸苏氨酸色氨酸评分（限食品制氨基含量EAAS含量EAAS含量EAAS含量EAAS酸）0.63（赖燕麦片34.90.6343.31.2432.10.8016.91.69氨酸）0.87(苏牛奶71.31.3032.00.9134.70.8713.01.30氨酸)0.35（赖面包19.10.3542.41.2125.60.6410.51.05氨酸）表5——25混淆后饮食蛋白氨基酸评分食品混淆后氨基酸含量F=E×D(mg/g蛋白质)氨基酸评分（限赖氨酸含硫氨基酸苏氨酸色氨酸制氨基酸）燕麦片6.68.26.13.2牛奶22.510.110.94.1面包9.521.012.75.2总计38.6（0.70）39.3（1.12）29.7（0.74）12.5（1.25）0.70（赖氨酸）注：括号内数字为AAS。程序3比较各配料食品蛋白质AAS和混淆饮食的AAS，给出谈论和建议某人早餐搭配包括谷类（燕麦片、面包）、牛乳，蛋白质AAS比纯真食用谷类食品有所提高，说明蛋白质营养价值有所提高，但赖氨酸、苏氨酸仍略显不足，建议可同时配以赖氨酸、苏氨酸含量丰富的食品，如豆乳、玉米、加强了赖氨酸的面包等，或分派食品比率减少面包的花销，改为粗粮。程序4再谈论当给出食品搭配建议后，如有必要可重复程序（1）~（3）进行再谈论，直至获得适合的蛋白质互补。碳水化合物：混淆饮食的GI计算与GL计算参三级P359以一餐饮食为例，包括：一杯牛奶（200ML）、半个馒头（50G）、一碗面条（150G）。工作程序程序1查阅食品碳水化合物含量和质量比以一餐饮食为例加以说明。1）查阅食品成分表，查出饮食中每种食品的碳水化合物含量和饮食纤维含量，将碳水化合物减去饮食纤维量获得可利用碳水化合物含量（A）。2）依照混淆饮食中每种配料求食品的重量（B）计算每种配料求食品供给的碳水化合物（C=A×B/100）,以及混淆饮食中的碳水化合物总量（∑C）。3）计算各配料供给的碳水化合物质量百分比（D=C/∑C×100%）。混淆食品碳水化合物含量及质量（见表）食品/配料可利用碳水化合物重量BC=A×B/100占一餐碳水化合物含量A（g/100g）质量比D（%）一杯牛3.4200ml6.810.2奶半个馒47.050g23.535.2头一碗面24.3150g36.554.6条总计∑C=66.8程序2混淆饮食GI的计算1）查阅资料，依照食品分类、名称、加工方法、根源尽可能般配原则查找并记录每种食品的GI值列于下表。2）将每种食品的GI乘以占一餐中碳水化合物质量比（D），计算该食品对一餐总GI的贡献。3）将每种食品对GI的贡献相加得出一餐食物的总GI。占一餐碳水化合物质量食品食品GI对一餐总GI的贡献比D（%）27.6×一杯牛奶27.610.210.2%=2.8半个馒头8835.231.0一碗面条3754.620.2总计54.0程序3食品GL的计算依照公式计算GL：GL=食品GI×摄入该食品的实质可利用碳水化合物的含量（g）本例中GL=54.0%×66.8=36.1程序4提出建议综合GI与GL对混淆饮食总GI进行谈论，并联合它们的应用及意义，提出不同样人群及不同样情况下选择食品时的建议。基础GI、GL分级和谈论标准，本例中一餐GI为50.7，属低GI饮食，GL为35，大于20，属高GL食品；说明此餐为低GI饮食，但也不能够过分。维生素矿物质基础、四级P14食品中总视黄醇当量=视黄醇（μg）＋1/6β-胡萝卜素（μg）＋1/12其他维生素A原（μg）1IU维生素A=0.3μg视黄醇当量维生素D：1IU维生素D3=0.025μg维生素D3烟酸当量（mgNE）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）总饮食叶酸当量-DEF（μg）=饮食叶酸（μg）+1.7叶酸补充剂（μg）饮食中钠盐的折算：6克盐=40克酱油=40克豆瓣酱=30克味精可食部、荒弃率参四级P21可食部（EP）=【（食品重量-荒弃部分重量）/食品重量】*100%例：一条500g的带鱼，内脏等不能食用部分为125g，问：可食部和荒弃率各是多少？若是家庭某餐需要进食600克的带鱼，需要购置多重的市品带鱼？重量变化率（保存率或损失率）、生熟比参四级P24WCF=【（烹调后食品的重量-烹调前食品的重量）/烹调前食品的重量】*100%例：生红薯1000g，烤制成市售烤红薯600g，问重量保存率和损失率各是多少？生熟比=生食重量/熟食重量例：面条生重49g,煮好后重140g,问：生熟比值？100g熟面条相当于多少克生面条？人日数计算参三级P5标准人日数参三级P26个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+午餐餐次总数*午餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和如：同样能量供给量的人群进餐，三餐餐次比为30%、40%、30%，早餐有5人，午餐有10人，晚餐有20人，则总人日=0.3*5+0.4*10+0.3*20=11.5人日标准人（60kg健康成年男子，轻体力）2400kcal为标准标准人日=标准人系数*人日数标准人系数为该人的能量与2400kcal的比值。例：四人进餐：1人2400，2人2100，1人2700，则标准人日为：1+2100*2/2400+2700/2400=3.875个标准人日例：某日某食堂就餐人员中，能量供给量为2000kcal有200人，其中100人只吃午餐，另100人吃午餐和晚餐；2400kcal者有300人，其中100人只吃早餐，100只吃午餐，100三餐都在食堂食用。三餐餐次比为早餐25%、午餐40%、晚餐35%。试计算该食堂该日要知足多少个标准人日的营养需要？8.奶、大豆及其制品的折算奶制品折算为鲜奶量：折算鲜奶量

参三级P37=奶制品摄入量

*蛋白质含量/3如酸奶蛋白质含量为2.5%，奶粉为20%，问150g酸奶和15g奶粉相当于多少克鲜奶？大豆制品折算为干大豆量：折算干大豆量=豆制品摄入量*蛋白质含量/35.1如内酯豆腐蛋白质含量为5%，问100克内酯豆腐相当于多少克干大豆？BMI计算与谈论四级P88BMI=体重（kg）÷身高（m）2，中国人谈论标准：低于18.5为消瘦；18.5-23.9为正常；23.9-27.9为超重；大于28为肥胖。例：某成年人，体重140斤，身高170公分，请判断其体型并进一步评定其营养情况（反应长久的能量摄入情况）。标准体重指数的计算与谈论四级P88标准体重（kg）=身高（cm）-105谈论标准：标准体重±10%内为正常；低10%为消瘦；高10%-20%为超重；20%以上为肥胖。11.食谱编制时能量确实定与分派四级P1261）配餐营养目标设定之成人能量确实定：某就餐者40岁，身高172cm，体重68kg，从事中等体力活动，求其每天所需能量。体型体力活动极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦30354040-45正常20-25303540肥胖15-2020-253035答案：标准体重：172-105=67kg体质指数：68/1.722=23.0kg/m2属于正常体型查表知正常体型，中等体力活动者单位标准体重能量供给量为35kcal/kg所以此人每天所需能量为：67（注意：标准体重而非实质体重）×35=2345kcal（2）产能营养素分派：蛋白质

脂肪

碳水化合物（3）餐次分派一般为30、40、30例：总能量2000kcal,供能比：蛋白质13%，脂肪27%，试问：三大产能营养素各自应为多少克？若三餐餐次比为30：40：30，试问，每餐应供给多少能量？每餐产能营养素各自应为多少克？能量密度、营养素密度、INQ的计算与谈论三级P33